Rezeň je nezameniteľným klenotom našej kuchyne a jeho dokonalá príprava je umenie, ktoré zvládnu len tí najlepší kuchári.
Samozrejme, výsledok môžu do veľkej miery ovplyvniť. Recept a určitá zručnosť sú dôležité, ale rovnako dôležité sú aj ingrediencie, ktoré nie vždy môžu ovplyvniť.
Napríklad mäso môže vyzerať skvele, ale niekedy nie je mäkké podľa očakávania a niekedy je menej šťavnaté, ako by sme chceli.
Výber mäsa a jeho príprava
Základ úspechu tkvie už pri nákupe surovín. Najlepšou voľbou je čerstvé mäso z mäsiarstva alebo od overeného farmára. Priemyselne balené mäso zo supermarketov môže byť menej šťavnaté a nie vždy má ideálnu kvalitu.
Na rezne sa najlepšie hodí bravčová krkovička alebo plece, pretože obsahujú dostatok tuku, ktorý im dodáva jemnosť. Ak zvolíte chudé mäso, napríklad stehno, odporúča sa ho pred prípravou naložiť, aby zostalo šťavnaté.
Rezne by mali mať hrúbku približne 1,5 - 2 cm. Po nakrájaní ich jemne naklepte, ale nepreháňajte to - mäso by sa nemalo rozpadávať. Príliš tenké plátky môžu byť po vysmažení suché a tvrdé.
Marináda pre extra krehkosť
Aby boli rezne lahodne mäkké, odporúča sa ich naložiť aspoň na niekoľko hodín, ideálne cez noc. Skvelým tipom je marinovanie v jogurte alebo kefíre, ktoré mäso zmäkčia a zvýraznia jeho chuť.
Ak nemáte čas počkať cez noc, aby kyslé prísady rozleptali vlákna mäsa, potrite mäso sódou aspoň ½ hodiny vopred. Aj tá môže mäso zjemniť.
Pred obalením ju jednoducho umyte. Namočte ich do kyslej marinády. Dobre vám poslúži jogurt alebo kefír. Môžete ich nechať v chladničke cez noc len tak zaliate jogurtom alebo môžete marinádu vylepšiť bylinkami a koreninami. Pred prípravou ich však nesolte, pretože soľ vysušuje a zbytočne by z mäsa odčerpávala požadované tekutiny.
Hlavnou zložkou, ktorá robí bravčové karé šťavnaté, je mlieko. Vďaka nemu sú rezne dokonale mäkké a jemné, že sa im ťažko odoláva. Preto je dobré pripraviť si ich deň vopred a namočiť do marinády z mlieka, cesnaku a korenia. Trpezlivosť sa v tomto prípade vypláca.
Keď raz takéto bravčové rezne vyskúšate, už ich nebudete chcieť robiť inak.
Recept na marinované rezne
Potrebujeme:
- 0,5 kg bravčového karé
- 1 šálku mlieka
- 1 šálku hladkej múky
- ¾ šálky strúhanky
- 1 vajce
- 2 strúčiky cesnaku
- olej na vyprážanie alebo masť
- soľ
- čierne mleté korenie
Postup:
- Začnite umývaním bravčového karé pod tečúcou studenou vodou.
- Potom ho osušte papierovými utierkami a nakrájajte na asi 6 rovnakých plátkov.
- Každý plátok mäsa jemne naklepeme tĺčikom cez potravinársku fóliu, aby nám šťava z mäsa nestriekala.
- Cesnak ošúpeme a nakrájame na plátky.
- Rezne umiestnime vedľa seba do misky a poukladáme na ne plátky cesnaku.
- Do misy s mäsom nalejeme pohár mlieka.
- Pridáme soľ a korenie.
- Takto naložené mäso je najlepšie nechať cez noc v chladničke.
- Keď mäso na druhý deň vyberiete, uistite sa, že ste marinádu pred vyprážaním trochu vysušili pomocou papierových utierok.
- Rezne teraz obalíme klasicky v troj obale, čiže v múke, vyšľahanom vajíčku a strúhanke.
- Pripravené rezne vysmážame na panvici na rozpálenom oleji alebo ešte lepšie na masti. Práve bravčová masť dokonale zvýrazní vôňu a chuť rezňov.
- Každý rezeň smažte niekoľko minút na každej strane na strednom ohni.
- Hotové rezne dáme na tanier pokrytý papierovými utierkami. Tie vsiaknu prebytočný tuk z rezňov.
Správny spôsob smaženia
Vyprážanie si vyžaduje dostatok tuku - najlepšou voľbou je bravčová masť, ktorá dodáva rezňom jedinečnú chuť. Olej je tiež možnosťou, ale vždy treba zabezpečiť, aby bol dobre rozpálený. Ak je tuk studený, rezne ho nasiaknu a budú mastné.
Smažte na strednom ohni - ak je plameň príliš nízky, rezne sa vysušia, ak príliš vysoký, obal sa spáli a mäso môže zostať surové. Správne prepečenie je dôležité pre dokonalú chuť.
Po vysmažení dajte rezne na papierové obrúsky, ktoré absorbujú prebytočný tuk a zabránia mastnému pocitu pri konzumácii.
Ako udržať rezne teplé a šťavnaté?
Ak pripravujete rezne pre viac ľudí a chcete ich podávať naraz, uložte hotové kúsky do pekáča, prikryte ich alobalom a vložte do rúry vyhriatej na 50 °C. Takto si udržia ideálnu teplotu aj konzistenciu.
Tipy na vylepšenie trojobalu
- Ak chcete svoje rezne trochu ozvláštniť, môžete do strúhanky pridať parmezán, sezamové semienka alebo mleté orechy, ktoré dodajú obalu originálnu chuť.
- Alternatívou ku klasickému trojobalu je cestíčko, napríklad pivné alebo horčicové, ktoré mäso obalí v jemnej, chrumkavej vrstve.
- Ak chcete o niečo zdravšiu verziu, môžete kuracie rezne namiesto v múke a strúhanke obaliť v rozdrvených kukuričných vločkách.
Alternatívy múky na obaľovanie
Najčastejšie používanou múkou na obaľovanie rezňov je klasická pšeničná múka. Hladká múka má veľmi jemnú textúru, ktorá vytvára tenkú, rovnomernú vrstvu na mäse.
Polohrubá múka má hrubšie zrná, čo vedie k robustnejšej a chrumkavejšej kôrke. Je vhodná pre hovädzie alebo bravčové rezne, kde silnejšia kôrka lepšie podporí štruktúru a bohatšiu chuť mäsa.
Špaldová múka je stále populárnejšia v modernej kuchyni, nielen pre svoje zdravotné benefity, ale aj pre jedinečnú chuť, ktorú pridáva výsledným pokrmom. Je jemne oriešková, sladkastá a vášmu rezňu môže pridať netradičnú chuť, ktorá zaujme a poteší.
Pre skutočne výrazne chrumkavý a zlatistý rezeň je vhodné skúsiť kukuričnú múku. Ryžová múka je ďalšou bezlepkovou alternatívou, ktorá vyniká jemnou a ľahkou textúrou.
Nevhodné múky na obaľovanie
Celozrnná múka má hrubšiu textúru a výraznú chuť, ktorá môže prebiť jemnosť mäsa a spôsobiť ťažkú a hutnú kôrku.
Pohánková múka má špecifickú chuť a je bežne používaná v bezlepkových receptoch. Avšak jej chuť a textúra nemusí byť vhodná pre obaľovanie rezňov.
Čo podávať k bravčovým rezňom?
Najlepšou prílohou sú jednoznačne zemiaky - či už varené, šťouchané alebo vo forme zemiakovej kaše.
Ak chcete zdravšiu alternatívu, skúste pečené rezne v rúre, kde sa najprv obaľujú v strúhanke a potom vo vajíčku - výsledkom je chrumkavá kôrka a jemné vnútro s minimom oleja.
tags: #Bravcove
