Mascarpone, slávny taliansky mäkký nezrejúci syr, sa začal vyrábať v 16. storočí na území dnešného Milána. Pripravuje sa z kravského mlieka, presnejšie povedané zo smotany, ktorá sa po ohriatí a pridaní kyseliny vínnej alebo citrónovej zrazí, potom sa nechá odkvapkať a luxusný syr je na svete.
Mascarpone má hebkú, smotanovo-jemnú, krémovú chuť s jemným sladkastým nádychom. Tá ho priam predurčuje ako hlavnú ingredienciu do rôznych sladkých dezertov, najmä do už spomínaného slávneho tiramisu, kráľa talianskych dezertov. Čo však o ňom mnohí netušia, je jeho univerzálnosť a široké možnosti použitia. Vďaka neutrálnej chuti sa hodí nielen do sladkých ale aj do slaných jedál.
Čo je mascarpone?
Mascarpone je mliečny výrobok pochádzajúci z Lombardie v Taliansku. Vyrába sa zo smotany a mlieka, ktoré sa zahrievajú a okysľujú citrónovou šťavou alebo octom. Výsledný produkt je mimoriadne krémový, s textúrou podobnou kyslej smotane, ale s jemnejšou a maslovejšou chuťou. Vďaka svojej univerzálnosti je mascarpone v kuchyni nenahraditeľné a často sa používa do dezertov, omáčok a rôznych pochutín.
Využitie mascarpone v kuchyni
Mascarpone je skvelá ingrediencia, ktorú možno v kuchyni použiť na mnoho rôznych spôsobov. Mascarpone sa môže pridávať do polievok, rizota, aj do omáčok na cestoviny. Vtedy povýšia toto jedlo na luxusný pokrm. Mascarpone však tvorí skvelú partiu aj so zeleninou, dá sa ním zjemniť polenta, môžete ho pridať do zapekaných zeleninových jedál, do zapekaných cestovín, ale aj do polievok a kus kusu a obilnín ako napríklad bulgur. A môžete si z neho pripraviť aj nátierku alebo dip k čerstvej zelenine.
Mascarpone a slané recepty
Mascarpone si svoje miesto nájde aj v slanej kuchyni. Mascarpone môžete využiť aj ako náhradu za maslo v nátierkach. Rozpustite lyžičku mascarpone syru v špagetách, či iných cestovinách a hneď budú chutiť lepšie. Mascarpone môžete premiešať s horčicou, kapary a ančovičkami, osoľte a okoreňte. Takúto zmes môžete dať na čerstvý chlieb, položíte plátky šunky a nejaké bylinky. Skpste mascarpone aj k cestovinám. Zmiešajte syr s cesnakom a orestovanou cuketou, premiešajte s cestovinami a dochuťte.
Kde všade okrem dezertov sa dá teda mascarpone použiť?
- Polievky
- Rizoto
- Omáčky na cestoviny
- Zelenina
- Polenta
- Zapekané zeleninové jedlá
- Zapekané cestoviny
- Kus kus a obilniny (bulgur)
- Nátierka alebo dip k čerstvej zelenine
Mascarpone a sladké recepty
Mascarpone sa hodí do rôznych zákuskov a nie všetky musíte piecť. Recepty s mascarpone sú obľúbené pre krémovú konzistenciu a jemnú chuť. Tento taliansky krémový čerstvý syr pritom nemusíte využiť iba v tiramisu. Mascarpone krém sa hodí v kombinácii s ovocím, môžete ho v receptoch na dezerty použiť aj ako plnku do tort či náhradu za maslo.
Vo väčšine receptov využijete krém, ktorý je zložený z mascarpone, šľahačky a cukru. Môžete ho dochutiť aj vanilkou. Ak chcete pripraviť rýchly a chutný dezert, tento vám zaberie zhruba polhodinu. Okrem mascarpone budete potrebovať aj smotanu či tvaroh. Môžete ho pripraviť v zaváraninových pohárikoch.
Recepty s mascarpone
Mrkvový krém so zázvorom a mascarpone
Jemne pikantný, s nádhernou oranžovou farbou a úžasnou krémovou chuťou rozžiari sychravé jesenné dni a zohreje skrehnuté ruky aj prázdny žalúdok.
Suroviny:
Na polievku
- 2 šalotky (alebo 1 malá cibuľa)
- 2 strúčiky cesnaku
- 1 čajová lyžička nastrúhaného zázvoru
- 1/2 čajovej lyžičky kari korenia
- 400 g mrkvy (približne 4-5 stredne veľkých mrkiev)
- 1 l vody alebo zeleninového vývaru
- 1/4 balenia mascarpone (približne 60 g)
- 1 polievková lyžica masla
- soľ, čierne korenie
Na ozdobenie
- mascarpone
- čierne korenie
- strúhaný zázvor
Postup:
- Cibuľu nakrájajte nadrobno, cesnak nasekajte na malé kúsky. Nastrúhajte zázvor, pripravte kari korenie a očistenú mrkvu nakrájajte na kolieska.
- V hrnci rozpustite maslo a cibuľku na ňom nechajte opražiť do sklovita. Potom pridajte cesnak a pražte približne pól minúty, kým sa rozvonia. Ihneď pridajte zázvor a mrkvu a pokračujte v opekaní približne 3 - 4 minúty. Mrkva by mala pustiť trocha voňavej šťavy. Vmiešajte kari korenie, zalejte vodou alebo vývarom, osoľte, okoreňte a nechajte variť, kým mrkva nezmäkne. Malo by to trvať približne 20 minút.
- Uvarenú polievku zmixujte na hladký krém (ideálne v stolnom mixéri). Do väčšej misky odoberte 1 naberačku polievky a mascarpone do nej zamiešajte ručnou šľahacou metlou. Ak je zmes príliš hustá a mascarpone sa vám nedarí do polievky vmiešať, pridajte ešte jednu naberačku polievky. Týmto spôsobom mascarpone vmiešate do polievky bez toho, aby v nej ostali hrudky syra.
- Polievku rozdeľte na taniere a pridajte do nej lyžičku mascarpone, ozdobte čiernym korením a troškou strúhaného zázvoru. Ja som použila ešte aj lístky majoránky, ktorá mi ostala z prípravy hlavného jedla.
Zapekaný karfiol so zemiakmi a mascarpone
Krémový variant zapekanej zeleniny s jemnou syrovou kôrkou vždy vyrobí sviatok na tanieri.
Suroviny:
- 1 stredne veľký karfiol (približne 500 g)
- 4 malé alebo 3 stredne veľké surové zemiaky (môžete použiť aj zvyšok varených zemiakov)
- 180 g (3/4 kelímka) mascarpone
- 80 - 100 ml mlieka
- 4 polievkové lyžice jemne nastrúhaného parmezánu (alebo pecorina)
- 1 strúčik cesnaku
- hrsť čerstvo nasekanej šalvie (môžete vynechať alebo nahradiť sušenými bylinkami)
- soľ, čierne korenie
- maslo na vymazanie zapekacej nádoby
Postup:
- Zemiaky uvarte v šupke do mäkka a nechajte ich vychladnúť. Tento krok nôžete spraviť hoci aj deň vopred, pretože varenie a chladenie zemiakov veľmi predlžuje čas prípravy. Vychladené zemiaky ošúpte a nakrájajte na kolieska. Miesto zemiakov varených v šupke môžete použiť aj varené zemiaky, ktoré ostali ako príloha z predchádzajúcich dní.
- Karfiol rozoberte na ružičky. Hlúb nakrájajte na kocky. Umytý karfiol povarte vo vriacej vode približne 5 minút, potom sceďte.
- Rúru začnite predohrievať na 200 stupňov. Zapekaciu misu vymažte maslom.
- Vo veľkej mise zmiešajte mascarpone s mliekom. Najlepšie to ide balónovou šľahacou metlou - hustota zmesi by mala byť podobná jogurtu. Potom pridajte polovicu strúhaného parmezánu, roztlačený strúčik cesnaku a polovicu nasekanej šalvie. Dochuťte soľou a korením.
- K zmesi mlieka a mascarpone pridajte karfiol a premiešajte ho tak, aby sa do nej obalil. Do vymazanej zapekacej misy navrstvite polovicu karfiolu. Naň naukladajte na kolieska nakrájané zemiaky a pridajte druhú polovicu karfiolu. Posypte zvyškom parmezánu a vložte do vyhriatej rúry. Zapekajte približne 30 - 35 minút alebo kým povrch zapekaného karfiolu a parmezán nebudú mať zlatistú farbu.
Ako uchovať mascarpone dlhšie čerstvé
Našťastie existujú spôsoby, ako udržať mascarpone čerstvé a chutné aj po otvorení obalu. Dôležité je uchovávať ho vo vzduchotesnej nádobe a spotrebovať ho v primeranom čase, zvyčajne 3 - 5 dní po otvorení. Okrem toho, môžete mascarpone zamraziť v menších porciách, ak ho nechcete použiť okamžite. Po rozmrazení môže mierne zmeniť štruktúru, ale stále ho môžete použiť na prípravu dezertov a omáčok.
Zmrazovanie mascarpone
Ak sa obávate, že jesť lahodné pokrmy pripravené z mascarpone viacero dní za sebou by zanechalo stopy na vašej štíhlej línii, úplne vás chápem. Alebo ak sa vám z iných dôvodov nepodarí minúť celé balenie tohto syra, nezúfajte. Hoci mascarpone je najlepšie čerstvé a jeho jemná chuť a konzistencia najlepšie vyniknú v studenej kuchyni či lahodných zákuskoch, existuje možnosť, ktorá ho zachráni pred skazou v chladničke.
Dôležité je však vedieť, že štruktúra mascarpone sa po zmrazení a rozmrazení zmení. Keď ochutnáte rozmrazené mascarpone, zistíte, že už nie je také hebké a bude vám pripomínať skôr veľmi jemný tvaroh. Rozmrazené mascarpone používajte iba do pečených a varených jedál, teda do jedál, v ktorých sa nevyžaduje dokonale hladká a hebká štruktúra mascarpone. O chuť mascarpone sa však obávať nemusíte. Aj po rozmrazení je to stále jedlý a použiteľný syr.
Ak potrebujem zachrániť mascarpone zmrazením, osvedčilo sa mi zmrazovať ho v približne 60-gramových porciách, t.j. 1/4 balenia mascarpone. Malé porcie sa lepšie a rýchlejšie rozmrazujú a ak do receptu ide iba malé množstvo mascarpone (ako napríklad do polievky), nemusíte ho rozmrazovať celé a potom rozmýšľať, čo so zvyškom.
Pred vložením do mrazničky: Ak chcete mascarpone zamraziť po častiach, vložte jednotlivé porcie syra do plastových sáčkov. Dôkladne z nich vytlačte všetok vzduch a sáčky pevne uzavrite kuchynskou sponou alebo zaviažte. Vzduch vo vnútri sáčkov by mohol syr v mrazničke spáliť (na povrchu syra sa vyzrážajú kryštáliky ľadu). Na jednotlivé balíčky napíšte dátum kedy ste ho zamrazili a spotrebujte ho čo najskôr.
Dĺžka pobytu v mrazničke: Rôzne zdroje uvádzajú dobu 3 mesiace, aby ste však na mascarpone v mrazničke nezabudli (a nenatrafili naň až po roku, kedy už bude nepoužiteľné), prípravu jedla, v ktorom ho chcete použiť, si naplánujte na najbližšie voľné dni.
tags:
