Natrafili ste na kvások, kváskovanie, či kváskové pečenie u susedy, kamarátky, či niekoho z rodiny? Rozmýšľate, ako začať kváskovať, no bojíte sa urobiť chyby pri kváskovaní? Aj keď ste začiatočník a máte obavy, či sa vám kváskový chlieb podarí, nenechajte sa odradiť. S týmto článkom vychytáte najčastejšie chyby začiatočníkov kváskovania a uvidíte, že to zvládnete aj vy!
Dôležitosť správneho kvásku
Pokiaľ nemáme kvások v 100% kvalite a aktivite, nemôžeme od neho očakávať, že výsledný produkt z neho bude 100%-ný. Nie je kvások ako kvások a nie každý druh kvasu (kvásku) je vhodný na všetky druhy receptov. Napr. ak kvások prikrmujeme ražnou celozrnnou múkou a pečieme z neho pečivo (rohlíky, žemle) či koláče, nebudú také nadýchané a vydarené, ako keď do daných receptov použijeme kvások dokrmovaný ražnou CHLEBOVOU múkou. Kvások dokrmovaný ražnou CELOZRNNOU múkou je vhodný, ale len na prípravu chleba, nie na pečivo a koláče.
Starostlivosť o kvások
Ako sa správne starať o kvások nie je žiadna veda. Stačí dodržať niekoľko hlavných zásad. Aby štartér, čiže prvá fáza prípravy cesta, vedel dobre rozložiť zložité štruktúry obsiahnuté v múke na jednoduchšie látky (pre naše telo stráviteľnejšie) a zároveň naplniť cesto bublinkami, potrebuje byť na vrchole svojej sily a aktivity.
Výber múky a jej vlastnosti
Niektoré múky totižto obsahujú viac lepku a iné menej a podľa toho je aj výsledný napr. chlieb viac alebo menej nadýchaný. Každá múka má iné pekárenské vlastnosti, má aj inú savosť (čiže to, koľko vody do nej treba pridať) a teda sa v ceste inak správa. Zo začiatku je preto najistejšie pripraviť presne recept presne podľa surovín uvedených v recepte. Skúsenejší domáci pekár časom rôznorodé vlastnosti jednotlivých druhov múk už pozná a vie si v receptoch múku rôzne nahradzovať podľa toho, aké múky má doma a následne podľa toho upraviť aj množstvo ostatných surovín tak, aby bol výsledok vydarený.
Zároveň myslime aj na kvalitu múk, lebo žiaľ aj na slovenskom potravinárskom trhu sa nachádzajú múky rôzneho pôvodu i rozdielnej kvality. Všímajme si, čo kupujeme. Či je na múkach napísané len „Balené na Slovensku“ alebo „Vyrobené na Slovensku“, je v tom rozdiel. Doporučujeme si vybrať múky zo slovenského zrna a skôr s krátkou dobou spotreby (6 mesiacov), ktorá je znakom toho, že do múk nie sú pridávané látky, ktoré predlžujú jej trvanlivosť. Takéto múky samozrejme treba nakupovať radšej v menších množstvách, no častejšie, aby sme im vedeli zabezpečiť správne skladovanie. Pozrite si múky, ktoré máte doma, akú majú trvanlivosť. Ak majú trvanlivosť napr. 1 rok, tak je na zamyslenie sa, čo je do nich pridávané, aby tak dlho v skladoch vydržali 😉 Múky na kváskovanie z mlynu Trenčan majú dobu spotreby 6 mesiacov. Sú výhradne zo slovenského zrna (dopestovaného na Slovensku), mleté na Slovensku a aj balené na Slovensku. Múky na kváskovanie sú nazvané preto, že sú natoľko kvalitné a silné, že sú vhodné aj na kváskovanie.
Miesenie cesta: Kľúč k úspechu
Áno, aj správne miesenie cesta je dôležité a pri konkrétnych receptoch je potrebné ho prispôsobiť. Tu sa asi čudujú aj niektorí skúsenejší domáci pekári, však? Správna sila (stupeň rýchlosti miesenia) a aj dĺžka miesenia je pre nadýchanosť cesta kľúčová. Napr. vedeli ste, že cesto na chlieb je potrebné miesiť pri POMALŠÍCH otáčkach? Pri príliš rýchlom miesení sa pretrhá lepková sieť v ceste a výsledný chlieb nebude nadýchaný, ale bude nízky tzv. „ubitý“.
V prípade, že máme kuchynský robot alebo použijeme na miesenie cesta mixér s hnetacími hákmi, cesto určite nakoniec doporučujeme domiesiť aj ručne. Na základe kontaktu a pocitu ruky s cestom vieme určiť, či je cesto dostatočne pevné alebo je tekuté. Vedeli ste o tom, že keď robíte čisto ražný chlieb, tak sa cesto nemiesi, ale len mieša? Aj preto my v našich receptoch, či už tu na blogu alebo v knihách Kváskovanie 1,2,3, tieto 2 slová rozlišujeme: miesiť a miešať. Keby sme ražné cesto miesili v mixéri (v robote), tak nastane pravý opak: cesto nespevnie, ale naopak zostane ako „blato“.
Kvasenie cesta a ošatka
Ak pečieme chlieb, finálna doba kvasenia prebieha v nádobe zvanej ošatka. V nej cesto získava svoj finálny tvar. Zvoliť správnu veľkosť ošatky ku konkrétnemu množstvu cesta je veľmi dôležité. Zistíme to jednoducho: spočítame úplne všetky suroviny, ktoré sú uvedené v recepte (vrátane vody a aj surovín v štartéri). Ošatka, ktorá je váhovo najbližšie spočítanej váhe surovín v recepte, je tá správna veľkosť ošatky.
„Ako dlho mám nechať cesto kvasiť?“, je častá otázka mnohých začiatočníkov. No neexistuje jednoznačná odpoveď. Univerzálna doba kvasenia cesta je 2 - 3 hodiny, no nemusí to platiť vždy. Správne vykvasenie cesta závisí od viacerých faktorov: kvality kvásku, sily štartéra, dĺžky kvasenia, teploty v miestnosti, či od kvality použitých múk. Preto napr. to isté cesto, ale len iná teplota miestnosti, spôsobí inú dĺžku kvasenia (čiže v kuchyni vám to isté cesto bude kvasiť než v chladnejšej špajzi). Pri vyšších teplotách je kratšia doba kvasenia než pri chladnejších teplotách miestnosti. Preto je najlepšie sa vizuálne riadiť cestom a jeho objemom. Keď cesto pri kvasení zdvojnásobí svoj objem = je pripravené na pečenie. Skvelou pomôckou v prípade prípravy chleba je sledovať aj akurátne zaplnenie ošatky. Ak sme zvolili správnu veľkosť ošatky (cesto pred kvasením zapĺňa cca polovicu objemu ošatky), na konci kvasenia je ošatka zaplnená celá. Vtedy je najlepší čas dať chlieb piecť do rozhorúčenej rúry. Ďalším dobrým pomocníkom na zistenie akurátneho vykvasenia cesta v ošatke je „prstový test“.
Problémy pri pečení a skladovaní
Pokiaľ sa vám pri pečení chleba robieva prasklina po celej jednej strane bochníka, s veľkou pravdepodobnosťou je problém v povrchu pečenia, na ktorom ste v rúre chlebík piekli. Použili ste pravdepodobne povrch pečenia, ktorý bol je z tenkého alebo menej kvalitného materiálu (tenký plech, hrniec a podobne).
Z chleba sa odparuje vlhkosť od vybratia z rúry až do jeho úplného ztvrdnutia. Preto ak zabalíme chlieb či iný pekárenský produkt (platí pre kváskový i nekváskový) do igelitového vrecúška alebo iného neprievzdušného materiálu, odchádzajúca vlhkosť sa v igelite kondenzouje a ľahko vzniknú plesne. Kváskový chlieb má voči obyčajnému chlebu výhodu aj v tom, že neplesnivie aj vďaka kyseline mliečnej, ktorá vzniká pri procese kváskovania (=mliečneho kvasenia) a je prirodzeným konzervantom produktu. Preto nie je potrebné pridávať do kváskových chlebov žiadne protiplesňové prídavné látky. Ak tieto zásady dodržíme, tak takto správne skladovaný kváskový chlieb nesplesnivie, ale postupne len ztvrdne.
Aký robot/mixér na miesenie cesta na chlieb?
Pri výbere kuchynského robota na miesenie cesta je dôležité zvážiť niekoľko faktorov. Ak potrebujete multifunkčný robot na pravidelné hnetenie tuhého chlebového cesta, myslite na výkon robota. Zo spotrebiteľského hľadiska pri kuchynských robotoch je často hodnotený výkon robota. Najlepší kuchynský robot však musí disponovať aj inými kvalitnými parametrami, než je len silný elektromotor.
Pri výbere vám poradím to najhlavnejšie - podrobne si spíšte, čo ste za posledných pár týždňov varili a piekli. A potom sa pozrite, pri ktorých jedlách a zákuskoch by sa dal použiť niektorý z kuchynských pomocníkov (tyčový mixér, stolový mixér, kuter, robot). Z toho vám presne vyplynie, aký stroj potrebujete. Ak ste povedzme mamou širokej rodiny a každý víkend vypekáte koláče, torty a prípadne aj chlieb, určite ho využijete viac ako ja a kúpa bude mať zmysel. A keď k tomu pridáte napríklad aj mletie mäsa, tak si ho rozhodne kúpte. Dokúpiť sa dajú aj nadstavce na výrobu cestovín, ale opäť si musíte zvážiť, ako často ich chcete a skutočne aj budete pripravovať.
Odporúčané kuchynské roboty
Tu je prehľadná tabuľka s TOP 3 kuchynskými robotmi, ktoré uspeli v teste:
| Produkt | Výhody | Nevýhody |
|---|---|---|
| ETA Gratus MAX III. 0028 90061 | Kvalitný, výkonný, bohaté príslušenstvo, planetárny systém miešania | Vyššia hmotnosť |
| Klarstein Bella Elegance | Dostupná cena, kvalitné materiály, jednoduché ovládanie | Menšia miešacia nádoba, pri väčšom objeme cesta sa hýbe |
| Bosch MUM 58259 | Kompaktný, kvalitné spracovanie, široké príslušenstvo | Menšia nádoba |
Ak potrebujete učiniť rýchle rozhodnutie, máme pre vás riešenie. Nemusíte čítať nič navyše. V prehľadnej tabuľke vám prinášame TOP 3 produkty, ktoré v našom teste uspeli zo zrejmých dôvodov. Každý z produktov má pri sebe štítok, ktorý si z nášho porovnávacieho - spotrebiteľského testu odniesli.
- Kvalitný a výkonný kuchynský robot s bohatým príslušenstvom. ETA zvládne miešať, miesiť, strúhať, krájať, mlieť mäso a mnoho iného. Nechýba pulzný spínač a o efektívny výsledok sa stará planetárny systém miešania.
- Kuchynský robot Klarstein Bella Elegance zapôsobí nielen dostupnou cenou, ale aj kvalitou materiálov. Hoci disponuje menšou miešacou nádobou len 3,9 litra, vybavený je bohatým príslušenstvom.
- Kuchynský robot Bosch si poradí s tuhými cestami, pomelie mäso, pokrája, poseká a nechýba ani praktický mixér. 1 000 W elektromotor má plynulú reguláciu výkonu - 7 stupňov.
tags:
