Mňam! Šťavnatý, voňavý kus mäsa, ktorému odolajú len a len vegetariáni! Steak je jednoznačne najvyhľadávanejšou mäsovou pochúťkou na svete a za jeho úspechom sa skrýva správna a dôkladná príprava. Dôležitá je aj primeraná kvalita mäsa, bez ktorej by steak steakom jednoducho nebol.
Steak je kus mäsa narezaný kolmo na svaly zvieraťa, väčšinou ide o kus hovädziny - konkrétne kravy alebo teľaťa, avšak možno ho pripraviť z akéhokoľvek druhu mäsa - kuraciny, tuniaka, lososa, mečúňa, jahňaciny, bravčoviny až po medveďa, losa, bizóna, jeleňa.
Výber a zrenie mäsa
Najlepší steak je dozretý steak - hovädzina sa musí nechať dozrieť, aby prírodné enzýmy zlomili štruktúru spojivového tkaniva, ktoré držia sval dohromady. Ešte predtým, ako mäso doputuje do obchodov a obchodných reťazcov, sa necháva dozrieť. Suché dozrievanie je drahé a časovo náročné, hovädzina sa uskladňuje v chladičoch s kontrolovanou vlhkosťou a teplotou, doba uskladnenia by nemala byť dlhšia ako 6 týždňov - vlhkosť z mäsa sa postupne odparuje, čím sa vylepšuje textúra mäsa a chuť sa koncentruje. Mäso stráca vlhkosť a približne 20 percent hmotnosti - výsadou je vysoká koncentrácia chuti.
Čo sa týka výberu mäsa, vyberajte steaky, ktoré sú dostatočne hrubé - steak si udrží svoju vlhkosť a šťavnatosť, a mramorované s kúskami tuku, ktoré pomáhajú mäsu udržať si svoju šťavnatosť. Pred tepelnou prípravou steaku ho nechajte dva dni odpočívať v chladničke na podložke z porcelánu alebo skla - mäso si „odpočinie“ a chladný vzduch prúdiaci okolo vysuší jeho povrch - šťava a chuť sa vo vnútri skoncentrujú a mäso zmäkne.
Mokré zrenie (Wet Aging)
Mokré zrenie (wet aging) je proces, ktorý sa často používa na zlepšenie chuti a jemnosti hovädzieho mäsa. Tento spôsob zrenia je obľúbený pre svoju efektívnosť a schopnosť zachovať prirodzenú vlhkosť mäsa.
- Balíčkovanie: Mäso sa hneď po porážke a rozrábke vákuovo zabalí do plastových vreciek.
- Podmienky zrenia: Vakuovo zabalené mäso sa uchováva v chladiarenských podmienkach pri teplote medzi 0 a 4 °C (32 až 39 °F).
- Časový rozsah: Mokré zrenie zvyčajne trvá od 7 do 28 dní, pričom bežne sa používa obdobie okolo 14 až 21 dní. Dĺžka zrenia závisí od požadovanej jemnosti a chuti mäsa.
- Enzymatické zmeny: Počas mokrého zrenia prebiehajú v mäse prirodzené enzymatické procesy, pri ktorých enzýmy rozkladajú svalové vlákna a spojivové tkanivo.
- Zachovanie vlhkosti: Vďaka vákuovému baleniu mäso nestráca svoju prirodzenú vlhkosť, čo vedie k šťavnatejšiemu výslednému produktu.
- Textúra a chuť: Mokré zrenie vytvára mäso, ktoré je jemné a šťavnaté, s mierne zvýraznenou hovädzou chuťou.
- Kulinárske použitie: Mäso po mokrom zrení je ideálne na grilovanie, pečenie, smaženie a ďalšie spôsoby prípravy.
Stupne prepečenia steaku
Steaky sa rozlišujú podľa toho, na aký spôsob sú pripravené (blue - krvavý, rare -veľmi jemne prepečený alebo stredne krvavý, medium rare - jemne prepečený, medium - stredne prepečený, medium well done - takmer prepečený, well done - prepečený) a podľa časti tela, z ktorej je mäso ukrojené.
Každému chutí steak opečený na iný spôsob - čím je steak surovejší, tým je mäkkší, jemnejší a šťavnatejší, opakom rare je steak well-done - čiže dobre prepečený, mäso je tuhšie, tvrdšie, menej šťavnatejšie, ale naopak chrumkavejšie a hrozí aj menšie riziko nakazenia sa.
Dĺžka prípravy steaku závisí od typu, hrúbky rezu a hĺbky panvice. Napríklad 2 centimetre hrubý sirloin pri príprave Blue treba opiecť 1 minútu z každej strany, Rare 1,5 minúty z každej strany, Medium-rare 2 minúty, Medium 2,5 minúty, Medium-well done 2,5 až 3 minúty z oboch strán, Well done vyžaduje viac ako 3 minúty z oboch strán.
- Surový (raw): Tento stupeň sa nikde nepodáva. Surové hovädzie mäso sa používa len pri niektorých špecifických pokrmoch, ako je napr. tatársky biftek alebo carpaccio.
- Veľmi mierne opečený (blue rare): Vnútri úplne krvavý, z vonkajšej strany opečený zhruba 30 sekúnd. Vnútorná teplota je 52 °C.
- Mierne prepečený (medium rare): Jeden z najpopulárnejších stupňov prepečenia. Mäso vnútri je ružové a šťavnaté a veľmi pozvoľna prechádza k opečenej vonkajšej časti. Presne tento typ sa hodí na steakový šalát s bylinkovým chlebom.
- Stredne prepečený (medium): Stred mäsa je ružový, stále však relatívne šťavnatý.
- Viac prepečený (medium well): Mäso je už takmer úplne prepečené. Vnútri má mäso veľmi jemne ružovú farbu.
- Úplne prepečený (well done): Mäso je už úplne prepečené a veľmi suché. Tento spôsob prípravy sa neodporúča.
Druhy steakov
Pri výbere steaku by ste teda mali uvažovať, či chcete steak s plnou chuťou, šťavnatý, koľko tuku v mäse viete akceptovať a koľko peňazí ste ochotný investovať. Mäso z prednej časti hovädziny je tvrdšie a tuhšie. Je avšak lacnejšie a môže si ho dovoliť skoro každý - steaky z tejto časti zvieraťa sa odporúčajú variť pomaly a podlievať väčším množstvom tekutín - vody, oleja, vývaru - pre zvláčnenie a zmäknutie.
Najchutnejšie a najjemnejšie steaky pochádzajú zo zadnej časti hovädzieho. S chuťou stúpa samozrejme aj cena, ale za kus poriadneho mäsa sa jednoducho platí! Najlahodnejšími steakmi sú výrezy zo sviečkovice - Loin, Tenderloin, Chateaubriand, T-bone Steak, Porterhouse Steak, Top Loin - horná sviečková, Entrecote.
Steak si najlepšie vychutnáte, ak vyberiete kvalitnú porciu mäsa, dobre ho dochutíte a špičkovo pripravíte.
Najpopulárnejšie druhy hovädzieho steaku
- Entrecote - francúzska roštenka, francúzsky rez mäsa zo strednej časti sirloin - vysokej roštenky. Obsahuje kúsky mastného mäsa, ktoré mu avšak dodávajú šťavnatú chuť. Slovo Entrecote znamená v preklade - medzi rebrami - konkrétne medzi deviatym a jedenástym rebrom - čo robí z entrecote jedinečný steak.
- Chateaubriand Steak - veľký, vyše desaťcentimetrový hrubý steak z tučného konca filletu, jeden z najjemnejších steakov. Vynašiel ho osobný kuchár francúzskeho vikomta François-René de Chateaubriand v 19. storočí.
- Porterhouse Steak - je výrez mäsa a kosti, presne tam, kde sa stretáva sviečková(sirloin) a jemná sviečková (tenderloin).
- Rib-eye steak - výrez z hornej časti predného rebra - rib-eye obsahuje viac tuku, čo mu avšak dodáva špecifickú chuť a šťavnatosť.
- Rump steak- rez zo zadnej časti hovädziny - obsahuje menej tuku, je pevnejší a menej šťavnatý, avšak chudší a zdravší.
- Sirloin steak - sviečková, jemný, chudý rez bez kosti zo zadnej časti chrbta.
Ďalšie typy steakov
- Flank Steak:
- Umiestnenie na tele: Flank steak pochádza z dolnej brušnej časti kravy, medzi rebrami a bedrami.
- Textúra a chuť: Flank steak má pevnú a vláknitú textúru. Je menej mramorovaný ako niektoré iné rezy, čo znamená, že obsahuje menej vnútrosvalového tuku.
- Veľkosť a tvar: Flank steak je dlhý a plochý rez mäsa, zvyčajne vážiaci medzi 450 a 700 gramov.
- Korenie a marinovanie: Flank steak sa často marinuje, aby sa zjemnila jeho pevná textúra a zvýraznila chuť. Marinády môžu obsahovať olej, kyslé zložky ako citrónová šťava alebo ocot, a rôzne bylinky a koreniny.
- Spôsoby varenia: Flank steak je najlepšie pripraviť na vysokej teplote a krátky čas, čo zachová jeho šťavnatosť.
- Teplota: Ideálna vnútorná teplota na varenie flank steaku je medium-rare (cca 57 °C), ale môže sa upraviť podľa osobných preferencií.
- Odpočinok: Po uvarení by mal flank steak odpočívať aspoň 5-10 minút, aby sa šťavy rovnomerne rozložili po celom mäse.
- Krájanie: Flank steak sa krája na tenké plátky cez vlákna (naprieč smeru svalových vlákien).
- Podávanie: Flank steak sa často podáva s rôznymi prílohami, ako sú zemiaky, zelenina, šaláty alebo omáčky.
- Nutričná hodnota: Flank steak je bohatý na bielkoviny a obsahuje dôležité vitamíny a minerály, ako sú vitamíny skupiny B, železo a zinok.
Flank steak je skvelou voľbou pre tých, ktorí hľadajú chutné a všestranné hovädzie mäso.
- Rump Steak:
- Umiestnenie na tele: Rump steak sa nachádza v zadnej časti kravy, konkrétne v oblasti bedier a hornej časti stehna.
- Textúra a chuť: Rump steak je známy svojou pevnou textúrou a výraznou hovädzou chuťou.
- Korenie a marinovanie: Rump steak sa dá pripraviť rôznymi spôsobmi. Často sa používa jednoduché korenie, ako soľ a čierne korenie, aby vynikla prirodzená chuť mäsa. Marinovanie môže pomôcť zjemniť mäso a zvýrazniť jeho chuť.
- Spôsoby varenia: Rump steak je univerzálny a môže sa pripraviť na grile, v rúre, na panvici alebo pod broilerom.
- Teplota: Ideálna vnútorná teplota na varenie rump steaku je medium-rare (cca 57 °C), ale môže sa upraviť podľa osobných preferencií.
- Odpočinok: Po uvarení by mal rump steak odpočívať aspoň 5-10 minút, aby sa šťavy rovnomerne rozložili po celom mäse.
- Podávanie: Rump steak sa zvyčajne podáva v celku alebo nakrájaný na tenké plátky.
- Nutričná hodnota: Rump steak je bohatý na bielkoviny a obsahuje dôležité vitamíny a minerály, ako sú vitamíny skupiny B, železo a zinok.
Rump steak je skvelou voľbou pre tých, ktorí hľadajú chuťovo bohatý a výdatný rez hovädzieho mäsa za prijateľnú cenu.
Kobe steak
Jednoznačne najšpecifickejším a najdrahším steakom na svete je japonský Kobe steak - špeciálny steak z hovädziny pochádzajúcej z mesta Kobe v Japonsku. Cena takejto delikatesy sa v japonských reštauráciách šplhá aj na 200 dolárov - samozrejme aj vrátane ryžového papiera, do ktorého je kobu steak obalený, a údeného lososa a šalátu. Kobe steak je rez mäsa z japonskej odrody hovädzieho dobytka zvaného Wagyu, ktoré je masírované so saké polievaným obrokom (obrok je krmivo pre dobytok) a napájané jedným pivom denne. Takéto jedinečné zaobchádzanie s dobytkom má za následok, že mäso je výnimočné jemné a chutné, s mramorovou štruktúrou.
Wagyu býky boli doviezené do USA v sedemdesiatych rokoch minulého storočia, kedy sa skrížili s rodom Angus, aby vytvorili americkú verziu Wagyu dobytka a kobe steaku. Tento skrížený dobytok bol kŕmený špeciálnou zmesou kukurice, alfalfa, jačmeňom a pšeničnou slamou, aby sa napodobnila japonská strava.
Príprava steakov
Tradične sa pripravujú grilovaním alebo pečením na panvici. Hovädzie steaky sa môžu pripravovať pri rozdielnych teplotách a rôzne dlho. Výsledný steak sa tak líši podľa stupňa prepečenia - od takmer surového až po úplne prepečený.
Základom prípravy je rýchle opečenie mäsa z obidvoch strán, aby sa hovädzí steak na vonkajšej strane zatiahol a vnútri si zachoval šťavnatosť. Iný stupeň prepečenia si vyžadujú steaky z lososa alebo tuniaka.
Na čo sa zamerať pri kupovaní steakov?
Nezáleží na tom, či si kupujete hovädzí steak alebo nejaký iný druh, dôležité je skôr sledovať tieto parametre:
- mäso by malo mať dobrú, zdravú farbu
- malo by byť šťavnaté, ale nemala by z neho tiecť voda
- rez by mal byť čistý a rovný, nie zubatý
- ak kupujete steaky zabalené na tácke, dávajte si pozor na to, aby na dne tácky nebola žiadna prebytočná tekutina
- mäso by malo byť na dotyk pevné a chladné
S čím ich podávať?
Výborný steak je základ, ale dôležité sú tiež omáčky. Slivková, brusnicová či hubová omáčka dokážu dokonale podčiarknuť chuť kvalitne prepečeného mäsa.
Kurací steak
Druhým najpopulárnejším mäsom používaným v našich končinách je práve kuracie mäso. Kurací steak je jemnejší a obľúbený hlavne u dám a detí. Ak ho budete dostatočne marinovať s bylinkami a olivovým olejom, po grilovaní sa bude úplne rozpadať. Olivový olej slúži nielen ako konzervant, ktorý udrží mäso dlhšie čerstvé, ale tiež zjemňuje štruktúru mäsa. Skúste tiež použiť plátky citróna - tie určite nepatria len do limonády. Naplňte nimi kuracie steaky a grilujte v rúre. Ochutnáte tak nezvyčajnú, ale zaujímavú chuťovú kombináciu.
K steakom sa hodí ako príloha grilovaná zelenina alebo voňavé grilované zemiaky s rozmarínom a tymianom. Inšpirovať vás môže aj tento recept na steak z teľacieho mäsa.
Ak máte radi pikantné jedlá, vyskúšajte si pripraviť jednoduché, ale veľmi chutné kuracie steaky v zázvorovej marináde. Nezabudnite kuracie prsia narezať ostrým nožom, budú lepšie absorbovať marinádu. Marinádu si pripravíte z cesnaku, zázvoru, čili, kurkumy, citrónovej šťavy, olivového oleja a z korenia garam masala. Narezané prsia marinujte minimálne 2 hodiny. Samotné pečenie potrvá už len 3 až 4 minúty, takže chutné pikantné kuracie steaky plné bielkovín máte rýchlo hotové.
tags: #Steak
