Masť i oškvarky vznikajú spoločne jednoduchým škvarenín. Obyčajne nám ide o získanie kvalitnej domácej masti a škvarky sú vedľajší produkt. Poďme sa pozrieť na to, ako si pripraviť chutnú domácu masť a chrumkavé škvarky.
Suroviny
- bravčová slanina (sadlo)
- soľ
- mlieko
Môžeme okrem sadla pokrájať aj kúsok prerastenejšieho bravčového boku, aby boli oškvarky chuťovo bohatšie.
Postup prípravy
Kúpenú sviežu, teda neúdenú slaninu (sadlo) zásadne neumývame, prípadné nečistoty oškrabeme nožíkom. Preto zo slaniny ostrým nožom odstránime všetky zbytky mäsa. Slaninu, môže byť aj trocha prerastená, umyjeme, narežeme na pásy... Nakrájame na kúsky približne 2x2cm, podľa hrúbky slaniny, snažíme sa aby boli rovnaké aspoň objemovo. Chrbtovú masť nakrájajte na kocky cca 2x2 cm.
Potom pokrájame na drobné kocky, ideálne o strane 1-2 cm. Čim menšie, tým bude výťažnosť vyššia a škvarky budú chrumkavejšie. Slaninu si pokrájame na približne rovnaké kocky (2x2 cm).
Do veľkého hrnca nalejeme asi deci vody, aby nám slanina neprihorela, kým pustí masť. Vložte do vyššieho hrnca, zalejte 50 ml vody a na strednom plameni varte 30 minút, bez pokrievky. Pridáme asi 1 dl vody aby sa nám slanina zo začiatku nepripaľovala. Pridáme pokrájanú slaninu (všetku) a za pomerne častého premiešavania topíme/škvaríme. Škvarky môžeme v tomto štádiu aj posoliť, ale nie je to nevyhnutné. Potom osolíme asi 2 KL soli.
Nakrájané sadlo dáme do hrnca s hrubým dnom, len trochu osolíme a podlejeme trochou vody. Sadlo musíme zahrievať pomaly, aby sa nepripálilo o dno. Keď kocky sadla napuchli od vyparovanej vody, hrniec po asi jednej minúte odkryjeme a trpezlivo miešame. Vytápame na miernom ohni a veľmi často miešame aby sa slanina nelepila na dno. Vhodná je varecha s ostrým koncom. Často miešame, a čakáme kedy sa slanina začne postupne vytápať.
Dĺžka škvarenia závisí od intenzity plameňa (sporák, kotlík) i materiálu zvolené hrnca. Hlavným ukazovateľom je farba oškvarkov. Mali by byť všetky krásne zlato-hnedé a chrumkavé. Pri tomto množstve škvarkov rátajme zhruba 2 hodiny.
Po chvíli zbadáme, že sa tuk začne uvoľňovať, bude jemne pobublávať a ucitime vôňu, je skoro hotovo. Keď škvarky začnú byť potopené v masti, začneme ju žufankou pomaly odoberať do iného hrnca. Asi takto. Masť odoberáme do väčšej zbernej nádoby a pozorujeme ako nám oškvakry začínajú postupne hnednúť. Zase miešame a postupne odoberáme vytopenú masť, kým sa nám oškvarky nezačnú ešte intenzívnejšie škvariť už len v troške masti. Sadlo pustí tuk a začne vo vode plávať.
Obyčajne nám nestačí farba a chrumkavosť škvariek po vytopení sadla, preto na záver, keď sú v hrnci už len škvarky a trochu zbytkovej masti, pridáme trochu mlieka. Vtedy ešte viac zmiernime oheň, a veľmi opatrne, takmer po kvapkách pridáme mlieko. POZOR, bude to šumieť. To spôsobí ich krásnu hnedú farbu. Z toho získajú oškvarky požadovanú farbu, a budúca masť aj dobrú chuť.
Oškvarky odstavíme keď sú krásne zlato-hnedé a chrumkajú. Oškvarky pomaly "dotiahneme", až začnú pri miešaní "šušťať", odstavíme, precedíme, v site z ich ešte povytláčame prebytočnú masť, a dáme vychladnúť. Vsypeme ich do sitka a necháme dobre odkvápať. Zvyšnú scedenú masť ešte prilejeme k ostatnej, premiešame. Asi takto.
Masť lejeme do pohárov, uzavrieme a uložíme na tmavé a chladné miesto (do komory, do chladničky). Vyškvarenú masť môžeme priebežne odoberať do pripravených nádob. Záleží na tom, ako dlho plánujeme masť uchovávať. Masť vo zbernej nádobe ešte premiešame aby mala rovnakú konzistenciu a ponalievame do čistých sklenený pohárov alebo galety. Ja som masť pomocou naberačky a špeciálneho lievika na džemy nalievala do sklenených pohárov so šraubovacím viečkom. Lievik a v ňom sitko, aby straty boli čo najmenšie. Keď bude masť vychladnutá, ale ešte stále v tekutom stave, dobre ju ešte premiešame, týmto zostane po vychladnutí tuhá a biela. Keď stuhne, krásne zbelie.
Soľ pridaná na začiatku zabezpečí konzerváciu a aj ľahšiu roztierateľnosť masti v tuhom stave. Počas chladnutia masť v pohári párkrát pomiešame. Po úplnom vychladnutí uzavrieme a odložíme na chladné miesto.
Oškvarky necháme vychladnúť, môžeme ich zľahka posoliť a uskladniť v uzatvárateľnej nádobe na chladnom, tmavom mieste. Škvarky použijeme na prípravu pagáčov, nátierky alebo ich len tak s chlebom a cibuľou s chuťou zjeme. Zo škvariek boli výborné pagáče, treba ich ešte prisoliť. Oškvarky podávame s chlebom, alebo použijeme do pagáčov, či nátierky.
Používame v kuchyni namiesto oleja alebo už tradične mažeme na čerstvý chlieb so soľou a cibuľou.
tags: #Recept
