Hovädzie Mäso: Výnos a Triedy

Tento článok sa zaoberá problematikou výnosu a tried hovädzieho mäsa, vrátane spracovania, kvality a požiadaviek na mäsové výrobky podľa platných predpisov. Výnos nadobúda účinnosť 1. zo 17. č.

Jatočne Opracované Telá a Druhy Mäsa

Druhy mäsa zahŕňajú:

1. Jatočne opracované telá.
2. Telo, ktoré je rozseknuté na polovice tak, že chvost zostáva na ľavej polovici.

Rozrábka Mäsa

Pri rozrábke mäsa platia špecifické postupy, napr. rezom vedeným rovnobežne s rebrami, začínajúcim sa asi 10 cm od skĺbenia rebra s chrbtovou kosťou. Na ľavej polovici s preseknutou hrudnou kosťou, s obličkami a obličkovým tukom. Z vrchného šálu musí byť po blane oddelený krycí plátok. Musí sa oddeliť korbáčik. Rezom pred prvým rebrom tak, aby rukoväť hrudnej kosti zostala prikrytá mäsom. Sa musia oddeliť od pleca rezom v najspodnejšej časti zápästného kĺbu. Karé sa musí odstrániť slanina tak, aby miestami bola viditeľná svalovina.

Kozľacie Mäso

(2) Kozľacie mäso sa rozrába podľa § 16 ods. polovici.

Zverina

Dospelá zver musí mať hmotnosť najmenej:

• 10 kg, ak ide o srnčiu zver.
• 20 kg, ak ide o mufloniu zver.

Pri zverine sa sledujú príznaky zmien a odchyliek, poranení, ktoré môžu mať za následok nepožívateľnosť zveriny. Je dôležité, kde bola zverina získaná, napr. zo stolov, stojanov alebo motorových vozidiel.

Skladovanie a Označovanie

Výnos nadobúda účinnosť 1. zo 17. č. Obehu s pôvodným označením do 31. Tento výnos nadobúda účinnosť 1.

Jedlé Vedľajšie Jatočné Produkty

Medzi jedlé vedľajšie jatočné produkty patria orgány jatočných zvierat, ktorými sú:

1. Pažeráky bez svaloviny, obrátené.
2. Slepé črevá bez sliznice, obrátené.
3. Hrubé črevá bez sliznice, obrátené.
4. Mechúre so sliznicou, obrátené.
5. Tenké črevá bez sliznice, obrátené.
6. Žalúdky so sliznicou, obrátené.
7. Tenké črevá so sliznicou, obrátené.
8. Slepé črevá so sliznicou, obrátené.
9. Črevá so sliznicou, obrátené.
10. Konečníky so sliznicou, obrátené.
11. Väzivom, neobrátené.
12. Slepé črevá bez sliznice, obrátené.

Spracovanie a Konzervácia Mäsa

Mäso sa môže konzervovať:

1. Sušením.
2. Kombináciou postupov.

Mäso sa môže nakladať soľnými roztokmi (lákom) nakladaním, nastrekovaním mäsa, cez krvné cievy, vo vákuu.

Požiadavky na Kvalitu Mäsových Výrobkov

Krájateľné varené mäsové výrobky musia spĺňať tieto požiadavky na kvalitu:

1. Pomeru množstva vody ku množstvu celkových bielkovín, najviac 4,3.

Roztierateľné varené mäsové výrobky musia spĺňať tieto požiadavky na kvalitu:

1. Celkových bielkovín, najviac 4,8.

Ak sa daný druh výrobku údi alebo dekoruje, uvedie sa v obchodnom názve aj táto technologická operácia. Mäsové konzervy musia spĺňať špecifické požiadavky. Číslo kyslosti tukov v mg KOH. Peroxidové číslo v mmol .

Oškvarky

Požiadavky na kvalitu oškvarkov:

Ak ide o oškvarky z iných druhov zvierat ako ošípaných, sa musí uvádzať druh použitého tukového tkaniva, napr.

Teplotné Podmienky

Pri teplote 70 stupňov Celzia a menej:

1. Najviac 24 hodín od získania.
2. 10 hmotnostných percent a viac.

Mäsové výrobky spĺňajúce požiadavky podľa predpisu účinného do 31. mája 2016, ktorý bol vyrobený a označený do 31.

Prílohy a Tabuľky

Článok odkazuje na viaceré prílohy a tabuľky, ktoré obsahujú podrobnejšie informácie o požiadavkách na mäsové výrobky, ako napríklad zloženie, organoleptické požiadavky a výrobné postupy.

Tabuľka: Požiadavky na Mäkký Mäsový Hydinový Výrobok

Tabuľka: Požiadavky na Trvanlivé Tepelne Opracované Mäsové Výrobky

Tabuľka: Požiadavky na Trvanlivé Tepelne Neopracované Mäsové Výrobky

Tabuľka: Požiadavky na Mäsové Konzervy

tags: #Maso