Navariť poriadny domáci kurací vývar je umenie, ktoré si vyžaduje prax a správny postup. Tento článok vám prináša podrobný recept a užitočné rady, aby váš vývar voňal a chutil rovnako intenzívne ako ten od babičky.
Výber surovín
Veľmi dôležitým krokom pri varení kuracej polievky je vhodný výber mäsa. Vývar zo sliepky je väčšinou silnejší, ale zohnať kvalitnú sliepku nie je jednoduché. Ja preto pripravujem vývar z kuraťa, prípadne pridám aj hovädzie mäso. Keď idem robiť vývar, kúpime celé kura a Luki mi ho naporcuje. Oddelí chrbát, prsia, krídla a stehná. Vývar vždy varím z chrbta a krídel a niekedy, keď chcem aby bol naozaj silný, pridám aj stehná. Prsia si nechám na inokedy a väčšinou z nich urobím soté. Kúpiť celé kura a naporcovať si ho veľmi odporúčam, lebo z jedného kuraťa vieme pripraviť až 4 druhy jedál.
Na slepačí vývar použite sliepku, ideálne z domáceho alebo welfare chovu. Ak uprednostňujete kurací vývar, použiť môžete kuracie trupy, kuracie krídelká, ale aj kuracie stehná. Všetko závisí o toho, nakoľko silný a výrazný má vývar byť. Chuť vývaru sa zásadne nemení, či už použijete sliepku, alebo kura. Počítať ale musíte s tým, že uvarené mäso zo sliepky je tvrdšie a suchšie a polievka mastnejšia, keďže koža zo sliepky obsahuje viac tuku.
Príprava vývaru
Kuracie kusy opláchnite a vložte do hrnca. Do hrnca nalejte 2 litre studenej vody a pridajte korenie. Kuracie kúsky dáme do studenej vody, pridáme očistenú koreňovú zeleninu, cibuľu, cesnak, korenie a soľ. Pridáme očistenú koreňovú zeleninu a petržlenovú vňať. Cibuľu, mrkvu a petržlen stačí prekrojiť na polovice, zeler a kaleráb môžeme nakrájať na trochu menšie kúsky.
Vodu priveďte do varu, stiahnite teplotu a 2 hodiny nechajte vývar ťahať (nie bublať). Ak chcete slabší vývar, varte aspoň 1 hodinu na strednom stupni, ak chcete silnejší, aspoň 2,5 hodiny. Ak chcete (čo určite chcete) mať vývar číry, je potrebné odoberať penu, ktorá sa pri varení na polievke vytvára. Táto časť je pre mňa osobne jedna z tých “nepríjemnejších”, ale inak to nejde.
Po 2 hodinách pridajte do vody k mäsu očistenú zeleninu. Zeleninu stačí nakrájať na väčšie kusy. Z petržlenu využite aj vňať - pridajte ju do vývaru približne 20 minút pred koncom varenia. Keď začne voda vrieť, stíšime oheň. Po tom, ako voda zovrie, pozbierame penu, ktorá sa nám na povrchu vytvorila. Teplotu zmiernime a vývar varíme pod pokrievkou na slabom stupni približne jeden a pol hodiny. Ak sa nám odparí voda, podľa potreby ju môžeme dopĺňať.
Aby bol slepačí vývar naozaj poctivý a dobre uvarený, je nevyhnutné variť ho na úplne najmenšom plameni a doslova ho len „ťahať“ niekoľko hodín. Čím dlhšie sa varí, tým viac výživných látok z kostí sa vyvarí do slepačej polievky. Dokonalý slepačí vývar by mal byť úplne číry a bez zakalenia. Čírosti vývaru pomôže, ak budete zbierať penu, ktorá sa počas varenia vytvorí na povrchu.
Priebežne kontrolujte aj stupeň uvarenia zeleniny - práve tá je indikátorom toho, kedy je vývar hotový. Ak je mäkká cibuľa, budú mäkké aj ostatné druhy zeleniny. Do mrkvy, petržlenu aj kalerábu môžete pichnúť nožíkom. Podľa toho ako ľahko prenikne skrz zeleninu, viete určiť, či je potrebné zeleninu ešte dlhšie variť.
Po hodine a pol odoberieme z vývaru mäso a zeleninu. Mäso natrháme na menšie kúsky, zeleninu môžeme nakrájať na menšie časti. Kúsky kuracieho mäsa so zeleninou naložíme na tanier a zalejeme vývarom.
Keď je polievka uvarená,možeme mäso z kuriatka obrať a hodiť do polievky. Polievku možeme dodatočne ochutiť maggi tekutým korením a vegetou. Dobrú chuť.
Pečený vývar
Rúru vyhrejte na 200 °C a pripravte si plech. Pripravte si zeleninu: Cibuľu očistite a rozkrojte na polovicu, očistite mrkvu a petržlen a pozdĺžne ich rozkrojte, zeler očistite a nakrájajte na podobne veľké kusy ako mrkvu, strúčiky cesnaku očistite. Kuracie kosti rozložte na plech, pokvapkajte slnečnicovým olejom a pridajte pripravenú zeleninu. Plech vložte do rúry a pečte približne 45 minút pri teplote 200 °C. Zelenina aj kuracie kosti by mali byť zlatisté a mierne opečené.
Upečenú zeleninu s mäsom preložte do vysokého hrnca, prilejte 2 litre vody, pridajte celé čierne korenie a bobkový list, hrniec prikryte pokrievkou a všetko priveďte do varu. Ak chcete slabší vývar, varte aspoň 1 hodinu na strednom stupni, ak chcete silnejší, aspoň 2,5 hodiny. Z petržlenu využite aj vňať - pridajte ju do vývaru približne 20 minút pred koncom varenia.
Zelenina do vývaru
Čo sa týka zeleniny, ja si to uľahčujem a kupujem predpripravenú zeleninovú zmes do polievky. Je v nej všetka potrebná zelenina a ušetrí vám dosť peňazí. Kebyže mám kupovať každý druh zeliny zvlášť, tak je to jednak drahšie, ale hlavne by som ju všetku nespotrebovala. Jediná nevýhoda zmesi je, že v nej väčšinou nie je dosť petržlenu, preto ho radšej dokúpim. Ale samozrejme, je to už na vás či kúpite zmes alebo si nakúpite jednotlivé zeleniny zvlášť. Najidelánejší scenár je samozrejme mať domácu zeleninu!
Po hodine a pol z nej vytiahnem kúsky zeleniny a nechám vyvárať s mäsom a koreninami ešte ďalších 90 minút. Ja zeleninu vyťahujem, pretože nechcem, aby bola rozvarená. Takže polievku varím zhruba 3 hodiny, nakoniec vývar precedím do iného hrnca cez husté sitko, ktoré zachytí mäso a koreniny. Mäso, zeleninu vrátim do polievky a primiešam nasekanú petržlenovú vňať.
Servírovanie
Ďalej si uvaríme cestoviny do polievky, tak, že do vriacej osolenej vody vhodíme cestoviny a uvaríme. Potom ich scedíme a prepláchneme studenou vodou. Hotovú kuraciu polievku podávajte s petržlenovou vňaťou a domácimi celestínskymi rezancami, ktoré ste si sami usmažili.
Celestínske rezance
Všetky ingrediencie na celestínske rezance vyšľahajte metličkou na hladkú a riedku zmes. Je to zmes podobná tej na klasické palacinky. Celozrnné palacinky smažte z oboch strán na rozpálenej panvici vymazanej olejom.
Ďalšie varianty a tipy
Vývarov existuje viacero verzií. Kurací je zrejme tým najrozšírenejším, ale rovnako populárny je aj hovädzí, alebo ten zeleninový. Zásadný rozdiel medzi nimi je najmä v dĺžke varenia. Kurací je niekde uprostred. Hodinu a pol si naň určite pripravte. Ak by pre vás vývar nebol tým pravým, skúste napríklad recept na cesnakovú polievku.
5 minút pred koncom varenia pridajte lyžičku zeleninového ochucovadla Dobrota. Po 5-tich minútach vývar ochutnajte a dochuťte podľa svojej chuti. Ak obľubujete pikantnú chuť, môžete použiť aj čerstvo namletú zmes morskej soli a chilli papričiek v mlynčeku - výborne si takto ochutíte slepačiu polievku aj priamo na tanieri. Poctivý slepačí vývar chce svoj čas a ak ho chcete pripraviť dobre, musíte si vyhradiť minimálne tri hodiny na pomalé varenie. Keď si ten čas nájdete, nebojte sa variť vývar vo veľkom, kľudne aj niekoľko litrovom hrnci.
Kurací vývar s pečeňovými haluškami
Výborný kurací vývar s pečeňovými haluškami rozhodne nepokazí nijaký obed. Ani tie slávnostnejšie. Príprava sviatočnej polievky napríklad na nedeľný obed nemusí byť neriešiteľný problém. Vyskúšajte tento kurací vývar.
Recept na pečeňové knedličky
V sálke zmiešame maslo, 1 vajce, rozmixovanú kuraciu pečienku, petržlenovú vňať, krupicu a soľ.
V hrnci si rozohrejeme maslo a trošku oleja, opražíme nakrájanú zeleninu. Pridáme petržlenovú vňať, dokoreníme a dosolíme a pridáme mäso. Dobrú chuť.
Tabuľka: Porovnanie kuracieho a slepačieho vývaru
| Charakteristika | Kurací vývar | Slepačí vývar |
|---|---|---|
| Mäso | Kura (trupy, krídla, stehná) | Sliepka (ideálne z domáceho chovu) |
| Chuť | Menej výrazná | Silnejšia |
| Mäso po uvarení | Mäkké | Tvrdšie a suchšie |
| Obsah tuku | Nižší | Vyšší (polievka mastnejšia) |
Kurací vývar je skutočne prírodná medicína. A práve teraz, keď vonku zažívame teplotné výkyvy, sa nášmu organizmu taká dávka zdravej polievky bude hodiť.
