História a pôvod rezňa

Rezeň, v nemecky hovoriacich krajinách známy tiež ako šnicel (schnitzel), je obľúbeným pokrmom po celom svete. História tohto jedla je bohatá a siaha ďaleko do minulosti.

Staroveké korene a vývoj

Prvé zmienky o pokrmoch podobných rezňu pochádzajú už zo starovekého Ríma. Rimania pripravovali pokrmy z mäsa obaľovaného v chlebe a vyprážaného na oleji, čo je predchodca dnešného rezňa.

Wiener Schnitzel - ikona rakúskej kuchyne

Moderný rezeň, ako ho poznáme dnes, má svoje korene v rakúskej kuchyni. Wiener Schnitzel, čo je viedenský rezeň, je jedným z najznámejších pokrmov tohto typu. Tradičné Wiener Schnitzel je vyrobené z teľacieho mäsa, ktoré je obaľované v múke, vajíčku a strúhanke a potom vyprážané do zlatista.

Podľa legendy bol rezeň do Viedne privezený v 19. storočí Maršalom Jozefom Radeckým z Talianska. Táto teória však nebola potvrdená a historici veria, že podobné recepty boli v Rakúsku známe už skôr.

Rakúšania si na to dali poriadne veľký pozor, dokonca mu dali ochrannú známku, prijali k nemu viaceré rakúske zákony. Na úvod je dôležité povedať, že pod názvom Wiener Schnitzel sa môže ukrývať jedine teľací rezeň. Pomenovanie Wiener Schnitzel sa pritom prvýkrát objavilo ešte v 19. storočí.

Dokumenty v milánskom archíve svätého Ambróza z roku 1148 hovoria o „lumbolo cum panitio“ (malé kotlety so strúhankou). Pri hľadaní jeho pôvodu však musíme ísť ešte viac do minulosti. Historické nálezy ukázali, že mäso zmäkčovali tak, že ho tĺkli, ako aj vyvaľovali v strúhanke a vyprážali. Odkazuje na to slávna kuchárska kniha od Apicia, ktorá je datovaná do 1. storočia.

Historické údaje potvrdzujú, že v stredoveku sa teľacie mäso stalo skutočne obľúbeným výberom mäsa v severnom Taliansku a v oblasti, ktorá je dnešným Rakúskom.

Spor o pôvod: Taliansko vs. Rakúsko

Takmer vojnu rozpútalo v roku 1969 zverejnenie príbehu v talianskom gastronomickom sprievodcovi o ceste „viedenského rezňa“ zo severného Talianska. Na cisársky stôl Františka Jozefa sa dostal na základe údajných odporúčaní jeho ľavobočka, grófa z rodu Attems, prostredníctvom maršala rakúskej armády Radeckého. Tento príbeh so škandalóznou príchuťou sa rýchlo rozšíril a Rakúšanom trvalo takmer štyridsať rokov, kým prišli s ráznou odvetou.

Archívy odhalili, že celý príbeh je výmysel, a tak pravé rodisko vyprážaných teľacích rezňov zostáva naďalej zahalené rúškom tajomstva. Rakúšania sa napokon uspokojili s tým, že wiener schnitzel je odnožou viedenského pečeného kuriatka, teda „wiener backhendl“, ktoré sa v trojobale pražilo v masti údajne už pred štyristo rokmi, a tak je predsa ich národným „vynálezom“.

Pravý Viedenský „šnicel“

Aj výskum rakúskeho jazykovedca, profesora Pohla z Univerzity v Klagenfurte ukázal, že samotný pojem schnitzel je mladý a pochádza až z prelomu 18. a 19. storočia. Najstaršie pomenovanie „viedenský rezeň“ sa našlo v českej kuchárskej knihe od Laglera z roku 1884, zatiaľ čo prehľadná kniha „Appetit-Lexikon“ neuvádza dokonca ani pojem „šnicel“, hoci vyšla o desať rokov neskôr.

Aj keď je pomenovanie wiener schnitzel relatívne nové, už vyše sto rokov sa pod ním rozumie teľací rezeň obalený v klasickom trojobale, do zlatista vypražený na masti, ozdobený citrónom, brusnicami a sardelou s kaparami a podávaný s hlávkovým šalátom alebo inou prílohou (najčastejšie so zemiakovým šalátom).

Rozšírenie rezňa v Európe a vo svete

V 19. a 20. storočí sa rezeň rozšíril po celej Európe a stal sa súčasťou mnohých národných kuchýň. V Česku a na Slovensku sa rezeň často pripravuje z bravčového alebo kuracieho mäsa a stal sa obľúbeným pokrmom najmä pri rodinných obedoch a oslavách.

Variácie rezňa

Dnes je rezeň populárny po celom svete a existuje mnoho jeho variantov. Niektoré z nich zahŕňajú rôzne mäsa (bravčové, kuracie, hovädzie) a rôzne metódy obaľovania (napr. parížsky rezeň).

Medzi podobné jedlá patrí napríklad aj Surschnitzel (z údeného mäsa), cotoletta alla milanese, rezeň cordon bleu plnený šunkou a syrom či parížsky rezeň. V Japonsku si môžeš dať Tonkatsu (bravčový rezeň), ktorý je ale hrubší, v Argentíne a Uruguaji mu zase hovoria milanesa.

Kurací rezeň

A odkiaľ sa vzal kurací rezeň? Postarali sa oň európski Židia, ktorí sa do Izraela prisťahovali v polovici 20. Kvôli nedostatku potravín, vysokým nákladom na telacie mäso a kašrutské zákony, ktoré zakazujú jedenie bravčového, sa rozhodli urobiť rezeň z kuracích pŕs.

Rezeň v slovenskej gastronómii

Do histórie slovenskej gastronómie sa však nezmazateľne zapísal najmä svojimi originálnymi receptmi, ktoré sa stali slovenskou klasikou. "Niekedy my ani nevieme, koľko on urobil pre slovenskú kuchyňu, pretože čiernohorský rezeň pozná každý a nevie, že to vymyslel on. Na každej svadbe máte šunkovú rolku s chrenovou penou a to vymyslel on.

Černohorský rezeň je jednou z klasík, ktorú si mnohí radi objednávame v reštauráciách, alebo si ich pripravujeme doma.

Rezeň ako súčasť kultúry

Rezeň má v mnohých kultúrach nielen kulinársky, ale aj kultúrny význam a je často spájaný s tradíciami a rodinnými stretnutiami. Stačí zahryznúť a vybavia sa nám rodinné stretnutia, krstiny, oslavy narodenín, kary alebo svadby, pričom pre mnohé rodiny zostáva rezeň ešte aj dnes vrcholom ich kulinárskeho umenia.

Rezeň nás pravidelne sprevádzal aj na výletoch a dovolenkách, a hoci zďaleka nepatrí medzi najzdravšie položky nášho jedálneho lístka, vďaka svojej tradícii a jedinečnosti zostáva našou gastronomickou stálicou.

Príprava rezňa

Obľúbenosť rezňa ako pokrmu spočíva nie len v jeho vynikajúcej chutí ale aj v jednoduchosti jeho prípravy. Plátky mäsa umyte a osušte papierovými utierkami. Mäso jemne naklepte kuchynským tĺčikom na rezne, na tenšie plátky (cca 1 cm hrubé). Mäso môžete vložiť medzi dva kusy potravinárskej fólie alebo papiera na pečenie, aby sa pri klepaní nepoškodilo. Vo väčších gastro prevádzkach sa osvedčil automaticky lis na mäso, ktorý zvládne stovky kusov mäsa zlisovať vo veľmi krátkom čase a bez fyzickej námahy.

Pripravte si tri taniere alebo plytké misky. Do prvej dajte hladkú múku, do druhej rozšľahané vajcia (môžete ich trochu osoliť a okoreniť) a do tretej strúhanku. Každý plátok mäsa najprv obaľte v múke, potom ponorte do rozšľahaných vajec a nakoniec obaľte v strúhanke.

Na panvici zohrejte olej alebo masť na stredne vysokú teplotu. Množstvo tuku by malo byť dostatočné na to, aby rezne mohli voľne plávať. Keď je tuk dostatočne rozohriaty (môžete to skontrolovať malým kúskom strúhanky, ktorý by mal ihneď začať bublať), vložte rezne do panvice. Vypražte rezne do zlatista, približne 3-4 minúty z každej strany. Rezne by mali byť chrumkavé a mäso vo vnútri by malo byť dobre prepečené.

Rezne podávajte horúce. Tradične sa servírujú so zemiakovým šalátom, zemiakovou kašou, varenými zemiakmi alebo hranolkami.

Tipy pre dokonalý rezeň

• Teplota tuku: Správna teplota tuku je kľúčová. Pokiaľ je tuk príliš studený, rezne nasajú príliš veľa tuku a budú mastné.
• Vyprážanie: Pravý teľací viedenský rezeň má ako znak pravosti „bublinu“, ktorá vznikne počas vyprážania, keď sa po otočení jeho povrch polieva horúcou masťou.
• Obaľovanie: Pri obaľovaní použite hrubú múku, aby sa vám pri obracaní v tuku trojobal od mäsa neoddeľoval. V strúhanke rezeň obaľte len zľahka a neprichytenú strúhanku nechajte opadať, aby vám v tuku nehorela.

Rezeň vo svete

Príklady variácií rezňa vo svete

tags: