Guláš, pôvodom z Maďarska, je obľúbené jedlo pozostávajúce z kúskov mäsa, najčastejšie hovädzieho, pomaly duseného s cibuľou v ochutenej tekutine - vode alebo vývare. Každá rodina si uchováva ten svoj najlepší vlastný recept, na ktorý nedá dopustiť.
Základné ingrediencie a ich príprava
Základom dobrého guláša je hovädzie mäso, cibuľa a korenie. Každý kuchár ich používa podľa vlastných preferencií v rôznom množstve a pridáva ich do pokrmu v rôznych fázach prípravy.
Mäso
Na guláš sa výborne hodia väčšie kusy, tradičným predstaviteľom je kližka. Hovädzie mäso nakrájajte na kocky približne 3x3 cm. Deň pred varením si mäso odblaňte a pokrájajte na kocky. Hovädzie používam z krku alebo močing a bravčové zásadne pliecko. Umyte a osušte hovädzie mäso a nakrájajte na kocky, rovnako pripravte bravčové plece (orežte tučné časti).
Cibuľa
Základom dobrého gulášu je dostatok cibule. Tej by ste mali mať tak veľké množstvo, koľko máte mäsa. Cibuľu ošúpeme a nakrájame nadrobno. Cibuľu nasekáme na menšie kúsky. Ošúpte, nakrájajte cibuľu a utrite si slzné kanáliky (pomer cibule k mäsu by mal byť 1:1).
Korenie
Medzi najbežnejšie gulášové korenie patrí sladká paprika, prípadne štipka feferónky alebo chilli, drvený cesnak, sušená majoránka a mleté čierne korenie. Pridajte papriku (sladkú aj štipľavú), rascu, bobkový list a miešajte, aby sa korenie v tuku rozvinulo. Ochutíme soľou, celým čiernym korením a bobkovými listami.
Príprava guláša v kotlíku
Pri varení kotlíkového guláša je najdôležitejšia predpríprava. Založte oheň v ohnisku alebo kotline a nechajte drevo zhorieť tak, aby tvorilo žeravé uhlíky. Kotlík zaveste nad oheň alebo vložte do kotliny. Dajte do kotlíka bravčový tuk a nechajte ho rozpustiť. Pridajte cibuľu a za občasného miešania ju na strednom ohni pražte cca 15 minút (do zlatista).
V kotlíku musíme kúriť len tak na pol plynu, aby cibuľka nezhorela. Ak sa pripáli, ostane guláš sladký. Keď je cibuľka sklovitá pridáme hovädzie mäso. Necháme ho trochu zatiahnúť a pridáme mletú papriku, kmín, čierne mleté korenie, soľ, divinu korenie a trochu domácej pálenky. Tú dávam aby mäso bolo krehké a mäkké. Vezmite kotlík s cibuľou z ohňa a požiadajte jedného z pomocníkov, aby vám nalial pivo a podal pripravené hovädzie mäso. Vložte hovädzie mäso do kotlíka s cibuľou, vráťte ho späť na udržiavaný stredne silný oheň, mäso premiešavajte a nechajte zatiahnuť sa. Pridajte červenú papriku a zalejte vodou.
Varte zakryté 45 minút a za občasného miešania. Potom pridajte bravčové mäso. Následne vložte do kotlíka pripravenú nakrájanú papriku, paradajky, prelisovaný cesnak, dochuťte korenením, soľou, drvenou rascou. Varíme cca. 45 minút pri strednom ohni za častého miešania. Pridajte nahrubo nastrúhajte pripravené zemiaky. Všetko spolu povarte ďalších 30 minút, často guláš miešajte, aby sa nespálil.
Príprava guláša v tlakovom hrnci
V tlakovom hrnci na stredne silnom ohni zohrejte masť alebo olej. Pridajte nakrájanú cibuľu a opečte ju dozlatista. Pridajte nakrájané mäso a opečte ho zo všetkých strán, kým nezhnedne a nezozlátne. Pridajte papriku (sladkú aj štipľavú), rascu, bobkový list a miešajte, aby sa korenie v tuku rozvinulo. Potom pridajte paradajkový pretlak a múku. Všetko dobre premiešajte a nechajte krátko opiecť. Pridajte roztlačený cesnak, zalejte vývarom (alebo vodou), aby bolo mäso takmer úplne ponorené. Osolíme a okoreníme podľa chuti.
Po uplynutí času varenia vypnite teplo a nechajte tlakový hrniec prirodzene vychladnúť alebo ho opatrne uvoľnite podľa pokynov pre váš tlakový hrniec.
Doba varenia
Guláš sa musí dlho a pomaly variť pri nízkej teplote. Hrniec prikryte pokrievkou, ale po stranách nechajte pol centimetra voľného priestoru, aby para mohla ľahko uniknúť. Počítajte s tým, že mäso zmäkne až po dvoch až troch hodinách. Hovädzie mäso dusíme až sa už dá požuvať, tak cca 1 hodinu a pridáme bravčové mäso. Pokračujeme v dusení až do zmäknutia aj bravčového mäsa.
Zahusťovanie gulášu
Medzi skúsenými domácimi kuchármi sa traduje, že guláš by sa mal zahusťovať dostatočným množstvom cibule, ktorá sa pomalým varením takmer rozpustí. Dôležité je zapamätať si, že maďarský guláš sa nezahusťuje ani múkou, ani zemiakmi či chlebom. Že hustotu docielite použitím hovädzieho predného mäsa, ktoré je vhodné na dusenie, má krátke vlákna a obsahuje veľa "kližky" či "glejovky".
Tipy a triky
- Aby mal guláš peknú tmavú farbu, cibuľu treba smažiť, kým nie je naozaj zlatohnedá.
- Mäso si tiež zaslúži opečenie, aby získalo zlatistú kôrku po obvode.
- Ak robievate iba čisto hovädzí guláš, môžete si zaexperimentovať aj s čokoládou. Na mäso musíte najprv naliať čierne pivo, do ktorého hoďte pár kociek 70- percentnej čokolády.
- Ideálne je, ak pred koncom na chvíľku hodíte do kotlíka halúzku z ihličnatého stromu, ktorú nechajte povariť iba päť minút.
Servírovanie
Uvarené? Teraz už len zostáva dať plátky nadýchaného knedlíka na tanier a zaliať ich poriadnou porciou guláša. Guláš servírujeme v miskách alebo hlbokých tanieroch, ozdobený orestovanou zeleninou.
tags:
