Kysnuté cesto je základom mnohých druhov kysnutého pečiva, od chleba cez rožky a pizzu až po sladké buchty a koláče, a je obľúbené pre svoju nadýchanú štruktúru, chuť a vôňu. Ale je kysnuté cesto zdravé? A čo viac, je vhodné na chudnutie?
Čo je kysnuté cesto?
Kysnuté cesto je druh cesta, ktoré vzniká procesom fermentácia (kvasenie) múky, kedy kvasinky alebo baktérie obsiahnuté v droždí alebo kvase premieňajú sacharidy v múke na oxid uhličitý, ktorý vytvára bublinky a spôsobuje zväčšovanie cesta.
Droždie
Droždie sú živé organizmy kvasiniek (hubové mikroorganizmy), ktoré majú za určitých podmienok schopnosť kvasiť alebo fermentovať. Pri kvasení dochádza k premene organických látok (najčastejšie sacharidov) na energeticky chudobnejšie látky, napr. Kvasenie má zásadný význam v potravinárstve.
Využíva sa na výrobu cesta, piva, vína, jogurtu alebo syra. A pomocou kvasenia sa tiež konzervujú potraviny, napr. Výroba droždia začína kultiváciou kvasiniek v laboratórnych podmienkach. Kvasinky sa najskôr množia v tekutine obsahujúcej živiny, ako je glukóza a dusík. Potom sa premení do pevného stavu, kde rastú a množia sa. Keď sú dostatočne namnožené, oddeľujú sa, sušia a spracovávajú do koncentrovanej formy - kociek alebo drobných valčekov.
Pekárske droždie sa predáva vo forme čerstvého droždia v kockách alebo sušeného droždia vo vrecúškach alebo vreckách. Ich kysnúca schopnosť by mala byť zhodná, ale čerstvé funguje rýchlejšie, pretože produkuje viac oxidu uhličitého.
Droždie je zdravé, pretože obsahuje pomerne veľké množstvo vitamínov skupiny B, minerály (najmä selén, chróm a zinok) a bielkoviny. Existuje ešte lahôdkové droždie, ale to sa nepoužíva na kysnutie, ale ako nutričná prísada do jedla.
Kvasinky v lahôdkovom droždí už nie sú aktívne (živé) a teda nespôsobujú fermentáciu. Lahôdkové droždie chuťou pripomína syr a je dobrým zdrojom vitamínov, zj.
Kvas
Kvas je zmes múky a vody skvasená kvasinkami a baktériami mliečneho kvasenia. Ak si chceš upiecť celozrnné pečivo, je kvas lepšou možnosťou ako droždie, pretože s droždím celozrnné cesto tak dobre nekysne a ani nedokáže biologicky sprístupniť vitamíny a minerály tak ako kvas.
Pripraviť kvas je podstatne pracnejšie ako vybaliť kocku droždia, ale nie je to zložité. Potrebuješ na to iba celozrnnú múku a vodu, ktoré zmiešaš v pomere 1:1 (napr. 50 g a 50 g) a necháš kvasiť minimálne týždeň na teplom mieste a každý deň pridáš ďalší diel múky a vody, aby sa netvorilo príliš veľa kyselín.
Takto je možné kvas udržiavať a používať opakovane po dlhú dobu, ale čím je kvas starší, tým je pečivo lepšie. Áno, kvas je čisto prírodný a je bohatý na bielkoviny, vitamíny skupiny B, minerály a probiotiká. Kvas zvyšuje biologickú dostupnosť niektorých minerálov, ako je železo a zinok, tým, že rozkladá kyselinu fytovú, ktorá tieto minerály viaže.
Kypriaci prášok do pečiva
Alternatívou k droždiu a kvasu je kypriaci prášok do pečiva, ktorý tiež dokáže cesto nakypriť, ale nespôsobuje kysnutie v pravom slova zmysle. Neobsahuje totiž živé organizmy, ale chemické zlúčeniny , a to jedlú sódu (bikarbonát sodný) a kyslú zložku, zvyčajne kyselinu fosforečnú (fosfáty) alebo vínnu.
Hlavnou výhodou kypriaceho prášku je, že sa nemusí čakať na kysnutie, ale príliš veľa prášku môže zničiť štruktúru cesta a pokaziť chuť výsledku, a navyše nemá štandardný kypriaci prášok žiadne zdravotné benefity, skôr naopak. Najvhodnejší je kypriaci prášok bez fosfátov, tzv.
Kysnuté cesto a chudnutie
Možno názov „kysnuté“ zvádza k tomu, že z neho nakysneš, čo samozrejme nebude také ťažké, pokiaľ do seba budeš hádzať jednu šišku za druhou. Všeobecne ale záleží na množstve a čo v tom kysnutom ceste je za ingrediencie, poťažmo v celom výsledku.
Aj keď sa pri fermentácii premieňa časť sacharidov na energeticky chudobnejšie látky, celkový kalorický rozdiel medzi kysnutým a nekysnutým cestom je zanedbateľný. Počas fermentácie je premenené skutočne malé množstvo sacharidov. Pre porovnanie 100 g obyčajného kysnutého cesta na pizzu, kde základ tvorí pšeničná múka, voda a olej, obsahuje priemerne 269 kcal, zatiaľ čo 100 g listového cesta má 392 kcal, pretože to obsahuje oveľa viac oleja, príp. masla.
Ak upečieš nutrične vhodnejšie varianty kysnutého pečiva bez cukru s vyšším obsahom vlákniny a bielkovín a nízkym obsahom tuku, tak by som sa vôbec nebála ich zaraďovať do jedálnička aj pri redukcii hmotnosti, skôr to môže byť aj žiaduce , ak také pečivo miluješ. Ale samozrejme to, či budeš chudnúť, závisí od celkového príjmu kalórií za celý deň.
Pokiaľ budeš v kalorickom deficite, môžeš jesť de facto čokoľvek, teda aj kysnuté pečivo, a dokonca aj to s cukrom. Preto pri príprave kysnutého cesta odporúčam klásť dôraz na bielkoviny a vlákninu, čo dosiahneš najmä použitím celozrnných druhov múk a prídavkom surovín s obsahom bielkovín ako napr. tvaroh, grécky jogurt, cottage syr, proteínový prášok aj. Kalorickú hodnotu kysnutého pečiva tiež znížiš, pokiaľ časť múky nahradíš iným druhom sacharidov, napr.
Kváskové pečivo má nižší glykemický index ako bežné pečivo, čo znamená, že jeho konzumácia vedie k pomalšiemu uvoľňovaniu cukrov do krvného obehu. To môže pomôcť stabilizovať hladinu krvného cukru, znížiť pocit hladu a obmedziť chute na sladké, čo je pre chudnutie výhodné.
Kto by sa mal vyhýbať kysnutému cestu?
Droždiu a pečivu s droždím alebo kvasom by sa mali vyhýbať ľudia s alergiou na kvasinky, ľudia na protikvasinkovej diéte, ľudia s histamínovou intoleranciou (keďže droždie môže obsahovať histamín) a tiež ľudia náchylní k nadúvaniu či zažívacím problémom po požití kysnutého pečiva.
Bežné kysnuté pečivo nie je vhodné pre celiakov a osoby s intoleranciou na lepok, pretože droždie a kvas ho môže obsahovať a samozrejme ho obsahuje aj múka, ale záleží, z akej múky je pečivo pripravené.
Záver
Kynuté cesto samo o sebe nie je nezdravé a môžeš ho zaraďovať aj pri redukcii hmotnosti. Zameraj sa na nutrične vylepšené recepty na pečivo z celozrnnej múky s minimálnym použitím cukru a tuku a naopak s čo najvyšším obsahom bielkovín . Pokiaľ máš vyvážený jedálniček, dbáš na množstvo každého jedla a dodržíš kalorický deficit, budeš chudnúť, a pritom sa nemusíš o kysnuté pečivo ochudobniť. Kysnuté pečivo môže mať dokonca oproti nekysnutému pečivu zdravotné benefity, pretože do pečiva pridáva bielkoviny, vitamíny a minerály.
Recepty
Buchty na pare
Parené buchty s lekvárom. Recept je s podrobným fotopostupom, ktorý zvládnu aj začiatočníci.
Posýpky na parené buchty
- Kakaová - Granko alebo kakao zmiešané s práškovým cukrom.
- Orechová či maková - pomletý mak (orechy) zmiešame s práškovým cukrom.
Buchty na pare paríme 8-10 minút. Tento čas potrebujeme, aby boli pekne nadýchané. Po naparení ich popicháme ostrou špajdlou alebo ihlou, uvoľní sa para.
Kvások
Do vlažného mlieka pridáme cukor a nadrobené čerstvé droždie. Dôkladne premiešame, aby sa droždie s cukrom rozpustili. Kvások necháme vzísť, po 5 minútach sa urobí hustá pena.
Do väčšej misky pridáme suroviny na cesto a kvások, vypracujeme pružné cesto. Cesto necháme na teplejšom mieste kysnúť približne hodinu, aby zdvojnásobilo objem. Tak ho preložíme na múkou vysypanú pracovnú dosku, rozvaľkáme na hrúbku 1 cm. Ostrým nožom nakrájame štvorce veľkosti cca 5x5 cm.
Keď všetky buchty pripravíme, prvé kusy môžeme pariť, lebo už nakysli. Do hrnca nalejeme vodu, vložíme paráčik. Vody pridáme toľko, aby nepresahovala paráčik, bola 1 cm pod paráčikom. Na paráčik položíme papier na pečenie alebo ho potrieme olejom. Vložíme buchty, nie príliš blízko seba, lebo parením narastú. Dávame pozor, para vie popáliť. Buchty paríme 8-10 minút.
Potom pokrievku pomaly odstránime, aby nám kvapky pary nekvapli na buchty, a tak nepľasli. Opatrne ich vyberieme na tanier, popicháme ostrou špajdlou alebo ihlou. Hotové buchty podávame ešte teplé, posypané s obľúbenými posýpkami - kakaovou, makovou či orechovou, poliate voňavým opraženým maslom. Ak buchty budeme konzumovať neskôr, potrieme ich olejom a prikryjeme, aby nevyschli.
Koláče s kapustovou plnkou
Z časti vlažného mlieka, cukru a droždia si pripravíme kvások. Necháme vykysnúť. Múku preosejeme, pridáme soľ, cukor, kvások, vajcia, olej a vlažné mlieko. Vypracujeme vláčne cesto, ktoré necháme kysnúť. Vykysnuté cesto rozdelíme , naplníme kapustovou plnkou, zabalíme, sformujeme na okruhlé koláče, popichámrvidličkou, poukladáme na plech, pomastíme a necháme znova vykysnúť.
Kapustová plnka
Z oleja a kryštáľového cukru si pripravíme karamel, pridáme očistenú, jemne postrúhanú kapustu, cibuľu, soľ a udusíme vo vlastnej šťave. Necháme vychladnúť.
Tvarohové taštičky s džemom
tvaroh 0,2 kg, múka polohrubá výberová 0,2 kg, hera 0,2 kg, džem ovocný 0,13 kg, cukr kryš. Tvaroh prelisujeme, pridáme zmäknutý tuk, preosiatú múku, soľ a spracujeme hladké cesto, ktoré vyvaľkáme na tenký plát. Krájame na štvorčeky, ktoré plníme džemom, preložíme do trojuholníka a pečime vo vyhriatej rúre do ružova.
Tvarohové taštičky v slanej vode
Múku so štipkou soli a vody vymiešame na cesto /podobne ako na rezance /. Na pomúčenej doske cesto vyvaľkáme a formičkou tvarujeme taštičky, do ktorých zabalíme tvarohovú plnku. Taštičky uvaríme v slanej vode.
Slivkové gule z kysnutého cesta
Múka polohrubá 1,2 kg, mlieko 0,85 l, hera 0,11 kg, soľ, droždie 0,06 kg, vajcia 2, cukor kryštálový 0,12 kg, múka na dosku, cukor pr. Do časti vlažného mlieka pridáme trochu cukru, rozdrobené droždie a zamiešame. Necháme vykysnúť. Múku preosejeme, pridáme cukor, žltka, roztopený tuk, vykysnutý kvások a soľ. Vlažným mliekom vypracujeme vláčne cesto, ktoré necháme vykysnúť. Vykysnuté cesto rozdelíme na diely, rozvaľkáme, naplníme plnkou, zvinieme a dáme na vymastený plech. Potrieme tukom, necháme vykysnúť a upečieme.
tags:
