Mnohí ľudia si radi doprajú tatarák, krvavý steak alebo polosurový hamburger. Hovädzí tatarák, polosurový steak, sushi, sashimi znejú príťažlivo a k jedlám zo surových rýb či hovädzieho mäsa sa dostanete možno aj na dovolenke v zahraničí. Ak nechcete mať zdravotné problémy, lepšie je vyhýbať sa týmto jedlám. Prečo?
Skryté nebezpečenstvo surového mäsa
Surové mäso má vysokú pravdepodobnosť výskytu nebezpečných baktérií, ako sú E.coli alebo salmonela. Číhajú v mäse na sviečkovú i v surovom kurati. Napriek tomu, že potravinárske spoločnosti používajú špeciálne procesy na čistenie zariadení, baktérie môžu byť do vášho jedla prenesené počas ktorejkoľvek časti výrobného procesu a spracovania.
Svetoznámi odborník za bezpečnosť potravín Jeff Nelken z Los Angeles jednoznačne tvrdí: "Surové mäso má v sebe všetky druhy baktérií, a tak tí čo ho jedia hrajú ruskú ruletu so svojím zdravím. Navyše, neviete, ako sa s tým zvieraťom zaobchádzalo. Je tu teda veľa otáznikov..."
Kuracie je najhoršie?
Mnoho ľudí má falošnú predstavu, že kuracie mäso je jediné, ktoré je v surovom stave nebezpečné. Je síce pravda, že u hydiny je salmonela pravdepodobnejšia, ale bravčové a hovädzie mäso zase predstavujú vyššie riziko prenosu E.coli. Nakazenie sa týmito baktériami môže spôsobiť krvavú hnačku, kŕče v žalúdku, intenzívne zvracanie a následnú dehydratáciu. I keď sa väčšina ľudí uzdraví v priebehu týždňa, nie sú zriedkavé prípady, ktoré si vyžadujú intenzívnejšiu liečbu a hospitalizáciu. V závažných prípadoch môže dôjsť k zlyhaniu obličiek.
Ako pripravovať mäso bezpečne?
Varenie mäsa je najbezpečnejšou úpravou, pretože aj vo vnútri mäsa nastane teplota, ktorá zabíja baktérie. Bravčové a hovädzie mäso by malo dosiahnuť vnútornú teplotu aspoň 65 stupňov Celzia, hydina 75.
Riziká toxoplazmózy
Nepasterizované mlieko, môže zvýšiť riziko nákazy patogénmi alebo vírusmi v tehotenstve, ale aj mimo neho. Najčastejšie sa môže takýmto spôsobom šíriť toxoplazmóza alebo listéria. Vedzte, že v 1. trimestri môže takáto infekcia zapríčiniť vážne poškodenie plodu až potrat. Vyhýbajte sa preto nepasterizovaným mliečnym výrobkom, teda takým, na ktorých výrobu bolo použité mlieko bez tepelnej úpravy.
Ako minimalizovať riziká pri konzumácii surového mäsa
Ak napriek týmto vedomostiam neviete odolať surovému mäsu, vyberajte si overené kvalitné reštaurácie s dobrou povesťou a skvelým hodnotením hygienikov. Nelken odporúča vyhnúť sa domácej príprave krvavých steakov a nekonzumovať mleté polosurové alebo surové mäso - nedopečené hamburgery či tataráky. Pri mletí mäsa sa totiž môžu nebezpečné baktérie rozšíriť do celého mäsa.
Odborník na bezpečnosť stravy považuje ešte jednu potravinu za úplne najrizikovejšiu. "Vždy hovorím ľuďom, aby sa vyhli konzumácii surových ustríc." Ak ste predsa dostali chuť na niečo surové, napríklad sushi, radšej si ho pripravte doma.
Tatársky biftek a bezpečnosť
Na to, či je surové mäso a surové vajce skutočne takou nebezpečnou časovanou bombou, ktorá má byť zakázaná sme sa opýtali renomovaného slovenského odborníka na túto problematiku profesora MVDr. Peter Turek, PhD.
"Tatársky biftek nie je nebezpečný, ak sa pripravuje podľa zásad správnej hygienickej praxe. Je jasné, že keď mäso prejde veterinárnou prehliadkou, tak sa uvoľňuje do obehu bez obmedzenia. Na jeho prípravu sa väčšinou používa kvalitné mäso (sviečkovica) zo zdravých mladých býkov. Rovnako tvrdo kontrolované sú aj vajíčka, určitým rizikom sú vajcia z domácich chovov. Chovy sú monitorované na salmonelu, jej výskyt sa minimalizuje. Samotné suroviny sú bezpečné, inak by sa k spotrebiteľovi nemali dostať", vysvetľuje profesor Turek.
"Zákaz podávania tatarákov je tvrdé preventívne opatrenie zo strany štátu. Tento predpis tu bol dlho bez záujmu, skoro 10 rokov a teraz sa začala takáto kampaň," zamýšľa sa profesor Turek nad nezmyselnou vojnou, ktorá sa rozpútala proti tatarákom.
"Vznikol tu rozpor z hľadiska európskej legislatívy. Pri našom prístupovom procese EÚ povedala, že potraviny, ktoré sú veterinárne posúdené bez obmedzenia nemôžu byť zakazované z hľadiska nebezpečenstva.
"Zodpovednosť by mal podľa mňa mať ten, čo tatársky biftek podáva a ten, kto si ho objednáva. Nie postaviť to na jednom zákaze podávania surového mäsa a vajíčok. Keby existovala nejaká štatistika o tom, že po konzumácii tataráku došlo k epidémii tak áno, bral by som, že je tu nejaké riziko. Ak vznikne alimentárne ochorenie, tak vždy je to zanedbanie zásad správnej hygienickej praxe a môže to byť aj zo surového zeleninového šalátu a mal by niekto niesť zodpovednosť so všetkými dôsledkami. Celé je to ale pritiahnuté za vlasy. Sú to zbytočné obavy, niekedy sme pápežskejší ako pápež. Zákaz nevychádza z analýzy, z niečoho rukolapného čo hovorí, že áno, je tu veľké riziko - nebezpečenstvo," spresňuje profesor Turek.
Dodáva, že zákon o potravinách i všetky nariadenia o hygiene potravín sú postavené na zodpovednosti toho, kto ich pripravuje a ponúka a nie z pohľadu nejakého zákazu an blok.
Riešením tohto problému by bolo tento predpis zmeniť tak, ako je to v susedných krajinách.„V zahraničí to funguje perfektne. Nemci napríklad konzumujú hackfleisch, čo je obdoba tataráku z bravčového mäsa. Nikto to tam nezakázal, ale platia prísne hygienické podmienky pri ich príprave. Treba otvoriť debatu s hlavným hygienikom a argumentovať. Neexistuje argument na to, aby sa tatarák zakázal. Keby bolo niečo z neho vzniklo, ochorenie alebo epidémia. Ale nič sa nestalo, nie je dôvod ho zakazovať. Neviem o tom, že by na Slovensku bolo za posledné roky zaregistrované nejaké ochorenie z konzumácie tataráku. Je to na škodu kulinárstva.
Nutričné hodnoty steaku
Vo všeobecnosti má steak z rôznych častí podobné úrovne živín, a tým aj zdravotné výhody či vedľajšie účinky. Možno nájsť mierne rozdiely podľa rezu. Napriek tomu ťažko jednodznačne povedať, či je mäso, ktoré ste si dali na tanier, naozaj zdravé.
Benefity steaku
- Vysoký obsah bielkovín: Steak je dobrý zdroj bielkovín, ktoré sú dôležité pre rast svalov a opravu tkaniva.
- Kompletný proteín: Steak obsahuje všetkých deväť esenciálnych aminokyselín.
- Železo: Vaše telo používa železo na tvorbu dvoch typov bielkovín: hemoglobínu a myoglobínu.
- Zinok: Táto mikroživina je nevyhnutná pre zdravie vášho imunitného systému a metabolizmu.
- Selén: Milovníci steakov sa zrejme radi dozvedia, že jedna porcia tohto lahodného mäsa vás môže dostať takmer k polovici odporúčanej dennej hodnoty.
- Vitamíny B: Steak obsahuje takmer celú "rodinu" vitamínov B s tiamínom (B1), riboflavínom (B2), niacínom (B3), B6, folátom (B9) a B12.
Riziká konzumácie steaku
- Nasýtené tuky: Napríklad z porcie steakovej sviečkovice získate asi 8 gramov nasýtených tukov, pričom American Heart Association odporúča obmedziť dennú spotrebu na približne 13 gramov.
- Kardiovaskulárne ochorenia: Vyššia konzumácia červeného mäsa súvisí s väčším zvýšením rizika kardiovaskulárnych ochorení.
- Rakovina: Príjem spracovaného aj nespracovaného červeného mäsa súvisí so zvýšeným rizikom niektorých druhov rakoviny.
Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) označila červené mäso za karcinogén skupiny 2A. Podľa WHO, keď je niečo zaradené do tejto skupiny, znamená to, že existujú „obmedzené dôkazy z epidemiologických štúdií“.
Tuniakový steak a jeho výhody
Ryby by určite nemali chýbať v našom jedálničku. Podľa oficiálnych odporúčaní by sme mali ryby jesť aspoň dva razy do týždňa. Ryby sú zdrojom mnohých zdravých tukov (najmä omega - 3 mastné kyseliny) a kvalitných bielkovín. Tuniak je makrelovitá ryba, ktorá sa vyskytuje v moriach a oceánoch v najrôznejších kútoch sveta. Ide o jednu z najčastejšie lovených rýb a konzumovaný je hlavne v USA, Japonsku a Európe. Z nutričného hľadiska ide o veľmi dobrý zdroj bielkovín. Okrem omega-3 mastných kyselín v ňom nájdeme aj omega-6 mastné kyseliny. Obsahuje aj niektoré vitamíny a minerály. Z vitamínov ide predovšetkým o vitamín A, vitamín B12, vitamín B6, niacín, tiamín a riboflavín. Z minerálov dominujú fosfor, draslík, horčík, selén a už spomínaný sodík. Tuniak má prospešné účinky na zdravie srdca, mozgu, očí či zlepšenie stavu pokožky a boju proti chronickým zápalom. Tuniak je jednou z mála rýb, ktorá nemá vôňu ani chuť po rybe. Steaky sú väčšinou z rybieho chrbta. Táto časť má priesvitnú ružovú alebo mierne červenkastú farbu s veľmi malým množstvom tuku.
tags: #Steak
