Tento recept nebude krátky, ale výsledok stojí za to. Dôležité je zapamätať si, že maďarský guláš sa nezahusťuje ani múkou, ani zemiakmi či chlebom.
Základné princípy prípravy
Že hustotu docielite použitím hovädzieho predného mäsa, ktoré je vhodné na dusenie, má krátke vlákna a obsahuje veľa "kližky" či "glejovky". Že okrem väčšieho množstva cibule použijete aj zeleninu. Že z korenín sa používa len paprika a paprika a zasa len paprika. A že najdôležitejšie je urobiť poriadny základ, s ktorým sa pohráte. Docielite tak nielen výbornú chuť gulášu, ale aj krásnu farbu.
Slovo guláš je odvodené od slova gulya /guja/, čo znamená v maďarčine stádo hovädzieho dobytka a od slova gulyás /gujáš/, čo znamená pastier hovädzieho dobytka a pôvodne sa pripravoval v kotlíku.
Ingrediencie
- Hovädzie predné mäso (móčing/glejovka/nožina)
- Cibuľa (veľké množstvo)
- Paprika (sladká, štipľavá)
- Paradajky alebo paradajkový pretlak
- Lečo (voliteľné, v zime)
- Bravčová masť (alebo olej)
- Soľ
- Korenie
Postup prípravy
- Cibuľu som pokrájala na jemno.
- Na rozpálenú masť som dala cibuľu a restovala som ju do zlato-žlta, takmer do hneda za stáleho miešania. Pozor - nespáliť!
- Na chvíľu som stiahla hrniec z ohňa, pridala som obe papriky a nechala som ich v horúcom tuku rozpustiť. Pozor, nespáliť!
- V tejto fáze treba priliať trochu vody a asi 2 až 3x vydusiť až na tuk.
- Opláchnuté a poutierané mäso som pokrájala na väčšie kocky - cca 4x5 cm.
- Do paprikovo-cibuľového základu som pridala mäso, doslova som ho opekala, aby nasiaklo chuťou cibule a papriky za stáleho miešania, aby sa paprika nespálila a nezhorkla.
- Mäso som v tejto fáze nesolila, nie je žiadúce, aby pustilo šťavu a dusilo sa, má sa opekať cca 7 - 8 minút.
- Keď sa mäsko zatiahlo a opieklo, vtedy som ho osolila a podliala malým množstvom vody, až teraz sa začína dusenie pod pokrievkou na strednom plameni.
- Treba častejšie podliať vždy malým množstvom horúcej vody, guláš v závere nemá mať veľa šťavy a mäsko má byť síce mäkké, ale v žiadnom prípade nie rozvarené.
- Keď bolo mäsko polomäkké, pridala som posekanú sušenú štipľavú papriku, zelenú papriku a paradajky.
- V zime a mimo sezóny pridávam domáce lečo, na toto množstvo asi 350 g.
- Zmäknutie mäska závisí od toho, ako staré bolo zvieratko, z ktorého guláš varíte, mne to trvalo 2 hodiny.
Pravý maďarský guláš sa nezahusťuje nikdy múkou a ani ničím iným, hustotu gulášovej šťavy dáva práve cibuľa.
Na guláš sa používa hovädzie predné mäso, ktoré sa nazýva móčing /z nemčiny/, u nás tiež známy pod názvom glejovka alebo nožina, kližka /z češtiny/. Dá sa použiť aj hovädzí krk, ale ideálny je práve móčing, pre vysoký obsah gleju - kolagénu, ktorý sa pomalým dusením uvoľní a dáva charakterisdtickú rôsolovitosť gulášovej šťavy. Z tohoto dôvodu nie je vhodné pripravovať guláš v tlakovom hrnci.
Najprv som si pripravila potrebnú zeleninu, mäsko pripravujem až tesne pred pridaním k cibuli, aby nepustilo zbytočne šťavu, minerály a ostatné cenné látky.
Komu nevadí rozvarená zelenina - paprika a paradajky, môže pridať už teraz, ja to nerobím, nie je to práve najchutnejšie.
Mäsko opekaním nasiakne vynikajúcou chuťou cibule a papriky a nemá chuť vareného vechťa v paprikovej vode.
Ak nemáte paradajky, môžete použiť pardajkový pretlak v množstve 10 g pretlaku na 1000 g mäsa, avšak ho treba najprv dobre orestovať.
Kto nemôže ostré, vynechá štipľavú papriku mletú i sušenú, hoci správny guláš má byť pikantný - csípos /čípoš/.
Len doplním, že používam kvalitnú maďarskú kalocsai papriku, dáva krásnu červenú farbu a plnú zamatovú chuť a vôňu. môže byť aj iná, ale treba si dať záležať na kvalitnej paprike.
Servírovanie
Guláš som podávala s čerstvo uvarenou domácou knedľou. Pravý maďarský guláš sa má podávať s haluškami, ale vhodná je aj dusená ryža alebo varené zemiaky, tarhoňa, prípadne cestoviny. Výborne chutí aj s dobrým čerstvým domácim chlebom.
Ak máte dostatok času, nechajte guláš aspoň jeden deň odstáť, vtedy je najlepší, lebo sa správne prepoja chute.
Odporúčam vyskúšať tento postup a sami poznáte ten rozdiel a zistíte, že vynaložená námaha stála za to, guláš totiž nemožno uponáhľať a ani oklamať o nič v jeho príprave!
Pohľad z blízka - na fotografii dobre vidno rôsolovitosť šťavy a že cibuľa sa úplne rozvarila a dáva hustotu šťavy, čiže nezashusťuje sa ničím iným!
tags: #Recept
