Éčka v potravinách sú v našej populácii a kultúre stále veľkými strašiakmi. Mnohí síce vravia, že sú nebezpečné, napriek tomu etikety nečítajú. Poctivejší si vyberajú potraviny bez hrozivo pôsobiaceho éčka v zložení. Treba sa ich však báť?
Čo sú éčka?
Éčka sú ľudový názov pre prísady v potravinách. Tieto sa bežne nekonzumujú ako potraviny samostatne. Pridávajú sa s cieľom zlepšenia niektorej vlastnosti potraviny alebo výrobku, napríklad na zlepšenie chuti, konzistencie, trvanlivosti, vzhľadu. Éčka sa pridávajú do potravín počas prípravy, spracovania, výroby, úpravy alebo balenia produktu. Väčšina z nich nemá žiadnu nutričnú hodnotu.
História používania prídavných látok
Používanie chemických procesov pri výrobe a úprave potravín nie je výmyslom posledných rokov. V starovekej Číne sa pálil parafín v blízkosti ovocia, aby dozrelo. Malé množstvo etylénu a propylénu zo spaľovania sa spojilo s ovocím, a tak rýchlejšie dozrelo. Starovekí Egypťania farbili potraviny šafranom, Rimania pridávali do chleba síran hlinito-draselný, aby bol belší.
Zmena prišla až v devätnástom storočí s priemyselnou revolúciou, rozvojom chemického priemyslu a potrebami vojska udržať jedlo čo najdlhšie čerstvé aj v ťažkých podmienkach. Keďže sa ako prísady na zahustenie, emulgáciu, úpravu farieb či vôní používali rôzne látky, vzrástla potreba kontrolovať ich bezpečnosť a regulovať použitie. Medzinárodná regulácia prišla v roku 1962 so známymi éčkami.
Označenie a rozdelenie éčok
Na obale alebo etikete produktu sú označené písmenom E a následne číselnou skratkou. Bežne ich nájdeme priamo v zložení produktu, aj keď ide o nepotravinovú zložku produktu.
Prísady do potravín reguluje európska smernica a nariadenie Európskeho parlamentu 1333/2008, kde sa môžete dočítať úplne všetko. Keďže smernica je dosť obsiahla, vyberiem najdôležitejšie informácie.
Prísady do potravín, tzv. éčka, delíme celkovo do 26 kategórií. Niektoré prídavné látky môžu patriť do viacerých kategórií podľa toho, aký majú účinok na potravinu. Najznámejších je 13 z nich:
- Farbivá - dodávajú alebo obnovujú farbu potraviny.
- Konzervačné látky - predlžujú trvanlivosť potraviny tým, že bránia rastu mikroorganizmov.
Pôvod éčok
Prísady do potravín majú buď prírodný pôvod, alebo sú syntetické. Prírodného pôvodu sú rôzne farbivá, napríklad E100 - kurkumín, E330 - kyselina citrónová, E904 - šelak z výlučkov hmyzu Laccifer, E120 - karmín získavaný z tiel hmyzu Dactylopius coccus Costa.
Syntetický pôvod majú rôzne:
- farbivá, napríklad E102 - tartrazín, E122 - azorubín,
- sladidlá, napríklad E954 - sacharín,
- antioxidanty, napríklad E310 - propylgalát,
- kypriace látky, napríklad E342 - fosforečnan amónny.
Niektoré syntetické prísady sa vyskytujú aj v prírode, napríklad E210 - kyselina benzoová. Výroba synteticky však môže byť jednoduchšia alebo lacnejšia.
Éčka, na ktoré si treba dať väčší pozor
Niektoré prísady do potravín môžu v nadmerných množstvách alebo u citlivých ľudí vyvolať nežiaduce reakcie. Všetky takéto informácie sú na etikete uvedené.
Farbivá
Niektoré farbivá, napríklad E102 - tartrazin, E104 - chinolínová žltá, E129 - červeň Allura AC, môžu ovplyvniť pozornosť detí.
Dusitany a dusičnany
Tieto prísady E249 - E252 sa používajú pri konzervovaní mäsových výrobkov, kde zabraňujú rastu mikroorganizmov. Pre bežného človeka sú v regulovaných dávkach bezpečné.
Sladidlá
Vo všeobecnosti sa nepreukázalo, že by schválené umelé sladidlá predstavovali riziko pre ľudské zdravie. Diskutovaný je E951 - aspartam, ktorý je nevhodný pre fenylketonurikov (trpia vrodenou poruchou metabolizmu). Na etikete je uvedené, že potravina obsahuje zdroj fenylalanínu. V poslednom čase sa o aspartame diskutuje aj preto, lebo sa považuje za rakovinotvorný. Doteraz známe štúdie potvrdzujúce toto tvrdenie majú svoje limitácie. Expertná komisia uvádza, že príjem do 40 mg/kg hmotnosti je bezpečná dávka. Na prekročenie by 70 kg vážiaci človek mal vypiť 9 až 14 plechoviek aspartamom sladených nápojov.
Glutaman sodný
E621 - glutaman sodný - sa používa ako zvýrazňovač chuti. Predpokladá sa, že priemerný Európan skonzumuje za deň 0,3 až 1 gram glutamanu. Podľa našich regulácií je glutaman bezpečný, no existujú isté štúdie alebo náznaky, že by to tak nemuselo byť. Podrobná analýza dostupných údajov ukazuje, že v nízkych množstvách je glutaman bezpečný. Bolo by však potrebné urobiť rozsiahlejší výskum vplyvu na vývoj plodu.
Bezpečnosť prísad do potravín
Bezpečnosť prísad do potravín je zabezpečená aj zložitým procesom pridávania a úprav zoznamu prísad na spoločnom európskom trhu. Pred pridaním akejkoľvek prísady je potrebné požiadať o posúdenie bezpečnosti novej prísady, ktorú posudzuje Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA). Po posúdení bezpečnosti Európska komisia s národnými expertmi zváži povolenie novej prísady. V prípade kladného stanoviska pridanie novej prísady schvaľuje Európsky parlament.
Pri procese schvaľovania novej prísady do potravín sa posudzujú okrem bezpečnosti na zdravie aj technologické úpravy pri výrobe potravín a benefity pre spotrebiteľa. Časový rámec na posúdenie len EFSA je 9 mesiacov a vstupuje doň veľa expertov aj na národných úrovniach. Preto sa domnievam, že týmto je zaručený minimálny vplyv akejkoľvek schválenej prísady na ľudské zdravie.
Každé aditívum, ktoré je potenciálne nevhodné pre naše zdravie, má povolené maximálne množstvo, v ktorom sa môže do potravín pridávať. Nikto však nedokáže zabezpečiť, že toto množstvo za deň zlou kombináciou potravín neprekročíte.
Domnievam sa, že jedálniček, ktorý by toto dokázal, je nevhodný vo svojej podstate, nespĺňa žiadne požiadavky na racionálnu výživu a je nutné ho upraviť. Lenže nie pre prísady, ale pre minimálnu výživovú hodnotu.
Kde sa môžu nebezpečné éčka nachádzať?
E104 (chinolínová žltá)
Ide o syntetické farbivo zelenožltej farby. Používa sa v nealko nápojoch, cukrovinkách, cukríkoch či zmrzline.
Čo môže spôsobiť? Žihľavku, hyperaktivitu detí. V USA a Japonsku je už zakázané.
E102 (tartrazín)
Ide o syntetické žlté farbivo, ktoré sa používa nielen v pekárenských či mliečnych výrobkoch, ale je aj súčasťou jogurtov, polievkok, omáčok, horčíc či u deti mimoriadne obľúbených žuvačiek, dokonca sa nimi farbia aj niektoré lieky.
Čo môže spôsobiť? Okrem astmy a detskej hyperaktivity môžu byť príčinou vzniku niektorých alergií.
E122 (azorubín)
Červené syntetické farbivo, pridáva sa do nealkoholických a alkoholických nápojov, cukroviniek, mliečnych výrobkov či konzervovaného ovocia.
Čo môžu spôsobiť? Alergiu, žihľavku, detskú hyperaktivitu.
E129 (allura červená)
Používa sa často v práškových zmesiach na výrobu nápojov, v dezertoch, cukríkoch, zmrzlinách.
Čo môže spôsobiť? Alergiu, vyrážky, nevoľnosť, detskú hyperaktivitu.
E110 (pomarančovožltá)
Žlté až oranžové syntetické farbivo. Používa sa v nápojoch, cukrovinkách, zmrzlinách, žuvačkách, instantných polievkach a tiež často pri farbení liekov či výživových doplnkov.
Čo môže spôsobiť? Alergiu - vyrážky, opuchy, zvracanie, žihľavku či hyperaktivitu u detí, astmu, niektorí odborníci hovoria aj o nádoroch obličiek a nadobličiek.
E124 (košenilová červená 4R)
Jasnočervené syntetické farbivo, ktoré sa pridáva do viacerých obľúbených potravín u detí. Nájsť ho môžete napr. v želé, v žuvačkách, viacerých druhoch zmrzlín či cukríkov. Ani cukrovinky či rybacie výrobky často nie sú výnimkou.
Čo môže spôsobiť? Alergie, astmu, detskú hyperaktivitu.
Označovanie potravín bez prídavných látok
V Českej republike vznikla iniciatíva, aby boli potraviny, ktoré neobsahujú éčka, špeciálne označované. Stretlo sa to však s negatívnym ohlasom českých potravinárov. Na Slovensku zatiaľ s takouto iniciatívou ešte nikto neprišiel, avšak už samotnú myšlienku špeciálneho označovania potravín bez obsahu prídavných látok definuje Štátna veterinárna a potravinová správa SR ako zbytočnú a pre spotrebiteľov zavádzajúcu. „Je to proti systému informovania spotrebiteľov ešte označovať niečo, čo v potravinách nie je," reagoval Ján Šulc zo Štátnej veterinárnej a potravinovej správy SR.
Ako sa vyhnúť éčkam?
Jedinečným, aj keď náročnejším spôsobom, ako sa vyhnúť škodlivým látkam v jedle, je pripravovať deťom vlastné sladkosti. Na domácom koláči, jogurte, zmrzline i džeme si deti pochutia a môžete im ich pribaliť aj do školy.
Zoznam rizikových éčok
Pre deti nie sú vhodné predovšetkým tieto nebezpečné éčka: E 102 Tartrazín, E 104 Chinolínová žltá, W 110 Pomarančová žltá, E 122 Azorubín, E 124 Košenilová červená a E 129 Allura červená.
Pri nakupovaní potravín, ktoré nemajú vegan nálepku, je každý vegán nútený dobre si prečítať zloženie každého produktu. Pozeráme sa na mlieko, srvátku, vajíčka, želatínu, bravčovú masť… A riešime aj konzervanty - éčka, lebo niektoré z nich majú živočíšny pôvod a veľa z nich má potencionálne živočíšny pôvod.
E920 - L-cysteine (hlavným zdrojom sú štetiny prasiat a ľudské vlasy. Druhá skupina éčok, ktoré môžu a nemusia mať živočíšny pôvod je oveľa dlhšia.
Človek sa z obalu nedozvie či na výrobu éčka bol použitý napríklad živočíšny tuk prasiat, alebo len rastlinné oleje. Pre tieto informácie treba pri každom produkte písať výrobcovi a veriť informáciám, ktoré poskytuje.
Upozornila by som ešte na fakt, že na obaloch výrobkov môžete nájsť éčka pod rôznym názvom, nie len pod číselným označením.
Ak sa snažíte stravovať zdravo, potom konzumujete prevažne základné potraviny, ktoré éčka neobsahujú, poprípade iba také, ktoré sú prírodné. Kľúčové je teda čítať etikety a vyhýbať sa vysoko priemyselne spracovaným potravinám, pre ktoré je charakteristický dlhý zoznam použitých ingrediencií.
tags:
