Hovädzie mäso sa odjakživa spája s akýmkoľvek silovým športom a mnohí kulturisti a priaznivci fitness si bez jeho (takmer) každodenného príjmu nedokážu predstaviť obdobie, kedy ich cieľom je naberanie kvalitnej svalovej hmoty. Konzumácia hovädzieho mäsa je finančne náročnejšia, ako konzumácia napríklad hydiny alebo rýb, napriek tomu stále existujú dôvody, prečo by ste (aspoň občas) nemali váhať a siahnuť hlbšie do vrecka, aby ste si mohli vychutnať hovädzie mäso.
Vlastnosti kvalitného hovädzieho mäsa
Hovädzie mäso má charakteristickú tehlovo červenú farbu, ktorá sa mení v závislosti na veku (mladé kusy hovädzieho dobytka majú jasne červené mäso, u starších kusov, predovšetkým u býkov je tmavo červené) a závisí od pohlavia, plemena, jatočnej hmotnosti. Mäso mladých kusov (cca do dvoch rokov) je mäkké, mierne prerastené tukom, tuk je biely a tuhý. Mäso z dospelých volov a kráv (cca od dvoch do piatich rokov) má tuhšiu konzistenciu, má mramorový vzhľad, je jemnozrné.
S chuťovými vlastnosťami hovädzieho mäsa úzko súvisí často spomínaná šťavnatosť a krehkosť mäsa. Šťavnatosť mäsa je ovplyvňovaná schopnosťou udržať vodu (tzn. na prípravu sa používajú postupy, ktoré mäso zbavujú vody v čo najmenšej miere). Krehkosť hovädzieho mäsa súvisí aj s často spomínaným mramorovaním mäsa (spôsobuje ho vyšší podiel intamuskulárneho tuku na úkor kolagénu a elastínu v pojivových tkanivách medzi svalovými vláknami) a vysokým podielom svalových bielkovín (hlavne aktínu a myozínu).
Triedy kvality hovädzieho mäsa
Pod pojmom hovädzie mäso rozumieme všetky používateľné časti jatočných zvierat hovädzieho dobytka, ktoré sa k spotrebiteľovi dostávajú dostatočne odležané tzn.:
- 1. trieda: Sviečkovica, Vrchný šál (frikando), Malý orech
- 2. trieda: Vysoká roštenka, Veľký orech, Špička
- 3. trieda: Vysoké rebro, Holé rebro, Vysoké pliecko
- 4. trieda: Okrúhle pliecko, Husička (švík pod lopatkou), Pierko (podplecie), Ploché pliecko, Nízke rebro, Hruď, Pupok, Chvost, Krk, Glejovky, Špička krku, Líčka, Veverička
- Vnútornosti
- Vedľajšie časti
Pravdou ale je, že mnohí z nás pri pohľade na chladiace boxy vyberajú "od oka" bez toho, aby sme mali predstavu, ktorý kus hovädzieho mäsa je skutočne vhodný pre jedlo, ktoré si plánujeme pripraviť.
Príklady využitia jednotlivých častí hovädzieho mäsa:
- Sviečkovica: Najjemnejšie a najkrehkejšie mäso, ideálne na minútky (steak, medailóniky) a tatarský biftek. Možno ju piecť v celku, dusiť alebo grilovať.
- Vysoká roštenka: Patrí k najhodnotnejším druhom mäsa, ideálna na prípravu steakov.
- Holé rebro: Jemne mramorovaná, aromatická časť hovädzieho mäsa, vhodná na prípravu pečením, grilovaním, nakladaním alebo varením.
- Hruď: Jediná časť hovädzieho mäsa, ktorá je vhodná na údenie, veľmi chutná je aj varená.
Mramorovanie mäsa
Ukladaním inter a intramuskulárneho tuku vo svaloch sa vytvára tzv. mramorovanie mäsa. Mramorovanie mäsa je dôležitým ukazovateľom jatočnej zrelosti.
Európske štúdie ukazujú, že Galloway vytvára unikátne mramorovanie ktoré pozostáva z veľmi jemných, prerušovaných plôšok medzisvalového tuku uložených vo veľmi vyrovnanom vzore. Je to protikladom k veľkým, viditeľným ložiskám tuku bežného u iných plemien. Zvyšuje celkový obsah tuku v mäse, ale v určitej miere je želaným javom, pretože pozitívne ovplyvňuje chuť, šťavnatosť, krehkosť a vôňu mäsa a tým zvyšuje jeho gastronomickú kvalitu.
Faktory ovplyvňujúce kvalitu mäsa
Kvalita mäsa sa určuje už od narodenia zvieraťa. Mäso, ktoré sa vám dostáva na tanier v reštaurácii alebo si ho kúpite v obchode, má za sebou dlhú cestu. Na kvalitu mäsa má najväčší dosah týchto 5 faktorov - plemeno hovädzieho dobytku, pohlavie, vek, spôsob a kvalita kŕmenia, fyzické zaťaženie daného svalu.
Medzi rozhodujúce faktory, ktoré ovplyvňujú kvalitu mäsa pred porážkou patria plemenná príslušnosť, pohlavie, vek, intenzita výživy, hmotnosť a stres pri zabití. Medzi základné vnútorné faktory patrí vplyv genetického založenia, pohlavia a negenetické činitele ako vek, zdravotný stav, funkčnosť nervovej a hormonálnej sústavy. Medzi vonkajšie faktory patrí komplex činiteľov, ktoré sa súborne označujú ako chovateľské prostredie (produkčný systém).
Výrazné rozdiely medzi jednotlivými druhmi sú spôsobené rozdielnou intenzitou a technológiou výroby. Kategórie majú významný podiel na utváranie jatočného tela a na úžitkovú hodnotu hovädzieho mäsa. Vďaka jemnejšej svalovine a lepšiemu mramorovaniu má mäso volov a jalovíc vyššiu kvalitu ako mäso býkov, ktoré majú kvôli hrubším svalovým vláknam, vyššiemu podielu väziva (kolagén a elastín), horšiemu mramorovaniu a tmavšej farbe nižšiu kvalitu.
Výber hovädzieho mäsa podľa pohlavia:
- Jalovica: Mäso z mladej neotelenej kravy, ktorá ešte nedávala mlieko, má jasnočervenú farbu, jemnejšiu chuť a výraznú šťavnatosť (jej telo si drží zásoby tuku a svaly rastú pomalšie).
- Býk: Mäso z mladého býka (vek 18 - 24 mesiacov) je tiež jasnočervené, veľmi chutné, no už o niečo menej prerastené tukom.
- Vôl: Vôl je vykastrovaný býk, najčastejšie vo veku okolo 30 - 36 mesiacov. Pribúda mu množstvo svalstva na úkor tuku.
Plemená hovädzieho dobytka
V podmienkach Slovenskej republiky sa produkuje hovädzie mäso prevažne dobytkom mliekového úžitkového typu (holštajnský dobytok) a plemenami kombinovaného úžitkového typu (slovenský strakatý a pinzgauký dobytok). Malý podiel na produkcii mäsa majú mäsové plemená (charolais, am. Simentál, limousine, aberdeen-angus). Aj z celoeurópskeho hľadiska predstavuje produkcia mäsa špecializovanými plemenami približne do 10%. Pri mäsových plemenách je v jatočnom tele spravodla vyššia výťažnosť a nižší obsah tukov.
Osobitnú kategóriu predstavujú špecializované mäsové plemená s jedmnou kostrou (nízky piodiel kostí v jatočnom tele) v kombinácii s dvojitým osvalením (Piemontese, Belgický modrý), ktoré sú v súčasnosti z daného aspektu jedinečné.
Dobytok Galloway produkuje hovädzie mäso, ktoré predstihuje očakávania zákazníkov vo vôni, chuti a jemnosti mäsa. Galloway obsahuje takisto veľmi nízke množstvo celkového tuku a nasýtených tukov. To znamená že menej prispieva k vysokej hladine cholesterolu u konzumentov. Mäso plemena Galloway je výnikočne jemné, plné arómy a šťavy. V roku 2003 vyhralo 1.
Zrenie mäsa
Úplne čerstvé mäso, len pár dní po zabití, by sa nemalo dostať ihneď na váš stôl, ani do predajní. Malo by vyzrieť aspoň 48 - 60 hodín v chlade. A potom sú dva rôzne spôsoby špeciálneho zrenia mäsa, pre zvýšenie jemnosti a chutnosti mäsa.
Spôsoby zrenia mäsa:
- Mokré zrenie: Mäso sa vákuovo balí a nechá sa zrieť 14 - 21 dní pri teplote 0 - 2 stupne Celzia. Takto zabalené totiž stratí menej vody, absorbuje viac vlhkosti a bude šťavnatejšie a krehkejšie.
- Suché zrenie: Mäso zreje v miestnosti, v kontrolovaných podmienkach. Mäso sa nevákuuje, neopracováva, dáva sa do regálov odležať alebo visieť na háky. Doba zrenia je minimálne 21 dní, počas ktorých mäso stratí až 30% vlhkosti. Enzýmy v mäse sa rozložia, čím sa svaly a tkanivá mäsa stanú krehkejšími.
Senzorické vlastnosti hovädzieho mäsa
Senzorické vlastnosti zahŕňajú farbu, chuť, vôňu, šťavnatosť, krehkosť, mramorovamie, konzistenciu a štruktúru. Hovädzie mäso má charakteristickú červenú farbu, ktorá závisí od veku zvieraťa, spôsobu ustajnenia a výživy, mladšie zvieratá majú bledočervenšie mäso. Vôňa čerstvého mäsa je akoby mierne sladká, staršie mäso vonia intenzívnejšie.
Šťavnatosť mäsa závisí od väznosti (schopnosť udržať vlastnú vodu a novú prijať) mramorovania (jemné a viditeľné rozmiestnenie medzisvalového tuku) a údržnosti (schopnosti mäsa viazať vlastnú vodu.
Ako vyberať kvalitné hovädzie mäso
Na to, aby sa hovädzie mäso stalo šťavnatým a mäkkým, potrebuje dlhší čas vyzretia. Ak si od mäsiara nesiete čerstvú hovädzinu, zaujímajte sa o dátum porážky. Mäso pri porážke posmrtne stuhne a svalové vlákna musia dodatočne povoliť. Hovädzinu k slávnostnému nedeľnému obedu tak môžete kupovať už začiatkom týždňa. Pozor však, nenechávajte ho v jeho vytečenej šťave. Šťavu zlievajte a mäso pravidelne obracajte. Nedostatočne vyzreté hovädzie mäso bude tuhé a tvrdé, a to aj napriek najšetrnejšej príprave.
- Poznať dobu zabitia zvieraťa a od toho určiť, či je mäso dostatočne vyzreté.
- Vyberať dostatočne vyzreté hovädzie mäso. Vyzretosť mäsa vyskúšate otlačením prsta v mäse na priereze - ak ostane po otlačku diera, mäso je dostatočne vyzreté.
- Veľa prezradí aj vôňa mäsa. Mala by byť príjemná, mierne sladká.
- Zvýšiť pozornosť pri balených mäsách, keďže je nemožné vyskúšať si jeho kvalitu.
- Nekupovať marinované mäso.
- Vyberať mäso z mladých býkov (do 2 rokov). Mäso zo zvieraťa mladšieho ako 2 roky má jasnočervenú farbu a prerastené je bielym tukom.
- Mäso nesmie mať slizký povlak (preto pozor na vákuované balenia, kde si to nemáte ako zistiť).
Nutričné hodnoty hovädzieho mäsa
Chudé mäso rozličných druhov hospodárskych zvierat sa nutričnou hodnotou a chemickým zložením výrazne odlišuje. Mäso je zdrojom bielkovín s vysokou biologickou hodnotou, podmienenou najmä obsahom esenciálnych aminokyselín. Aminokyselinoé zloženie bielkovín chudého mäsa je na 85 % (±10%) zhodné s ideálnou biologickou výživnou hodnotou vaječnej bielkoviny.
Pri nutrično-fyziologickom hodnotení mäsa sa kladie dôraz aj na obsah karbohydrátových zlúčenín, hoci ich obsah je nízky. Osobitný význam predstavuje obsah mikroelementov, ku ktorým zaraďujeme vitamíny, minerálne látky (makroelementy) a stopové prvky (mikroelement). Mäso je významným zdrojom vitamínov skupiny B, naopak, len veľi malý podiel predstavujú vitamíny rozpustné v tukoch. K makroelementom s najvyšším podielom patria fosfor a draslík.
Vysoký je aj obsah mikroelementov, ktorý je vyšší ako pri väčšine druhov zeleniny. Vysoký je najmä obsah železa, tkoré je v organizme ľahšie resorovateľné ako „železo“ rastlinnej povahy. Z Ďalších mikroelementov je mäso významným zdrojom zinku.
Hovädzie mäso by vo vyváženom jedálničku nemalo chýbať. Je bohatým zdrojom plnohodnotných bielkovín, výborne využiteľného železa, zinku, vitamínov skupiny B aj vitamínu E. Čo je hlavné, výborne chutí!
Chemické zloženie mäsa nie je stále a počas žiota jedinca sa mení. Po zohľadnení niektorých faktorov je možné konštatovať, že priemerné zloženie mäsa tvorí 65% vody, 21 bielkovín, 13% tukov a 1% popolovín.
Genetické faktory a chov
Genetické založenie jedinca je unikátne, dané evolúciou a je druhovo špecifické. Genetickú podmienenosť vlastností mäsovej úžitkovosti je možné vyjadriť koeficientom dedivosti h2.
Dôležitým ukazovateľom sú vysoké hodnoty koeficientov dedivosti kvality jatočného tela a mäsa hovädzieho dobytka. To sa okrem iného využíva aj pri úžitkovom krížení mäsoých plemien s ostatnými plemenami.
Intenzita výkrmu
Intenzitu výkrmu je možné vyhodnotiť podľa konečnej hmotnosti, dĺžky trvania výkrmu a zloženia kŕmnej dávky, čiže zahŕňa v sebe komplex vonkajších faktorov. Najdôležitejším z nich je faktor výživy a kŕmenia zvierat. Ovplyvňuje dĺžku trvania výkrmu, konečnú hmotnosť, ale aj jatočnú výťažnosť a kvalitu mäsa.
Mäso ťažších jedincov (vyššia hmotnosť, dlhšia doba výkrmu) a mäso tučnejšie je krehkejšie, pretože chladne pomalšie a procesy zrenia mäsa (postmortálny metabolizmus) prebiehajú dlhšiu dobu.
3D tlač mäsa
Japonskí vedci úspešne vytlačili na 3D tlačiarni kus hovädzieho mäsa wagyu, ktorý vyzerá rovnako ako skutočné. Tím z japonskej univerzity v Osake použil trojrozmernú biotlač na replikáciu špecifického usporiadania svalov, tuku a krvných ciev. Štúdia publikovaná v časopise Nature Communications je prvá, ktorá sa pokúsila o biotlač hovädzieho mäsa wagyu, čo je drahé mäso cenené pre svoju jemnosť, chuť a lahodné mramorovanie tuku. Rovnako ako tradičná 3D tlač aj biotlač využíva model generovaný počítačom a ukladanie vrstiev materiálu na vytvorenie konečného trojrozmerného produktu.
tags: #Maso
