Príspevok od

Zemiakové hranolky patria medzi najobľúbenejšie prílohy a snacky na svete. Na najlepšie hranolky človek nemusí do fastfoodov alebo ich kupovať zmrazené. Dajú sa perfektne a veľakrát oveľa lepšie pripraviť doma zo zemiakov a určite to nie je žiadna veda! Ich príprava sa môže zdať jednoduchá, no dosiahnutie dokonalej chrumkavosti a jemnosti vo vnútri vyžaduje dodržiavanie niekoľkých dôležitých krokov a techník.

Výber zemiakov

Kvalita zemiakov je základným kameňom pre prípravu chutných hranolčekov. Začnite výberom zemiakov. Na domáce hranolky sa najlepšie hodia zemiaky varného typu C, ktoré sú múčne a plné škrobu. Nie všetky odrody zemiakov sú vhodné. Ideálne sú zemiaky s vyšším obsahom škrobu a nižším obsahom vody. Medzi najlepšie patria:

  • Zemiaky typu B (varný typ): Sú univerzálne a dobre držia tvar počas varenia a smaženia. Majú primeraný obsah škrobu.
  • Zemiaky typu C (varný typ): Majú vyšší obsah škrobu, vďaka čomu sú po usmažení chrumkavé. Sú ideálne na hranolky.
  • Russet Burbank: Táto odroda je v Severnej Amerike veľmi populárna na výrobu hranoliek vďaka svojej štruktúre a vysokému obsahu škrobu.
  • Maris Piper: V Spojenom kráľovstve je táto odroda obľúbená pre svoje univerzálne použitie a dobré vlastnosti pri smažení.

Vyhnite sa zemiakom, ktoré sú zelené, majú klíčky alebo sú mäkké. Tieto zemiaky sú staré a môžu mať horkú chuť. Veľkosť je iba na vás. Jednoducho čím dlhšie hranolky chcete, tým väčšie zemiaky vyberajte.

Príprava zemiakov

Správna príprava zemiakov je kľúčová pre dosiahnutie chrumkavosti a rovnomerného prepečenia. Zemiaky môžete zbaviť šupky, alebo ich aj so šupkou dôkladne umyť, prípadne očistiť kefkou pod tečúcou vodou. Nasledujúce kroky sú nevyhnutné:

  1. Ošúpanie: Zemiaky dôkladne ošúpte. Niektorí preferujú hranolky so šupkou, v takom prípade zemiaky len umyte a dobre vydrhnite. Ak sa rozhodnete ponechať šupku, uistite sa, že je čistá a bez poškodení.
  2. Krájanie: Potom ich nakrájajte na plátky a tie potom na hranolky cca 1 cm široké. Hneď z dosky ich hádžte do misky so studenou vodou. Pre tých menej zručných alebo tých, čo sa nekamarátia s nožom - použite krájač na hranolky. Ideálna hrúbka je okolo 0,5 až 1 cm. Rovnomerné nakrájanie zabezpečí, že sa hranolky budú piecť rovnomerne. Použite ostrý nôž alebo špeciálny krájač na hranolky. Krájajte na rovnaké kúsky: Či už budete robiť tenšie kúsky alebo širšie, vždy krájajte hranolky tak, aby boli rovnako veľké.
  3. Namáčanie: Nakrájané hranolky namočte do studenej vody na minimálne 30 minút, ideálne na 1-2 hodiny. V studenej vode im potom doprajte kúpeľ (ak ich robíte v predstihu, pokojne ich nechajte odpočívať do druhého dňa). Tento krok odstráni prebytočný škrob, ktorý by mohol spôsobiť, že hranolky budú lepkavé a nebudú chrumkavé. Vodu počas namáčania niekoľkokrát vymeňte.
  4. Sušenie: Po ňom zemiaky ešte raz prepláchnite a potom poriadne osušte, najlepšie papierovou utierkou. Po namáčaní hranolky dôkladne osušte. Použite kuchynské utierky alebo nechajte hranolky vyschnúť na vzduchu. Suché hranolky sa budú lepšie smažiť a budú chrumkavejšie.

Smaženie

Smaženie je najdôležitejší krok pri príprave chrumkavých hranoliek. Na prípravu hranoliek používam výhradne repkový olej a to ako kvôli jeho chuti, ktorá príliš neovplyvňuje výslednú chuť hranoliek, tak aj pre jeho vlastnosti, ktoré sú pre vysoké teploty ideálnejšie ako napríklad pri slnečnicovom oleji. Použite kvalitný olej s vysokým bodom zadymenia, ako je napríklad:

  • Rastlinný olej: Je neutrálny a cenovo dostupný.
  • Slnečnicový olej: Má vysoký bod zadymenia a je vhodný na smaženie.
  • Arašidový olej: Dodáva hranolkám jemnú orieškovú chuť.
  • Hovädzí loj: Používa sa v niektorých reštauráciách pre bohatšiu chuť a extra chrumkavosť.

Smažte po častiach: Ak robíte väčšie množstvo hranoliek, rozdeľte ich na niekoľko dávok. Najjednoduchšie to je samozrejme vo fritéze, ale nie každý ju má doma. Môžete si ale vypomôcť aj menším kastrólikom, do ktorého nalejete dostatok oleja a s pomocou kuchynského teplomera ho zahrejete na správnu teplotu. Smaženie prebieha v dvoch fázach:

  1. Prvé smaženie (blanšírovanie): Olej zohrejte na 160°C. Smažte hranolky po menších dávkach, kým nie sú mäkké a svetlé (asi 5-7 minút). Vyberte ich z oleja a nechajte ich vychladnúť na mriežke. Tento krok zabezpečí, že hranolky budú vo vnútri mäkké a vláčne.
  2. Druhé smaženie: Olej zohrejte na 190°C. Smažte hranolky, kým nie sú zlatohnedé a chrumkavé (asi 2-3 minúty). Dávajte pozor, aby ste ich nepresmažili. Vyberte ich z oleja a nechajte ich odkvapkať na papierových utierkach. Tento krok dodá hranolkám finálnu chrumkavosť a zlatistú farbu.

Dôležité: Nepreťažujte fritézu. Príliš veľa hranoliek naraz zníži teplotu oleja a hranolky sa budú pariť namiesto smaženia, čo vedie k mastným a menej chrumkavým hranolkám.

Technika dvojitého smaženia

Najlepšie domáce hranolky robím technikou dvojitého smaženia. Vyskúšajte jednoduchý fígeľ, ktorý dovedie chuť aj chrumkavosť na vrchol. Hranolky jednoducho len vypražte dvakrát.

Predvarenie

Predvarte ich: Vložte nakrájané zemiaky do osolenej vriacej vody a 5 minút ich varte. Potom ich sceďte a nechajte úplne vychladnúť rozložené napr. na utierke na plechu. Môžete ich pokojne dať aj do chladničky.

Dodržujte teplotu

Zásadné je vložiť zemiaky do oleja až vo chvíli, keď je naozaj rozpálený.

Pečenie v rúre - zdravšia alternatíva

Ak preferujete zdravšiu alternatívu, hranolky môžete upiecť v rúre. Hranolky pečené v rúre sú samozrejme o chlp zdravšie, takže ich robím predovšetkým pre deti, prípadne keď je horúco a nechcem jesť úplne ťažké smažené jedlo. Tento spôsob vyžaduje menšie množstvo oleja a je vhodný pre tých, ktorí sa snažia obmedziť príjem tukov.

  1. Hranolky bez tuku sa pripravujú v rúre, takže najvhodnejší je na ne varný typ A, teda zemiaky, ktoré obsahujú málo škrobu.
  2. Po tom ako zemiaky očistíte a nakrájate na rovnako veľké tyčinky, dôkladne ich umyte pod tečúcou vodou. Premývajte ich dovtedy, kým odtekajúca voda nebude čistá.
  3. Predtým, ako hranolky vložíte do rúry, zmiešajte ich s práškom do pečiva a zalejte horúcou vodou. Nechajte pôsobiť 15 minút. Hydrogénuhličitan sodný spôsobí, že povrch zemiakov bude pórovitý - zo zemiakov sa tak dostane von ešte viac škrobu. Alebo môžete zemiaky pre samotným pečením povariť asi 8 minút vo vode ochutenej octom. Hranolky tak získajú peknú zlatistú farbu, tento postup zabráni ich oxidácii a zabezpečí, že pri pečení zhnednú rovnomerne a nie príliš tmavo.
  4. Po kúpeli v prášku do pečiva alebo v octe dôkladne hranolky osušte kuchynskými papierovými utierkami, aby ste odstránili zvyšky škrobu.
  5. Síce to tak asi nerobíte, ale hranolky sa odporúča piecť ideálne na mriežke na pečenie. Ak ich budete predsa len piecť na plechu, vysteľte ho najprv papierom na pečenie. Hranolky naň poukladajte tak, aby sa navzájom nedotýkali. Pečte pri teplote 180 stupňov asi 25 minút. Smerodajné je však ich sfarbenie. Počas pečenia rúru dvakrát na pár sekúnd otvorte, aby unikla para.
  6. Hranolky sa solia vždy až tesne pred podávaním. Je to preto, lebo soľ z nich vyťahuje vodu, ktorá sa usádza na povrchu hranoliek a bráni, aby sa vytvorila chrumkavá kôrka.

Príprava

Aj v tomto prípade si môžete pomôcť predvarením zemiakov. Nakrájané a namočené hranolky dôkladne osušte. Zmiešajte ich s malým množstvom oleja (napríklad olivový olej) a obľúbeným korením (soľ, korenie, paprika).

Pečenie

Rúru si medzitým vyhrejte na 200 stupňov (horkovzduch na 180 stupňov). Hranolky rozložte na plech vystlaný papierom na pečenie. Na plech položte papier na pečenie, zľahka potrite olejom a rozprestrite naň hranolky osušené od vody a zmiešané s dvomi lyžicami oleja a so soľou. V jednej vrstve tak, aby sa najlepšie nedotýkali jedna druhej. Pečte v predhriatej rúre na 220°C približne 20-30 minút, kým nie sú zlatohnedé a chrumkavé. Pečte približne 15 minút, potom plech vytiahnite a hranolky premiešajte. Počas pečenia ich občas premiešajte, aby sa prepekli rovnomerne.

Dochutenie

Po usmažení alebo upečení hranolky dochuťte podľa vlastnej chuti. Hranolky niekedy podávam napríklad aj namiesto chipsov, ako sa hovorí „na chrumkanie“, napríklad k poháriku niečoho ostrejšieho. A práve v takejto chvíli ich často nejako dochucujem. Najčastejšie sa používa:

  • Soľ: Použite kvalitnú morskú soľ.
  • Korenie: Čierne korenie dodá hranolkám pikantnú chuť.
  • Paprika: Sladká alebo údená paprika dodá hranolkám zaujímavú chuť a farbu.
  • Cesnakový prášok: Dodá hranolkám výraznú cesnakovú arómu.
  • Bylinky: Čerstvé alebo sušené bylinky, ako je rozmarín, tymián alebo oregano, dodajú hranolkám sviežu chuť.
  • Parmezán: Nastúhaný parmezán dodá hranolkám slanú a syrovú chuť.

Zemiaky ochucujem ešte pred tým, ako ich dám piecť. Určite vyskúšajte moju obľúbenú verziu s balzamikom a bylinkami, ako je ligurček a bazalka. V kombinácii s olivovým olejom sa hodí napr. rozmarín alebo tymian. Čo si ale určite zamilujete, sú hranolky s cesnakom a paprikou. Ak by ste si ich chceli pripraviť, stačí vám len olej, čierne korenie, sušený alebo ešte lepšie čerstvý prelisovaný cesnak a mletá paprika. Oproti pečeným hranolkám, tie smažené sa ochucujú až po tepelnej úprave. Najradšej to robím zmesou sušeného mletého korenia. Odporúčam údenú papriku, sušenú cibuľu a cesnak, najrôznejšie bylinky. Môžete dokonca zohnať aj sušený mletý syr. Ten dodá hranolkám super šmrnc. Z klasických syrov je zase dobré premiešať hranolky s jemne mletým parmezánom (s trochou cesnaku). Hranolky ochucujte vždy hneď po vytiahnutí z oleja a osušení.

Omáčky

Hranolky môžete podávať s rôznymi omáčkami, ako je kečup, majonéza, tatárska omáčka, aioli alebo pikantná omáčka. Robím ich z majonézy alebo kyslej smotany. Vmiešam trošku cesnaku, jemne strúhaného syra, s nadrobno nasekaným rozmarínom, čerstvo mletým korením, chilli a podobne. Obľúbená je u nás aj hľuzovková majonéza: do klasickej majonézy vmiešajte trošku hľuzovkovej pasty a potom to chutí vážne skvelo.

Zdravšie alternatívy

Pre tých, ktorí hľadajú zdravšie alternatívy k tradičným smaženým zemiakovým hranolkám, existuje niekoľko možností:

  • Batátové hranolky: Batáty (sladké zemiaky) majú nižší glykemický index ako bežné zemiaky a sú bohaté na vitamín A. Pripravujú sa rovnako ako zemiakové hranolky.
  • Zeleninové hranolky: Hranolky sa dajú pripraviť aj z inej zeleniny, ako je mrkva, cuketa alebo paštrnák. Tieto hranolky sú bohaté na vitamíny a vlákninu.
  • Pečené hranolky: Pečenie v rúre je zdravšia alternatíva k smaženiu.

tags: