Recepty z vysokej zveri: Jelenie mäso na rôzne spôsoby

Diviačí mor vyradil diviačie mäso z možnosti konzumácie, preto sa zameriame na mäso z vysokej zveri, konkrétne na jelenie mäso. Toto nutrične hodnotné mäso je čoraz viac vyhľadávané, a preto vám prinášame inšpirácie, ako si ho pripraviť.

Kde zohnať jelenie mäso?

V mnohých regiónoch je možné zakúpiť si jelenie mäso priamo od lesných správ alebo poľovných združení. Zvyčajne sa predáva vcelku a v koži, no zruční kuchári si ho dokážu sami naporciovať a vykostiť. Na požiadanie vám s tým môže pomôcť aj profesionálny mäsiar.

Prečo konzumovať jelenie mäso?

Mäso má červenkavú až hnedastú farbu, lebo ulovené mäso je prekrvené a svalnatejšie. Pre ľudí s anémiou je to skvelá strava na podporu krvotvorby. Vďaka vysokému obsahu bielkovín pomáha aj pri chudnutí. Konzumujeme mäso len z uloveného zvieraťa, ktoré bolo vyšetrené osobou s certifikátom na prvotné vyšetrenie ulovenej zveri, prípadne vyšetrené štátnou veterinárnou správou, nikdy nie zo zrazeného alebo uhynutého jedinca.

Ako pripraviť jelenie mäso?

Z diviny pripravujeme všetko tak ako z hovädzieho mäsa, od rizota, lasagní, pečeného mäsa, mäso na prírodno vcelku, na kocky až po fašírky. Fantázii sa medze nekladú. Dôležité je vedieť, ako s týmto typom mäsa pracovať.

Fašírky z jelenieho mäsa

Mimoriadne chutné sú fašírky z jelenieho mäsa. Pomleté mäso doplnia suché rožky zaliate mliekom. Do toho dáme len žĺtka z vajec, bielky rozmixujeme na penu, ktorá prídu do zmesi nakoniec. Základom na dochutenie je majoránka, soľ, čierne korenie a pretlačený cesnak.

Jelení vývar

Rebrá sa použijú na nedeľný jelení vývar, ktorý sa dá uvariť aj z kostí a je vynikajúci aj ako základ do omáčok, napríklad brusnicovej, ríbezľovej, slivkovej či egrešovej. Po vychladnutí uvidíte oveľa viac usadenej mastnoty. Chuťovo je vývar silnejší, lepší.

Lopatka z jeleňa

Z ďalších druhov mäsa je výborná aj lopatka - mäso zužitkujete rovnako ako z hovädziny - na plátky či kocky - od rizota po dusené medailónky. Mäso má trošku inú chuť. Je silnejšie, tuhšie a musíte ho dlhšie pripravovať.

Sviečková z diviny

Tradičným jedlom z diviny je sviečková. Mäso sa opraží z oboch strán, zaleje sa vodou, do ktorej pridáme koreňovú zeleninu. Po uvarení sa mäso vyberie, zelenina sa rozmixuje so smotanou a brusnicami, nakoniec sa mäso nakrája na plátky.

Tipy a triky pri príprave diviny

Divina je na prípravu mimoriadne jednoduchá. Stačí použiť soľ a čierne korenie. To je všetko. Podľa chuti môžeme pridať papriku alebo iné ingrediencie. Všetky ostatné koreniny, ak to s nimi preženiete, pokazia prirodzenú chuť zveriny. Všetko ostatné je len na ozvláštnenie vône.

Keď chceme špecificky upravené mäso, dáme si ho na tri-štyri dni do pácu s červeným vínom, osolenou prevarenou a následne vychladenou vodou, zeleninou, čiernym korením, cesnakom a necháme v chladničke. Tak je pripravené na skvelé rýchle minútky. Je to výborná príprava pred rodinnou grilovačkou.

Perfektnou prílohou sú sladké omáčky, alebo zavárané rýdziky v sladkokyslom náleve. Obľúbený je aj rezeň.

Guláš z diviny

Keď sa stretne veľká partia poľovníkov, podáva sa väčšinou guláš. Nasýti sa každý. Recept základu je rovnaký. Neskôr potom už prípravu obmieňa každý podľa seba - zeleninový základ necháva vcelku, alebo zeleninu rozmixuje, pridá bôčik…, ja nevynechám huby, veľa húb!

Najradšej mám segedínsky guláš. Z diviny je vynikajúci. Okrem mäsa potrebujete iba cibuľu, soľ, čierne korenie, kapustu a smotanu. Nič viac. Čím viac ingrediencií, tým sa viac stráca pôvodná chuť diviny.

Rýchle recepty z diviny

Najrýchlejšie asi pripravím medailónky zo sviečkovej. Narežete sviečkovú na tenké plátky, osolíte, nakoreníte a opečiete na panvici z oboch strán. O päť minút môžete podávať. Rýchlo dokážete pripraviť aj pečienku. Každý lovec má poľovnícke právo zobrať si z ulovenej zveri vnútornosti.

Pečienku robím takto: opražím cibuľku, k nej pridám pečienku narezanú na tenké rezance. Za stáleho miešania ju dusím zhruba tri až päť minút, kým nezbledne, do toho pridám lyžičku horčice a lyžičku kečupu, čierne korenie, nič viac. Hotovú pečienku solíme až na tanieri, inak by pečienka stvrdla.

Zrenie zveriny

Nie je vhodné konzumovať čerstvú zverinu: dnes ulovím - dnes ju zjem. Preto máme spravené boxy, kde musí zverina vyzrieť a ostať visieť od jedného do piatich stupňov minimálne dva až štrnásť dní v koži, kým mäso vyzreje. Až potom je vhodné na spracovanie.

Mäso ulovenej zveri stuhne, ale po 24 hodinách začína zrieť. Začne sa vytvárať kyselina mliečna, svaly sa uvoľňujú a mäso získava jemnejšiu štruktúru a svoju prirodzenú chuť. Zvyčajne počkáme 5 - 7 dní pri optimálnej teplote, preto dávame divinu do chladiacich boxov. Vy ho potom doma naporciujete, dáte do vreciek a odložíte do mrazničky. Takto upravené vám vydrží čerstvé po celý rok.

Zásady pri príprave diviny

• Chuť diviny by sa nikdy nemala maskovať, ale zvýrazniť.
• Divina by nemala byť prepečená.
• Jeleniu divinu treba vnímať ako jedinečnú bielkovinu, ktorá je zdravá a exotická.
• Divinu treba dusiť pri nízkej teplote.

Recept na dusenú zverinu

Dusená zverina je skvelou voľbou pre výnimočné príležitosti aj všedný deň. Pripravte si ju s lahodnou omáčkou z červeného vína a aromatickými bylinkami.

Ingrediencie:

Na jelenie mäso (marináda):

• 1200 g mäsa z jeleňa (bez kostí a žíl)
• 80 g mrkvy (nakrájaná na malé kocky)
• 50 g zeleru (nakrájaný)
• 10 g cesnaku (na hrubo nakrájaný)
• 100 g cibule (nakrájaná)
• 10 zrniek korenia
• 6 klinčekov
• 6 zrniek borievky (borovice)
• 1 polievková lyžica soli
• Červené víno (na zakrytie mäsa)
• 3 vetvičky rozmarínu
• 3 bobkové listy
• 3 vetvičky tymiánu
• 3 vetvičky petržlenovej vňate

Na mäso z diviaka (marináda):

• 400 g mäsa z diviaka (bez kostí a žíl)
• 30 g mrkvy
• 20 g zeleru
• 10 g cesnaku
• 20 g cibule
• 2 klinčeky
• 5 zrniek korenia
• 3 zrniek borievky
• ½ lyžičky soli
• 2 bobkové listy
• 1 vetvička tymiánu
• 1 vetvička rozmarínu
• 1 vetvička petržlenovej vňate
• Červené víno (na zakrytie mäsa)

Dusenie a dochutenie:

• 100 ml olivového oleja (na smaženie)
• 400 g cibule (nakrájaná)
• 150 g paradajkového pretlaku
• 1 polievková lyžica sladkej červenej papriky
• 400 ml hovädzieho vývaru (na viacero použití)
• 2 čajové lyžičky soli
• 10-12 ks odkôstkovaných sliviek
• 100 ml červeného vína
• 3 bobkové listy
• 3 vetvičky rozmarínu (bez listov)
• 3 vetvičky tymiánu
• 15 g škrobu (rozmiešané v 80 ml vody)

Postup prípravy:

1. Marinovanie mäsa:
   • Jelenie mäso nakrájajte na kocky (3-4 cm).
   • Pridajte mrkvu, zeler, cesnak, cibuľu, korenie, klinčeky, borievku, soľ, rozmarín, bobkové listy, tymián, petržlen a zalejte červeným vínom.
   • Nechajte marinovať 12-24 hodín.
   • Rovnaký postup zopakujte s diviačím mäsom (menšie množstvo zeleniny a korenín).
2. Príprava mäsa:
   • Mäso vyberte z marinády a osušte papierovou utierkou.
   • Marinádu preceďte a zeleninu si odložte.
   • Na panvici s olejom opečte jelenie mäso na vysokej teplote 15-20 minút.
   • Postup opakujte s diviačím mäsom.
3. Príprava základu:
   • Na panvici rozohrejte olivový olej a pridajte cibuľu.
   • Smažte 10 minút, potom pridajte zeleninu z marinády a smažte ďalších 10 minút.
   • Pridajte vodu, prikryte a duste 10 minút.
   • Postup opakujte s ďalšou dávkou vody, až kým zelenina nezmäkne.
   • Rozmixujte na hladké pyré.
4. Dusenie mäsa:
   • Do pyré pridajte jelenie mäso a polovicu marinády.
   • Duste 60 minút na miernom ohni.
   • Potom pridajte diviačie mäso, paradajkový pretlak, červenú papriku a zvyšok marinády.
   • Varte ďalších 40 minút.
   • Postupne pridávajte hovädzí vývar a slivky.
   • Dochucujte soľou, vínom, bobkovým listom, rozmarínom a tymianom.
   • Duste ďalších 30-40 minút.
5. Zahustenie:
   • Škrob zmiešajte s vodou a pridajte do hrnca.
   • Varte ešte 10 minút, kým omáčka nezhustne.
6. Podávanie:
   • Hotové mäso servírujte s omáčkou a ako prílohu použite knedľu, ryžu alebo zemiakovú kašu.

Tipy: Mäso naložte do marinády aspoň 12 hodín vopred, ideálne 24 hodín. Čím dlhšie sa bude marinovať, tým bude krehkejšie a aromatickejšie.

Na dusenie zveriny použite kvalitné červené víno s plnou chuťou. Víno sa varí spolu s mäsom, preto jeho chuť ovplyvní celkový výsledok.

Ak nemáte slivky, môžete ich nahradiť iným sušeným ovocím, napríklad brusnicami alebo figami.

Tabuľka zrenia zveriny

tags: #Maso