Hovädzie Zadné: Varené Recepty pre Každú Príležitosť

Hovädzie mäso je pre mnohých základom poriadneho obeda či večere. Je chutné, sýte a veľmi univerzálne, čo vytvára množstvo možností na jeho chutnú prípravu. Varené, pečené a dusené jedlá z hovädziny sú vhodné nielen na sviatočný obed.

Sviečková na Smotane

Žiadne iné jedlo z hovädzieho mäsa sa nedá označiť za viac kultové ako sviečková na smotane. Ak varievam túto sviečkovú takmer ju musím brániť vlastným telom, aby sa moji drahí ňou nenapchávali nielen na obed, ale aj olovrant, večeru, raňajky. Skrátka... prudko "návyková vecička" :-D.

Ingrediencie:

• 1 kg mäska (hovädzie zadné, ale keďže u nás hovädzie nie je príliš v obľube, tak pokojne nahradím aj bravčovým stehnom)
• 3-4 ks mrkvy
• 2 ks petržlenu
• 1/4 väčšieho zeleru
• 1 cibuľa
• 4-5 PL bravčovej masti
• 1 PL masla
• 1 PL kryštálového cukru
• Soľ
• 500ml mäsového vývaru (buď si uvaríme alebo použijeme hovädzí či Masox z kocky)
• 4-5 ks bobkového listu
• 5 guličiek celého čierneho korenia
• 2 guličky nového korenia
• 1/2 riadne umytého citróna
• 200ml kyslej smotany

Postup:

1. Mäso umyjeme osušíme, nasolíme.
2. Zeleninu očistíme, nakrájame na kúsky, cibuľu očistíme a nakrájame nadrobno.
3. Rúru si zapneme na 180 °C.
4. Na panvici si rozpálime masť, mäso vcelku osmažíme na prudkom plameni (aby sa uzavreli póry a šťava zostala vo vnútri) z každej strany asi 5 minút, preložíme aj s výpekom do vhodnej zapekacej nádoby s vrchnákom (ja používam jenskú misu), uložíme do rúry.
5. Zatiaľ si na tej istej panvici, kde sme osmažili mäso rozpustíme maslo, osmažíme na ňom nakrájanú cibuľu, potom pridáme pripravenú zeleninu, posypeme cukrom a osmažíme.
6. Túto zmes pridáme k mäsu, prisypeme korenie (bobkový list, celé čierne a nové korenie), citrón pokrájaný na plátky, a zalejeme vývarom.
7. Pečieme asi 1 - 2 hodinky.
8. Potom mäso vyberieme na dosku, necháme zatiahnúť (nekrájame hneď, aby nám šťava nevytiekla), zo zeleniny vyberieme bobkový list a kúsky citróna a rozmixujeme do hladka.
9. Pridáme kyslú smotanu a premixujeme.
10. Podľa chuti môžeme dosoliť.
11. Následne mäsko nakrájame ostrým nožom na tenké plátky.

Omáčka z koreňovej zeleniny sa snúbi s domäkka uvarenou sviečkovou a nesmie chýbať ani domáca, parená knedľa.

Hovädzí Guláš

Hovädzí guláš je klasika, ktorá nikdy nesklame. Tu je jeden recept:

Ingrediencie:

• Hovädzie mäso
• Cibuľa
• Masť
• Korenie na maďarský guláš
• Zelená paprika
• Paradajky
• Štipľavá paprika
• Soľ

Postup:

1. Cibuľu osmažíme na masti, pridáme hovädzie mäso, necháme zatiahnuť, osolíme, okoreníme, pridáme korenie na madarský guľáš, zalejeme horúcou vodou a necháme dusiť cca hodinu a pol, zároveň kontrolujeme a dolievame vodu podľa potreby.
2. Po hodine a pol pridáme nakrájanú zelenú papriku a ošupané nakrájané paradajky a necháme dusiť dalšiu hodinu až hodinu a pol na miernom ohni.
3. Ku koncu pridáme štipľavú papriku, prípadne dochutíme soľou.

Karlovarský Knedlík

Ku gulášu sa výborne hodí karlovarský knedlík.

Ingrediencie:

• 5 starších rožkov
• 3 žĺtka
• 2 dcl mlieka
• Štvrťka rozpusteného masla
• Soľ
• Korenie
• Pažítka
• Sušená petržlenová vňať
• Sneh z bielkov

Postup:

1. Do mlieka pridáme rozpustené maslo, osolíme, okoreníme, pridáme pažítku, sušenú petržlenovú vňať.
2. Vyšľaháme sneh z bielkov a všetko premiešame.
3. Vytvarujeme na potravinovej fólii 2 knedle a vložíme do vriacej vody.

Ďalšie Recepty z Hovädzieho Zadného

Tento základný recept na hovädzie dusené mäso môžete potom použiť pri príprave iných špecialít. Keď pridáte huby, budete mať hovädzie na hubách. Alebo uhorky a dostanete hovädziu znojemskú, alebo šampiňóny a je na šampiňónoch. Alebo dáme hore fritovanú cibuľu a máme viedenskú.

Hovädzie Líčka

Mäso odblaníme, nakrájame na väčšie kúsky cca 4 x 4 cm, opečieme na rozpálenej bravčovej masti aby sa dobre zatiahlo. Volte tak veľký hrniec, aby sa na dno mäso dobre uložilo, ale aby zároveň nebol moc veľký. Inak by sa mohlo začať nedostatočnou teplotou dusiť a vytiekla by z neho šťava. Mäso potom vyberieme a vo výpeku restujeme mrkvu (na kolieska) a zeler (primerane veľké kúsky). Cibuľu pridáme v polovici restovania mrkvy a zeleru. Pripečené časti pravidelne oškrabávate z dna. Moc to nepreháňame s teplotou, aby zelenina nezhorkla, vložíme mäso, pridáme pretlak a miešame, kým sa zelenina nevypraží až na tuk, nakoniec pridáme to najlepšie - víno. Použite také víno, ktoré by ste sa nebáli vziať do úst." Víno sa nechá odvariť, poznáte to podľa toho, že miesto bublania vareného vína počujete prskanie tuku. Niektorí kuchári radia, nalievať víno po častiach - odvariť a opäť priliať, ja som to tam šupla naraz. Teraz už zostáva len zaliať zmes vývarom, osoliť a okoreniť. Všetky ingrediencie prevaríme a dáme ich do rúry. Nastavíme teplotu na 140 °C a zakryté pečieme 3 hodiny. Po 3 hodinách scedíme omáčku do menšieho hrnca, a už bez varu zahustíme kocôčkou masla. Dochutíme soľou a korením.

Hovädzie s Omáčkou

Mäsko jemne naklepeme, okoreníme a vo väčšom hrnci alebo panvici opečieme na rozpálenej bravčovej masti aby sa mäso zatiahlo. Vyberieme von, na výpeku opečieme nadrobno pokrájanú slaninu a následne aj nadrobno pokrájanú cibuľu, vložíme späť mäso. Podlejeme 2 dl červeného vína, necháme odpariť alkohol, prilejeme vývar, pridáme soľ, celé korenie, borievky, bobkový list a slivkový lekvár, premiešame a necháme dusiť do mäkka (doba dusenia záleží od kvality mäsa - mne sa dnes podarilo kúpiť odležané, ktoré nebolo treba dlho dusiť len asi 15 - 20 minút - ak je mäso úplne čerstvé, bude to trvať dlhšie). Keď je mäso mäkké vyberieme ho von, vyberieme bobkový list a omáčku dochutíme zvyšným vínom a ešte štipkou lekváru a necháme prevrieť na silnom plameni asi minútku, potom stiahneme plameň na minimum, pridáme plátok masla, ktorý nám omáčku zjemní a zahustí, vypneme a môžeme podávať (kto chce môže omáčku premixovať na jemno,prípadne prepasírovať).

Hovädzie Varené so Sviečkovou Omáčkou podľa Františka Schillera

Na túto klasiku tak, ako má byť, potrebujeme trošku viac času ako inokedy. Tri až štyri hodiny deň pred podávaním a štyridsať minút v deň podávania. Aby mäso čo najviac nabralo chuť zo zeleninového základu.

Ingrediencie pre 5 osôb:

Postup:

1. Očistenú koreňovú zeleninu a cibuľu si nakrájame na menšie kocky. Mierne si rozpálime vhodný hrniec s tukom, do ktorého vložíme nakrájanú koreňovú zeleninu a restujeme do tmavšej farby s občasným podlievaním vodou (cca každých päť minút pol decilitra vody), pridáme cibuľu a znova restujeme do tmava za občasného podlievania vodou.
2. Keď má základ peknú zlato-hnedastú farbu, pridáme plnotučnú horčicu a ešte krátku chvíľu ju restujeme.
3. Základ zalejeme vodou - približne jedeným litrom, pridáme bobkový list, trocha soli, pár guľôčok nového korenia a čierneho korenia.
4. Mäso pred vložením do základu opečieme z každej strany na tuku do zlata. Hovädzie dusíme pod pokrievkou domäkka tak, aby sa nám mierne rozpadalo. Zväčša to trvá dva až tri hodiny a niekedy aj viac. (Každý kus hovädzieho mäsa je iný, hlavne u nás.) Nemusíte sa báť, že sa vám mäso bude zle krájať! Odleží nám cez noc v chladničke, kde naberie chuť a v chlade vytuhne.
5. Ako som už spomenul, po dovarení necháme základ s mäsom samovoľne vychladnúť alebo mu pomôžeme ľadovým vodným kúpeľom a po vychladnutí ho vložíme na nočný spánok do chladničky.
6. Na druhý deň mäso vyberieme zo základu aj s troškou vývaru bez zeleniny, približne jeden deciliter. Tento vývar nám poslúži pri ohrievaní nakrájaného mäsa tesne pred podávaním. Hrubý základ prevaríme, rozmixujeme ponorným mixérom a prepasírujeme cez jemné sitko.
7. Podľa hustoty omáčku buď nariedime alebo vyvaríme na hustotu omáčky, dochutíme soľou, korením a okyslíme citrónovou šťavou.
8. Mäso krájame naprieč vláknami a zohrievame pár minút pod pokrievkou vo vývare, ktorý sme si odložili.
9. Pri podávaní na omáčku pridáme vyšľahanú šľahačku, brusnicový džem a samozrejmosťou je kysnutá knedľa.

tags: #Recept