Mikroorganizmy, ako sú huby, kvasinky a baktérie sa nachádzajú vo všetkom živom.
Ak sú nevhodným skladovaním potravín vytvorené vhodné podmienky na ich rast, začnú sa množiť, rozkladať živiny a tvoriť rôzne vedľajšie produkty.
Ich bujnenie je príčinou pokazenia potravín - zmeny chuti, konzistencie, vzhľadu, farby a vlastností potravín.
Plesne
Plesne sú súčasťou živej prírody milióny rokov. Sú to mikroskopické vláknité huby, tvorené vláknami podobajúcimi sa nitiam, ktoré sa zložito vetvia v podhubí.
Z podhubia vyrastajú rozmnožovacie orgány a z nich sa uvoľňujú ľahké vodoodpudivé výtrusy (spóry), ktoré kontaminujú povrchy, predmety a potraviny.
Plesniam sa najlepšie darí vo vlhkom prostredí.
K rastu nepotrebujú svetlo a sú nenáročné na živiny.
Optimálna teplota pre rast plesní zahŕňa rozmedzie 18 - 28°C. Niektoré však rastú aj pri teplote - 10°C alebo 60° C.
Plesne sú schopné vhodne si upraviť pH prostredia, v ktorom rastú.
Niektoré druhy plesní sú užitočné, (napr. využívanie plesní pri výrobe syrov), väčšina však spôsobuje kazenie potravín.
Sú významnými alergénmi a môžu obsahovať aj nebezpečné toxíny.
Baktérie
Baktérie sú jednobunkové organizmy a najrozšírenejšou skupinou organizmov na svete.
Baktérie sa za optimálnych podmienok veľmi rýchlo rozmnožujú nepohlavným rozmnožovaním, zdvojením bunky.
Darí sa im v teplotnom rozmedzí 20 - 40 oC. Nezvládajú teploty vyššie ako 60 oC a hynú.
Mráz ich dočasne zneškodní, ale nezahubí.
Väčšina baktérií je neškodná, niektoré sa dokonca využívajú pri výrobe potravín, napr. pri výrobe jogurtov alebo kyslomliečnych výrobkoch.
Existujú však aj druhy veľmi nebezpečné, ktoré spôsobujú kazenie potravín.
Z hľadiska bezpečnosti potravín sú baktérie považované za najväčšiu hrozbu pre ľudské zdravie.
Kvasinky
Kvasinky sú jednobunkové mikroorganizmy (huby), ktorých názov poukazuje na ich vzťah s kvasnými procesmi.
Kvasinky sú náročnejšie na vegetačné podmienky ako plesne a baktérie, ale na strane druhej sú schopné sa prispôsobiť neobvyklým podmienkam.
Dávajú prednosť teplému, vlhkému a mierne kyslému prostrediu.
Pre život potrebujú dusík a obyčajne aj malé množstvo kyslíka, organické zlúčeniny a minerálne látky.
Rastú iba na určitom substráte, ktorým je najčastejšie konkrétny druh cukru, ale niekedy rozkladajú aj alkohol alebo organické kyseliny.
Niektoré kvasinky sú užitočné pretože rozkladajú cukry, ktoré sa tak premieňajú na alkohol a oxid uhličitý.
Vďaka nim si môžeme pochutnať na kysnutom chlebe alebo kvasenej kapuste.
Enzýmy
Enzýmy sú bielkoviny obsiahnuté v živočíšnych a rastlinných organizmoch i mikroorganizmoch.
Aktivita enzýmov závisí hlavne na koncentrácii substrátu, teplote a pH.
Urýchľujú chemické reakcie vyvolané mikroorganizmami, ktoré menia vzhľad, konzistenciu a chuť potravín.
Dochádza k nežiadúcej zmene farby ošúpanej zeleniny, k hnilobnému kazeniu mäsa rozkladom bielkovín, k žltnutiu tukov, kysnutiu pokrmov a pod.
Ochranou je tepelné ošetrenie (napr. blanšírovanie, sterilizácia, pečenie), zabránenie prístupu vzduchu (vákuové balenie), zabránenie prístupu svetla alebo zníženie teploty.
Vzhľadom na to, že sa jedná o bielkoviny, enzýmy sú chúlostivé na vysoké teploty.
Pôsobením vysokých teplôt dochádza k ich inaktivácii (denaturácii).
Kontrola cestovín
Po komplexnom zhodnotení 45 vzoriek cestovín v laboratóriách Slovenskej poľnohospodárskej a potravinárskej inšpekcie nevyhovela norme takmer polovica - 46,7 percenta.
Kým prevádzková hygiena bola vo väčšine z výrobní kontrolovaných štrnástich výrobcov na veľmi dobrej úrovni, nedostatky v niektorých činnostiach spôsobili zhoršenú kvalitu cestovín - nie všade dbali na dôsledné čistenie strojnotechnologického zariadenia, starosti si nerobili ani s dodržiavaním technologického postupu pri sušení cestovín, či používaním vyhovujúcich základných surovín.
A tak 28,9 percenta vzoriek nevyhovovalo pre vyšší obsah plesní, mikroorganizmov a koliformných baktérií, v cestovinách firmy J&S Riger Bytča našli inšpektori aj patogénny mikroorganizmus.
Plesne boli vo výrobkoch firiem: Paluš V. - prašické cestoviny, Prašice; J&S Riger, Bytča; Q Solid, Bratislava; C. Jakabová, V. Meder; Antonella, Veľké Kosihy; Lastia, Detva (aj koliformné baktérie); MIVA, s. r. o., Nitrianske mlyny, Nitra, koliformné baktérie obsahovali cestoviny od T. Fratriča, Stupava a Hema, Pezinok.
Výrobky firiem Cestik, V. Kapušany; Mlynsko-pekárenský a cestovinársky kombinát, a. s., Spišská N. Ves; QSC, Sabinov; Trója-domáce cestoviny, Biel a Melinda, Šahy po mikrobiologickej stránke vyhovovali.
Aflatoxíny
Hovoríme o nebezpečných látkach, ktoré sa nachádzajú v potravinách.
Ide o druh mykotoxínov, ktoré sa prirodzene nachádzajú v niektorých potravinách (napríklad rôzne druhy orechov a výrobky z nich, obilie, sušené ovocie či koreniny).
Aflatoxíny produkujú určité druhy plesní, k najnebezpečnejším patrí Aspergillus flavus, ktorá rastie pri nesprávnom uchovávaní na potravinách.
Modifikované aflatoxíny možno nájsť v mlieku a mliečnych výrobkoch (kam sa dostanú napríklad ak kravy konzumujú krmivo napadnuté plesňami).
Rizikom aflatoxínov je, že sa hromadia v ľudskom tele a môžu mať vážne následky.
Hoci mykotoxíny sú toxické len pri konzumácii vo veľkom množstve, prijímanie malých dávok aflatoxínov počas dlhého obdobia môže ohroziť zdravie.
tags: #Cestoviny
