Vývar je jedlo, ktoré je na našich stoloch už po celé generácie, najmä počas nedeľných obedov. Považuje sa za spoľahlivý spôsob, ako zahriať telo a podporiť imunitný systém, a jeho príprava sa zdá byť rituálom, ktorý sa dedí z generácie na generáciu.
Recept na vývar s vnútornosťami
Samotný vývar má najlepší efekt, keď sa využije čo najviac častí (ingrediencií) a keď je zjedený po dlhšom nejedení. Na vývar odporúčam rôzne kosti, chrupavky, atď., už kto aké nájde, ideálne z prasiatka, či hovädziny, hoci robievam sám aj z kuracieho občas. Tiež pridávam do vývaru vždy aj mäso, vnútornosti, srdce a tak, ktoré potom zjem samostatne a výživová hodnota je neopísateľná.
Pri kostiach odporúčam zvieratká chované poctivo, pretože veľa ľudí chová dobytok a tiež sa dá kúpiť. Niekto tiež môže využiť hríby (hoci ja som ešte neskúšal), no ak máte zdravotné problémy, kľudne. Buď pridať pred koncom, alebo usmažiť zvlášť a iba prihodiť na záver.
Koreniny dávam taktiež podľa toho ako robím a kto ho bude jesť. Pre najväčší benefit pridávam taktiež chilli a papriku (vitamín C), čierne korenie, koriander (chelátor), kurkumu, zázvor, oregáno, a samozrejme veľa soli ešte počas varenia.
Ak si robíš veci zvlášť, ako napríklad tie hríby alebo zeleninu pomimo, odporúčam kokosový olej alebo maslo. Prípadne olivový olej, ak je to nakrátko. Avšak kokosový (prípadne MCT) využívaj v letných mesiacoch a maslo v zimných. MCT tuk v zime nerobia dobre mitochondrii.
Recept je veľmi jednoduchý, no pár pravidiel odporúčam predsa len dodržať. Mäso pridať pred koncom, povedzme hodinku dve, podľa typu a rovnako ostatnú zeleninu. Dobrá voľba je pridať pred koncom aj vhodné morské riasy (kvôli jódu aj ďalším minerálom) alebo už podľa chuti. Ak sa povedzme uvarí vývar pre rodinu, každý si môže podľa seba neskôr pridať čo chce.
Typy rias do vývaru
Ohľadom rias, je ich viacej, ale môžem poradiť také základné, ktoré určite kúpiš v rôznych obchodoch:
- Chlorella: je riasa, ktorá obsahuje veľa proteínov (myslím, že najviac z rias), má tiež trochu vitamínu C aj B vitamínov, no má dosť jódu, karoténov, železa a fosforu.
- Wakame: je tradičná japonská riasa s vysokým obsahom vápnika, jódu, železa, vitamínu B a C, bielkovín a vlákniny. Túto mám ja osobne rád pre chuť a rýchlu prípravu. Dá sa jesť takmer surová (teda keď ju kúpiš je usušená) a je to ako taká tyčinka. Buď si ju pokrájam a hodím ku zelenine napríklad a iba podusím pár minút, alebo keď robíme napríklad vývar, ako som písal v recepte naposledy, tak potom keď si prihrievam pre seba, hodím si k nemu a je hotové. Mne to chutí vynikajúco, keď je taká ešte tvrdšia.
- ARAME: obsahuje hrozne veľa jódu. Ako vravím, kľudne papaj podľa chuti a zdravotného stavu morské riasy, no aspoň pár krát do mesiaca by som ich určite zaradil.
Vyskúšaj, pohľadaj kde kúpiš a uvidíš ako ti budú chutiť, s čím ich budeš jesť a tak.
Husací vývar
Deň svätého Martina, teda 11. november, sa neodmysliteľne spája s husami. V tomto čase je hydina najtučnejšia, preto sa pečú husi i svätomartinské rožky. Zdanlivo jednoduchým receptom je recept na husací vývar. Je to nielen chutná polievka, ale aj spoľahlivý liek na prechladnutie. Navyše môže byť chutným základom pre ďalšie polievky a omáčky.
Husací vývar sa varí napríklad z krídiel, krku a iných „zvyškov“, ktoré zostali po pečení husi. Ak chcete zvýrazniť jeho chuť, mali by ste do hrnca pridať aj husacie vnútornosti. Dobrý nápad je pridať aj iné druhy mäsa, napríklad slaninu, aby sa vývar obohatil o zaujímavé chute.
Na druhej strane, pridaním pečených husacích kostí bude vývar tmavší. Vývar by sa mal variť dlho, aby do vody prenikli všetky chute mäsa, zeleniny a korenín, čím vývar získa silnejšiu a zaujímavejšiu arómu.
Keďže husacie mäso je dosť tučné, vývar sa môže uvariť deň vopred, nechať vychladnúť a zachytiť tuk.
Recept na chutný husací vývar
Budeme potrebovať:
- hus - krídla, krk (vnútornosti, pečené kosti)
- 4 l vody
- 4 mrkvy, 2 petržleny, ½ zeler, 2 stredne veľké póry, 3 cibule, 3 strúčiky cesnaku
- 2 bobkové listy, 5 guľôčok nové korenie, 4 klinčeky (nepovinné), ½ čajovej lyžičky mletej škorice (nepovinné), podľa chuti soľ a korenie
Postup:
- Opláchnite mäso a osušte ho papierovou utierkou. Umyte koreňovú zeleninu, ošúpte ju a nakrájajte na väčšie kúsky. Cibuľu a cesnak ošúpte a prekrojte na polovicu.
- Do veľkého hrnca nalejte studenú vodu, pridajte hus, nakrájanú zeleninu, niekoľko bobkových listov, zrnká nového korenia, soľ a zvyšné korenie. Priveďte do varu, znížte teplotu a prikryté varte aspoň 2 hodiny.
Tipy od kuchárov pre dokonalý vývar
Zdá sa, že nemôže byť ťažké pripraviť polievku. Ale niektorí ľudia si aj vývar vedia skutočne vychutnať. V čom sú jeho tajomstvá? Podelíme sa s vami o najzaujímavejšie tipy od známych kuchárov.
Výber mäsa
Svetový šéfkuchári jednohlasne odporúčajú vybrať si mäso mladých býkov na hovädzí vývar. Maslo je rýchlo uvarené a je ideálne pre základ polievky. Okrem toho je zdravé, nízkotučné a obsahuje veľa kolagénu, ktorý počas varenia produkuje želatínu.
Na prípravu bravčového vývaru je lepšie vybrať chudé mäso s tenkou vrstvou tuku. Na kurací vývar je vhodné použiť mäso z kuriatok pestovaných bez antibiotík a hormónov, a jahňacie - kupujte len čerstvé a bez tuku. Na základ vývaru môžete použiť aj drviny z hydiny, mäsových kostí a drobov. Aj kombináciou rôznych druhov mäsa dosiahnete, že váš vývar bude chutný a silný.
Zeleninový vývar
Ľudia, ktorí si pripravujú BOSORKA príchuť do jedálriánske jedlá, ho často používajú ako základ pre polievku. Hlavné tajomstvo zeleninového vývaru, podľa známych kuchárov, je skrytý v jeho bohatej chuti. Ak chcete, aby váš vývar zo zeleniny bol bohatý, chutný a voňavý, mali by ste si ho pripraviť deň vopred.
Čírosť mäsového vývaru
Ideálny základ pre budúcu polievku by mal byť transparentný. Dosiahnutie tohto cieľa je to veľmi jednoduché.
- Použite čerstvú čistú vodu.
- V procese varenia mäsa, musíte neustále odstraňovať penu z povrchu. Tá sa tvorí predovšetkým na začiatku varenia.
- Mäso sa vkladá do vody dobre umyté a do studenej vody. Ak vložíte mäso do horúcej vody, bielkoviny sa zrazia a zostanú v mäse do vývaru sa neuvoľnia. Mäso v tomto prípade bude šťavnaté a mäkké, ale chuť vývaru bude - bohužiaľ, ďaleko od ideálu.
Krájanie zeleniny
Zeleninu na polievku nakrájajte s ostrým nožom. Keď používame nože s tupými čepeľami, chceme to alebo nie, zeleninu stláčame. V dôsledku toho všetky ingrediencie vkladáme do hrnca s nízkym obsahom šťavy, čo ovplyvňuje chuť a kvalitu vašej polievky.
Krásna farebná polievočka
Ak chcete dať polievke jasnú farbu, cibuľu, koreňovú zeleninu hlavne mrkvu by ste mali nadrobno nakrájať alebo postrúhať a opražiť na panvici, a až potom vložiť do vývaru. Je dôležité, aby sa zelenina osmažila do zlatista. Opekanie zeleniny na troche oleja spôsobí, že pokrmový tuk vytiahne zo zeleniny farby, ktoré sa potom vo vývare rozložia.
Zahusťovanie
Ak chcete urobiť hustejšiu polievku, môžete zahusťovať múkou, šľahačkou, knedle, knedlíčkami, obilninami a cestovinami. Ak sa rozhodnete uvariť polievku s cestovinou alebo s obilninami, potom je lepšie ich variť oddelene, aby ste získali dobrú štruktúru a chuť. Mnoho obilnín sa varí dlhšie ako zemiaky. Cestoviny, na druhej strane, oveľa rýchlejšie.
Pred pridaním múky do polievky, musí byť múka najskôr opražená na panvici s maslom - až do zlatého odtieňa s mierne orechovou arómou. Ak tak neurobíte, múka môže dodať polievke nepríjemnú múčnu chuť a všetko vaše úsilie bude márne.
Pridajte korenie a bylinky
V polievke je potrebné pridať korenie: rozloží chuť jedla a dodá jej špeciálnu arómu. Nebojte sa pridávať do polievky cesnak, klinčeky, nové a čierne korenie - tieto doplnky sú univerzálne a sú vhodné pre všetky polievky: hlavne však s mierou. Sušené bylinky pridajte aspoň 1 hodinu pred podávaním aby sa ich chuť vyvinula. Čerstvé naopak by sa mali podávať tesne pred podávaním.
Degustácia
Ak chcete pridať soľ, nemusíte čakať až do úplného dovarenia polievky. Pokúste sa upraviť chuť počas varenia. Zmena chuti polievky nastáva pridaním tuku,masla, octu, soli a korenín byliniek a cukru. Zmenou pomeru týchto zložiek, sa môžete vyhrať s chuťou polievky.
Úprava receptu
Nebojte sa experimentovať: zmeniť čas varenia, sadu korenín a zložiek. Pozmeňte recept a upravte ho podľa vašej chuti.Pridajte cesnak, alebo ho z receptu vynechajte. Myslíte si, že v polievke je arómy? Pridajte koreniny ktoré máte radi…
Pri vyvare ale chces opak - chces aby vsetky tie chute z masa a zeleniny sa vyvarili a presli do polievky. Preto sa ma varit tak, ze len velmi jemne pobublava - a tym padom sa vari dlho.
tags: #Polievky
