Doteraz bolo jednoduché mať doma denne čerstvý chlieb a pečivo. Už sme však nejaký týždeň doma a do obchodov sa snažíme chodiť čo najmenej. Práve preto si môžeme upiecť chrumkavý, vláčny a voňavý chlieb smotanovej chuti. Stačia nám zásoby aj základných múk na to, aby sme si mohli doma upiecť svoj chlieb.
Téma kváskovania je zo začiatku veľmi náročná a mätúca. Človek nevie, kde skôr pozrieť, čo naštudovať, ako to celé urobiť. Teraz máme viac času, preto si založte svoj kvások. Nenechajte sa odradiť tým, že pestovanie dlho trvá.
Pri jednom sedení na spadnutom strome som premýšľala, ako ľuďom ukázať, že netreba nič špeciálne na to, aby sme si dopriali dokonalú chuť doma upečeného chleba. Ako vám pomôcť zbaviť sa obáv, že je to ťažké a náročné? Upečiem chlieb s vami! Ak máte kvások, môžete sa hneď ku mne pripojiť.
Recept sa stal na instagrame veľkým hitom a ľudia z celého sveta si ho pravidelne odvtedy pečú. Je tak úžasný, jednoduchý a stojí za to, ho vyskúšať! Múky je možné použiť akejkoľvek značky. Pomer hladká:polohrubá je na nás.
Recept na jednoduchý kváskový chlieb
Na prípravu chleba som použila múku na kváskovanie. Je to múka, ktorú som vyvinula v spolupráci s mlynom Trenčan a spĺňa všetky kritériá kvality pre správne kváskovanie bez aditív a iných „umelín“. Každá múka inak saje. Teda ak by ste pripravovali recept z inej značky múky, choďte podľa fotopostupu. Jedná sa o typ receptúry s vysokou hydratáciou. Teda v ceste je viac vody. Žiaden strach. Chlebová múka je silná.
Ingrediencie:
- 150 g čerstvý kvások lievito madre
- 150 - 160 g vody (ak nemáme krupicu)
- 475 g vody
- 50 g vody
- múka
- soľ
Postup:
- V predstihu 6-10 hodín si zarobíme čerstvý kvások lievito madre. Keď je kvások na vrchole, odoberieme si 150 g. Zmiešame ho s vodou a múkou a necháme 30 minút postáť.
- Ak pripravujeme recept bez krupice, vody na jednoduchý kváskový chlieb použijeme 150 - 160 g. V prípade, že máme doma aj krupicu, vody pridáme 170 g.
- Pridáme 2 lyžičky soli, 1 lyžičku rasce a rukou alebo v robote vymiesime hladké cesto, ktoré sa odliepa od stien. Cesto necháme kysnúť, kým zdvojnásobí objem a je nadýchané a vláčnejšie. Čas kysnutia je orientačný, závisí od sily kvásku a teploty okolia. Na linke nechávam kysnúť asi 3-4 hodiny, v chladničke 9-12 hodín. Cesto môžeme 2-3x poprekladať (pri kysnutí na linke).
- Do správne vykvaseného štartéra pridáme 475 g vody. Do tejto zriedenej zmesi vsypeme múku a len lyžicou premiešame, aby sa múka spojila s tekutinou. Zostalo nám ešte 50 g vody a soľ. Soľ v tejto vode rozmiešame čo najviac a po 30 minútach oddychu cesta pridáme aj slanú vodu a opäť lyžicou poriadne premiešame. Takto to urobíme z každej svetovej strany 1x.
- Postup prekladania cesta a 30 minútového oddychuje opakujeme pravidelne počas 3 hodín. Teda preložíme cesto 5x. Na 6. Každú časť preložíme z každej strany 1x a len zľahka vytvarujeme guľu. Bochníky prekryjeme miskami.
- Následne finálne vytvarujeme: trochu prstami postláčame cesto, urobíme z neho placku. Nie veľa, stačí len trošku. Cesto zoberieme zo severnej, teda tej časti, ktorá je najďalej od nás. Preložíme ju na protiľahlú stranu do 3/4 cesta. A teraz južná strana cesta. Teda tá, ktorá je pri nás- od tejto strany cesto zmotáme ako uterák. (na fotke ukazujem motanie jednou rukou, druhou fotím. No je lepšie rolovať cesto oboma rukami.
- Vykysnuté cesto vyklopíme na pomúčenú dosku a vytvarujeme do ošatky. Vložíme do ošatky na druhé kysnutie. Necháme na linke alebo do chladničky a necháme zdvojnásobiť objem cesta. V prípade, že nemáme doma ošatku (na tento chlieb je potrebná 750g), použime sitko vystlané bavlnenou utierkou a vysypané múkou. Alebo misku. Použijeme teda dve 750 g ošatky. 750g ošatku vytrieme zemiakovým škrobom.
- Tesne pred vykvasením zapneme rúru na 250’C, horný - dolný ohrev. Hneď od začiatku nahrievania dáme do stredu rúry plech, na ktorom budeme jednoduchý kváskový chlieb piecť a na dno rúry umiestnime plech alebo nádobu, do ktorej po vsadení chleba do rúry vylejeme vodu (teda plechový hrnček, smaltovaný hrniec…). Prenesieme do rúry na rozohriaty plech. Pred zatvorením rúry vylejeme do spodného plechu pohár vody a dvierka zatvoríme. Následne teplotu stiahneme na 220´C a pečieme ešte cca 10 minút.
- Až keď je rúra rozohriata, cesto vyklopíme z ošatky na papier na pečenie. Pomocou papiera na pečenie prenesieme cesto do rúry na stredný plech. Následne vylejeme do spodnej nádoby pripravenú vodu a dvierka rúry zatvoríme. Pečenie v teplovzdušnej rúre: 10 minút na 230°C + 30 min. Pečenie na horný+dolný ohrev: 10 minút na 250°C + 30 min.
- Upečený chlieb musí po zaklopaní zospodu znieť jasne duto. Zaklopaním na dno chlebíka sa presvedčíme, či je chlebík upečený akurát. Po vyklopení bude cesto na biely kváskový chlieb ako placka. Chleby sú len zo pšenice. Teda rýchlejšie tvrdnú. Vydržia max 3 dni.
Tipy
- Ak začínate odporúčam sa skôr naučiť klasický chlebík.
- Keď sa nám recept zapáči, pridajme do cesta ďalšiu chuť- opečenú cibuľku, parmezán na kocky, oškvarky či nejaké semienka.
- Ak robim rozkvas z LM, mozem tiez pouzit raznu chlebovu muku? Áno môžeš.
- Je mozne chlebik upiect aj s LM?
Ako na prvý kváskový chlieb?
Múka, voda a soľ. To je zloženie dnešnej receptúry, ktorá svojou smotanovou chuťou, chrumkavou kôrkou a lahodnou vôňou dostane každého. Chlieb je doslova zázrak. Nepotrebuje veľa surovín a aj tak môže vyzerať a chutiť dokonale. Stačí teplo a láska našich rúk, chuť niečo nové vyskúšať a kvások. Z neho sa totiž dajú vykúzliť tie najkrajšie a najchutnejšie chleby.
V našich kuchyniach sa kváskovanie skloňuje čoraz častejšie. Túžite sa aj vy vrátiť k tradícii poctivého pečenia, aké si pamätáte ešte od svojej babičky? Hoci prípravou strávite o trochu viac času ako pri použití bežného droždia, chuť domáceho chleba stojí za to.
Rozdiel oproti droždiu je veľký
Droždie, inak nazývané aj kvasnice, dôverne poznáme z obchodov. Môžeme si ho kúpiť buď sušené, alebo čerstvé v kocke. Kvások by ste v regáloch hľadali len ťažko. Väčšina gazdiniek si ho sama „vypestuje“ iba z múky a vody, prípadne ho dostane od známej. Tak droždie, ako aj kvások zaistia, že cesto pred pečením krásne nakysne. Rozdiel medzi nimi je však obrovský. Droždie pracuje na princípe alkoholového kvasenia. Bublinky sa v ceste vytvoria veľmi rýchlo, lepok v múke sa nestihne rozložiť a trpieť môže naše trávenie. Pri použití kvásku vznikajú baktérie mliečneho kvasenia, ktoré majú pre nás mnoho benefitov. Kysnutie prebieha niekoľko hodín, bez urýchľovania, čím sa finálny výrobok stane lepšie stráviteľným a nenadúva nás.
Zdravšie pečenie plné vitamínov
Ak dáte kváskovaniu šancu, nepotešíte len svoje trávenie. Štúdie hovoria, že chlieb kysnúci 7 až 8 hodín obsahuje všetky živiny prítomné v celých zrnách. Okrem vysoko kvalitných bielkovín a esenciálnych mastných kyselín sa v ňom nachádza aj množstvo vitamínov a minerálov. Nájdeme v ňom vitamín E, vitamíny skupiny B, draslík, zinok, železo, horčík, selén, vápnik, fosfor aj mangán. Cukrovkári určite ocenia aj nízky glykemický index. Bežný biely chlieb má v priemere GI 71, zatiaľ čo kváskový 53.
Vypestovanie vlastného kvásku chce trpezlivosť
Vypestovanie materského kvásku trvá približne 7 - 14 dní. Najskôr si založíme zmes z múky a vody, ktorá sa nazýva štartér. Z nej potom kvasením vznikne kvások. Môžete použiť v podstate akúkoľvek múku - celozrnnú, hladkú, pšeničnú aj špaldovú, ale ražná je najstabilnejšia a najuniverzálnejšia. Aby ste si zaistili čerstvosť a kvalitu múky, odporúčame nakupovať v obchodoch so zdravou výživou.
Ako na to?
- Prvý deň: Vo väčšom zaváraninovom pohári či inej najlepšie sklenenej nádobe zmiešame 2 polievkové lyžice múky s takým množstvom vlažnej vody, aby vznikla hustejšia kašička. Keďže každá múka má inú savosť, nedá sa presne určiť, koľko vody budete potrebovať. Zväčša sa osvedčí pomer 1 : 1, ale odporúčame skôr sledovať konzistenciu. Tá by mala byť ako redšie haluškové cesto. Pohár prikryjeme viečkom - neuťahujeme! Necháme odpočívať pri izbovej teplote 24 hodín.
- Druhý deň: Nasledujúci deň budeme štartér prikrmovať novou múkou. V rovnaký čas ako v prvý deň odkryjeme viečko a čistou lyžicou odoberieme polovicu zmesi bokom - tú buď vyhodíme, alebo zužitkujme do varenia. Následne pridáme lyžicu čerstvej múky a opäť doplníme dostatočným množstvom vody, aby vznikol rovnaký objem hustejšej kašičky. Pohár prikryjeme viečkom, neuťahujeme a necháme pri izbovej teplote odpočívať ďalších 24 hodín.
- Tretí až siedmy deň: Proces s odoberaním a prikrmovaním opakujeme aj po nasledujúce dni, vždy v rovnakom čase. Ak by sme zo zmesi polovicu nevyhodili, materského kvásku by sme mali na konci pestovania zbytočne veľa a nebol by taký silný. Počas týchto dní sa v zmesi začnú tvoriť bublinky. Niekedy ich možno vidieť už na druhý deň, inokedy to trvá dlhšie. Všetko závisí od mnohých faktorov ako čerstvosť a typ múky, teplota prostredia, hustota zmesi a podobne.
Dajte pozor, aby ste sa štartéra nedotkli prstami. Na pokožke máme totiž množstvo baktérií, ktoré by mohli proces kvasenia prerušiť. Vždy používajte dôkladne čistú lyžicu aj nádobu.
Kedy je kvások hotový?
Zhruba po týždni sa štartér procesom kvasenia zmení na zrelý kvások. Ťažko odhadnúť presný počet dní, môže to byť skôr, ale aj o dva týždne. Ako zistíme, že už je materský kvások pripravený na pečenie? Sledujeme, ako sa bude správať po nakŕmení čerstvou múkou. Znakom je, že zhruba do hodinky krásne narastie a zdvojnásobí svoj objem, za pár hodín opäť klesne. Keď budeme tento jav pozorovať 2 - 3 dni po sebe, materský kvások je krásne zrelý a pripravený na pečenie.
Zrelý kvások skladujeme v chladničke. Aby nám kvások „neumrel“, odoberáme a prikrmujeme aj naďalej, teraz však stačí približne raz za týždeň. Prikŕmený zrelý kvások necháme pri izbovej teplote odpočívať 9 - 12 hodín a vrátime späť do chladničky.
Ak máte v okolí známu, ktorá už kváskuje, požiadajte ju o pomoc či radu. Stačí totiž len lyžička materského kvásku a s ľahkosťou si z neho za pár hodín vypestujete vlastný, rovnako silný. Dobre vám poslúži aj takzvaná „kvásková mapa“. Nájdete ju na internete a sú na nej zaznačené všetky gazdinky, ktoré doma pečú. Ľahko ich môžete kontaktovať a iste sa s vami ochotne podelia o svoje tajomstvo aj kvások.
Recept na Francúzsky chlieb kváskový
Zvonku chrumkavý, vo vnútri s jemnou striedkou a peknými vzduchovými bublinami. To je biely chlieb francúzskeho typu. Zamilujú si ho snáď všetci. Je to chlieb, ktorý vás očarí.
Na štartér potrebujeme:
- 150g pšeničná múka extra 00
- 150g voda izbovej teploty
- 1PL ražný kvások
Suroviny spolu zmiešame v …
Kváskový chlieb z remosky
Remoska bola kedysi v každej domácnosti. Varili sme v nej ryžu, mäso a niekto ju využíval plnohodnotne namiesto rúry. Bola obľúbená natoľko, že si ju rodiny brávali so sebou na chalupu aj na dovolenku. Pamätáte si to? Aj vy ste to takto mali? Domáce varenie a pečenie v dnešnej dobe naspäť ožíva a Remoska zažíva svoj …
3 tipy ako správne skladovať chlieb
Krásny, nadýchaný bochník plný chuti a zdravia dokážeme upiecť aj my sami bez problémov. Vďačíme za to kvásku, ktorý svojou prácou „vytiahne “ chuť a kvalitu zo zrna, a to negatívne v ňom zneguje. Čo však potom, keď je chlieb už upečený? Ako kváskový chlieb či pečivo správne skladovať? Prinášame vám 3 tipy ako správne skladovať chlieb.
Chyby chleba pri pečení
Konečne máme vypestovaný zdravý a silný kvások a naša motivácia upiecť vlastný chlieb je naozaj veľká. Aj očakávania sú veľké. Nie vždy sa však krásny chlebík na prvýkrát podarí. Cesto je až príliš lepivé, techniku miesenia a prekladania nemáme dobre automatizovanú, do ošatky sa nám zle premiestňuje, chlieb nekvasí podľa pokynov, či nakoniec, po zatvorení rúry …
tags:
