Kurací Vývar Recept: Klasika s Trikmi pre Dokonalú Chuť

Kurací, alebo slepačí vývar s knedličkami je jedno z najkultovejších slovenských jedál. Každý máme ten svoj overený recept na dobrý vývar. Aká vôňa sa vám vybaví, keď si spomeniete na nedeľný obed zo svojho detstva? Tiež je to slepačí vývar, ktorého vôňa sa od rána šíri celou kuchyňou a čím bližšie je k obedu, tým intenzívnejšie vonia? Či už je nedeľa alebo nie, táto klasika vám aj všedný deň premení na sviatok!

Slepačí vývar je nielen základom pre nedeľný obed, ale často aj súčasťou mnohých iných pokrmov. Spomienky na dobré jedlo u rodičov a starých rodičov vedia byť poriadne intenzívne. Rovnaké čaro určite nevytvoríme, ale zato vám prinesieme overené rady, tipy a triky, aby aj váš domáci slepačí vývar voňal a chutil rovnako intenzívne.

Výber Mäsa a Zeleniny

Veľmi dôležitým krokom pri varení kuracej/ slepačej polievky je vhodný výber mäsa. Vývar zo sliepky je väčšinou silnejší, ale zohnať kvalitnú sliepku nie je jednoduché. Ja preto pripravujem vývar z kuraťa, prípadne pridám aj hovädzie mäso. Chuť vývaru sa zásadne nemení, či už použijete sliepku, alebo kura. Počítať ale musíte s tým, že uvarené mäso zo sliepky je tvrdšie a suchšie a polievka mastnejšia, keďže koža zo sliepky obsahuje viac tuku.

Ak uprednostňujete kurací vývar, použiť môžete kuracie trupy, kuracie krídelká, ale aj kuracie stehná. Všetko závisí o toho, nakoľko silný a výrazný má vývar byť. Často, keď nechcem piecť kura v celku, oddelím z neho len stehná, prsia a zvyšok odložím do mrazničky na vývar. Takže mám trupov a krídel v mrazničke vždy niekoľko balíčkov. Jeden vytiahnem, nechám rozmraziť a pridám k nemu už len dokúpené stehná (2 väčšie al.

Čo sa týka zeleniny, ja si to uľahčujem a kupujem predpripravenú zeleninovú zmes do polievky. Je v nej všetka potrebná zelenina a ušetrí vám dosť peňazí. Kebyže mám kupovať každý druh zeliny zvlášť, tak je to jednak drahšie, ale hlavne by som ju všetku nespotrebovala. Jediná nevýhoda zmesi je, že v nej väčšinou nie je dosť petržlenu, preto ho radšej dokúpim. Ale samozrejme, je to už na vás či kúpite zmes alebo si nakúpite jednotlivé zeleniny zvlášť. Najidelánejší scenár je samozrejme mať domácu zeleninu!

Potom si očistíme zeleninu: mrkvu, zeler aj petržlen a pokrájam ich na väčšie kúsky. Áno, čistím ich, lebo podľa mňa bez šupky vyzerajú lepšie. Jediné čo nešúpem (len opláchnem pod vodou) je cibuľa, pretože šupka z cibule dá vývaru intenzívnejšiu farbu. Do hrnca ešte pridávam aj stonky z petržlenovej vňate. Je v nich kopec chuti.

Postup Prípravy Vývaru

1. Sliepku alebo kura dobre očistite od prípadných zvyškov peria, naporcujte a vložte do hrnca naplneného studenou vodou.
2. Do hrnca nalejte 2 litre studenej vody a pridajte korenie.
3. Pridajte soľ, niekoľko bobuliek čierneho celého korenia a celú neošúpanú cibuľu, ktorú ste len opláchli vodou.
4. Potom nasledujú koreniny: celé nové a čierne korenie, bobkový list a soľ. Na päťlitrový hrniec mám odskúšané dva lyžičky morskej soli. U nás slanší vývar nemáme radi.
5. Do studenej vody dáme kuracie kúsky, očistenú koreňovú zeleninu, cibuľu , cesnak korenie a soľ. Počas varenia som pridala 2 PL domáceho dochucovadla z koreňovej zeleniny, nakoľko som nemala zeler,ani kaleráb.
6. Očistite mrkvu, petržlen, kaleráb a zeler a pridajte ich do hrnca. Kaleráb a zeler nakrájajte na plátky, mrkvu a petržlen je ideálne variť v celku. Ak máte času menej, môžete ich pozdĺžne prekrojiť.
7. Hrniec dolejeme studenou vodou, postavíme na šporák a privedieme TAKMER k varu. Vývar sa nesmie variť, len zľahka vyvárať.
8. Vodu priveďte do varu, stiahnite teplotu a 2 hodiny nechajte vývar ťahať (nie bublať).
9. Plameň stíšte na minimum, zakryte hrniec pokrievkou.
10. Vývar varíme tak, že ho nechávame len jemne prebublávať, zostane tak pekne číry. Ak sa na povrchu vytvorila pena, pozbierame ju dierovanou lyžicou alebo malým cedidlom.
11. Slepačí vývar varte minimálne tri hodiny na veľmi malom plameni.
12. Necháme pomaly variť 3-4 hodiny.
13. Po 2 hodinách pridajte do vody k mäsu očistenú zeleninu. Zeleninu stačí nakrájať na väčšie kusy.
14. Po hodine a pol z nej vytiahnem kúsky zeleniny a nechám vyvárať s mäsom a koreninami ešte ďalších 90 minút. Ja zeleninu vyťahujem, pretože nechcem, aby bola rozvarená.
15. Takže polievku varím zhruba 3 hodiny, nakoniec vývar precedím do iného hrnca cez husté sitko, ktoré zachytí mäso a koreniny.
16. Z petržlenu využite aj vňať - pridajte ju do vývaru približne 20 minút pred koncom varenia.
17. 5 minút pred koncom varenia pridajte lyžičku zeleninového ochucovadla Dobrota. Po 5-tich minútach vývar ochutnajte a dochuťte podľa svojej chuti. Ak obľubujete pikantnú chuť, môžete použiť aj čerstvo namletú zmes morskej soli a chilli papričiek v mlynčeku - výborne si takto ochutíte slepačiu polievku aj priamo na tanieri.
18. Keď je vývar hotový, vyberte zeleninu, mäso a polievku preceďte cez husté sitko.
19. Ak vám nevadia kúsky v hotovej polievke, odporúčame vám prvú porciu rovno zjesť, nechať polievku takmer vychladnúť a až následne scediť.
20. Mäso, zeleninu vrátim do polievky a primiešam nasekanú petržlenovú vňať.
21. Podávame horúce s pečeňovými knedličkami, zeleninou, rezancami a čerstvou pažítkou alebo petržlenovou vňaťou.

Pečeňové knedličky

Na mäsovom mlynčeku pomelieme očistené kuracie pečienky, cibuľu a rožky, ktoré sme predtým namočili do vody a vyžmýkali. Pridáme vajíčko, nasekanú petržlenovú vňať, ochutíme soľou, vegetou, korením, majoránkou a muškátovým orieškom. Rozmiešame a pridáme na zahustenie strúhanku a múku, podľa potreby pridáme viac alebo menej strúhanky, zmes by nemala byť príliš hustá ale ani príliš riedka. Necháme v chladničke odpočívať 1 hodinu. Z vývaru si trochu odoberieme, privedieme k varu a pomocou dvoch lyžičiek tvarujeme menšie knedličky ktoré hádžeme priamo do vývaru. Po vyplávaní ich ešte chvíľu povaríme a vyberieme dierovanou lyžicou. Z tejto dávky vyjde väčšie množstvo knedličiek, ktoré môžete po uvarení aj zamraziť.

Tipy a triky pre číry a chutný vývar

• Ja napríklad kosti a mäso pred varením narýchlo opečiem v rúre do zlata. Takáto úprava mäsa dodá polievke ešte lepšiu chuť a farbu. Kuracie trupy a krídla dáme do pekáčika a vložíme do rúry vyhriatej na 220 °C. Pečieme približne 15-20 minút, kým mäso nezíska zlatú farbu. Do hrnca so studenou vodou (3-4 litre) vložíme dobre umytú zeleninu a opečené mäso aj s výpekom, pomaly privedieme k varu a hneď plameň stíšime na minimum.
• Aby bol slepačí vývar naozaj poctivý a dobre uvarený, je nevyhnutné variť ho na úplne najmenšom plameni a doslova ho len „ťahať“ niekoľko hodín. Čím dlhšie sa varí, tým viac výživných látok z kostí sa vyvarí do slepačej polievky.
• Dokonalý slepačí vývar by mal byť úplne číry a bez zakalenia. Čírosti vývaru pomôže, ak budete zbierať penu, ktorá sa počas varenia vytvorí na povrchu. Ak chcete (čo určite chcete) mať vývar číry, je potrebné odoberať penu, ktorá sa pri varení na polievke vytvára. Táto časť je pre mňa osobne jedna z tých “nepríjemnejších”, ale inak to nejde.
• Priebežne kontrolujte aj stupeň uvarenia zeleniny - práve tá je indikátorom toho, kedy je vývar hotový. Ak je mäkká cibuľa, budú mäkké aj ostatné druhy zeleniny. Do mrkvy, petržlenu aj kalerábu môžete pichnúť nožíkom. Podľa toho ako ľahko prenikne skrz zeleninu, viete určiť, či je potrebné zeleninu ešte dlhšie variť.

Tabuľka: Časový harmonogram varenia vývaru

tags: #Kuraci