Klobása: Zloženie a Druhy

Klobásy sú obľúbenou súčasťou mnohých kuchýň po celom svete. V tomto článku sa pozrieme na históriu výroby klobás, ich zloženie a rôzne druhy.

História Výroby Maďarskej Klobásy

História výroby maďarskej klobásy je bohatá a siaha hlboko do minulosti, kde sa snúbi tradícia, kultúra a kulinárske umenie Maďarska. Maďarské klobásy, známe ako "kolbász," sú významným prvkom maďarskej kuchyne a ich výroba siaha až do obdobia 9. storočia. Klobásy boli vyrábané hlavne v domácnostiach na vidieku, kde sa mäso konzervovalo na neskoršiu spotrebu počas zimných mesiacov.

Počas osmanskej okupácie Maďarska (16.-17. storočia) došlo k významným kultúrnym a kulinárskym výmenám. Turci priniesli nové korenie a metódy konzervácie mäsa, čo ovplyvnilo aj maďarskú výrobu klobás. V 18. a 19. storočí sa výroba klobás stala viac organizovanou a špecializovanou. Vznikali rodinné dielne a malé výrobne, ktoré sa sústredili na produkciu klobás. V 20. storočí sa maďarská klobása stala známou po celom svete. Po páde komunizmu v roku 1989 došlo k renesancii tradičných metód výroby klobás.

Jedným z kľúčových ingrediencií maďarskej klobásy je paprika, ktorá dodáva klobásam charakteristickú červenú farbu a rôznorodú chuť, sladkú či pálivú. Maďarské klobásy sa vyrábajú z rôznych druhov mäsa, najčastejšie z bravčového, ale aj z hovädzieho alebo ovčieho mäsa.

Tradičný Recept na Maďarskú Klobásu

Tradičný recept na výrobu maďarskej klobásy sa môže líšiť podľa zvykov, tradícii, chutí a úrovne štipľavosti. Bravčové mäso a bôčik nakrájajte na malé kúsky, ktoré sa zmestia do mlynčeka na mäso. Pripravte si črievka, opláchnite ich a namočte do vlažnej vody, aby zmäkli. Následne ich prepláchnite studenou vodou a nechajte odkvapkať. Naplnené črievka vytvarujte do klobás s dĺžkou asi 20-30 cm a zaviažte konce povrázkom. Zaveste klobásy na suché a chladné miesto na niekoľko hodín, aby uschli.

Maďarské klobásy môžete konzumovať čerstvé alebo ich skladovať v chladničke či zamraziť na neskoršie použitie.

Párková Klobása

Párková klobása, nazývaná aj jemná, je typickou varenou údeninou bez prímesí. Párková klobása pochádza z francúzskeho Lyonu, z ktorého pochádza tradičný recept. Tam je však táto klobása známa pod názvom cervelas. Párková klobása pochádza z Francúzska a Švajčiarska a teší sa tam veľkej obľube. V 16. storočí sa párková klobása vyrába zo soleného bravčového a hovädzieho mäsa a slaniny. Dochucuje sa korením ako cesnak, zázvor, koriander, kardamóm, kurkuma, muškát a biele korenie.

Tieto prísady sa pomelú s ľadom a naporcujú do črievok. Potom sa takmer hotové párkové klobásy sparia a mierne zaúdia za tepla. Recept párkovej klobásy pochádza pôvodne z mesta Lyon. Francúzi však nazývajú tento druh varenej klobásy cervelas.

Konzumácia a Skladovanie Párkovej Klobásy

Párkovú klobásu možno konzumovať buď teplú alebo studenú v rôznej forme. Párková klobása sa v studenom stave predáva aj ako nárez, ktorý možno jesť na chlebe alebo pečive, čerstvo nakrájaná na plátky. Túto údeninu možno prípadne ohriať, napríklad ako varené údeniny, vo vode a potom ju servírovať spolu s pečivom alebo inou prílohou a s veľkým množstvom horčice. V mnohých receptoch sa párková klobása tiež opeká na panvici a chuťovo sa potom trochu podobá na bavorský pečeňový syr.

Párkovú klobásu možno skladovať, podobne ako všetky varené údeniny, v chladničke dva až štyri dni pri teplote nula až štyri stupne. Mimochodom, údeniny zostanú najchladnejšie priamo nad priehradkou na zeleninu. Už otvorený výrobok je nutné spotrebovať do niekoľkých dní. Párkovú klobásu možno tiež zamraziť pri teplote mínus 18 stupňov.

Výživové Hodnoty Párkovej Klobásy

Ako cenný zdroj železa obsahuje párková klobása 0,8 miligramu železa. Prítomné sú tiež dôležité vitamíny B12 a B6 a tiež životne dôležité minerálne látky vápnik a horčík. Vitamíny B12 a B6 majú dôležitú úlohu pri metabolizme homocysteínu.

Nájdete ju na jarmokoch, v stánkoch rýchleho občerstvenia, v regáli s mäsom a tiež samozrejme nesmie chýbať pri domácich grilovačkách.

Bravčová Klobása na Pečenie

Tradičnú bravčovú klobásu na pečenie tvorí nahrubo zomleté bravčové mäso, ktoré sa plní do bravčových čriev ako varená údenina. Tento druh bravčovej klobásy na pečenie je tiež známy ako „hrubá klobása na pečenie“. Existuje aj v stredne hrubej a jemnej forme, tento druh klobás na pečenie sa však často mieša s inými druhmi mäsa.

Dnes sa klobásy na pečenie často konzumujú ako malé občerstvenie alebo občerstvenie medzi hlavnými jedlami. Existujú v stočenej forme ako slimáky, tenké, klasické, hrubé, stredne hrubé a jemné. Existujú dokonca obrie XXL klobásy na pečenie s celkovou dĺžkou 50 centimetrov.

V 17. storočí sa klasickej bravčovej klobáse na pečenie dokonca pripisovali liečivé účinky. Ich pôvod je však potrebné pripisovať ani nie tak klobáse na pečenie ako skôr pridanému koreniu. Prítomné klinčeky vraj dodávajú dobrý dych a posilňujú údy. Majoránu, ktorý bravčová klobása na pečenie obsahuje, sa dokonca pripisovalo miernenie reumy a artritídy.

Použitie a Skladovanie Bravčovej Klobásy na Pečenie

Bravčová klobása na pečenie má výraznú, silnú chuť a vynikajúco sa hodí na opekanie na panvici alebo na grilovanie. S touto klobásou na pečenie možno tiež pripraviť rôzne chutné jedlá. Nevarená a čerstvá bravčová klobása na pečenie je určená na rýchlu konzumáciu, pretože má - podobne ako čerstvé bravčové mäso - bez konzervačných látok obmedzenú trvanlivosť iba niekoľko dní. Mala by sa skonzumovať grilovaná alebo pečená najneskôr deň po zakúpení a dovtedy je nutné uchovávať ju v chladničke pri maximálne ôsmich stupňoch Celzia. Túto klobásu je najlepšie uložiť v chladničke priamo nad priehradkou na zeleninu.

Bravčová klobása na pečenie poskytuje ľudskému organizmu cenné B vitamíny, ktoré sú nevyhnutné pre metabolizmus.

Ďalšie Druhy Klobás

Okrem vyššie uvedených druhov existuje mnoho ďalších typov klobás, ktoré sa líšia zložením, chuťou a spôsobom prípravy. Medzi ne patria:

• Čabianska klobása: Vyrába sa zmiešaním chudého a mastného bravčového mäsa s prídavkom soli, cukru, mletej červenej papriky, mletého čierneho korenia, mletého nového korenia, ďumbieru a cesnaku.
• Hovädzia klobása: Obsahuje hovädzie mäso, slaninu, soľ, saniter, mleté korenie, rascu a cesnak.
• Ďulanská klobása: Pripravuje sa v zime z dobre vychladeného bravčového mäsa, hovädzieho mäsa, slaniny, soli, mletej sladkej červenej papriky, mletého korenia a cesnaku.
• Vinohradnícka klobása: Obsahuje zomleté bravčové pliecko, bravčový bôčik, rascu, sladkú papriku, biele víno, mleté korenie a mletý muškátový orech.
• "Hubertus" klobása: Vyrába sa z jelenieho mäsa, bravčového mäsa, cesnaku, rasce, mletého korenia, nového korenia, strúhaného muškátového orecha a štipľavej papriky.

Receptúry na Domáce Klobásy

Tu sú niektoré receptúry na prípravu domácich klobás:

Domáca Klobása

Na 10 kg prvotriedneho bravčového mäsa dáme 200 g soli, 10 g rýchlosoli, 30 g mletého čierneho korenia, 30 g sladkej alebo pološtipľavej mletej červenej papriky, 5 g mletého nového korenia, 5 g rasce a 40 g cesnaku. Mäso bez prísad najskôr pomelieme na mäsovom strojčeku s 8 mm otvormi, potom ho premiešame s cesnakom, chvíľu necháme postáť a potom pridávame ostatné koreniny.

Papriková Klobása

Polotučné bravčové mäso po vykostení a zbavení šliach a väzivových obalov pokrájame na kúsky veľké asi 3 x 3 cm. Rozotrieme 20 g cesnak, premiešame s mäsom. Potom na mäso nasypeme soľ (asi 200 g na 10 kg čistého mäsa), asi 70 g sladkej a 40 g štipľavej mletej červenej papriky, 20 g rasce a všetko premiešame. Ako každú pripravenú klobásovú masu, aj túto necháme postáť tak hodinu, dve.

Príprava Klobásy Krok za Krokom

Základ tvorí bravčový výrez- mäso z odrezkov, prípadne z pliecka alebo aj bravčový bok bez kosti. Pre výraznejšiu chuť pridávame aj hovädzie, ale tá musí byť dokonale odblanený, bez šliach a tuhých častí. Hovädzie sa rozomelie na najmenšie Šajbách. So soľou sa neexperimentuje 20 gramov na kilogram mäsa je nepísaným zákonom. Množstvo cesnaku (asi jedno percento) závisí od zloženia mäsovej zmesi - v prípade tučnejšieho základu jeho obsah mierne zvyšujeme. Sladkú mletou paprikou nešetríme, my odporúčame cca do 1% a približne 0,5% štipľavé. Pridávanie papriky je zároveň najvýznamnejšou zložka korenie ovplyvňujúce výslednú chuť. Na "dolniakoch" sa stretnete aj s obsahom papriky do 3-4% S korením to nepreháňame - pikantnosť dosahujeme pomocou štipľavej papriky (takže optimálne 0,5%). Na prevoňanie klobás pridávame mletá rasca alebo nové korenie. Zomleté mäso dôkladne premiešame s korením, ktoré sme si predtým zmiešali v troche studenej vody (0,5 L). Zmes potom plníme do bravčových čriev pomocou plničky. Črievka pretáčame podľa požadovanej dĺžky klobásky cca 20 - 25cm. Ideálne by sa mäso malo nasoliť 1 deň pred prípravou klobás a nechať odstáť v chlade. Klobásy údime v klasickej udiarni na studenom dyme z dobre vysušeného bukového dreva. Okrem dobrého údenie je dôležité vhodné prostredie na postupné sušenie a dobrá partia počas prípravy klobás. Do výroby klobás sa môžete pustiť, aj keď nedisponujete udiarňou, lebo sa dajú zamraziť, upiecť a potom tiež zasterilizovať, hoci kvalitné vyúdení k poctivej domácej klobáse nepochybne patrí.

Tabuľka: Nutričné hodnoty párkovej klobásy

tags: