Všimli ste si, že zemiaky, ktoré ste nedávno kúpili alebo ich máte už dlhšie odložené v špajze začali klíčiť? Na vine je zvyčajne dlhé alebo nevhodné skladovanie zemiakov. Klíčky na zemiakoch sú znamením, že v hľuzách sa mení chémia a ich zloženie môže byť pre človeka nebezpečné.
Slovákmi veľmi obľúbené zemiaky sú prirodzeným zdrojom dvoch glykoalkaloidových zlúčenín: solanínu a chakonínu. Keď zemiak klíči, obsah glykoalkaloidov v hľuze začína stúpať. Preto konzumácia naklíčených zemiakov znamená príjem nadmerného množstva týchto zlúčenín.
Riziká konzumácie naklíčených zemiakov
Hoci niektorí považujú naklíčené zemiaky za úplne bezpečné na konzumáciu, pokiaľ odstránite klíčky; iní varujú, že naklíčené zemiaky sú celkovo toxické a spôsobujú otravu - potenciálne môžu zapríčiniť aj smrť. Pri nižších dávkach nadmerná konzumácia glykoalkaloidov vedie k zvracaniu, hnačke a bolestiam brucha. Glykoalkaloidy majú najvyššiu koncentráciu v listoch, kvetoch, „okách“ a v klíčkoch zemiakov.
Zelený odtieň na zemiakoch v skutočnosti pochádza z chlorofylu, ktorý nie je toxický, ale je znakom nadmernej koncentrácie glykoalkaloidov. Čerstvé zemiaky by nemali byť naklíčené ani by nemali mať na šupke zelený odtieň. Ak máte v zásobe väčšie množstvo zemiakov, hoci aj z vlastnej záhrady, vždy pravidelne trieďte hľuzy a vyhadzujte všetky poškodené, zvlhnuté. Rozlúčiť by ste sa mali so zemiakmi, na ktorých vidíte hnilobný proces či pleseň.
Ako minimalizovať riziká?
Je teda pravdou, že keď odstránime klíčky, „oká“, zelené a pomliaždené časti hľuzy, znížime riziko toxicity. Aj šúpanie a vyprážanie pomáha znížiť hladiny glykoalkaloidov. Napriek uvedenému však nikdy neviete, koľko škodlivých látok zostalo v zemiaku aj po zrezaní zelených častí. Najlepším riešením je teda vyhodiť všetky zemiaky, ktoré už vyklíčili, alebo zozeleneli, sú poškodené alebo deformované.
Ak sú klíčky len niekoľko centimetrov dlhé a hľuzy stále pevné, môžete ich po správnej úprave bez obáv konzumovať. Takýmto spôsobom sa obsah solanínu výrazne zníži. Pre deti sa odporúča podávať iba ošúpané zemiaky, pretože sú na prípadné toxíny citlivejšie než dospelí. Ak však klíčky dosiahli dĺžku väčšiu ako prst a hľuzy sú výrazne zoschnuté (mäkké), takéto zemiaky už nie sú vhodné na konzumáciu.
Správne skladovanie zemiakov
Aby ostali zemiaky čo najdlhšie čerstvé, venujte dostatočnú pozornosť ich skladovaniu. Pivnica je miesto, kde vydržia najdlhšie. Vyhovuje im teplota okolo 7-10 stupňov Celzia. Určite vyberajte na ich skladovanie tmavé miesto a podľa možnosti ich skladujte buď voľne, alebo v papierových či kartónových obaloch.
Vyhýbajte sa skladovaniu zemiakov s cibuľou, pretože táto kombinácia urýchli klíčenie zemiakov. Za zmienku tiež stojí, že zemiaky by ste pred varením nemali dávať do chladničky. Škrob, ktorý zemiaky obsahujú, sa v chladničke rýchlejšie mení na cukor a stávajú sa zbytočne sladšími.
Vhodným miestom na skladovanie zemiakov sú priedušné papierové vrecká alebo debničky na mierne chladnom a tmavom priestranstve. Zemiaky oveľa rýchlejšia dozrievajú pri ovocí, radšej ich teda držte od neho ďalej. Rovnako vám pomôže, ak ich budete skladovať po menších množstvách.
Zembag: Vrecko na skladovanie zemiakov
Ide o trojvrstvové vrece určené na dlhodobé skladovanie neskorých zemiakov v bytoch a domoch bez pivníc. Odborníci zistili, že proti pôsobeniu škodlivých mikroorganizmov, ktoré spôsobujú kazenie potravín, výborne zaberajú esenciálne oleje a silice rastlín.
Vrecúško s rascou, ktoré je doslova srdcom Zembagu vydrží päť mesiacov, potom ho treba vymeniť. Takto ekologicky, trvanlivo a voňavo môžete zemiaky uskladniť kdekoľvek v byte.
Využitie naklíčených zemiakov v záhrade
Ak naklíčené zemiaky nie sú príliš mäkké, stačí ich zasadiť do zeme a počkať, kým dozrejú. Prípadne ich skúste nakrájať na menšie kúsky a každý vložiť do zeme. Uistite sa však, že na každom odkrojenom kúsku je dobre vyformovaný klíčok, aby zemiak mohol rásť.
Príprava zemiakov pred sadením
Ak ste sa rozhodli využiť supermarketové zemiaky, je nevyhnutné venovať zvýšenú pozornosť ich príprave. Najskôr ich dôkladne umyte, aby ste odstránili prípadné zvyšky špiny alebo baktérií. Ak sú hľuzy menšie a majú výrazné klíčky, pokojne ich môžete zasadiť celé. Väčšie zemiaky odporúčame rozrezať čistým, ostrým nožom na menšie kúsky. Každý kus by mal obsahovať aspoň jedno viditeľne zdravé očko, ideálne dve alebo viac.
Po rozrezaní hľúz ich nechajte tri dni odležať v suchej a dobre vetranej miestnosti, napríklad položené na novinovom papieri. Za túto dobu sa na reze vytvorí ochranná vrstvička, ktorá zabráni vzniku plesní a hniloby po zasadení do pôdy.
Príprava pôdy a sadenie
Zemiaky potrebujú kvalitnú, dobre prevzdušnenú pôdu, ktorá zároveň odvádza prebytočnú vodu. Najvhodnejšia je zemina s mierne kyslým pH od 5,0 do 5,2. Túto pôdu môžete ešte vylepšiť pridaním kompostu, čo výrazne zvýši živiny potrebné pre zdravý rast zemiakov.
Ak pestujete zemiaky v kvetináči alebo väčšej nádobe na balkóne, nasypte na dno najskôr približne 5-7 cm vrstvy pôdy. Ak ich plánujete pestovať priamo vonku, pripravte si záhon tak, že vykopete asi 15-20 cm hlbokú ryhu a zeminu dôkladne prekypríte. Zemiaky potom rozmiestnite minimálne 25 cm od seba a jemne ich zasypte vrstvou zeminy.
Starostlivosť o zasadené zemiaky
Po zasadení je veľmi dôležité rastlinky správne zalievať. Vždy dbajte na to, aby pôda bola vlhká, no nikdy nie príliš premočená - inak hrozí riziko hniloby koreňov. Zemiaky majú radi pravidelnú, no miernu zálievku.
Keď zo zeme vykuknú prvé výhonky, začnite postupne pridávať ďalšiu zeminu. Tento proces nazývame „prihŕňanie“ - vždy, keď rastlina trochu vyrastie, prisypete jej okolo stoniek ďalšiu vrstvu zeminy. Tento postup opakujte niekoľkokrát, až pokým nádoba či záhon nebude úplne naplnená.
Najviac vody rastliny potrebujú v období kvitnutia, teda v čase, keď rastlina tvorí nové hľuzy. Na konci vegetačného obdobia, keď vňať začne postupne žltnúť a schnúť, závlahu postupne obmedzte, a približne týždeň pred zberom ju úplne zastavte.
Zber a skladovanie domácej úrody
Zemiaky sú pripravené na zber vo chvíli, keď nadzemná časť úplne zožltne a zaschne. Po vykopaní ich nikdy neumývajte vodou, pretože by ste poškodili ochrannú vrstvu na povrchu hlúz, čo môže spôsobiť ich rýchlejšie kazenie. Zemiaky iba opatrne očistite od najhrubších nečistôt rukami alebo jemnou kefkou a uložte ich na chladnom, suchom a tmavom mieste. Takto vydržia čerstvé niekoľko týždňov až mesiacov.
Ďalšie využitie zemiakových klíčkov
Zemiakové klíčky sú cenným a užitočným produktom pre záhradkárov. Mnohí ľudia vôbec netušia, že sa práve v klíčkoch ukrýva nenahraditeľný produkt pre vaše záhradné rastliny. Roztok z nich totiž pôsobí ako stimulátor zakoreňovania odrezkov.
Príprava roztoku na stimuláciu rastu koreňov
Zo zemiakov odstráňte 150 gramov klíčkov, namočte ich na 6 hodín do slabého roztoku manganistanu draselného. Potom opláchnite, rozomeľte klíčky a zalejte 1 litrom čistej vody. Nechajte pôsobiť 7 hodín, aby sa vytvorila takzvaná „infúzia“. Na stimuláciu tvorby koreňov je možné do roztoku namočiť odrezky. Roztok sa však dá využiť aj iným spôsobom.
Konzumácia zemiakov a zdravie
Striedma konzumácia zemiakov je súčasťou zdravej výživy, avšak ich hodnotu netreba preceňovať. Vo všeobecnosti v súčasnosti ich spotreba skôr klesá - z historického hľadiska začali byť preferované skôr v súvislosti s väčším výpadkom obilovín.
Zemiaky sú určite zdrojom hodnotných živín, avšak do veľkej miery to závisí aj od spôsobu ich kuchynskej prípravy či vhodnej kombinácie s inými potravinami. Napríklad, samotné zemiaky môžu pôsobiť benefične pri hypertenzii (vysokom krvnom tlaku), ak ich však hojne posolíme, výhoda vyššieho obsahu draslíka v zemiakoch sa vynuluje.
Zemiaky môžu ovplyvniť hladiny cukru v krvi, preto pri cukrovke je vhodné množstvo prijatých zemiakov sledovať. Zemiaky môžu byť rizikové aj z hľadiska ich konzumácie v kombinácii s liekmi na zrážanlivosť krvi. Pre vyšší obsah škrobu a vyšší glykemický index pri istých úpravách (zemiaková kaša) môžu byť nevhodné aj u ľudí s nadváhou a obezitou. Pri nich odporúčame konzumáciu zemiakov max 3x do týždňa, a ideálne pečené aj so šupkou (vyšší obsah rezistentného škrobu).
Bezpečná príprava zemiakov
Jedenie zemiakov je bezpečné, ak dodržiavame niektoré základné pravidlá ich prípravy (odstrániť miesta s potencionálne vyšším obsahom nebezpečných glykoalkaloidov, najmä solanínu). Najväčšia koncentrácia je pod šupkou, a zvyšuje sa po vystavení svetlu. Najviac solanínu je v okolí púčikov (očiek) - tie treba určite vyrezať do väčšej hĺbky, a tiež v okolí poranení samotnej hľuzy.
Na druhej strane, koncentráciu solanínu vieme znížiť pri teplotách od 170 °C a tiež použitím vhodných korenín pri vare, ako je napríklad kmín.
Zo štúdií vyplýva, že množstvá glykoalkaloidov v zemiakoch určených na konzumáciu sú vo všeobecnosti nízke a odstránenie spomínaných častí pred varením je postačujúce z hľadiska bezpečnosti. Obsah alkaloidov sa sleduje počas šľachtenia odrôd. Šľachtitelia nesmú prekročiť dávku 0,2 mg/g zemiakov. Po osvetlení uskladnených zemiakov táto hodnota môže narásť na 1 mg solanínu na gram. Nebezpečná dávka je 200 mg, čo znamená, že dospelý človek by musel zjesť 1 väčší zelený zemiak (surový).
Príprava zemiakov pre deti
Pre malé deti je vhodné zemiaky ošúpať a povariť alebo dusiť nad parou, aby sa nestratil väčší obsah živín. Dôležité však je, aby sme zemiaky pre deti pripravovali čerstvé a aby ich jedli ešte teplé. Škrob z čerstvo uvarených zemiakov je dobre stráviteľný. Po ochladení sa však menia fyzikálne vlastnosti škrobu. Pri ochladzovaní a opakovanom ohreve narastie množstvo nestráviteľného (rezistentného RS3 škrobu) až na 12%.
tags:
