Francúzsky chlieb a ďalšie kulinárske špeciality Francúzska

Francúzsko je rozdelené do viacerých kultúrnych aj klimatických oblastí, no vo všeobecnosti sa táto kuchyňa vyznačuje viacerými spoločnými surovinami. Z kultúrno-historického hľadiska členíme Francúzsko na päť oblastí.

• Severozápadné pobrežie (Normandia a Bretónsko)
• Východ (hranice s Nemeckom a Švajčiarskom a Alpy)
• Oblasť Stredomoria (hlavne Provensálsko)
• Juhozápad Francúzska (hranice so Španielskom)
• Burgundsko a Bordeaux (najznámejšie vinárske oblasti Francúzska)

Stolovanie sa vo Francúzsku stalo obradom. Vždy sa podáva viacej menších chodov, väčšinou ich je päť. Na stole nikdy nesmie chýbať krčah s vodou, víno, chlieb a bylinkové maslo. Deň začína raňajkami, ktoré ale nie sú tak významné. Francúzi ku stolu zasadnú až k obedu a k večeri.

Na obed, ktorý zaberie tak dve hodiny času, sa podáva predkrm, hlavný chod, zelenina alebo šalát a napokon dezert. Môže ním byť sladký múčnik, syr alebo aj ovocie. Ako predkrm sa podáva paštéta, šunka, morské plody, plnené ovocie alebo aj plnená zelenina. Hlavný chod je zväčša rybací alebo mäsitý s omáčkami a prílohami.

Coq au vin: Kohút na víne

Klasika francúzsko-burgundskej kuchyne, ktorá si zaslúži pozornosť. Coq au vin je Francúzske jedlo z kohútieho mäsa dusené na víne, slaninke, hubách a prípadne cesnaku. Spravidla sa používa červené burgundské víno, aj keď v mnohých regiónoch Francúzska sa používajú miestne vína, napríklad coq au vin Jaune, coq au Rizling, coq au Pourpre alebo coq au Violet, coq au Champagne atď.

Rôzne legendy sledujú kohúta na víne až po starovekú Galiu a Júliusa Caesara, recept bol však zdokumentovaný až začiatkom 20. storočia. Všeobecne sa uznáva, že existoval ako rustikálny pokrm dávno predtým. Trochu podobný recept, poulet au vin blanc, sa objavil v kuchárskej knihe z roku 1864.

Štandardné recepty požadujú na dusenie červené víno, ideálne burgundské, slaninku, šampiňóny, cibuľu, často cesnak a niekedy aj brandy. V receptoch s vin Jaune môžete namiesto bielych húb použiť aj veľmi zaujímavú hubu, smrčok jedlý.

Príprava je v mnohých ohľadoch podobná ako pri ďalšom typickom Francúzskom jedle boeuf bourguignon (hovädzie po Burgundsky). Kohútie mäso je okorenené, zrýchla opečené na tuku a pomaly dusené na víne, až kým nebude dokonale jemné. Zvyčajným korením je soľ, čierne korenie, tymián, petržlen a bobkový list, zvyčajne vo forme šnúrkou previazanej kytičky z byliniek takzvanej “bouqet garni”.

Alsasko: Exkluzívny gastronomický región

Alsasko je rozlohou síce najmenší spomedzi dvadsiatich šiestich regiónov metropolitného Francúzska, ale prírodným a historickým bohatstvom jeden z jeho najmalebnejších a najzaujímavejších. Tento región, s mimoriadne silnými a jedinečnými charakteristikami, akoby k Francúzsku vôbec nepatril.

Zdanlivo nepredstaviteľná kombinácia francúzskej uvoľnenosti popretkávaná nemeckou disciplinovanosťou robí z Alsaska jeden zo vzácnych regiónov Francúzska, ktorý si zachoval neporušenosť svojich tradícií a svojho umenia žiť. Asi najlepšie sa to odráža práve v jeho gastronómii, v ktorej sa prelínajú tradície s odvážnou kuchárskou rafinovanosťou, ktorá si z oboch vplyvov vybrala to najlepšie. Alsasko možno považovať za exkluzívny gastronomický región, ktorý je právom hrdý na svojich šéfkuchárov, čerpajúcich inšpirácie predovšetkým z bohatej regionálnej produkcie a jedinečnosti alsaských vín.

Silný germánsky vplyv, ktorý cítiť z hrncov alsaských kuchárov a kuchárok dodnes, jej dodal akúsi zvláštnosť v porovnaní s ostatnými francúzskymi regiónmi. Koncom sedemnásteho storočia začali vplyvom francúzskej buržoázie prenikať na alsaský stôl aj ingrediencie z ostatných regiónov Francúzska a susedných krajín. Alsasko sa tak stalo akýmsi „laboratóriom“ kuchárskych noviniek. Možno povedať, že práve vďaka pohnutým dejinám a striedaniu vplyvov sa z Alsaska stalo jedno z ušľachtilých miest gastronómie.

Foie Gras: Delikatesa z Alsaska

Alsaskú kuchyňu si nemožno predstaviť bez bravčového mäsa, to platí aj o husacej pečeni, z ktorej sa pripravujú jemné a lahodné peny a paštéty. Vynikajúca husacia pečeňová paštéta je však pomerne drahá, a tak sa na domácich stoloch neobjavuje až tak často.

Avšak chutná foie gras, ako ju dnes pozná celý kulinársky svet, sa zrodila v Štrasburgu, hlavnom meste Alsaska. Za svoju vynikajúcu reputáciu vďačí mladému normandskému kuchárovi menom Jean-Piere Clause, ktorý bol v tom čase šéfkuchárom maršala de Contades, vojenského guvernéra v Štrasburgu. V roku 1780 tento mladý kuchár zabalil foie grass spolu s plnkou pripravenou z bravčového a pomletého teľacieho mäsa do brioškového cesta a upiekol. Nadšený nezvyčajnou pochúťkou sa rozhodol toto kuchárske dielo poslať rovno na dvor Ľudovíta XVI., ktorého jemná chuť maršalovej paštéty takisto očarila. Postupne si foie gras získala obľubu v celom kráľovstve a mesto Štrasburg sa tak v krátkom čase stalo významným centrom výroby paštét vo Francúzsku.

Potrebujeme: 1 kus (500 až 600 g) husacej pečene, 4 až 5 veľkých tenkých plátkov slaniny (asi 10 cm dlhých), 1 hľuzovku (nemusí byť), ½ pohára portského vína, 1 lyžicu dobrého koňaku, 1 kávovú lyžičku soli, štipku tzv.

Príprava: Deň vopred si pripravíme pečeň. Pomaly otvoríme laloky. V ich strede nájdeme hlavnú žilu, ktorú nožom opatrne odstránime spolu s jej ostatnými rozvetvenými malými žilkami a nervami. Potom laloky dôkladne umyjeme v ľadovej vode a osušíme. Zmiešame soľ, biele korenie a zmes quatre-épice. V takto pripravenej zmesi korenia nachystanú pečeň obalíme a napicháme do nej kúsky hľuzovky. Potom preložíme laloky pečene jeden na druhý, tak, aby boli dobre uzavreté, a vložíme do pollitrovej porcelánovej misy vyloženej plátkami slaniny. Pečeň jemne utľapkáme, aby sa rozložila po celej mise, a zalejeme portským vínom a koňakom. Nasledujúci deň vložíme misu vo vodnom kúpeli (tak, aby voda siahala približne do dvoch tretín jej výšky) do predhriatej rúry na 140 stupňov. Pečieme hodinu. Potom misu z rúry vyberieme, odstránime z pečene vrchné plátky slaniny a necháme vychladnúť. Vychladenú necháme postáť štyri dni v chladničke.

Flammekueche: Alsaská špecialita

Aj takto by sme mohli pomenovať asi najvychýrenejšie predjedlo servírované v alsaských reštauráciách v kruhu rodiny, priateľov či známych až dovtedy, kým nepoviete dosť. Na pohľad vyzerá ako slaninová pizza atypického obdĺžnikového tvaru z tenkého chlebového cesta. Kým Francúzi si pochutnávajú na tarte flambée, Nemci na Flammkuchen, tak v Alsasku je táto pochúťka známa pod názvom flammekueche.

Ide vlastne o plát cesta, ktorý sa poleje zmesou smotany a rozšľahaných vajíčok, posype strúhaným syrom gruyère, najemno nakrájanou cibuľou a na tenké prúžky nakrájanou slaninou. Nakoniec sa ochutí muškátovým orieškom a zapečie v peci. Kedysi si na tejto dnes už známej alsaskej špecialitke pochutnávali len tí, ktorí mali pec na pečenie chleba. Tradične sa táto tarte pripravovala na prvom vzplanutom plameni flamme po zapálení pece.

Alsaské polievky

Polievky sú v Alsasku dôležitou súčasťou jedálneho lístka. Tieto husté a výživné pokrmy vidiečania konzumovali v letných mesiacoch štyri- a v zime trikrát denne. Mešťania polievkam holdovali pomenej, ale aj napriek tomu sa objavovali na ich stoloch aspoň raz denne, najčastejšie na večeru, podľa zvykov francúzskych úradníkov a vojakov.

V sedemnástom storočí sa objavovali na stole vidiečanov predovšetkým husté krémové polievky, tzv. potage, ktoré zaberali naozaj širokú paletu polievkových receptov: maslová, mliečna, mäsová, slaninová, sleďová, cibuľová, šťaveľová, zázvorová, petržlenová, rascová, mandľová, pivová a mnoho ďalších zaujímavých chutí. Na konci sedemnásteho storočia sa významnou súčasťou potage stali aj zemiaky, ktoré niekedy v tom čase prenikli do Alsaska z Belgicka. Neskôr sa začali v Alsasku aj pestovať a dodnes ostali neoddeliteľnou surovinou tradičnej kuchyne.

Spomedzi množstva výživných polievok stoja za zmienku predovšetkým dve, ktoré sú akýmsi symbolom alsaskej identity, známe dokonca už v šestnástom storočí: cibuľová polievka, ktorá sa podávala najmä podvečer a na konci osláv, a hrachová polievka, pripravovaná so žemľou, slaninou, cibuľou a aj s cukrom a hrozienkami, ktorá sa zvyčajne servírovala buď na olovrant, alebo na večeru.

Nakladaná kapusta: Choucroute

S atmosférou jesene rozhodne ladí v Alsasku nakladanie kapusty na zimu, ktoré v minulosti patrilo k udalostiam, na ktoré domáci kládli veľký dôraz. Kyslá kapusta alebo choucroute je gastronomický symbol regiónu. Už od stredoveku tvorí dôležitú súčasť jedálnička a dodnes si bez nej alsaskú kuchyňu nemožno ani len predstaviť.

Alsaské údeniny

Alsaskí majstri mäsiari vedia z prasiatka využiť naozaj všetko. Alsasko je kolískou starej tradície mäsiarskeho remesla, za čo môže z veľkej časti vďačiť benediktínskym mníchom, ktorí ako prví v tomto kraji prišli na výhody z chovu prasiat.

Za dokonalú zmes chutí, farieb a tvarov alsaských údenín sa nemusí hanbiť žiaden šikovný mäsiar. V minulosti dokonca bravčové mäso a údeniny predstavovali jeden z hlavných obchodných artiklov, ktorý obyvatelia ľavej strany rieky Rýn predávali Rímu. Servírovali sa aj takým známym a váženým hosťom, akými boli francúzski králi a ich manželky.

Ryby a hydina v Alsasku

Rieky pohoria Vosges sú plné pstruhov (vynikajúce v smotanovej omáčke alebo omáčke z rizlingu) a známe vďaka svojim šťukám. Na juhu Alsaska, v kraji nazývanom Sundgau, je zasa obľúbeným úlovkom kapor. Servíruje sa so zemiakmi, citrónom a pohárom dobrého rizlingu. Najpopulárnejší je vyprážaný, ktorý v menu nájdete ako Carpe frite.

Hydina, najmä mladé sliepky a kohút, sú tiež neoddeliteľnou súčasťou alsaskej kuchyne. Tradičný recept Coq au Vin (Kohút na víne) sa stal jedným z najznámejších receptov francúzskej kuchyne vôbec.

Francúzske víno a vinárske oblasti

Víno sa v tejto krajine konzumuje denne. Dokonca sa víno pridáva aj ako ingrediencia do varenia. Známe vinárske provincie Francúzska sú Bordeaux, Burgundsko, Beaujolais, Côtes du Rhone alebo napríklad Provensálsko.

Pôda, klíma, vlaha, slnko a ďalšie skvosty tvoria drahocenný poklad vinohradov, v ktorých sa darí odrodám ako Chardonnay, Pinot noir a Pinot meunier, z ktorých sa získava najznámejšie zo všetkých slávnostných vín, šampanské. Pri okružnej jazde môžete sami vo vinotékach aj pri samotnej výrobe odhaliť tajomstvá šampanského, objaviť nádherné vínne pivnice a vychutnať si neobyčajné kúzlo tejto krajiny.

Francúzske syry

Vo Francúzsku sa vyrába až 370 rôznych druhov syra. Sú buď tvrdé, polomäkké alebo mäkké, s kôrkou alebo bez. Môže byť mladý, zrelý, korenený, vylúhovaný, alebo macerovaný. Pochutnáte si tu na syroch sviežich, priemyselných syroch na tavenie, mäkkých syroch s plesňou, kozích syroch alebo tvrdých syroch. Syr sa tu často podáva aj ako dezert.

Syrový dezert sa má skladať zo štyroch druhov syra: tvrdý, plesňový a uležaný, aby si každý mohol vybrať podľa vlastnej chuti. Prílohou k syrom je biely francúzsky chlieb s chrumkavou kôrkou a nadýchaným stredom.

tags: