Navariť poriadny domáci slepačí/kurací vývar sa považuje za strop kuchárskeho umenia. Kedysi toho boli schopné len babičky a maminky s dlhoročnými kulinárskymi skúsenosťami.
Vývar však nie je len obyčajnou polievkou. Patrí totiž medzi základy „kuchárčiny“ a ako ingrediencia sa používa pri príprave množstva ďalších jedál. Preto ho často redukujeme, nalievame do nádob a mrazíme, aby sme ho mali v prípade potreby vždy poruke.
Výber mäsa a surovín
Veľmi dôležitým krokom pri varení kuracej/slepačej polievky je vhodný výber mäsa. Vývar zo sliepky je väčšinou silnejší, ale zohnať kvalitnú sliepku nie je jednoduché. Preto sa zvykne pripravovať vývar z kuraťa, prípadne sa pridá aj hovädzie mäso.
Kúpiť celé kura a naporcovať si ho je veľmi odporúčané, lebo z jedného kuraťa sa dá pripraviť viacero druhov jedál. Oddelí sa chrbát, prsia, krídla a stehná. Vývar sa vždy varí z chrbta a krídel a niekedy, keď má byť naozaj silný, pridajú sa aj stehná. Prsia si nechajte na inokedy a väčšinou sa z nich urobí soté.
Základom dobrého vývaru sú samozrejme kvalitné ingrediencie. Ak máte možnosť siahnite po kvalitnom mäse - to platí hlavne v prípade kuraťa. Kvalita kuraciny je kolísavá, tu sa však neoplatí šetriť. Kúpte kura, ktoré je z voľného výbehu alebo je odchované na dobrej strave, napríklad na kukurici.
Čo sa týka zeleniny, môžete si uľahčiť prácu a kúpiť predpripravenú zeleninovú zmes do polievky. Je v nej všetka potrebná zelenina a ušetrí vám dosť peňazí. Keby ste mali kupovať každý druh zeliny zvlášť, tak je to jednak drahšie, ale hlavne by ste ju všetku nespotrebovali. Jediná nevýhoda zmesi je, že v nej väčšinou nie je dosť petržlenu, preto ho radšej dokúpte. Ale samozrejme, je to už na vás či kúpite zmes alebo si nakúpite jednotlivé zeleniny zvlášť. Najidelánejší scenár je samozrejme mať domácu zeleninu!
Príprava vývaru z pečených kostí
Dobrý vývar sa dá pripraviť aj z kostí z pečeného kuraťa. Vývar z pečených kostí zaručí istý výsledok. Na pekáč uložte trup, špikové kosti, cibuľu a cesnak. Pokvapkajte olivovým olejom, trochu osoľte a okorente. Pečte pri teplote 180 stupňov asi 30 minút. Keď je to upečené preložte všetko do veľkého hrnca. Výpek ale nepridávajte! Môžete ho samozrejme použiť na prípravu ďalších jedál, vo vývare však miesto nemá.
K týmto ingredienciám prihoďte všetko ostatné a zalejte studenou vodou. Vývar varte na miernom plameni, ak je to nutné občas zbierajte penu a nečistoty. Vývar nemá vrieť, má sa veľmi pomaly „zaťahovať“. Bude to trvať niekoľko hodín. Takýto vývar sa pripravuje aj 5 alebo 6 hodín a nikde sa neponáhľame. Niektoré veci totiž chcú čas a v tomto prípade to platí na 100%. Ak je to nutné občas dolejte vodu. Vždy však studenú!
Po hodinách prípravy by mal mať vývar krásnu zlatú farbu (tú zabezpečili práve pečené kosti a pečená cibuľa), mal by byť číry a čistý. Vývar si dochuťte soľou a korením podľa seba.
Keď je vývar hotový sceďte ho. Mäso môžete obrať a neskôr použiť do polievky. Dlho varenú zeleninu vyhoďte. Špik z kostí vyberte, môžete ho použiť ako rýchly snack na chlieb.
Ako docieliť číry vývar
- Ak chcete (čo určite chcete) mať vývar číry, je potrebné odoberať penu, ktorá sa pri varení na polievke vytvára.
- Ak sa vám vývar nezdá príliš číry môžete do studeného vývaru pridať rozšľahané bielka (nie na sneh). Priveďte k varu, bielka na seba natiahnú všetky nečistoty.
Postup varenia kuracej polievky z trupov
- Kuracie trupy poriadne umyte a dajte variť do primeraného množstva studenej vody.
- Na rozpálenej panvici opečte nasucho všetko korenie, zázvor a aj cibuľu, ktorú ste rozrezali na polovice (netreba ju šúpať, len umyť).
- Polievku pomaly varte pod pokrievkou tak, aby vývar nevrel, lebo nebude číry.
- Po 30-tich minútach varenia pridajte lyžicu soli, vložte do hrnca obe polovice cibule a korenie. Je praktické dať opečené koreniny do vrecúška na čaj, ľahko ho vyberiete z vývaru.
- Vývar varte minimálne 2-3 hodiny, aby bol poriadne tuhý a výživný.
- Rezance vložte do väčších misiek, ktoré ste vopred nahriali.
- Pridajte mäso, ktoré ste obrali z uvareného kuraťa, pridajte nakrájanú cibuľku aj s vňaťou, ktorú môžete nahradiť aj pažítkou, alebo pórom.
- Dochuťte lyžicou kvalitnej rybacej omáčky, prípadne ryžovým octom, citrónom alebo limetkou. Môžete pridať hrsť mungo klíčkov.
Ďalšie tipy a triky
- Pri vývare môžete použiť aj ďalšiu zeleninu, dobre sa hodí kvaka, cuketa, kapustný list, petržlenová alebo zelerová vňať a podobne.
- Ak vývar chcete použiť ako ingredienciu už nič nepridávajte, môžete ho preliať do nádob a zamraziť. Budete ho mať stále poruke.
- Nepoužívajte umele dochucovadlá a polievkové korenia či bujóny. Je to úplne zbytočné a chuť len pokazíte.
- Vývar môžete scediť aj na dvakrát.
Bohatá kuracia polievka - recept
Pripravíme si všetky suroviny. Očistíme koreňovú zeleninu a všetko včetne vňatiek umyjeme. Do hrnca dáme variť najprv mäso, osolíme. Po cca 1/2 hod. zoberieme penu, a pridáme koreňovú zeleninu a ostatné suroviny včetne vňatiek. Varíme veľmi pomaly, aby sme mali vývar pekný číry. Sušené šupky z rajčín dodajú polievke peknú farbu. Keď je všetko mäkké vyberieme na tanier mäso a zvlášť zeleninu. Vyvaríme rezance.
Mojou najväčšou pochúťkou je varené mäsko z polievky, ktoré mám rada tak, že si dám do misky trošku vývaru, do ktorého pridám pochúťkový chren z pohárika a mäso tým prelejem. No a nemôže chýbať chlieb.
Prečo je v názve bohatá? Lebo je tam všetko, mäsko, zelenina, rezance, čerstvá petržlenová vňať. ŽIADNA vegeta! Dobrú chuť!
Ak mi zvýši vývar tak si ho v kockách zamrazím pre ďalšie použitie.
