Ochutnať kvalitné, vyzreté mäso najvyššej kvality nebolo nikdy jednoduchšie. Ak ste fanúšikom steakov, možno sa pýtate, kde na Slovensku nájdete to najlepšie mäso pre ich prípravu. Tento článok vám poskytne prehľad možností, kde zakúpiť kvalitné mäso na steaky, s dôrazom na lokálnych producentov a špecifické druhy mäsa.
Prečo je dôležitá kvalita mäsa na steaky?
Hlavný prvok, ktorý ovplyvňuje chuť steaku, je pôvod plemena, pretože niektoré z nich majú genetickú predispozíciu na viac vnútrosvalového tuku ako iné alebo tuk neukladajú vôbec. Čím viac má mäso tuku, tým je steak šťavnatejší. Značný význam má aj vek zvieraťa.
Jedine z poriadne vyzretého kúska mäsa urobíte dobrý steak. Každé mäso potrebuje pred kuchynskou úpravou vyzrieť. Nedostatočné zrelé mäso je tuhé, tvrdé a chýba mu očakávaná krehkosť, šťavnatosť a mäkkosť. Vyzrievanie mäsa je súčasťou biochemických procesov, ktoré prebiehajú v svalovej tkanive bezprostredne po usmrtení zvieraťa.
Kde hľadať kvalitné mäso?
Máme v ponuke prémiové kúsky do nášho českého partnera EMI Food, ktoré si získali srdcia v celej strednej Európe.
Farmový predaj
Farma JFR Bulls v Pavliciach, kúsok od Trnavy, sa od roku 2015 venuje chovu vlastného dobytka a spracovaniu jatočného mäsa. Po vybudovaní rozrábky sa rozhodli pre produkciu a distribúciu kvalitného, lokálneho čerstvého mäsa.
Býkov a jalovice porážajú väčšinou vo veku 20 - 24 mesiacov. K ich nosným plemenám patrí slovenské strakaté plemeno, Holstein, Belgické modré a vyslovene stejkové plemená ako Black Angus, Red Angus, Hereford, Charolais.
Vedeli ste, že Pavlický dobytok sa poráža priebežne pod dozorom veterinára? Vďaka tomu Vám môžu zaručiť, že všetko mäso ktoré farma predáva je slovenského pôvodu, čerstvé, zdravé a pod stálou kontrolou.
Náš prístup k chovu dobytka je v súlade s prírodou, a vedľajší nežiadúci odpad pri chove používame na hnojenie pri pestovaní zeleniny v okolitých sadoch a na poliach, kde spolupracujeme so spoločnosťou Agro Máčaj. Taktiež prebytky z ich produkcie spásajú naše zvieratá a tým napomáhame ekológii v tomto reťazci.
Projekt VyzreteMaso.sk
Projekt VyzreteMaso.sk vznikol spoluprácou spoločnosti SVAMAN a Rodinnej reštaurácie Na nátoni za účelom zabezpečiť to najkvalitnejšie vyzreté mäso zo Slovenska. Príďte sa presvedčiť a ochutnať steak do Rodinnej reštaurácie Na nátoni.
Reštaurácia Na nátoni
Istotu sme tu opäť našli v rodinnej reštaurácii Na nátoni v Starej Myjave.
Druhy mäsa vhodné na steaky
Existuje veľa rôznych druhov steaku, ktoré sa líšia hrúbkou a dobou prípravy. Až na niekoľko výnimiek je bez kostí a jeho mäso je chudé. Hovädzie steaky sa líšia chuťou, mramorovaním mäsa a obsahom tuku.
- Flank steak (pupok): Dlhý a plochý chudý plátok mäsa zo spodných brušných svalov.
- Tomahawk steak: Vyzretý Rib-Eye steak s extra dlhou rebrovou kosťou.
- Rump steak: Vyznačuje sa jemným svalovým vláknom, ktoré je popretkávané tenkými tukovými žilkami.
- T-bone steak: Hovädzia roštenka v kombinácii s pravou sviečkovou.
- Porterhouse Steak: V podstate T-Bone Steak najvyššej kvality.
- Rib-Eye steak: Pochádza z vysokej roštenky, prednej časti hovädzieho dobytka. Je mimoriadne šťavnatý a jemný.
Proces zrenia mäsa
Najprv je mäso rozporcované a rýchlo schladené na povrchu. Postupne sa ochladzuje až na výslednú teplotu skladovania 0 až 2°C. Takto ochladené si ide odpočinúť a vyzrieť na týždeň zavesené do chladu, kde pri cirkulujúcom vzduchu stratí približne 10% až 15% svojej hmotnosti. Tento spôsob procesu sa volá suché zrenie (dry-aging).
Suché zrenie dodáva mäsu lepšiu, výraznejšiu chuť, je jemnejšie, šťavnatejšie a mäkšie. Po odpočinku sa mäso porcuje a získava už takmer konečný vzhľad vášho steaku.
Pri mokrom zrení je steak vákuovo zabalený do plastového obalu.
Mokré zrenie Pavlických stejkov prebieha vo vákuu 14 až 28 dní. Suché zrenie Pavlických stejkov prebieha 21 a viac dní.
Skladovanie a príprava steaku
Správne vyzreté mäso je možné po zakúpení skladovať tri až štyri dni v chladničke, vákuovo balené mäso až niekoľkonásobne dlhšie.
Pred prípravou je nutné hovädzí steak včas vybrať z chladničky. Potom mäso jemne osušte prikladaním utierky a dajte opekať na panvicu s trochou oleja. Teplota by mala byť okolo 180 stupňov Celzia, iba tak bude steak chrumkavý. Doba opekania závisí od hrúbky daného kusu, mala by byť však krátka. Mäso sa nesmie prepiecť, pretože potom bude veľmi tuhé. Potom ho možno vložiť do rúry.
Tabuľka nutričných hodnôt hovädzieho steaku (na 100g)
| Nutričná hodnota | Množstvo |
|---|---|
| Tuk | cca 19g |
| Kcal | cca 271 |
