Šunka je obľúbená pochúťka, ktorú si môžete pripraviť doma podľa rôznych receptov. V tomto článku nájdete podrobné postupy na prípravu domácej šunky, šunky v moridle a tipy na servírovanie.
Šunka v Moridle
Veľké šunky necháme dobre vychladnúť. Potom ich potrieme soľou a poukladáme do korýtka alebo do súdka kožou nadol. Na 10 litrov vody dáme 1 kg soli a 20 g rýchlosoli. Labužníci môžu pridať bobkový list, jalovec a koriander.
Po troch dňoch pripravíme moridlo. Pomiešame, uvaríme (asi 1 hod.), precedíme a vychladnutým moridlom polejeme šunky. Dozrievanie trvá 3 - 5 týždňov. Po dozretí šunku dobre opláchneme, osušíme a dáme údiť odborníkovi. Šunku treba údiť trpezlivo, pomaly, na voľnom priestore.
Domáca Šunka
Ingrediencie:
- Bravčové mäso: 1 kg
- Soľ: cca 25 g (2 kávové lyžičky)
- Voda: 0,1 l
- Práškový cukor: 1 kávová lyžička
Postup:
- Čerstvé mäso nakrájame na väčšie kúsky a mierne naklepeme.
- Soľ a cukor rozpustíme v 0,1 l vody a roztokom zalejeme mäso, ktoré dôkladne premiešame.
- Po premiešaní vložíme do formy mikroténový sáčok, do ktorého vkladáme po vrstvách pripravené mäso.
- Každú vrstvu stlačíme, aby bol vyplnený celý priestor formy.
- Do formy vložíme veko, zatlačíme pružiny a zaistíme.
- Formu s pripraveným mäsom vložíme do chladničky, kde pri teplote cca 4 °C necháme 2 dni uležať (mäso nesmie zamrznúť).
- Po tejto dobe formu s mäsom uložíme do hrnca s vodou. Forma musí byť celá ponorená pod vodou.
- Mäso s hmotnosťou 1 kg dusíme po dobu 2 hodín pri teplote max. 85 °C.
Ďalší Recept na Domácu Šunku
Asi 3kg mäsa odblaníme, odstránime mastné a pokrájame na väčšie kusy. Premiešame s 25g rýchlosoli, s trochou cukru a 2dcl vody. Môžeme pridať aj 50g kuchynskej soli. Takto pripravené mäso uložíme do nádoby na 24 hod. v chladnom mieste (nesmie zmrznúť). Po vybratí mäso znovu dobre premiešame a vložíme do formy vyloženej celofánom. Mastnejšie mäso dáme na dno a na vrch. Zabalíme do celofánu, formu pod tlakom uzatvoríme a necháme v chlade.
Po 24 hod. vložíme do vriacej vody (aby nevnikala do formy) a udržujeme teplotu na 90°C. Po 20 minútach pokračujeme v sterilizovaní pri teplote 75°C ďalšie 3 hodiny. Potom formu ponoríme na 1 hod. do studenej vody. Po vychladnutí šunku vyberieme, zbavíme celofánu, osušíme v utierke a zabalíme do čistého celofánu. Skladujeme v chlade.
Šunka z Bravčového Karé
Bravčové karé cca 3,5kg vykostíme a nasolíme rýchlosoľou ako pri zabíjačke. Takto pripravené karé položíme na seba, a to tak, aby jedna strana (vysoká) od chrbtice kryla stranu (nízku) od rebier druhého karé. Necháme odstáť v nádobe. Po dvoch dňoch obrátime a necháme stáť ešte deň. Pripravíme roztok z 3l vody, 5 lyžíc rýchlosoli a jednej lyžičky práškového cukru. Mäso ponoríme do roztoku. Po štyroch dňoch ho vyberieme. Pripravenú formu vyložíme celofánom, vložíme do nej mäso a zabalíme. Formu uzatvoríme, ponoríme do vody a varíme 2,5 hodiny. Do vody môžeme pridať jednu štipľavú zelenú papriku. Mäso necháme vychladnúť vo forme.
Ďalší Recept zo Slaniny
Na 1kg bravčového mäsa pripravíme roztok: 1l vody, 40g soli, 1 lyžička cukru, 6 zrniečok čierneho korenia, 3-6 strúčkov cesnaku. Roztok prevaríme, nakoniec pridáme ½ lyžičky rýchlosoli. Do pripraveného roztoku ponoríme mäso, prikryjeme a necháme v chlade asi 10 dní (nesmie zamrznúť). Po vybratí ho vložíme do formy vyloženej celofánom, pridáme kúsok údenej slaniny, alebo údeného mäsa. Zabalíme do celofánu a formu pod tlakom uzatvoríme. Ponoríme do slanej vody a varíme pri teplote 100°C.
Šunka z Bravčových Kolienok
Do formy potrebujeme asi 8 údených bravčových kolienok a soľ podľa chuti. Dve vykostíme a jedno aj s kožou rozložíme do formy vyloženej celofánom. Potom poukladáme zvyšné vykostené a kože zbavené kolienka. Prikryjeme vykosteným kolienkom tak, aby koža bola navrchu. Formu uzatvoríme a varíme vo vode, do ktorej pridáme 2 lyžice cukru. Po troch hodinách odložíme a necháme formu vo vode vychladnúť. Studenú šunku z formy vyberieme.
Pečená Šunka - Postup Prípravy
Príprava šunky (cca 4 hodiny):
- Šunku si musíme na tepelnú úpravu upraviť tak, že kožu ponecháme iba u bedrového kĺbu, kde ju ozdobne nakrojíme v šírke asi 5 cm.
- Zvyšnú kožu rukou odstránime, a túto bielu tučnú plochu presne rozmeriame a potom špičkou noža nakrojíme na pravidelné štvorce, do ktorých zapicháme klinček.
- Takto pripravenú šunku potierame marinádou a pozvoľna pečieme na 150 °C počas 3 hodín, v závere dopekáme na 180 °C asi 20 minút. Na jadre mäsa by mala byť teplota 70 °C.
- Zvyšnú marinádu použijeme ako omáčku pri servírovaní šunky.
- Aby sme mali istotu, že šunka je prepečená až na jadro mäsa, je dobré do nej pichnúť sondu z teplomera.
Príprava marinády (cca 15 minút):
- Do kastrólika si dáme med, šťavu z pomaranča, korenie, horčicu, marhuľovú marmeládu na jemno nakrájanú olúpanú cibuľu.
- Marinádu prevaríme, ochutíme soľou a precedíme.
- Túto marinádu nanášame štetcom na šunku aj počas tepelnej úpravy.
Servírovanie
Šunku na kosti krájame na tenké plátky cez vlákno, používame špeciálny nôž na to určený a dvojzubú vidličku, ktorou mäso len pri krájaní pridržujeme, ale do mäsa nepicháme. Rez je čistý, hladký.
Tipy kuchára:
- Táto úprava je vhodná pre väčšie akcie, cateringy alebo rauty. Počet porcií určuje váha celej šunky. Obvykle počítame 150 - 200 g na porciu, pri rautoch až 300 g na osobu podľa skladby ostatných pokrmov.
- Šunka sa krája pred hosťami a je usadená do špeciálnych klieští na šunku.
Varená Šunka s Chrenovou Espumou a Chlebovými Chipsami
Postup prípravy šunky:
- Cibuľu, mrkvu a zeler ošúpeme a prekrojíme na štvrtiny.
- Šunku opláchneme, vložíme ju do hrnca so studenou vodou a pridáme očistenú zeleninu a korenie. Privedieme do varu, potom znížime príkon na strednú teplotu a varíme miernym varom domäkka približne 1,5 - 2 hodiny.
- Po uvarení šunku opatrne vyberieme z hrnca a necháme vychladnúť.
Príprava espumy:
- Do malého hrnca nalejeme smotanu, pridáme chren a ochutíme soľou a cukrom. Zmes varíme veľmi miernym varom (ťahaním) približne 10 minút, vymixujeme, precedíme cez jemné sitko a necháme vychladnúť.
- Potom ju nalejeme do fľaše na výrobu šľahačky a pomocou dvoch bômb vytvoríme espumu.
- Fľašu s espumou uchovávame v chlade až do podávania.
Príprava chipsov:
Mrazený orechový chlieb nakrájame pomocou nárezového stroja na tenké plátky, rozložíme na plech s papierom na pečenie a necháme vyschnúť.
Podávanie:
- Doprostred taniera vytvoríme lôžko z čili žeruchy a položíme naň zatrimovaný list šalátu.
- Na antikorovom pláte rozložíme tenko nakrájanú šunku, ktorú pokvapkáme medom a natemperujeme ju opaľovacou pištoľou.
- Šunku vložíme do listu, striekneme na ňu chrenovú espumu, do nej naaranžujeme opláchnuté a odkvapkané druhy žeruchy a okvetné lístky jedlých kvetov.
- Na tanier umiestnime chlebový čips a pokvapkáme medom.
Glazúrovaná Šunka s Klinčekmi
Ingrediencie:
- Šunka
- Petržlen
- Mrkva
- Pór
- Čierne korenie
- Med
- Cukor
- Víno
- Pomarančová kôra
- Horčica
- Klinčeky
Postup:
- Šunku vložíme do hlbokého hrnca a pridáme na kolieska pokrájaný petržlen, mrkvu a pór.
- Osolíme a do hrnca nasypeme aj okolo desať guličiek čierneho korenia.
- Všetko zalejeme vodou, privedieme k varu, zakryjeme a necháme povariť zhruba 2,5 hodiny.
- Pripravíme si glazúru: med, cukor a víno privedieme k varu v malej rajnici, a keď nám zmes začne tvoriť vysoký stĺp bubliniek, stiahneme z plameňa a primiešame postrúhanú pomarančovú kôru. Nakoniec pridáme štipku soli, aby ešte viac zvýraznila sladkú chuť glazúry.
- Uvarenú šunku, scedíme a necháme vychladnúť cca 1 hodinu.
- Vrchnú časť šunky narežeme na mriežku (do hĺbky asi 1 cm) a potrieme ju celú horčicou.
- Do miest, kde sa zárezy pretínajú zapichne klinček čím vytvoríme akéhosi klinčekového ježka na povrchu šunky.
- Potom šunku opatrne potrieme polovicou glazúry a dáme piecť do rúry vyhriatej na 180°C na cca 30 minút.
- Po polhodine ju vytiahneme, potrieme zvyškom glazúry a pečieme pri rovnakej teplote ešte ďalších 20 minút.
- Šunku krájame ostrým nožom na tenké plátky a podávame s chlebíkom, zemiakmi či v šaláte.
- Pred krájaním, nezabudneme vytiahnuť klinčeky!
tags:
