Mäso na steak: Predaj, recepty a tipy pre dokonalý zážitok

Chcete si pripraviť dokonalý hovädzí steak? Základom je kvalitné mäso! V tomto článku sa dozviete, ako vybrať to najlepšie mäso na steak, aké existujú druhy steakov a ako ich správne pripraviť.

Kvalita hovädzieho mäsa

Kvalita hovädzieho steaku závisí od pôvodu a spôsobu chovu zvierat a líši sa podľa toho, z ktorej časti zvieraťa bol vyrobený. Kvalitné mäso na steaky majú kravy a býky okolo tretieho a štvrtého roku života. Na steaky sa hodí mäso z kráv a býkov, ktoré sú mladšie ako 30 mesiacov. Pri kvalite mäsa zohráva svoje aj pohlavie dobytka. V Amerike napr. prevažuje mäso z býkov alebo volov, v Európe z kráv a jalovíc. Kravské mäso je napr. zvyčajne tučnejšie ako mäso z býka.

Kvalita mäsa na steak sa dá zistiť aj stupňom tzv. mramorovania. Každé mäso je popretkávané jemnými tukovými blanami, ktoré sa pri pečení a grilovaní uvoľnia a dodajú mäsu vynikajúcu chuť. Vyšší stupeň mramorovania znamená kvalitnejšie, chutnejšie a logicky drahšie mäso na prípravu steaku.

Práve kvôli tomuto všetkému sa pri steakovom hovädzom mäse oplatí sledovať jeho pôvod. Dobré meno má argentínsky steak alebo steaky z novozélandského či írskeho dobytka. Zo začiatku vám však bude stačiť bežne dostupné hovädzie mäso. Kvalitné mäso z býka kúpite napr. z kvalitných českých chovov za veľmi dobrú cenu. Na experimentovanie v kuchyni úplne ideálne. Na začiatku vášho grilovania budete mať aj pár neúspešných pokusov. Väčšina mäsa z lokálneho chovu nie je na steaky vhodná kvôli tomu, že nie je odležané a vyzreté. Po porážke sa totiž mäso dostáva v čo najkratšom čase k spotrebiteľovi.

Druhy hovädzích steakov

Vedeli ste, že neexistuje typický hovädzí steak? Obľúbený hovädzí steak je napríklad rumpsteak, filet, entrecôte, rib-eye alebo steak z bedier. Hovädzí steak je vhodný na krátke opekanie alebo grilovanie. Existuje veľa rôznych druhov steaku, ktoré sa líšia hrúbkou a dobou prípravy. Až na niekoľko výnimiek je bez kostí a jeho mäso je chudé. Hovädzie steaky sa líšia chuťou, mramorovaním mäsa a obsahom tuku. Ten je na 100 gramov mäsa okolo 19 gramov a 271 kilokalórií.

Existujú tieto hovädzie steaky: steak z krku, z bedier, entrecote, steak T bone, rumpsteak. Obľúbenými druhmi sú steak rib eye a rumpsteak. Steak rib eye pochádza z vysokého rebra, prednej časti hovädzieho dobytka. Je mimoriadne šťavnatý a jemný.

• Sviečkovica: Najjemnejšia a najdrahšia časť hovädzieho mäsa. Je to kvôli tomu, že tento sval sa takmer vôbec nenamáhal. Preto sa v surovom stave používa napr. na tatársky biftek. Sviečkovica je úplne bez tuku a teda bez chuti.
• Rib Eye Steak: Môj najobľúbenejší steak vďaka tukovým vláknam a tukovému oku, ktoré mu dodáva vynikajúcu chuť. Je z vysokej roštenky, ktorá má vyšší podiel tuku (16 %) ako nízka hovädzia roštenka.
• Rump steak: Ak patríte medzi gurmánov, ktorí si radi pochutnajú na kvalitnom steaku určite podľahnete chuti rump steaku. Rump steak je hovädzie mäso získané zo stehenného svalu. Ak máme byť konkrétnejší, nachádza sa v hornej časti veľkého stehenného svalu. To však pre vás nie je až taká dôležitá informácia, ako to, že rump steak vo svojej štruktúre neobsahuje takmer žiaden tuk. Ten nájdeme v minimálnej miere len na povrchu mäsa.
• Porterhouse Steak: Porterhouse Steak je v podstate T-Bone Steak najvyššej kvality.

Príprava hovädzieho steaku

Na výber máte niekoľko spôsobov prípravy. Hovädzí steak pripravíte na grile, ale aj obyčajnej panvici. Panvice sa rozdeľujú na grilovacie s charakteristickou grilovaciou mriežkou alebo klasické s hladkým povrchom. Panvica na grilovanie má mriežkovanú štruktúru. Dôležitejšie je však, z akého materiálu je panvica na grilovanie vyrobená. Zvládnu obrovské teploty, sú nezničiteľné a nelepia sa. Železo je totiž jeden z najlepších tepelných vodičov. Liatinová panvica sa rozpáli na vysokú teplotu za pár sekúnd a teplotu si drží ešte dlho po vypnutí plynu. Na steaky, ktoré potrebujú vysokú teplotu priam ideálne a bez zdravotných rizík ako napr.

Postup prípravy:

1. Pred prípravou je nutné hovädzí steak včas vybrať z chladničky.
2. Potom mäso jemne osušte prikladaním utierky a dajte opekať na panvicu s trochou oleja.
3. Teplota by mala byť okolo 180 stupňov Celzia, iba tak bude steak chrumkavý.
4. Doba opekania závisí od hrúbky daného kusu, mala by byť však krátka. Mäso sa nesmie prepiecť, pretože potom bude veľmi tuhé.
5. Potom ho možno vložiť do rúry.

Stupne prepečenia steaku:

Každý stupeň prepečenia sa odlišuje vnútornou teplotou mäsa. Niekedy stačí len minúta od šťavnatého steaku k vyschnutému mäsu, ktoré stratí svoje kvality. Ak si nie ste istý ako chcete steak prepiecť, kľudne si nechajte poradiť. Každý steak má odporúčaný stupeň prepečenia. Veľmi obľúbeným a pravdepodobne najčastejším je stredne prepečený, medium alebo medium rare.

Stupne prepečenia:

• Rare: Príprava trvá len zhruba 30 sekúnd z každej strany. Teplota v strede dosahuje 52 stupňov po dobu jednej minúty. Vonkajšia časť je už opečená a vnútorná časť mäsa mení svoju farbu.
• Medium Rare: Teplota v strede je 55 stupňov. Pravdepodobne najpopulárnejšia príprava mäsa je medium rare.
• Medium: Teplota stredu je od 58 do 60 stupňov. Stred je ružový, inak je mäso prepečené.
• Medium Well: Mäso je už takmer úplne prepečené, úplne v strede sa nachádza jemne červená farba.
• Well Done: Teplota stredu je až 72 stupňov. Zvonka je až pripečený a stred mäsa má šedú prepečenú farbu.

Starostlivosť o mäso a skladovanie

Hovädzí steak je nutné skladovať chladený v chladničke pri teplote štyroch až siedmich stupňov. Je nutné ho spracovať do troch až piatich dní. Okrem toho by mal byť tiež suchý a vzduchotesne zabalený. Na predĺženie trvanlivosti hovädzieho steaku možno mäso zamraziť. Na to je vhodný vákuový obal. V mrazničke vydrží dva až tri mesiace.

Vyzrievanie mäsa pre dokonalý steak

Jedine z poriadne vyzretého kúska mäsa urobíte dobrý steak. Každé mäso potrebuje pred kuchynskou úpravou vyzrieť. Nedostatočné zrelé mäso je tuhé, tvrdé a chýba mu očakávaná krehkosť, šťavnatosť a mäkkosť. Vyzrievanie mäsa je súčasťou biochemických procesov, ktoré prebiehajú v svalovej tkanine bezprostredne po usmrtení zvieraťa. Krátko po porážke nastupuje posmrtná stuhlosť, mäso spotrebuje posledný kyslík a dochádza k vyčerpaniu zásob ATP, ktoré sú zdrojom energie pre svalovú prácu.

Najvyužívanejší spôsob zrenia mäsa je suché zrenie, ktoré trvá 10-14 dní. Spočíva v tom, že sa mäso nechá na bitúnkoch visieť v teplote pri nule až do maximálne dvoch stupňoch v "prievane" pri vlhkosti okolo 70%. V tomto prípade povrch mäsa vyschne, pretože na mokrom mäse by sa šírili mikroorganizmy a kazilo by sa. Počas tejto doby sa enzýmy v mäse rozložia, tzv. "break down" čím bude mäso krehkejšie.

Pri vlhkom zrení je mäso vákuovo balené do plastiku (Cryovac) a vložené do škatúľ na distribúciu. Tým, že plastík zabraňuje strate vlhkosti, mäso absorbuje viac vlhkosti, čo napomáha jeho šťavnatosti, minimálnej strate na hmotnosti a mäso sa môže predávať lacnejšie.

Tabuľka porovnania suchého a vlhkého zrenia mäsa:

Dovoz zdarma pri objednávke nad 50€! Tešíme sa na Vaše objednávky.

tags: #Steak