Na trhu je možné zakúpiť toľko druhov múk, že by sa človek v tom mohol aj ľahko stratiť! A že sa niekedy aj stratí. 🙂 Toľko názvov, toľko typov a druhov… Akú múku použiť na chlieb? Aká múka je vhodná na koláč? A akou múkou najlepšie nahradiť tú, ktorá mi chýba? Múka vznikne pomletím obilia. Najčastejšie využívaná je pšeničná múka.
Majme však na pamäti, že všetkého veľa škodí a z každého rožku trošku. Neobmedzujme sa len na jeden druh múky. Doprajme. Zvoľme si pestrosť a doma majme aj ražnú, pohánkovú… Každý druh múky (pšeničná, špaldová…) má tvoje typy.
Druhy múky
Pozrime sa na rôzne druhy múky a ich charakteristiky:
- Pšeničná hladká múka 00 extra špeciál: Veľmi jemne zomletá biela múka. Je vhodná najmä na prípravu pečiva, krehkého cesta (napríklad linecké pečivo alebo quiché).
- Pšeničná polohrubá múka: Jednotlivé častice (odborne granulácia múky) sú o trošku väčšie, robustnejšie. Je vhodná na prípravu kysnutých a kvasených koláčov, buchiet a závinov.
- Pšeničná chlebová múka T650/T1100: Sám názov prezrádza, že múka je vhodná na prípravu chleba. Je zomletá tak, aby sa v nej nachádzalo viac bielkovín, ktoré sú potrebné na vytvorenie typickej striedky chleba a chute.
- Pšeničná hrubá múka: Jedná sa o druh bielej múky, teda obsahuje najmň vnútornú časť zrna. Jej jednotlivé častice sú dosť veľké- hrubé. Výborne sa hodí na varené múčne jedlá, kde vynikne chuť pšenice a cesto aj napriek vareniu/pareniu ostáva pekne pružné a vláčne.
- Pšeničná celozrnná múka: Vzniká zomletím celého zrna. ostatné typy majú len časť zo zrna, táto obsahuje všetko. Je nutrične veľmi bohatá, obsahuje veľa vitamínov a minerálov. Celozrnnosť v ceste však spôsobuje hutnosť a výraznejšiu a tvrdšiu chuť, ktorá môže niekomu vadiť. TIP: Nahraďte 10 - 15% bielej múky celozrnnou.
- Ražná múka výražková: Biela ražná múka, ktorá sa používa veľmi málo, v obchodoch je len veľmi zriedkavo. Dá sa zohnať v niektorých mlynoch. Je vhodná na prípravu chleba.
- Ražná chlebová múka: Múka bez obalových vrstiev zrna. Teda nie je z celého zrna. V ceste pri príprave spôsobuje mazľavosť až blatovosť.
- Ražná celozrnná múka: Vzniká zomletím celého zrna, teda aj obalových vrstiev. Je bohatá na vitamíny a minerály. Pri práci s ňou je cesto blatové, nemá veľkú elasticitu. Do cesta prináša hutnosť a výraznú chuť.
- Špaldová celozrnná múka: Rovnako ako pšeničná celozrnná múka je vhodná na doplnenie nutričných benefitov (vitamínov a minerálov) do cesta. Niektoré mlyny vrámci celozrnnej múky robia ešte podtypy: Celozrnná hladká, celozrnná polohrubá, celozrnná hrubá. Špaldovú múku môžeme v receptoch nahradiť pšeničnou a naopak.
Niektoré recepty zmiešajú v rôznych pomeroch viaceré typy múk, aby priniesli do hotového pokrmu viac gastronomických zážitkov. Máte otázky?
Výber múky pre kváskový chlieb
Medzi pekármi vzniká neustála diskusia na tému múky. Povedzme si však pravdu, ide len a len o to, aký chlieb chceme upiecť, či je to nadýchaný bochník pre domácu spotrebu, alebo chlieb extra master class, kde sa pretekáme kto upečie vzhľadovo najlepší chlieb? Alebo aj o to, aby sme pri kváskovaní využili všetky benefity pre naše zdravie? Pri práci s cestom a od toho sa aj odvíjajúca potreba určitého druhu múky je dôležité aj to akým procesom spracovávame a v nekonečnom rade, aké výživové a zdravotné benefity chceme dosiahnuť. A práve posledné hľadisko v dnešnej prechemizovanej dobe by malo byť spájané práve s kváskovým chlebom a preto aj pri výbere múky by sme sa mali uberať týmto smerom.
Okrem toho, že si každý domáci pekár môže upiecť presne taký chlieb a presne z takej múky akú preferuje, kvások nám zabezpečí, že tento chlieb bude ľahšie stráviteľný, nakoľko zabezpečuje najmä zníženie antinutrientov pri procese fermentácie. Antinutrienty sú látky, ktoré obsahuje zrno na boj proti škodcom. Kvások dokáže tieto látky v určitej miere neutralizovať. Okrem toho upečený kváskový chlieb obsahuje probiotiká, postbiotiká a ďalšie zdraviu prospešné látky ktoré majú napríklad antibakteriálny účinok a zlepšenie trávenia, či dokonca zníženie problémov s trávením, prípadne s niektorými neznášanlivosťami na múku a lepok. Preto pri spracovávaní kváskového cesta je veľmi dôležitá aj dĺžka fermentácie.
Ak siahneme po celozrnnej múke, chlieb môže byť aj zdrojom vlákniny. Pozor však na preceňovanie celozrnnej múky. Niektorí vyznávači zdravého stravovania preferujú celozrnnú múku najmä pre obsah vitamínov, minerálnych látok a vlákniny. Chemicky ošetrovaná obilnina má ale v obaloch zrna, ktoré sú súčasťou celozrnnej múky insektícidy ktoré sa používajú na ochranu pred škodcami a najviac lektínov.
Už v predchádzajúcom článku a tiež v článku o prastarých múkach, ktoré stoja za prečítanie, som písala o tom že po priemyselnej revolúcii, ktorá prebehla koncom 18. a v 19. storočí sa vymenili malé kamenné mlyny za veľké kovové mlyny, ktoré začali mlieť múku vo veľkom a práve z tohto dôvodu múka ktorá bola namletá do veľkých sýpok a síl musela byt chemicky ošetrovaná aby nepodliehala skaze a škodcom. Do múky sú pridávané látky, ktoré zabezpečia jej trvanlivosť. Paradoxne, tieto látky zvyšujú pekárske vlastnosti danej múky, avšak majú často vplyv na naše zdravie. Umelé Hnojivá a pesticídy existovali už v 19. storočí, ich používanie narástlo hlavne na začiatku 20. storočia. Práve pre lepšiu výnosnosť sa začali používať vo veľkej miere hnojivá a pesticídy, využívali sa najmodernejšie chemikálie a geneticky sa upravovali a šľachtili plodiny, ktoré boli odolnejšie voči chorobám, počasiu a dosahovali maximálnu výnosnosť a rástli oveľa rýchlejšie.
Z dôvodu bezpečnejšieho skladovania sa v múke upravilo aj množstvo lepku a lektínov, A práve z tohto dôvodu sa vo veľkej miere začali prejavovať choroby, ktoré predtým neboli ako neznášanlivosť lepku a iné alergie a choroby ako Celiakia. Preto v malých mlynoch, ktoré sa doteraz udržali, sa múka nemusí chemicky ošetrovať, nakoľko je mletá v malom množstve a doslova na zákazku. Ako z predchádzajúceho vidíte, nikdy sa nedá porovnávať rovnaká múka mletá na kamennom mlyne a múka mletá priemyselne. Či už ide o hladkú múku, alebo celozrnnú.
Je to na každom ktorú muku si vyberie. Ak niekomu nespôsobuje problémy priemyselne mletá múka, alebo preferuje lacnejšiu múku, nie je dôvod aby nepiekol z bežne dostupnej múky. Ja bežne na kurzoch pečiem z takejto múky, lebo chcem, aby sa ľudia naučili piecť z toho, čo je na trhu dostupné. Avšak vždy spomeniem benefity a zdravotné hľadisko múk mletých na kamennom mlyne. Toto je ale len veľmi jednoduché konštatovanie.
Múka z kamenného mlyna
Ja som sa našla v múkach z mlyna Antico Molino Rosso, ktorých výhradným dovozcom na Slovensko a Čechy je firma Dobrio. Tento Taliansky mlyn som osobne navštívila. Melie organickú múka na kamennom mlyne už desiatky rokov, charakteristickým znakom je vášeň pre ekologické poľnohospodárstvo, jedinú skutočnú formu trvalo udržateľného pestovania, s úplným rešpektom k pôde a ľudskému zdraviu.
Sami majitelia o sebe píšu že mlyn má ÚPLNE ORGANICKÝ PRÍBEH : Nachádzame sa niekde medzi históriou a inováciou a s veľkou vášňou sledujeme autentickosť a samotnú podstatu organických múk mletých na kameni. Toto však nie je obyčajný mlyn, ale jedno veľké BIO laboratórium.
V prvom rade si musíme uvedomiť, aké hľadisko preferujeme, akým spôsobom a postupom múku spracovávame a čo od chleba očakávame. Každý pekár túži po krásnom nadýchanom bochníku, najlepšie po najnovšom trende open crumb s čo najväčšími okami. K tomu samozrejme potrebuje vhodnú múku.
Sila múky sa určuje v laboratóriách a k hlavným ukazovateľom patrí obsah lepku, ťažnosť a pružnosť. Pri múkach ktoré slúžia na domácu potrebu však nájdeme len ukazovateľ obsahu bielkovín v ktorých najviac obsiahnutou bielkovinou je lepok. Preto pre domácich pekárov je toto zvyčajne jediný údaj od ktorého sa môžu odraziť.
Múky s obsahom bielkovín (proteinov) nad 12 % sú múky vhodné na dlhšie kvasenie. Môžete použiť samozrejme aj múky s nižším obsahom lepku, ale neočakávajte maximálny výsledok. Čím slabšiu múku použijete, tým bude pečivo menej nadýchané. Najsilnejšou múkou ktorá je u nás dostupná je múka Manitoba. Je vhodná na dlhé chladničkové kvasenie a veľmi dobre sa s ňou pracuje. Výborne sa hodí aj na tažké tukové cestá s dlhým časom kvasenia ako Panettone.
Keďže pri kváskovaní nám ide hlavne o to, aby sme využili všetky benefity pre naše zdravie, uprednostňujem dlhé chladničkové kvasenie, ktoré učím aj na mojich kurzoch, keďže je to najlepší spôsob ako nám kvások môže spracovať múku na ľahšie stráviteľnú a v neposlednej rade aj ako sa dá kváskovanie zvládnuť bez stresov aj keď chodíme do práce, keďže si ho vieme časovo rozložiť .
Skúsila som už veľa múk, a veľmi dobré výsledky som mala aj s múkou Ruchmehl a tiež s celozrnnou múkou z mlyna Žarnov. Pekný bochník upečiete aj z bežnej T650 z mlyna Penam, mlyna Trenčan, alebo inej bežne dostupnej múky, ak odhliadnete od benefitov pre naše zdravie ktoré tieto múky nemajú v porovnaní s BIO múkami. Je ale na výbere každého akú múku si vyberie vzhľadom na svoje pekárske a zdravotné preferencie.
Múky Kváskovanie od Mlyna Trenčan
Kváskovanie vyvinulo v spolupráci s Mlynom Trenčan múky, ktoré spĺňajú tie najvyššie kritériá pre úspešné kváskovanie. V prvom rade sme chceli dať Slovensku múky tej najvyššej kvality. Každodenné skúsenosti s problémami múk, slabým kváskom či problémami s kvasením, s ktorými ste sa na nás každý deň obracali, nás inšpirovali k vytvoreniu múk, s ktorými kváskovanie bude jednoduché a úspešné.
Základné druhy kvásku
Poznáme 2 základné druhy kvásku a to ražný kvások a pšeničný kvások, tzv. lievito madre. Múka na prípravu kvásku by mala byť tá najkvalitnejšia.
Odporúčania pre začiatočníkov
Pre začínajúcich kváskovačov sa vo všeobecnosti odporúča začať s ražným kváskom. To preto, že ak s kváskovaním začíname, je lepšie siahnuť po pšeničnej hladkej (T650) alebo pšeničnej chlebovej (T1050) s malým pridaním špaldovej múky pred tým, než začneme používať celozrnné múky. Mladý kvások cesto z celozrnnej alebo špaldovej poriadne neutiahne a výsledkom je hutný chlieb.
Tipy na záver
Pri príprave samotného chlebového cesta, riaďte sa presne podľa receptu. Múku a kvások vážime na váhe, nedávame od oka. Sledujte Moje dobroty na sociálnych sieťach.
tags:
