Táto publikácia sa zaoberá požiadavkami na hovädzie mäso, manipuláciou s ním a jeho umiestňovaním na trh v súlade s vyhláškou Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky.
Požiadavky na Mäso
Mäso určené na umiestnenie na trh musí spĺňať špecifické požiadavky, ktoré zabezpečujú jeho kvalitu a bezpečnosť pre spotrebiteľa.
- Vzhľad a štruktúra: Dobre vyvinuté svalstvo bez trhlín a krvných podliatin. Svalovina bez zreteľne viditeľných krvavých škvŕn a bez výrazných rán.
- Čistota: Čistý povrch bez viditeľných cudzích častíc, nečistôt a zrazenej krvi.
- Konzistencia: Bez výskytu viditeľných zlomenín a bez cudzieho zápachu a cudzej príchute.
- Teplota: Na chladenom mäse sa nevyskytujú známky po zamrznutí. Na mrazenom alebo hlbokozmrazenom mäse sa nevyskytujú škvrny po vysušení mrazom.
Formy Umiestňovania na Trh
Hovädzie mäso sa môže umiestňovať na trh v rôznych formách, aby vyhovovalo potrebám spotrebiteľov a predajcov:
- Chladené: Mäso, ktoré vplyvom chladiaceho procesu nestuhlo. Uskladňuje sa v chladených skladoch pri teplote 0 °C až 5 °C, pri relatívnej vlhkosti vzduchu 85 % až 95 % a prúdení vzduchu 0,1 m3/s až 0,3 m3/s, pričom vnútorná teplota mäsa môže byť najviac 7 °C.
- Mrazené: Mäso zmrazené ihneď po jeho jatočnom opracovaní, ktoré sa nepretržite uchováva pri teplote najviac -12 °C.
- Hlbokozmrazené: Mäso zmrazené ihneď po jeho jatočnom opracovaní, ktoré sa nepretržite uchováva pri teplote -18 °C alebo nižšej.
Mäso môže byť umiestňované na trh ako:
- Nebalené (voľne uložené do prepravného obalu, v chladiacej vitríne alebo zavesené).
- Balené (chladené, mrazené alebo hlbokozmrazené).
- Vákuovo balené (chladené, mrazené alebo hlbokozmrazené).
- Balené v ochrannej atmosfére plynu (len ako chladené mäso).
Dôležité je, že mäso možno zmrazovať len raz.
Označovanie Hovädzieho Mäsa
Označovanie mäsa je kľúčové pre informovanosť spotrebiteľa. Na obale sa uvádzajú nasledovné informácie:
- Dátum spotreby pri ustanovenej teplote (pre balené mäso).
- Odporúčaná teplota uchovávania a skladovania spotrebiteľom.
- Upozornenie „po rozmrazení znovu nezmrazovať“ (pre mrazené alebo hlbokozmrazené mäso).
- Informácia o vákuovom balení alebo balení v ochrannej atmosfére plynu.
Nebalené mäso sa označí:
- Obchodným názvom.
- Obchodným menom výrobcu.
- Cenou za jednotku hmotnosti.
Dátum spotreby určuje výrobca podľa podmienok výroby, skladovania, prepravy a spôsobu jeho balenia tak, aby sa zaručilo, že do určeného dátumu spotreby si mäso zachová zdravotnú neškodnosť.
Delenie, Rozrábanie a Úprava Hovädzieho Mäsa
Hovädzie mäso sa môže umiestňovať na trh v celých štvrtiach, rozrobené alebo špeciálne upravené. Rozrába sa na rôzne časti, ako napríklad:
- Vysoká roštenka, podplecie a krk s kosťou alebo bez kosti.
- Hovädzie plece s kosťami.
- Zadné mäso z pleca bez nožiny a svaloviny predlaktia.
- Hruď s rebrom a kosťou.
- Bok s kosťou alebo bez kosti.
- Nožina predná so svalovinou predlaktia.
- Hovädzie stehno s kosťami.
- Zadné mäso zo stehna.
Ďalšie Požiadavky a Obmedzenia
- V úložnom priestore sa meria teplota vzduchu počas skladovania mäsa, jeho uchovávania a vystavovania vo vitrínach, a to najmenej jedným ľahko viditeľným kalibrovaným teplomerom.
- Pri uchovávaní mäsa vo vitrínach sa dodržiava teplota najviac 5 °C. Ak ide o otvorené vitríny, teplomer musí ukazovať teplotu prostredia na strane návratu vzduchu na úrovni zreteľne vyznačenej čiary maximálneho naskladnenia.
- Predávať mäso na trhoch, trhoviskách a v tržniciach zo stolov, stojanov alebo z motorových vozidiel je zakázané; to sa nevzťahuje na predaj baleného mäsa v pojazdných predajniach, ktoré spĺňajú podmienky podľa osobitného predpisu.
tags: #Maso
