Pečenie kváskového chleba sa stalo obľúbenou aktivitou nielen medzi skúsenými pekármi, ale aj medzi nadšencami domáceho pečenia. Čo keby ste si upiekli vlastný kváskový chlieb? Nie je to nič zložité. Základom sú silné ruky alebo výkonný kuchynský robot a trpezlivosť.
Čo potrebujete na kváskový chlieb
- Trpezlivosť
- Múka na kváskovanie
- Kuchynská váha
- Kuchynský robot (voliteľné)
- Kvások
Kvások je tou zásadnou ingredienciou pri pečení kváskového chleba. A ako ho získať? Môžete si ho kúpiť, poprosiť oň kamarátku, ktorá kváskovaniu podľahla alebo si ho založiť sami. Je to veľmi jednoduché.
Ako založiť kvások
- Nádobu s uzáverom si precízne umyjeme a necháme usušiť.
- Následne v nej dôkladne zmiešame 50 g celozrnnej ražnej múky so 75 g vlažnej vody.
- Na nádobu iba položíme vrchnák, neuzatvárame ho úplne.
- Na druhý deň kvások skontrolujeme a premiešame, mali by sme pozorovať bubliny.
- Na štvrtý deň 1 PL rodiaceho sa kvásku odoberieme, pridáme 1 PL celozrnnej ražnej múky a 1 PL vody.
- Tento postup opakujeme každý deň približne týždeň.
- Kvások pravidelne kontrolujeme a staráme sa oň. Mal by mať kyslastú vôňu a neustále bublať.
- Po uplynutí tohto času je kvások pripravený na pečenie.
Keď je kvások plný života, môžeme ho vložiť do chladničky opäť prikrytý, no nie úplne uzatvorený. Ak zvládnete pripraviť kváskový chlieb aspoň raz týždenne, kvások dokrmovať nemusíte. V prípade, že nepečiete, doprajte kvásku aspoň každých 7 dní 1 PL celozrnnej ražnej múky a 1 PL vody.
Príprava cesta
S prípravou cesta začíname deň pred samotným pečením, a to založením rozkvasu - hybnou silou, vďaka ktorej sa múka s vodou premení na cesto na chlieb.
- Zmiešame 2 PL kvásku, 100 g ražnej múky a 100 g vody.
- Rozkvas dôkladne premiešame, prikryjeme ľanovou utierkou alebo potravinárskou fóliou a pri izbovej teplote necháme kvasiť 12 - 16 hodín.
- Proces ale môžeme urýchliť aj tak, že si vyhrejeme rúru na 40 °C a vložíme do nej misu s rozkvasom.
- Rozkvas zmiešame so 600 g chlebovej pšeničnej múky a 300 g vlažnej vody.
- V tejto fáze sa nesnažíme o žiadne dôkladne miesenie, v kuchynskom robote nám to zaberie asi 60 sekúnd hnetenia pri nízkej rýchlosti.
- Po uplynutí tohto času do cesta vmiešame 20 g soli a 10 g rasce (môžete si urobiť zmes, 5 g mletej rasce, 5 g celej).
- Takto pripravené cesto na kváskový chlieb (stále by malo byť lepkavé, avšak už menej) vložíme do misy, ktorú si môžeme vytrieť slnečnicovým olejom, prikryjeme a necháme kvasiť približne 2 hodiny.
- Následne si múkou vysypeme ošatku, aby sme mali istotu, že sa cesto v nej neprilepí. Môžeme pomúčiť i samotné cesto, vložíme do ošatky a pri izbovej teplote necháme kvasiť ďalšie tri hodiny.
Pečenie chleba
Každá rúra pečie inak, počítajte s tým, že chlieb na prvý pokus nebude zrejme úplne podľa vašich predstáv, no s bežným bochníkom z potravín sa aj tak nebude dať porovnávať. Nebojte sa s teplotami a časmi experimentovať, a postupne tak vyladiť proces pečenia.
- Rúru si vyhrejeme na 250 °C, na jej spodok vložíme misku, či menší plech s cca 1,5 dcl vody, chlieb vyklopíme z ošatky, narežeme žiletkou a vložíme do rúry.
- Pečieme cca 15 minút pri tejto teplote, následne znížime teplotu na 200 °C a pečieme ďalších 30 minút.
- Po dopečení chlieb vyberieme a necháme vychladnúť na mriežke.
- Hoci vás to bude lákať, nechajte kváskový chlieb po dopečení vychladnúť aspoň 3 - 4 hodiny. Pôžitok z neho bude ešte lepší. Najlepšie chutí čerstvý s maslom a soľou.
Tipy a triky
- Experimentujte so špaldovou múkou, sušenými rajčinami, cviklou či ďalšími zlepšovákmi.
- Pre ešte lepší výsledok môžete na pečenie kváskového chleba namiesto plechu používať pizza kameň.
- Ak nemáte ošatku, použite sitko vystlané bavlnenou utierkou a vysypané múkou alebo misku.
- Po upečení je potrebné zaklopať na chlieb zo spodu- zvuk musí byť jasne dutý.
Časté problémy a riešenia
Problém: Cesto sa lepí a nemá "natahovací" konzistenciu.
Riešenie: Je to o práci z cestom. Múkou a vypracovaním cesta.
Problém: Chlieb má vo vnútri veľké diery.
Riešenie: Mohli ste podsypať mukou pri stáčaní.
Problém: Chlieb prekysol v ošatke.
Riešenie: Múka, ktorú používate, nedokáže absorbovať toľko tekutiny, ako je písané v recepte.
Tabuľka pomerov surovín
| Surovina | Pomer |
|---|---|
| Kvások | 1 diel |
| Voda | 2 diely |
| Múka | 3 diely |
tags:
