Kvasená, teda fermentovaná zelenina je výborným zdrojom vitamínov počas celého roka. Obsahuje množstvo zdravých probiotík, ktoré stimulujú trávenie a priaznivo pôsobia na črevnú mikroflóru. Najznámejšou kvasenou pochúťkou v našich domácnostiach je práve kapusta. Fermentovať ale môžete aj iné druhy zeleniny.
Prečo je kvasená zelenina taká zdravá?
Fermentácia je veľmi starý a mimoriadne zdravý spôsob uchovávania potravín bez sterilizácie či prídavných látok. Všetko potrebné si naložená zelenina vytvorí sama a dokonca ešte zhodnotí svoju výživovú hodnotu. Veľmi zjednodušene by sa dalo povedať, že v procese kvasenia mikroorganizmy premieňajú sacharidy na kyselinu mliečnu, vitamíny a oxid uhličitý. Výsledkom je chutná, jemne kyslá zelenina, bohatá na prirodzené probiotiká, prebiotiká a kyselinu mliečnu. Preto by ste mali jedávať kvasenú zeleninu pravidelne a tiež po liečbe antibiotikami.
Kvasená zelenina je zdravá, pretože:
- Je zdrojom vitamínu C, A, vitamínov skupiny B, vitamínu K, U, kyseliny mliečnej
- Obsahuje probiotiká, prebiotiká, kyselinu mliečnu a množstvo minerálov
- Je ľahšie stráviteľná ako surová zelenina
- Pôsobí detoxikačne
- Odstraňuje zápchu, čistí hrubé črevo
- Znižuje krvný cukor
- Blahodarne pôsobí pri žalúdočných vredoch
- Prispieva k liečbe anémie
- Je prevenciou osteoporózy
Aké druhy zeleniny sú vhodné na kvasenie?
Najznámejšou kvasenou zeleninou sú kvasené uhorky a kyslá kapusta. Na kvasenie je však vhodných oveľa viac druhov zeleniny. Fermentujte:
- Kapustu (aj pekinskú)
- Mrkvu
- Cibuľu
- Karfiol
- Uhorky
- Reďkovky
- Fazuľu
- Špargľu
- Paradajky
- Papriku
- Kaleráb
- Cviklu
- Kel
Podľa chuti kombinujte rôzne druhy zeleniny.
Recept na kvasenú zeleninu v sude
Na výrobu kvasenej zeleniny nepotrebujete nič špeciálne. Postačí vám nakrájaná zelenina, soľ, prevarená voda a nádoba, v ktorej bude zelenina zaliata nálevom bez prístupu vzduchu.
Potrebujeme:
- Zeleninu (podľa vlastného výberu a chuti)
- Sud na kapustu (cca 30 l)
- Soľ
- Korenie (podľa chuti, napríklad rasca, bobkový list, nové korenie, horčičné semienka)
Postup:
- Zeleninu očistíme, umyjeme a nakrájame. Karfiol rozdelíme na ružičky, mrkvu na pásiky o hrúbke 1 cm, ak sú uhorky väčšie, stredom ich prerežeme, cibuľky môžeme rozdeliť na 1/2, cesnak na strúčiky.
- Na spodok suda sa uloží koniec tvrdšieho starého chleba /alebo kôrky/ a rozkrojený zeler aj s vňaťou, ktoré sme zabalili do plátna.
- Zeleninu ukladáme vo vrstvách - ružičky karfiolu, na to z každej zeleniny po troche, potom znovu karfiol a zeleninu...atď, až kým všetko neminieme.
- Pripravíme si nálev: Zvaríme vodu so soľou v pomere - 5 dkg soli na 1l vody. Časť roztoku môžeme uvariť s nakladačom bez konzervačných prísad, ale bez octu!
- Vychladnutým nálevom zalejeme naukladanú zeleninu. Zeleninu zalejeme ešte horúcim, nie však vriacim roztokom ( cca 50 -60 st.C.).
- Navrch položíme doštičku, ale nezaťažujeme ju ako kapustu, iba aby zelenina bola ponorená a neplávala na hladine.
- Do jarčeka na sude nalejeme vodu a dbáme na to, aby tam bola stále, ináč by sa zeleninka správne nevykvasila.
- Sem-tam skontrolujeme, čo robí zelenina, dollievame vodu do žliabku a trpezlivo čakáme, pokiaľ sa nám zelenina pekne nevykvasí.
- Celý proces vykvasenia trvá asi 1 mesiac - záleží od teploty miestnosti, v ktorej sa uskladnila.
Ako kvasiť zeleninu v menšom množstve?
Najjednoduchším spôsobom, akým môžeme kvasiť zeleninu, je v sklenených nádobách s viečkom (napr. v pohároch na zaváranie). Takto pripravená zelenina je hotová už za 3-7 dní. Po natlačení zeleniny je nutné zaťažiť ju čistým kameňom alebo menším tanierikom a nádobu uzavrieť. Zeleninu necháme kvasiť pri izbovej teplote mimo priameho slnečného žiarenia.
Po navážaní nakrájanej zeleniny odmeriame aj potrebné množstvo soli, to je v tomto prípade obvykle 1 % z hmotnosti zeleniny. Ak teda fermentujeme 500 gramov zeleniny, použijeme 5 gramov soli. Dávka sa môže líšiť podľa potreby. Ak zelenina nepustí dostatočné množstvo šťavy, zalejeme ju slaným roztokom alebo prevarenou, vychladenou vodou.
Tipy a triky pre úspešné kvasenie
- Dôležité je, aby bola všetka zelenina ponorená v šťave. Zelenina preto musí byť zaťažená.
- Počas kvasenia sa šťava zväčšuje.
- Ak sa vytvorí biela pena, odstráňte ju lyžicou.
- Ak sa v nádobe nahromadí CO2 a nemôže sa dostať ku hladine, spôsobí vyliatie nálevu. Odporúčam kvasný pohár umiestniť na tanier.
- Uložením do chladu sa proces kvasenia zastaví.
Možné problémy a ich riešenia
- Čo ostane nezaliate, pravdepodobne podľahne skaze - buď začne hniť, alebo sa na povrchu urobí pleseň. Celý obsah nádoby treba vyhodiť.
- Na povrchu sa zvyknú usádzať kvasinky, ktoré sú neškodné, i keď možno nie úplne estetické. Dajú sa však vcelku dobre rozoznať.
Recepty na iné druhy kvasenej zeleniny
Chutná fermentovaná mrkva
Potrebujeme: 700 g mrkvy, 2 malé cibule, 2 klinčeky, 1/2 strúčika cesnaku, 1,5 lyžičky kôprových semien alebo rasce, 1/2 lyžičky horčičných semien, trochu kôpru alebo estragónu, soľný roztok 200ml vody ku 3g soli. Mrkvu nastrúhame na 1 mm hrubé plátky, cibuľu nasekáme nadrobno. Všetko zmiešame s koreninami a v pohári zalejeme roztokom, zaťažíme, pohár uzavrieme a necháme kvasiť 5 dní.
Kapusta plná vitamínov
Potrebujeme: Polovica bielej kapusty, polovica červenej kapusty, 1 stredne veľká cibuľa, 3-4 mrkvy, soľ. Cibuľu nakrájame nadrobno, kapustu nakrájame na tenké rezance. Mrkvu nastrúhame na stredne veľkom strúhadle. Zeleninu odvážime a zmiešame so soľou. Množstvo soli by malo byť 1-2 % z celkovej hmotnosti zeleniny. Necháme odstáť 10 minút, natlačíme do nádoby, zaťažíme a uzavrieme.
Korenistý kaleráb
Potrebujeme: 700 g kalerábu, 1 bobkový list, 2 čajové lyžičky kôprových semien, štipka zeleného korenia, soľ. Kaleráb nastrúhame nahrubo, premiešame s korením a zvážime. Nasolíme a necháme odstáť niekoľko minút. Natlačíme do nádoby. Ak kaleráb nepustí dostatok vody, dolejeme nálev prevarenou, studenou vodou.
Dobrú chuť!
tags:
