Kvasenie, alebo fermentácia, je skvelý spôsob, ako uchovať hojnosť, ktorú záhrada prináša. Okrem skladovania, mrazenia, sušenia a zavárania je to vynikajúca metóda na spracovanie letného ovocia a zeleniny. Existujú tri jednoduché a chutné spôsoby, ako kvasiť: vo vlastnej šťave, v slanom náleve alebo s medom.
Kvasená kapusta
Výrobu domácej kyslej kapusty väčšina z nás pozná:
- Nastrúhame kapustu a kel.
- Nastrúhanú zeleninu s bylinkami a koreninami odvážime.
- Celú zmes dôkladne premiešame so soľou.
- Potom po vrstvách vkladáme do sterilizovaných pohárov (so vzduchotesným vekom) a silne tlačíme.
- Zmes pustí vlastnú šťavu, ktorá by mala siahať po okraj nádoby.
- Nádobu vzduchotesne uzavrieme.
- Dáme na tanier či tácku, ktorá bude zachytávať kvasiacu šťavu.
- Keď začne bublinkovať, viečko uvoľníme.
- Necháme fermentovať pri izbovej teplote cca 2 týždne.
- Po 2 týždňoch môžeme začať s konzumáciou alebo zmes s dostatkom tekutiny opäť vzduchotesne uzavrieme a uložíme do chladu.
Kvasenie v slanom náleve
Zeleninu zakryjeme jedlým listom, napríklad viničovým alebo bobkovými listami, aby sa udržala pod tekutinou. Zaistíme viečkom. Položíme na tanier alebo tácku, kde sa zachytí nálev uvoľňujúci sa pri kvasení. Necháme stáť pri izbovej teplote mimo slnečného žiarenia cca 2 týždne.
Kvasenie s medom
Staroveké rímske kuchárske knihy obsahujú recepty popisujúce kvasenie ovocia v mede:
- Pripravíme si ovocie a zeleninu. Jablká a hrušky nahrubo nastrúhame. Malé bobuľoviny (ako sú ríbezle) ponecháme v celku, podobne ako čerešne a paradajky, ale očistíme ich od stopiek.
- Vlejeme toľko medu, aby zakryl všetko ovocie či zeleninu.
- Zakryjeme viečkom.
- Fermentácia vyžaduje vzduch, nádobku každý deň otvoríme a ovocie v nej premiešame.
Curtido
Curtido je druh jemne kvasenej kapustovej pochúťky. Je typické pre stredoamerické krajiny, predovšetkým pre salvádorskú kuchyňu. Zvyčajne sa pripravuje z kapusty, cibule, mrkvy, oregana a niekedy aj limetkovej šťavy.
- Z očistenej kapusty odstránime dva vonkajšie listy, ktoré odložíme bokom.
- Kapustu rozštvrtíme a najemno nastrúhame. Pridať môžeme aj olúpaný a najemno nasekaný hlúbik.
- Všetko spolu odvážime.
- Nachystáme si soľ, na 100 g zeleniny počítame 2 g soli.
- Zeleninu vložíme do veľkej misy a posypeme odváženou soľou.
- Rukou dôkladne premiešame.
- Zmes postupne natlačíme do nádoby.
- Tlačíme toľko, aby sa zo zeleniny začala uvoľňovať tekutina.
- S pridávaním zeleniny skončíme 2 cm od hornej línie nádoby.
- Vezmeme celé odložené listy z kapusty a použijeme ich na zakrytie utlačenej zeleniny. Orezaním a ohýbaním ich prispôsobíme tak, aby vytvorili niečo ako viečko.
- Zatlačíme ich dolu, až sa šťava dostane nad ne. Ak je tekutiny málo, doplníme ju pripraveným nálevom (v 50 ml prevarenej a vychladnutej vody rozpustíme 1 g morskej soli).
- Uzatvoríme vzduchotesným vekom.
- Zmes uchovávame pri izbovej teplote mimo slnečného žiarenia. Necháme fermentovať minimálne 5 dní, maximálne dva týždne. Denne kontrolujeme.
- Keď začína syčať alebo vidíme bublinky, pretože sa vo vnútri hromadia plyny, uvoľníme viečko. Dáme však pozor, aby bola zeleninová zmes stále zakrytá tekutinou.
- Keď sme spokojní s chuťou curtida, prenesieme ho do chladničky, čím zastavíme proces fermentácie.
Mrkva s hrozienkami a korením
Tento recept plný hrozienok a korenín výborne ochutí mrkvový koláč alebo mrkvovú tortu. Použiť ho môžeme aj na toast natretý maslom, alebo ho podávame s jogurtom.
- V miske zmiešame nastrúhanú mrkvu s hrozienkami, čerstvým zázvorom, zmesou korenia a kardamómom.
- Pridáme toľko pomarančovej kôry, koľko nám zachutí, čiže pridávame po menších dávkach, zamiešame a ochutnáme, až kým nie sme s chuťou spokojní.
- Mrkvovú zmes zalejeme medom. Necháme ho stiecť na dno a dobre premiešame. Ak je ešte treba, pridáme med tak, aby ju zakrýval.
- Pohár nenaplníme až po okraj, necháme trochu miesta, je potrebné pri fermentácii.
- Zakryjeme viečkom, ale nie vzduchotesne.
- Pohár prenesieme do chladničky, kde sa dá skladovať ďalších 6 týždňov.
Pickles
Použiť môžeme tieto druhy zeleniny: kaleráb, biela a červená hlávková kapusta, cvikla, žltá tekvica, ružičky karfiolu aj uhorky. Základom prípravy je zelenina a morská soľ (kúpite v potravinách). Ľubovoľné množstvo nahrubo nastrúhanej, nakrájanej zeleniny dáme do misy a prisypeme morskú soľ. NA 1 kg ZELENINY DÁVAME 20g (2 dkg) SOLI !
- Premiešame a natlačíme do väčšej čistej sklenenej fľaše. (5 l.)
- Hneď sa nám vytvorí šťava (možno spenená-nevadí), šťavy má byť toľko, aby dobre zakryla zeleninu.
Keby bolo šťavy málo, mohla by zelenina hniť, preto, ak použijete menej šťavnatú zeleninu, dolejte na vrch slanú vodu. Na takto natlačenú zeleninu položíme nejaké väčšie plastové viečko (tanierik) a priložíme čistou , plnou , plastovou fľašou, aby vznikol tlak a tekutina vystúpila nad zeleninu. (Nálepku z fľaše odstraňte.) Prikryte fľašu utierkou a nechajte kvasiť najlepšie v pivnici. Jesť sa dá už aj na druhý deň, ale dobre vykvasená je tak po týždni. Chutný Pickles je zo stúhaných kalerábov. Na obrázku je mix: červená kapusta, kaleráb, cvikla a žltá tekvica. Je to skutočná pochúťka.
Ďalšie tipy a triky
- Podpora trávenia: Ak si dáme kvasenú zeleninu na konci jedla, podporuje trávenie.
- Obsah živín: Obsahuje minerály a vlákninu.
- Jednoduchá príprava: Potrebujeme kameninovú alebo porcelánovú nádobu. Na zeleninu nemá ísť svetlo. Ak nemáme takú, môžeme napr. 3 l zaváraninový pohár obaliť alobalom.
Zeleninu nakrájame alebo nastrúhame. Čím hrubšie nakrájaná, tým dlhšie kvasí. Použijeme cca 2% soli z objemu zeleniny podľa chuti (menej ako 1,5% sa neodporúča, aby sa nám to nepokazilo). Zeleninu natlačíme do súdka a zaťažíme. Medzi zeleninou nesmie zostať vzduch. Po chvíli zelenina pustí šťavu. Pri suchších druhoch (hokaido, kaleráb) pridáme asi 10% objemu vodu. Zelenina musí byť celý čas pod hladinou tekutiny, asi tak 2 cm, inak sa prístupom vzduchu pokazí. Ak je veľmi teplo a šťava sa odparuje, dolejeme vodu. Necháme stáť pri izbovej teplote 5-7 dní, pravidelne kontrolujeme. Počas kvasenia vzniká pena, tak to má byť. Po vykvasení sa pena stratí. Správne pripravené pickles zostane chrumkavé. Vykvasenú zeleninu preložíme do vyvarených 7 dl pohárov, zatvoríme a dáme do chladničky. Zelenina musí byť stále pod hladinou šťavy. V chladničke vydrží aj niekoľko mesiacov. Konzumujeme pravidelne v malých dávkach (1-2 pl) samostatne alebo primiešané do šalátu. Do 1 L súdka sa zmestí cca 1 kg zeleniny.
Varianty pickles
- Uhorkové pickles: uhorky nastrúham/nakrájam na hrubšie plátky 2-3 mm alebo kocky s hranou 1 cm, cesnak a kôpor posekám na drobno. Všetko premiešam a natlačím do súdka. Tu býva šťavy dosť, vodu netreba. Chren sa dáva, aby zelenina neostala mľandravá. Cesnak nepretláčam cez lis, potom necítiť nič iné len cesnak, veľmi tam preráža. Uhorkám stačí 3-5 dní, čím tvrdšia zelenina, tým kvasenie trvá dlhšie. Uhorky pustili toľko šťavy, že vôbec nevidno doštičku, ktorá zeleninu drží pod hladinou.
- Miešané pickles: karfiol nakrájať na drobno, ostatné postrúhať na hrubo. Všetko premiešať a natlačiť.
- Hokaidové pickles: Tekvicu umyť, rozkrojiť, zbaviť jadierok. Nastrúhať na tenké plátky. Premiešať a natlačiť do súdka. Pridať pár PL vody.
- Cviklové pickles: očistenú cviklu postrúhať na hrubo, cibuľu pokrájať na mesiačiky, chren postrúhať na jemno, pridať rascu a soľ. Kalerábové sa pripravuje tak isto ako cviklové. Treba doplniť viac vody.
Pri nakladaní sa dá nekonečne vymýšľať. Rôzna zelenina, rôzne bylinky, rôzne koreniny, pridať trochu umeoctu, cukru. Klasické mliečne kvasenie je len zelenina a soľ. Umeocot, cukor sa používajú pri rýchlení kvasenia. Zelenina sa dá aj po 1-2 dňoch konzumovať. Ja som za klasiku, keď prebehne všetko prirodzene.
Tabuľka: Pomery soli a zeleniny pri príprave pickles
| Druh zeleniny | Množstvo soli na 1 kg zeleniny |
|---|---|
| Všetky druhy | 20g (2 dkg) |
tags: #Recept
