Rezeň nie je len jedlo - je to tiež symbol a obraz. S rezňom sa mnohí z nás už narodili. Veď už z kolísky sme z nahýňajúcich sa cudzích i známych tvárí a tiel cítili, že sa servírovalo niečo iné, než sa v dojčenskej fľaši podávalo niekoľkokrát denne nám. Rezeň nás pravidelne sprevádzal aj na výletoch a dovolenkách, a hoci zďaleka nepatrí medzi najzdravšie položky nášho jedálneho lístka, vďaka svojej tradícii a jedinečnosti zostáva našou gastronomickou stálicou.
Rezeň bol (nenápadným) dôkazom, že sa rodine dobre „vodí“ a už pri zabíjačke sa to najlepšie mäso z karé alebo zo stehna odkladalo na ďalšie spoločné rodinné stretnutie. Jeho príprava asi väčšine z nás evokuje nedeľné obedy, keď sa celým panelákom ozýval buchot tĺčikov a neznalí pomerov by si mysleli, že ide o sídlisko s mimoriadnou hustotou pracovitých obuvníkov. Stačí zahryznúť a vybavia sa nám rodinné stretnutia, krstiny, oslavy narodenín, kary alebo svadby, pričom pre mnohé rodiny zostáva rezeň ešte aj dnes vrcholom ich kulinárskeho umenia.
Ak prídete do vychýrenej viedenskej reštaurácie Figlmuller, očakávajú, že si dáte rezeň. Ak nie, tak vyzeráte, akoby ste si vo viedenskej opere pýtali lístky na radošincov.
Boj o korene rezňa
Rezeň sa cíti ako doma v mnohých krajinách, ale málokto si trúfa privlastniť jeho „vynález“. Hoci asi najviac rezňov skonzumujú v Nemecku, a radi by si z neho urobili svoje národné jedlo, nedostatok dôkazov o jeho germánskom pôvode ich núti k opatrnosti. Preto vyšpekulovali, že k nim prišiel odkiaľsi z českých lesov.
Asi by bolo dosť bolestivé priznať, že pochádza z Rakúska, napriek tomu, že práve viedenský „šnicel“ je dnes najznámejším spomedzi všetkých rezňov. Viedenskému rezňu je určite najbližšia severotalianska „costoletta alla milanese“, hoci v trojobale sa skrýva hrubšia kotleta spolu s kosťou, ktorá sa vypráža na masle a podáva s rizotom. Takmer vojnu rozpútalo v roku 1969 zverejnenie príbehu v talianskom gastronomickom sprievodcovi o ceste „viedenského rezňa“ zo severného Talianska.
Na cisársky stôl Františka Jozefa sa dostal na základe údajných odporúčaní jeho ľavobočka, grófa z rodu Attems, prostredníctvom maršala rakúskej armády Radeckého. Tento príbeh so škandalóznou príchuťou sa rýchlo rozšíril a Rakúšanom trvalo takmer štyridsať rokov, kým prišli s ráznou odvetou.
Cisárstvo vracia úder
Našich susedov muselo veľmi štvať, že si ich wiener schnitzel privlastnili Taliani, najmä keď je u nich stále mimoriadne obľúbený a vlaňajší prieskum ukázal, že pre jedenásť percent Rakúšanov je stále najlepším jedlom. Je síce známe, že taliansky vplyv na rakúsku kuchyňu trvá už od začiatku 17. storočia, o čom svedčia aj mená jedál a surovín, ktoré sa postupne prebrali do nemčiny, ale to ešte nijako nepodporuje zverejnený príbeh.
Jozef Václav, gróf Radecký z Radče (1766 - 1858) bol síce gurmánom a časť svojej vojenskej služby strávil práve na severe Talianska, ktoré bolo v moci Habsburgovcov s prestávkami od 16. storočia až do zjednotenia Apeninského polostrova, ale jeho život sa s rezňami nespájal viac, ako kohokoľvek z nás. Archívy odhalili, že celý príbeh je výmysel, a tak pravé rodisko vyprážaných teľacích rezňov zostáva naďalej zahalené rúškom tajomstva.
Rakúšania sa napokon uspokojili s tým, že wiener schnitzel je odnožou viedenského pečeného kuriatka, teda „wiener backhendl“, ktoré sa v trojobale pražilo v masti údajne už pred štyristo rokmi, a tak je predsa ich národným „vynálezom“.
Pravý Viedenský „šnicel“
Vyprážanie nebolo špecialitou Viedne a v kuchyniach vyššej vrstvy sa takto bežne upravovali rôzne druhy mäsa, rýb a zeleniny. Stačí nahliadnuť do prvej po slovensky písanej kuchárskej knihy od Jána Babilona z roku 1870. Autor vyprážané mäso označoval pojmami „šnicle“, rezne alebo strúžky, a hoci uvádza aj recepty na vyprážané teľacie mäso, rezne z teľacieho stehna nazval „krčmárske“ a žiadnu Viedeň pri tom nespomínal.
Aj výskum rakúskeho jazykovedca, profesora Pohla z Univerzity v Klagenfurte ukázal, že samotný pojem schnitzel je mladý a pochádza až z prelomu 18. a 19. storočia. Najstaršie pomenovanie „viedenský rezeň“ sa našlo v českej kuchárskej knihe od Laglera z roku 1884, zatiaľ čo prehľadná kniha „Appetit-Lexikon“ neuvádza dokonca ani pojem „šnicel“, hoci vyšla o desať rokov neskôr.
Aj keď je pomenovanie wiener schnitzel relatívne nové, už vyše sto rokov sa pod ním rozumie teľací rezeň obalený v klasickom trojobale, do zlatista vypražený na masti, ozdobený citrónom, brusnicami a sardelou s kaparami a podávaný s hlávkovým šalátom alebo inou prílohou (najčastejšie so zemiakovým šalátom).
Ľavý Viedenský „šnicel“
Cisárska Viedeň bola politickým a kultúrnym centrom Európy a po Londýne, New Yorku a Paríži bola štvrtým mestom na svete s viac ako dvomi miliónmi obyvateľov a dodnes láka milióny návštevníkov z celého sveta. Tí prichádzajú nielen za pamätihodnosťami a kultúrou, ale aj vyskúšať niečo z „viedenskej kuchyne“, ktorá sa sformovala ako veľmi pestrý prienik národných špecialít multietnického Rakúsko-Uhorska.
Súčasťou bedekrov sa popri Sacherovej torte, palacinkách, cisárskom trhanci (kaiserschmarrn) a domácej hovädzej polievke s palacinkovými zvitkami (frittatensuppe) stal viedenský rezeň so zemiakovým šalátom. A tak nečudo, že húfy Japoncov mieria do odporúčaných reštaurácií, aby minerálkou zapili tento „ojedinelý gastronomický zážitok“.
Vo väčšine týchto podnikov sa však k pravému viedenskému rezňu nedostanú, a na tanieri väčšiny návštevníkov Viedne skončí jeho (chutná) napodobenina bravčový rezeň na „viedenský spôsob“, ktorý je len jedným z členov mnohopočetnej rezňovej rodiny roztrúsenej po celom svete.
Svetobežník rezeň
Rezeň sa v rôznych podobách a bez nároku na občianstvo už niekoľko storočí vyskytuje v mnohých európskych kuchyniach. Okrem viedenského rezňa je azda najznámejším a najrozšírenejším Cordon blue - vyprážaný rezeň plnený šunkou a syrom, ktorý získal svoje meno podľa francúzskeho rádu Ducha Svätého L‘Ordre des Chevaliers du Saint Esprit zo 16. storočia. Členovia rádu nosili kríž na modrej stuhe (le cordon bleu) a stretávali sa na bohatých hostinách, vďaka čomu sa tento symbol vžil ako označenie vysokej kvality.
Ktovie akú kvalitu sa snažia naznačiť slovenské reštaurácie bežne ponúkajúce „Gordon blue“ - žeby sa na jeho príprave podieľal známy kuchár Gordon Ramsay alebo sa do rezňa pridával Gordon’s Gin? Mená rezňov sa komolili aj na ceste z Európy do sveta, a tak sa z talianskej cotoletta alla milanese v Južnej Amerike stal vyprážaný hovädzí rezeň Milanesa a v Japonsku sa vyprážané bravčové volá katsuretsu („kotleta“) alebo jednoducho katsu a podáva sa s ryžou a kapustovým šalátom preliate omáčkou tonkatsu na báze jablkového pyré. Rezne chutia celému svetu, a tak proti chuti žiaden dišputát.
Trojobal
Jeho pôvod je neznámy a jedna z teórií hovorí, že kráľovskí kuchári v snahe pripraviť nielen najlepšie, ale aj najkrajšie jedlo, boli ochotní niektoré pokrmy dokonca posýpať zlatým práškom. Takto by kuchyňa vyšla draho, a tak si pomohli vymyslením trojobalu: múka - vajce - strúhanka. Okrem krásy sa zdá oveľa pravdepodobnejšou príčinou vzniku trojobalu fakt, že takto upravené mäso je odolnejšie proti pokazeniu, a preto bolo vhodné aj počas cestovania.
Nezanedbateľným faktom je, že dobre pripravené vyprážané mäso si zachová šťavnatosť a svoju prirodzenú chuť, preto by malo byť čo najkvalitnejšie a najčerstvejšie. V okolí Milána preto na rezne používali iba teľacie zo špeciálne chovaných mladých kusov dobytka a aj vo Viedni najlepšie podniky garantujú pôvod svojho mäsa. Chuť rezňa však nesmie zabiť prepálený olej, ktorý pamätá minulomesačné menu, a rezeň nesmie byť ani pripálený. To, že ho kuchár položí do taniera prihorenou stranou dolu, mu už naozaj nepomôže.
Tým, ktorí to ešte nevedia: jemne vyklepané mäso najprv obaľte v hladkej múke (podaktorí v hrubej), potom v rozšľahanom vajci a napokon v strúhanke.
Potom vyprážate na masti alebo oleji.
Najlepší rezeň na svete
To si o tom svojom myslí každá domácnosť, a poviete si, že hádam nič jednoduchšie na prípravu (okrem praženice) už ani nie je. Napriek tomu sa na slovenských domácich rezňoch pácha každý týždeň všakovaké násilie a malo by vzniknúť občianske združenie Sloboda rezňa, ktoré by nevhodné postupy pranierovalo a chránilo tak ich konzumentov. Pri príprave rezňov treba dodržiavať niektoré zásady:
- Prílišné vyklepávanie môže viesť k strate šťavnatosti. Preto rezne nakrájajte radšej trochu tenšie a niekto ich má rád „vyklepané“ len opakom noža. Na bravčovú panenku stačí vaša päsť.
- Pred obaľovaním sa prešporský teľací rezeň zvyčajne ešte nakladal s cibuľou, cesnakom a koreninami.
- Pri obaľovaní použite hrubú múku, aby sa vám pri obracaní v tuku trojobal od mäsa neoddeľoval.
- V strúhanke rezeň obaľte len zľahka a neprichytenú strúhanku nechajte opadať, aby vám v tuku nehorela.
- Ak nemáte v obľube suché podošvy na tanieri, treba si uvedomiť, že rezeň je minútka. Vypráža sa 3-4 minúty z každej strany v dobre rozpálenom tuku. Správnu teplotu tuku zistíte vhodením pár omrviniek strúhanky.
- Pravý teľací viedenský rezeň má ako znak pravosti „bublinu“, ktorá vznikne počas vyprážania, keď sa po otočení jeho povrch polieva horúcou masťou.
- Vyprážajte na viacerých panviciach, a nie dlho na tom istom tuku, pretože po 3-4 rezňoch už začne strúhanka horieť.
- Ak vyprážate na masti, ostane rezeň na pocit suchší a chrumkavejší.
Mnohé domácnosti si nedeľný alebo slávnostný obed nevedia predstaviť bez klasického vyprážaného rezňa. A niektorí mu dávajú prednosť dokonca pred rybou na štedrovečernom stole. Je to skrátka klasika, ktorá nás sprevádza už niekoľko storočí.
Prvé zmienky o vyklepávaní kusa mäsa pochádzajú z 1. storočia pred naším letopočtom z kuchárskej knihy, ktorú napísal Apicius. Predpokladá sa, že Rimania rozšírili túto pochúťku do germánskych zemí, kde rezeň získal svoju popularitu. Dodnes sa spája predovšetkým s Nemeckom a Rakúskom, no zamilovali si ho ľudia na celom svete.
Azda najväčšou legendou medzi rezňami je viedenský rezeň alebo wiener schnitzel, ktorý má zároveň ochrannú známku. O tom, ako si našiel cestu na cisársky stôl, kolujú legendy. Údajne ho do Viedne priniesol rakúsky generál, ktorý počas bojov v 19. storočí objavil jedlo s názvom cotoletta alla milanese, teda teľací rezeň, ktorý bol obľúbený v Taliansku. Keď sa vrátil, požiadal svojich kuchárov, aby mu toto jedlo pripravili.
Mnohí historici však tomuto príbehu neveria, pretože zmienka o rezni bola aj v rakúskej kuchárskej knihe, ktorá vznikla o storočie skôr. Dodnes viedenský rezeň môže obsahovať len teľacie mäso. Ak obsahuje iné, musí to byť napísané alebo musí byť inak jasné, že nejde o viedenský rezeň. Prívlastok viedenský sa síce objavuje v kuchárskej knihe už v 19. storočí, no značkou sa stal až v 20.
Takmer v každej krajine v Európe nájdete v menu nejakú formu rezňa - či už je kurací, bravčový, teľací, alebo hovädzí. Francúzi nedajú dopustiť na svoj pariser schnitzel, ktorý je na rozdiel od toho viedenského vyprážaný bez strúhanky - vo vajíčkovom cestíčku. Asi nikoho neprekvapí, že Nemci rezne milujú. Nájdete tu predovšetkým rezne vo viedenskom štýle, no častejšie s bravčovým mäsom než s teľacím. Okrem toho je populárny jägerschnitzel podávaný s hubovou omáčkou alebo zigeunerschnitzel, v preklade cigánsky rezeň, podávaný s paradajkovou omáčkou, paprikou a cibuľou.
Už spomínaná talianska cotoletta alla milanese je veľmi podobná viedenskému rezňu, rozdiel je v kosti. Pochutnávajú si na ňom ľudia nielen v Európe. Rezeň z kuracích alebo morčacích pŕs je mimoriadne obľúbený aj v Izraeli. Do Iránu sa dostal počas svetových vojen. Nájdete ho tu pod názvom schenitsel. Japonci volajú svoj rezeň tonkatsu a robia ho najmä z bravčového mäsa.
Recept na zdravší variant rezňa
Zapojte svoju fantáziu a oživte starú dobrú klasiku novým spôsobom prípravy. Vyskúšajte zdravší variant. V miske rozšľaháme vajce, pridáme kyslú smotanu, horčicu, prelisovaný cesnak, syr, soľ a podľa chuti korenie či čerstvé zelené bylinky. Všetko jemne premiešame. Kráľovské kuracie prsia nakrájame na menšie a tenšie rovnomerné plátky. Jemne osolíme a uložíme do misky s marinádou, prekryjeme fóliou a necháme v chladničke 2 - 3 hodiny alebo ideálne cez noc. Do strúhanky pridáme syr a zmesou obalíme každý plátok. Rezne ukladáme na plech vystlaný papierom na pečenie. Na každý rezeň položíme kúsok masla (najlepšie takzvaného prepusteného - ghí). Pečieme 15 minút pri teplote 175 °C, potom rezne obrátime a necháme dopiecť do zlatista.
Ak chcete, aby bol rezeň všade rovnako usmažený, snažte sa ho vyklepať čo najviac rovnomerne, ale pritom opatrne, aby ste príliš nepretrhli vlákna. Pamätajte, že aj ten najlepší recept na prípravu rezňa si vyžaduje kvalitné a čerstvé suroviny.
Ondrej Antovszký a jeho prínos
Do histórie slovenskej gastronómie sa nezmazateľne zapísal najmä svojimi originálnymi receptmi, ktoré približuje novinka od Gustáva Murína. Ondrej Antovszký bol dlhoročným šéfkuchárom v Klube slovenských spisovateľov. Ich chute má dokonale zmapované. Do histórie slovenskej gastronómie sa však nezmazateľne zapísal najmä svojimi originálnymi receptmi, ktoré sa stali slovenskou klasikou.
"Niekedy my ani nevieme, koľko on urobil pre slovenskú kuchyňu, pretože čiernohorský rezeň pozná každý a nevie, že to vymyslel on. Na každej svadbe máte šunkovú rolku s chrenovou penou a to vymyslel on. Ondrej Antovszký už v 12 rokoch povedal učiteľke, že sa stane kuchárom, ale nie hocijakým, že bude variť aj pre kráľov a kráľovné. To aj splnil, napriek tomu, že ho komunistický režim odsúdil na beznádejný život. Komunistický funkcionár sa mu už v detstve vyhrážal, že z neho nikdy nič nebude a nikdy neopustí dedinku Tekovské Lužany.
Po návrate z vojenčiny bol vedúcim novej Centrálnej vývarovne pre reštaurácie a bufety okresu Žiar nad Hronom. Pustil sa do práce a do roka z nej urobil najväčšiu prevádzku v Československu. Cieľavedomý a húževnatý kuchár však chcel ísť ďalej, stal sa dobrovoľne nezamestnaným, čo však bol pred Nežnou revolúciou trestný čin. Pevná vôľa ho opäť nesklamala, zakrátko sa stal prvým šéfkuchárom prvej Slovenskej reštaurácie.
1 kg hovädzích rezňov - recept
1 kg hovädzích rezňov zo stehna alebo z roštenky osolíme, okoreníme a naklepeme spolu so strúhankou, ktorú do nich postupne vklepávame. Rezne obalíme v osolených rozšľahaných vajciach a postupne vyprážeme na masti do zlatista. Ukladáme do pekáča, kde ich prekladáme na kolieska pokrájanou cibuľou. Podlejeme hovädzím vývarom, pečieme prikryté pri 220°C a každých 20 minút poprelievame výpekom.
Rezeň, v nemecky hovoriacich krajinách známy tiež ako šnicel (schnitzel), je obľúbeným pokrmom po celom svete. História tohto jedla je bohatá a siaha ďaleko do minulosti. Prvé zmienky o pokrmoch podobných rezňu pochádzajú už zo starovekého Ríma. Rimania pripravovali pokrmy z mäsa obaľovaného v chlebe a vyprážaného na oleji, čo je predchodca dnešného rezňa.
Moderný rezeň, ako ho poznáme dnes, má svoje korene v rakúskej kuchyni. Wiener Schnitzel, čo je viedenský rezeň, je jedným z najznámejších pokrmov tohto typu. Tradičné Wiener Schnitzel je vyrobený z teľacieho mäsa, ktoré je obaľované v múke, vajíčku a strúhanke a potom vyprážené do zlatista. Podľa legendy bol rezeň do Viedne privezený v 19. storočí Maršalom Jozefom Radeckým z Talianska. Táto teória však nebola potvrdená a historici veria, že podobné recepty boli v Rakúsku známe už skôr.
V 19. a 20. storočí sa rezeň rozšíril po celej Európe a stal sa súčasťou mnohých národných kuchýň. V Česku a na Slovensku sa rezeň často pripravuje z bravčového alebo kuracieho mäsa a stal sa obľúbeným pokrmom najmä pri rodinných obedoch a oslavách.
Dnes je rezeň populárny po celom svete a existuje mnoho jeho variantov. Niektoré z nich zahŕňajú rôzne mäsa (bravčové, kuracie, hovädzie) a rôzne metódy obaľovania (napr. Originálny viedenský rezeň musí byť vyrobený z teľacieho mäsa, inak sa nemôže oficiálne nazývať „Wiener Schnitzel“. Pokiaľ je vyrobený z iného mäsa, musí to byť špecifikované, napr. „Wiener Schnitzel vom Schwein“ (z bravčového mäsa).
Obľúbenosť rezňa ako pokrmu spočíva nie len v jeho vynikajúcej chutí ale aj v jednoduchosti jeho prípravy.
- Plátky mäsa umyte a osušte papierovými utierkami.
- Mäso jemne naklepte kuchynským tĺčikom na rezne, na tenšie plátky (cca 1 cm hrubé). Mäso môžete vložiť medzi dva kusy potravinárskej fólie alebo papiera na pečenie, aby sa pri klepaní nepoškodilo.
- Vo väčších gastro prevádzkach sa osvedčil automaticky lis na mäso, ktorý zvládne stovky kusov mäsa zlisovať vo veľmi krátkom čase a bez fyzickej námahy.
- Pripravte si tri taniere alebo plytké misky. Do prvej dajte hladkú múku, do druhej rozšľahané vajcia (môžete ich trochu osoliť a okoreniť) a do tretej strúhanku.
- Každý plátok mäsa najprv obaľte v múke, potom ponorte do rozšľahaných vajec a nakoniec obaľte v strúhanke.
- Na panvici zohrejte olej alebo masť na stredne vysokú teplotu. Množstvo tuku by malo byť dostatočné na to, aby rezne mohli voľne plávať.
- Keď je tuk dostatočne rozohriaty (môžete to skontrolovať malým kúskom strúhanky, ktorý by mal ihneď začať bublať), vložte rezne do panvice.
- Vypražte rezne do zlatista, približne 3-4 minúty z každej strany. Rezne by mali byť chrumkavé a mäso vo vnútri by malo byť dobre prepečené.
Rezne podávajte horúce. Tradične sa servírujú so zemiakovým šalátom, zemiakovou kašou, varenými zemiakmi alebo hranolkami.
Správna teplota tuku je kľúčová. Pokiaľ je tuk príliš studený, rezne nasajú príliš veľa tuku a budú mastné. Rezeň má v mnohých kultúrach nielen kulinársky, ale aj kultúrny význam a je často spájaný s tradíciami a rodinnými stretnutiami.
tags:
