Kvások je jedným z posledných pekárenských hitov. Domáce kváskovanie a pečenie domáceho kváskového chleba sa napriek prácnosti teší narastajúcej popularite. Tí, ktorí kváskový chlieb poznajú, tvrdia, že je chutnejší, voňavejší, chrumkavejší, dlhšie vydrží a je lepšie stráviteľnejší. Príliš veľa chvály?
Kváskový chlieb a jeho zdravotné benefity
Chlieb z kvásku má niekoľko nesporných zdravotných benefitov. Pokiaľ trpíte refluxom alebo nafukovaním, vsaďte na kváskový chlieb. Je lepšie stráviteľný, pretože baktérie mliečneho kvasenia v procese kvasenia rozložia sacharidy. Pečenie ich zlikviduje, takže v upečenom chlebe už neočakávajte žiadne zdraviu prospešné živé mikroorganizmy.
Kváskový chlieb je ľahšie stráviteľný, čo by mohlo vzbudzovať dojem, že chudnutie s ním bude príjemné. Je pravdou, že kváskový chlieb má nižší glykemický index.
Zreteľný prínos pre zdravie má kváskový celozrnný chlieb. Robí sa z múky pšeničnej, špaldovej, ražnej a nájdete v ňom aj kúsočky šupy zo zŕn. Celozrnný obsahuje viac vlákniny, ktorá zasýti a pôsobí na črevá ako „kefa“.
Čo obsahuje celozrnný kváskový chlieb?
- Vitamíny skupiny B
- Vitamín A
- Esenciálne mastné kyseliny
- Minerály ako draslík, železo, magnézium, zinok
Svojim zložením tak kváskový chlieb z celozrnnej múky podporuje trávenie, znižuje riziko vzniku hemoroidov, rakoviny hrubého čreva, zlepšuje vstrebávanie živín, látkovú výmenu, prospieva imunite.
Kváskový chlieb a celiakia
Celiatikom lepok ničí črevnú stenu a lepok sa nachádza v obilninách. Preto kváskový chlieb pre celiatika nie je diétnou výnimkou. No možno vám nebude robiť problémy, ak trpíte „iba“ intoleranciou lepku. V každom prípade - ak sa necháte zlákať omamnou vôňou kváskového chleba, myslite na to, že ani tá najlepšia chuť nestojí za ohrozenie vášho zdravia.
Existuje dôvod domnievať sa, že medzi ľuďmi s citlivosťou na lepok (ale nie celiakiou) môže byť kváskový chlieb stráviteľnejší ako komerčné chleby vyrobené zo spracovanej pšeničnej múky. Proces fermentácie zvyšuje kyslé podmienky v kysnutom cesta a pomáha produkovať enzýmy, ktoré čiastočne rozkladajú bielkoviny vrátane lepku.
Kváskový chlieb a chudnutie
Kváskový chlieb je preto z hľadiska chudnutia veľmi podobný chlebu kvasnicovému. A aj pri ňom platí - všetko s mierou. Dajte si krajec kváskového chleba, ale myslite na to pri cvičení. Inak kilá dolu nepôjdu.
Rozdiel medzi kvasnicami a kváskom
Ako došlo k tomu, že cesto z múky, vody a soli na brehu Nílu v žiari Egyptského slnka nakyslo? Kvások je organická hmota, ktorá je základom kváskového chleba. Vzniká vzájomným fermentovaním vody a múky. Počas tohto procesu za priazne teplého prostredia začnú enzými rozkladať škrob na jednoduché sacharidy/ cukry - glukózu a maltózu. Práve nimi sa baktérie a kvasinky živia a následne premieňajú na kyselinu mliečnu a octovú, ktoré sú zodpovedné za typickú chuť i vôňu chleba.
Ako pripraviť a skladovať kváskový chlieb
Zmiešame suroviny a hneď vytvarujeme z cesta bochník, ktorý vložíme do ošatky. Zmiešame suroviny a ponecháme cesto v nádobe na kysnutie, ktorú vložíme do chladničky kľudne na 12 až viac hodín. Kysnutím v chlade, cesto neprekysne - nechutí kyslo, pretože fermentuje pomalšie.
Vychladnutý chlieb, ktorý sme celý nezjedli, je potrebné dobre uskladniť. Najlepšou voľbou pre kváskový chlieb je ľanové vrecúško.
Rozkvas si pripravíme zmiešaním kvásku, múky a vody. Dobre premiešame a necháme prikryté kvasiť na kuchynskej linke 6 - 9 hodín. Záleží od teploty v miestnosti. Čas je len orientačný. Väčšinou rozkvas nakysne skôr, dôležitá je akcia - bublinky a zväčšenie objemu. Následne si odvážte potrebné množstvo rozkvasu (ako je uvedené v recepte).
Kvas a soľ by nikdy nemala prísť do priameho kontaktu, na to si dávajte pozor pri príprave cesta. Pri skúške, či je chlieb správne nakysnutý, vám pomôže test prstom.
Rúru si pred pečením nechajte dobre nahriať a pečte na 250°C, na funkcii spodný a horný ohrev. Pripravené majte 2 plechy. Na jeden dáme chlieb, a na druhý spodný plech pridáme pred pečením asi 2dl vody a rýchlo zavrieme rúru. Chlieb po upečení nechajte chladnúť na mriežke aspoň 1hodinu. Najlepšie je krájať ho až po pár hodinách.
Suroviny zmiešame a necháme v miske kysnúť približne 1 a pol hodiny. Za ten čas cesto 2-3 krát preložíme zo strany na stranu. Cesto by malo byť voľné a elastické.
Prečo je kváskový chlieb zdravší?
- Je ľahšie stráviteľný - vďaka baktériám mliečneho kvasenia.
- Je pripravený úplne bez chémie - bez rôznych prídavných látok. Kváskový chlieb sa dá upiecť už z troch surovín: múka, voda, soľ.
- Neprekysľuje organizmus - baktérie z kvásku neprekysľujú náš organizmus, naopak rozkladajú škroby a bielkoviny prítomné v múke.
- Prospieva našej postave - aj napriek tomu, že kaloricky sú kváskové produkty približne na tom rovnako, ako kvasnicové, tie kváskové majú nižší glykemický index. To znamená, že nás zasýtia skôr, zjeme menej, hladina cukru v krvi nestúpne tak rapídne, a tým vydržíme byť dlhšie sýty.
- Rozkladá kyselinu fytovú - ktorá sa nachádza v obale zrna, teda v celozrnných múkach. Viaže na seba dôležité minerály- vápnik, železo, horčík, meď a zinok.
- Vydrží dlhšie - pri kvasení vzniká kyselina mliečna, ktorá chlieb prirodzene konzervuje.
- Chutí to famózne! Krásne voňavý s chrumkavou kôrkou, nadýchanou a vláčnou striedkou vo vnútri. Taký býva domáci kváskový chlebík.
Kváskovanie nie je len o chlebe
Kváskovanie nie je len o chlebe. Je to cesta späť k sebe - cez vôňu múky, teplo rúry a dotyk cesta. Ak ešte váhaš, či sa do toho pustiť, urob si jednoduchý pokus: založ si kvások, daj mu meno a sleduj, čo s tebou táto cesta urobí.
Kváskový chlieb vydrží dlhšie čerstvý
To je pravda. Na chlebe z kvásku si pochutnáte ako na čerstvom aj po troch dňoch a keď ho nestihnete zjesť, vydrží vám aj týždeň.
Ako vyrobiť kváskový chlieb
Najprv si musíte buď vyrobiť alebo nájsť predkrm z kysnutého cesta. Pripomeňme, že recepty na kváskový chlieb nepoužívajú droždie, takže štartér (alebo kypriaci prostriedok) je nevyhnutný na to, aby pomohol vášmu chlebu vykysnúť a poskytol niektoré z jeho nutričných výhod.
Štartér sa niekedy nazýva aj predferment a vyrába sa jednoducho zmiešaním múky a vody. Keď sa nechá kvasiť, vytvorí sa kolónia mikroorganizmov vrátane divokých kvasiniek a laktobacilov. Tento proces zvyčajne trvá päť až 10 dní v závislosti od spôsobu, teploty a kyslosti, ktorú chcete, aby bol chlieb po upečení. Ak chcete, aby bol váš štartér „živý“ a aktívny, musíte ho počas procesu osviežiť pridaním väčšieho množstva múky a vody.
Jedným z kľúčových rozdielov medzi receptami na kysnuté cesto je to, či chlieb miesite alebo nie. Pred pečením chleba musíte dosiahnuť, aby bol štartér bublinkový a aktívny, preto by ste ho mali nakŕmiť 4 až 12 hodín (pred prípravou cesta) zmiešaním s múkou a vodou. Po 12 hodinách pridajte ingrediencie a nechajte cesto odležať, aby narástlo. Možno budete musieť cesto raz až trikrát prekladať alebo tvarovať, kým bude hotové (hoci sú k dispozícii aj možnosti bez miesenia). Ak ste začiatočník, jednoduchým spôsobom, ako pripraviť kysnuté cesto od začiatku, je vybrať si recept na chlieb, ktorý sa väčšinou nemiesi, a nechať ho cez noc „vykysnúť“.
Skombinujte múku, ktorú používate, ako je celozrnná a bežná chlebová múka, so soľou. Použite asi 600 gramov múky a 14 g soli. Na dosiahnutie najlepších výsledkov sa odporúča odvážiť ingrediencie. Zmiešajte 90 g štartéra s 385 g vody. Potom nalejte mokré ingrediencie do misky s múkou a premiešajte rukami alebo lyžicou, aby sa úplne premiešali. Cesto nechajte 15 minút odpočívať. Potom ho v miske trochu natiahnite. Cesto prikryte vlhkou kuchynskou utierkou a nechajte cez noc odpočívať na kuchynskej linke 9-12 hodín (pri 18 až 21 ºC). Po odležaní ráno cesto natiahnite, preložte a vytvarujte. Nechajte ešte jednu hodinu postáť (môžete aj v ošatke) a rúru predhrejte na 250 ºC. Cesto preložte do hlinenej nádoby na chlieb vytretej maslom alebo na plech.
Výber múky a jej vplyv na kváskový chlieb
Pri práci s cestom a od toho sa aj odvíjajúca potreba určitého druhu múky je dôležité aj to akým procesom spracovávame a v nekonečnom rade, aké výživové a zdravotné benefity chceme dosiahnuť. A práve posledné hľadisko v dnešnej prechemizovanej dobe by malo byť spájané práve s kváskovým chlebom a preto aj pri výbere múky by sme sa mali uberať týmto smerom. Okrem toho, že si každý domáci pekár môže upiecť presne taký chlieb a presne z takej múky akú preferuje, kvások nám zabezpečí, že tento chlieb bude ľahšie stráviteľný, nakoľko zabezpečuje najmä zníženie antinutrientov pri procese fermentácie. Antinutrienty sú látky, ktoré obsahuje zrno na boj proti škodcom. Kvások dokáže tieto látky v určitej miere neutralizovať. Okrem toho upečený kváskový chlieb obsahuje probiotiká, postbiotiká a ďalšie zdraviu prospešné látky ktoré majú napríklad antibakteriálny účinok a zlepšenie trávenia, či dokonca zníženie problémov s trávením, prípadne s niektorými neznášanlivosťami na múku a lepok. Preto pri spracovávaní kváskového cesta je veľmi dôležitá aj dĺžka fermentácie. Ak siahneme po celozrnnej múke, chlieb môže byť aj zdrojom vlákniny.
Múky s obsahom bielkovín (proteinov) nad 12 % sú múky vhodné na dlhšie kvasenie. Môžete použiť samozrejme aj múky s nižším obsahom lepku, ale neočakávajte maximálny výsledok. Čím slabšiu múku použijete, tým bude pečivo menej nadýchané. Najsilnejšou múkou ktorá je u nás dostupná je múka Manitoba. Je vhodná na dlhé chladničkové kvasenie a veľmi dobre sa s ňou pracuje. Výborne sa hodí aj na tažké tukové cestá s dlhým časom kvasenia ako Panettone.
Keďže pri kváskovaní nám ide hlavne o to, aby sme využili všetky benefity pre naše zdravie, uprednostňujem dlhé chladničkové kvasenie, ktoré učím aj na mojich kurzoch, keďže je to najlepší spôsob ako nám kvások môže spracovať múku na ľahšie stráviteľnú a v neposlednej rade aj ako sa dá kváskovanie zvládnuť bez stresov aj keď chodíme do práce, keďže si ho vieme časovo rozložiť . Skúsila som už veľa múk, a veľmi dobré výsledky som mala aj s múkou Ruchmehl a tiež s celozrnnou múkou z mlyna Žarnov. Pekný bochník upečiete aj z bežnej T650 z mlyna Penam, mlyna Trenčan, alebo inej bežne dostupnej múky, ak odhliadnete od benefitov pre naše zdravie ktoré tieto múky nemajú v porovnaní s BIO múkami. Je ale na výbere každého akú múku si vyberie vzhľadom na svoje pekárske a zdravotné preferencie.
Kváskový chlieb a jeho vplyv na trávenie a zdravie
Kváskové cesto sa vyrába skôr z kvaseného kvásku ako z kvasníc. Má tiež nižší obsah lepku, nižší obsah antinutrientov a nižšie pH ako bežný chlieb. Kváskové cesto je tiež často popisované ako cesto, ktoré má výraznejšiu chuť a komplexnosť a lepšiu štruktúru ako kvasnicové chleby.
Kvasený chlieb čistí steny čriev, zabraňuje premnoženiu zdraviu škodlivých kvasiniek a pliesni a tak zlepšuje ich schopnosť prijímať živiny a vylučovať škodliviny. Zlepšuje trávenie, odstraňuje problémy s nafukovaním. Chráni pred vznikom rakoviny hrubého čreva a konečníka. Vysoký obsah vlhkej vlákniny zaručuje dostatočnú vlhkosť trávenej hmoty v hrubom čreve a tak odstraňuje rýchle a prirodzene zápchu. Vláknina viaže škodlivé látky a odvádza ich z tela. Taktiež uľahčuje trávenie malého množstva ražného lepku sekalinu, ktorý v chlebe zostal po vykysnutí. Sekalin je omnoho menej škodlivý, ako pšeničný lepok gliadin. Raž na rozdiel od pšenice neprispieva k tvorbe tukov a hlienu a obmedzuje sklon k prejedaniu. Prirodzene sa chudne. Kvasený chlieb má všetkých päť základných chutí. Spoločne zo zeleninou tvorí dobrý základ jedálneho lístka jeho priaznivé účinky pocítite už po niekoľkých dňoch. Pôsobí proti nadváhe, zápche, zahlienení, zápalom, akné, mykózam, alergiam, čistí krv, je vhodný pre diabetikov a deti, zvyšuje odolnosť a vitalitu.
Potrebné je ale, nevyhnutne obmedziť spotrebu ostatných výrobkov z obilia a mlieka, kde sú škodlivé lepivé bielkoviny pšeničný lepok gliadin a mliečna bielkovina kasein. Spoločne s tvrdou vodou sú to najhoršie zložky našej stravy. Upchávajú a zanášajú po celé roky telo a sú jednou z hlavných príčin vzniku civilizačných ochorení.
Záver
Kváskový chlieb má mnoho výhod - je ľahšie stráviteľný, chutnejší a… neplesnivie tak rýchlo ako ten klasický z obchodu. Nie je to náhoda.
tags:
