Kvetová teľacia a hovädzia špička je najkvalitnejšia časť mäsa z teľacieho alebo hovädzieho zadného, známa aj pod názvom "židovka". Toto mäso je obľúbené pre svoju jemnosť a šťavnatosť, čo ho robí ideálnym na prípravu rôznych pokrmov.
Viedenský Tafelspitz z teľacej kvetovej špičky
Klasický viedenský Tafelspitz je silný a liečivý životabudič s jemným teľacím mäsom a koncentrovaným priezračným teľacím vývarom so zeleninou. Pôvod tohto jedla je bavorsko-rakúsky a je známy v nemecky hovoriacich krajinách. V štátoch na území bývalej Franskej ríše sa podáva ako svadobná polievka s tenučkými domácimi alebo celestýnskymi rezancami.
Ingrediencie:
- cca 1,5 kg kvetovej špičky (alebo iného kvalitného hovädzieho mäsa na varenie)
- špikové hovädzie kosti podľa chuti
- 1 zväzok koreňovej zeleniny
- 0,5 póru
- 1 veľká cibuľa so šupkou
- 2 bobkové listy
- trocha celého korenia
- soľ
Na dochutenie a ozdobu polievky:
- závarka: krupicové halušky alebo palacinkové rezance
- čerstvá nakrájaná pažítka
Postup:
- Neošúpanú cibuľu prekrojíme po šírke na polovicu a z prekrojenej strany ju bez masti do tmava opražíme a odložíme nabok.
- Do veľkého polievkového hrnca postavíme variť asi 3 litre vody. Pridáme koreňovú zeleninu, pór, polovice cibule, bobkový list, niekoľko guľôčok korenia a necháme zovrieť.
- Vložíme umyté mäso a kosti a v závislosti na kvalite mäsa varíme do mäkka na slabom ohni asi 2 ½ - 3 hodiny. Počas varenia podľa potreby dolejeme vodu, prípadne odstránime prebytočnú penu.
- Až po viac ako 2 hodinách dobre osolíme.
- Keď je mäso uvarené, vyberieme ho z hrnca a udržiavame teplé v troche polievky. Zvyšnú polievku ešte raz dochutíme soľou a môžeme, ale nemusíme precediť. Podávame posypané čerstvou nakrájanou pažítkou ako predjedlo s krupicovými haluškami alebo palacinkovými rezancami.
- Hovädzie mäso nakrájame naprieč (!) vláknami na plátky a položíme buď na predhriate taniere, alebo do horúcej polievky v ozdobnej polievkovej mise.
Prílohy:
- pečené varené zemiaky
- chren s kyslou smotanou a žemľami (nem. „Semmelkren“)
- smotanová fazuľovo-kôprovú omáčku (nem. „Dillfisolen“)
- krémový špenát a pažítkovú omáčku
Ak chceme podávať aj koreňovú zeleninu, uvaríme časť z nej zvlášť al dente.
Moderné variácie s kvetovou špičkou
Kvetová špička sa dá pripraviť aj modernejšími spôsobmi, napríklad grilovaním alebo metódou sous-vide. V Južnej Amerike, kde sa označuje ako Picanha, patrí v tomto ohľade k najpopulárnejším rezom. Pripravuje sa najčastejšie vcelku a po tepelnej úprave sa krája na tenké plátky.
Grilovaná Picanha
Picanha je kvetová špička s tukovou vrstvou, ktorá dodáva mäsu výraznú príchuť. Pred prípravou pokrmu ju neodrezávajte!
Postup:
- Na tukovej vrstve mäsa urobíme rezy v tvare šachovnice.
- Potom olúpeme cesnak, strúčiky najskôr rozdrvíme a potom ich najemno nakrájame.
- Picanhu uložíme na rošt tukovou stranou smerom nahor. Kolík sondy teplomera zapichneme do stredu mäsa a poklop grilu zatvoríme.
- Mäso zložíme z grilu a voľne zakryté alobalom ho necháme odpočívať.
- Picanhu položíme na rošt tukovou stranou a grilujeme do chrumkava približne 2 - 3 minúty. Pri grilovaní sa snažíme mäso stále posúvať, nakoľko tuk môže spôsobiť plamene.
- Vyberieme picanhu z grilu a necháme približne 10 minút odpočívať voľne zakrytú alobalom. Až po tomto čase mäso nakrájame.
Hovädzie mäso Sous-Vide so sviečkovým pyré
Kvalitný kúsok hovädzieho mäsa si pripravíme metódou pomalého varenia sous-vide, ktorá je v súčasnosti veľmi populárna.
Ingrediencie:
- 200 g porcie kvetovej špičky
- drvené farebné korenie
- kúsok masla
- vetvička čerstvého tymianu
Postup:
- Mäso očistíme, rozkrájame na 200 g porcie a zavákuujeme do vákuových vrecúšok.
- Navrch mäsa dáme drvené farebné korenie, kúsok masla a vetvičku čerstvého tymianu. Pozor, mäso pred prípravou sous-vide nesolíme!
- Následne mäso budeme pripravovať 1 hodinu a 40 minút na 58 stupňoch Celzia.
- Hneď po dokončení sous-vide mäso dáme schladiť do vody s ľadom.
- Pred podávaním dáme mäso prihriať na teplotu, aká bola v čase prípravy sous-vide, čiže 58 stupňov Celzia, na 10 minút.
- Následne ho vyberieme z vrecka a sprudka opečieme na panvici s olejom z oboch strán. Môžeme servírovať.
Sviečkové pyré
Ingrediencie:
- 100 g masti
- cibuľa
- cesnak
- koreňová zelenina
- slanina
- korenie, soľ
- bobkové listy
- horčica
- zeleninový vývar
Postup:
- Na masti si opečieme cibuľu, cesnak, koreňovú zeleninu, slaninu, pridáme korenie, soľ, bobkové listy a horčicu.
- Po opečení všetkého podlejeme zeleninovým vývarom a dusíme až do zmäknutia.
Krupicový nok
Ingrediencie:
- maslo
- mlieko
- soľ
- muškátový orech
- 1 vajce
Postup:
- V hrnci rozpustíme maslo s mliekom, pridáme soľ, muškátový orech a miešame až do úplného zhustnutia.
- Necháme vychladiť a do studenej hmoty primiešame vajce.
- Zo vzniknutého cesta tvarujeme noky formou „lyžica o lyžicu“ a potom ich dáme pariť na 20 minút na 100 stupňov Celzia.
- Po naparení necháme vychladiť a pred podávaním sprudka opečieme na panvici s olejom.
Zeleninové čipsy
Ingrediencie:
- Koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler)
- soľ
- olej
Postup:
- Koreňovú zeleninu nakrájame na úplne tenké plátky (čipsy).
- Následne všetky druhy každé zvlášť vysmažíme - mrkvu poslednú, aby nám nezafarbila olej.
- Po vysmažení posolíme a môžeme podávať na tanieri.
Demi-glace
Hoci je jeho príprava zložitejšia a časovo náročnejšia, my jej prípravu rozhodne odporúčame.
Ingrediencie:
- Kosti
- Koreňová zelenina s cibuľou
- Červené víno
- Bylinky
- Drvené farebné korenie
- Maslo
- Soľ
Postup:
- Kosti dáme upiecť zvlášť dotmava. Aj koreňovú zeleninu s cibuľou dáme upiecť dotmava bez šúpania. Pri tejto omáčke zužitkujeme zeleninu aj so šupou.
- Po upečení kostí aj zeleniny všetko vložíme do studenej vody, pridáme červené víno, bylinky, drvené farebné korenie, necháme zovrieť a na stíšenom ohni varíme približne 2 dni.
- Soľ počas varenia nepridávame.
- Po 2 dňoch omáčku scedíme a necháme vyredukovať na požadovanú hustotu. Až teraz podľa potreby dosolíme, prípadne zjemníme maslom.
Správny výsledok je, keď je omáčka úplne tmavá, skoro až čierna, a konzistencia omáčky je sirupová.
Ďalšie recepty a tipy
- Hovädzí guláš: Kvetová špička je skvelá aj do hovädzieho gulášu.
- Vývar: Kvetová špička sa hodí aj na prípravu vývaru.
- Marináda: Worcesterská omáčka je skvelým základom marinády pre hovädzie mäso.
Experimentujte s rôznymi receptami a nájdite svoj obľúbený spôsob prípravy kvetovej špičky!
tags: #Maso
