Kto by nemal rád zemiakové hranolky či hranolčeky? Sú skvelé k hamburgeru, rezňu, vyprážanému syru, alebo len tak s tatárskou omáčkou, majonézou či kečupom. Nič neporazí vôňu a chuť čerstvo vypražených hranoliek, pripravených priamo v pohodlí vášho domova. Ak neholdujete vyprážaným jedlám, ale občas na hranolky dostanete chuť, naučíme vás, ako si ich môžete urobiť zdravšie. Keď dostaneme chuť na zemiakové hranolky, zvyčajne sa uchýlime k mrazenému polotovaru a fritéze alebo panvici plnej oleja.
Výber správnych zemiakov
Záleží aký druh zemiakov použijete. Rovnako ako sa nie všetky odrody hodia na šalát, tak sa nie všetky odrody hodia na hranolky. Pre perfektné domáce hranolky je dôležité vybrať si správny druh zemiakov, ktorý zabezpečí chrumkavú vonkajšiu krustu a mäkkšie vnútro. Na domáce hranolky sa najlepšie hodia zemiaky varného typu C, ktoré sú múčne a plné škrobu. Aby boli naozaj chrumkavé, siahnite po varnom type C - múčnejšie odrody vám dopomôžu k oveľa lepšiemu výsledku. Vo všeobecnosti, preto hľadajte škrobovitý typ zemiakov (napr. typ Russet), pretože škrob pomáha dosiahnuť krásnu zlatú a chrumkavú vonkajšiu vrstvu. Aj z nových zemiakov nebudú hranolky nikdy dokonalé - obsahujú príliš veľa vody. Ideálne sú zemiaky s vysokým obsahom škrobu, ako napríklad Russet alebo Yukon Gold. Veľkosť je iba na vás. Jednoducho čím dlhšie hranolky chcete, tým väčšie zemiaky vyberajte.
Príprava zemiakov
Zemiaky dôkladne očistite a nakrájajte na dlhé, rovnomerné hranolčeky. Zemiaky môžete zbaviť šupky, alebo ich aj so šupkou dôkladne umyť, prípadne očistiť kefkou pod tečúcou vodou. Potom ich nakrájajte na plátky a tie potom na hranolky cca 1 cm široké. Hneď z dosky ich hádžte do misky so studenou vodou. Pre tých menej zručných alebo tých, čo sa nekamarátia s nožom - použite krájač na hranolky. V studenej vode im potom doprajte kúpeľ (ak ich robíte v predstihu, pokojne ich nechajte odpočívať do druhého dňa). Mnohí kuchári dospejú k záveru, že ich hranolky nie sú dostatočne krehké a zároveň nechrumkajú pod zubami, ak sa nejedia hneď.
Hranolky musia byť rovnako veľké. Dobre nakrájané zemiaky sú základom úspechu. Ak bude každý hranolček inak veľký, dokonalý výsledok nečakajte. Zemiaky voľte stredné až veľké, ideálne je skôr podlhovastý tvar. Nie je potrebné ich škriabať, stačí poriadne preprať vo vode a vydrhnúť kefkou . Odrežte špičky a „telo“ nakrájajte na 5-7 mm široké kvádre. Presne takáto hrúbka je ideálna, môžete ich mať ale pokojne o niečo väčšie - záleží na vašich preferenciách.
Mnoho ľudí netuší, že hranolky je potrebné pred vyprážaním namočiť do studenej vody, približne na 30 minút. Pripravené hranolky namočte asi na dvadsať minút do studenej vody a nechajte ich lúhovať. Vďaka tomu ich zbavíš prebytočného škrobu a budú chrumkavejšie. Po ňom zemiaky ešte raz prepláchnite a potom poriadne osušte, najlepšie papierovou utierkou. Následne hranolky dôkladne osušte papierovým obrúskom. Po namočení hranolky osušte papierovými utierkami.
Druhá možnosť je hranolky asi štyri minúty predvariť: vhadzujte ich do vriacej vody a potom prudko schlaďte v ľadovej vode s kockami ľadu. Zastavíte tak proces varenia, kedy by svoju vlastnou horúčosťou ešte chvíľu „dochádzali“. Predtým, ako hranolky vložíte do rúry, zmiešajte ich s práškom do pečiva a zalejte horúcou vodou. Nechajte pôsobiť 15 minút. Hydrogénuhličitan sodný spôsobí, že povrch zemiakov bude pórovitý - zo zemiakov sa tak dostane von ešte viac škrobu. Alebo môžete zemiaky pre samotným pečením povariť asi 8 minút vo vode ochutenej octom. Hranolky tak získajú peknú zlatistú farbu, tento postup zabráni ich oxidácii a zabezpečí, že pri pečení zhnednú rovnomerne a nie príliš tmavo.
Príprava hranoliek bez tuku v rúre
Hranolky bez tuku sa pripravujú v rúre, takže najvhodnejší je na ne varný typ A, teda zemiaky, ktoré obsahujú málo škrobu. Po tom ako zemiaky očistíte a nakrájate na rovnako veľké tyčinky, dôkladne ich umyte pod tečúcou vodou. Premývajte ich dovtedy, kým odtekajúca voda nebude čistá. Po kúpeli v prášku do pečiva alebo v octe dôkladne hranolky osušte kuchynskými papierovými utierkami, aby ste odstránili zvyšky škrobu. Síce to tak asi nerobíte, ale hranolky sa odporúča piecť ideálne na mriežke na pečenie. Ak ich budete predsa len piecť na plechu, vysteľte ho najprv papierom na pečenie. Hranolky naň poukladajte tak, aby sa navzájom nedotýkali. Pečte pri teplote 180 stupňov asi 25 minút. Smerodajné je však ich sfarbenie. Počas pečenia rúru dvakrát na pár sekúnd otvorte, aby unikla para.
Trocha oleja, trocha korenia. Osušené hranolky poriadne premiešajte s trochou oleja. Použiť môžete olivový alebo kvalitný slnečnicový, každý z nich im dá trochu inú chuť. Pravé americké hranolky sa zvyčajne smažia v oleji arašidovom, tak ho pokojne skúste. Pokiaľ máte radi hranolky výraznejšie, pridajte aj trochu korenia, nie je to ale nutné. Hodí sa sušený cesnak, mletá sladká paprika, niekomu chutia s trochou drvenej rasce.
Vždy vyhriata rúra. Rúru vopred rozohrejte na 200 ° C a ideálne predhrejte aj plech, na ktorom budete piecť hranolky. Čím rýchlejšie sa povrch zemiaky zatiahne, tým lepší výsledok bude. V jednej vrstve. Hranolky rozprestrite na plech vyložený papierom na pečenie vždy len v jednej vrstve, ideálne by na sebe nemali byť moc natlačené. Keby ste tento krok nedodržali, zemiaky skôr podusíte a o chrumkavom výsledku si môžete nechať len zdať. Najlepší plech na hranolky je taký, ktorý je po celej ploche perforovaný. Také plechy môžete dať bez obáv do rúry aj dva - vďaka dierkam vzduch rovnomerne cirkuluje a to je pre chrumkavosť zásadné. Plech vložte do rúry a pečte asi 15 minút. Tak sa odparia posledné zvyšky prebytočnej vody. Potom hranolky premiešajte a ďalších asi 10 minút dopečte. Nakoniec rúru nastavte na horný gril a ešte zhruba 5 minút pod ním nechajte dôjsť.
Smaženie hranoliek
Teraz prichádza zábavná časť - vyprážanie! Na prípravu hranoliek používam výhradne repkový olej a to ako kvôli jeho chuti, ktorá príliš neovplyvňuje výslednú chuť hranoliek, tak aj pre jeho vlastnosti, ktoré sú pre vysoké teploty ideálnejšie ako napríklad pri slnečnicovom oleji. Rozohrejte olej na 180 stupňov Celzia. Dodržujte teplotu: Zásadné je vložiť zemiaky do oleja až vo chvíli, keď je naozaj rozpálený. Zahrejte olej na 175 °C. Hranolky smažte v malých dávkach, aby ste zabránili zníženiu teploty oleja. Smažte po častiach: Ak robíte väčšie množstvo hranoliek, rozdeľte ich na niekoľko dávok. Najjednoduchšie to je samozrejme vo fritéze, ale nie každý ju má doma. Môžete si ale vypomôcť aj menším kastrólikom, do ktorého nalejete dostatok oleja a s pomocou kuchynského teplomera ho zahrejete na správnu teplotu.
Veľkým trendom je teraz používanie tzv. airfryera, kde osmažíte hranolky krásne dochrumkava s použitím minimálneho množstva oleja. Potom ich dôkladne osušte a vložte na 4 minúty do čerstvého oleja, ktorý je zahriaty na 160 °C. Po prvom vyprážaní nechajte hranolky vychladnúť na papierových utierkach. To pomôže odstrániť prebytočný olej. Potom ich vložte späť do oleja a smažte ich pri vyššej teplote, asi 190 °C, asi 2 minúty. Najlepšie domáce hranolky robím technikou dvojitého smaženia. Vyskúšajte jednoduchý fígeľ, ktorý dovedie chuť aj chrumkavosť na vrchol. Hranolky jednoducho len vypražte dvakrát.
Ich skvelá chuť sa však ešte viac vyvinie, ak ich nakrájame na tenké, asi centimetrové hranolčeky a posmažíme ich v oleji. Smažíme ponorené v oleji zhruba 2 až 3 minúty. Akurát rozdiel je, že batatové hranolčeky sa zvyknú pred smažením posypať v hrubej múke, strúhanke alebo špeciálnej obaľovacej zmesi. Necháme odkvapkať.
Ako dosiahnuť chrumkavý povrch
Používajú ho ho aj v profi kuchyniach! A jedna z najzásadnejších vecí, ktorú musia spĺňať dobré hranolky sú chrumkavý povrch a šťavnaté vnútro. Pri príprave musíte teda vystihnúť presný bod je, keď sa vo vnútro premení na lahodné pyré a povrch ostane chrumkavý. Práve z tohoto dôvodu môže byť príprava hranoliek niekedy ťažká. Hranolky s často príliš vysušené, alebo naopak mäkké. Tajomstvo sa ukrýva v jednom malom detaile - v pridaní octu ktorý spôsobí, že počas vyprážania sa na hranolkách vytvorí chrumkavá kôrka a vnútro sa nevysuši. Ak chcete získať perfektné zemiaky, musíte pochopiť, že existujú triky, ktoré uľahčujú prípravu. Potom sa naučte pripraviť dokonalé zemiaky s octom.
Postup:
- Začnite klasicky očistením zemiakov.
- Zemiaky nakrájajte na tyčinky a všetky kúsky vložte do misky s studenou vodou (1 liter) a octom (2 polievkové lyžice) na 20 minút. Odložte do chladničky, ideálne aj na 1 hodinu, ale minimálny čas je 20 minút.
- Následne sceďte vodu, osušte zemiaky na papierových utierkach alebo čistej nepoužitej utierke a osmažte v oleji zahriatom na 190 ° C. Smažíme do zlatista - výsledkom sú fantasticky chrumkavé a vo vnútri jemné hranolky.
Dochutenie hranoliek
Hranolky sa solia vždy až tesne pred podávaním. Je to preto, lebo soľ z nich vyťahuje vodu, ktorá sa usádza na povrchu hranoliek a bráni, aby sa vytvorila chrumkavá kôrka. Nakoniec hranolky osoľte a podávajte ich s vašou obľúbenou omáčkou. Soľte až nakoniec. Aby zemiaky nepustili vodu a nezačali sa dusiť, soľte ich až po dopečení. Na horúce hranolky sa soľ prichytí rovnako dobre. Stačí ich v mise trochu osoliť a opatrne premiešať.
Hranolky niekedy podávam napríklad aj namiesto chipsov, ako sa hovorí „na chrumkanie“, napríklad k poháriku niečoho ostrejšieho. A práve v takejto chvíli ich často nejako dochucujem. Zemiaky ochucujem ešte pred tým, ako ich dám piecť. Určite vyskúšajte moju obľúbenú verziu s balzamikom a bylinkami, ako je ligurček a bazalka. V kombinácii s olivovým olejom sa hodí napr. rozmarín alebo tymian. Čo si ale určite zamilujete, sú hranolky s cesnakom a paprikou. Ak by ste si ich chceli pripraviť, stačí vám len olej, čierne korenie, sušený alebo ešte lepšie čerstvý prelisovaný cesnak a mletá paprika.
Oproti pečeným hranolkám, tie smažené sa ochucujú až po tepelnej úprave. Najradšej to robím zmesou sušeného mletého korenia. Odporúčam údenú papriku, sušenú cibuľu a cesnak, najrôznejšie bylinky. Môžete dokonca zohnať aj sušený mletý syr. Ten dodá hranolkám super šmrnc. Z klasických syrov je zase dobré premiešať hranolky s jemne mletým parmezánom (s trochou cesnaku).
Hranolky ochucujte vždy hneď po vytiahnutí z oleja a osušení. Robím ich z majonézy alebo kyslej smotany. Vmiešam trošku cesnaku, jemne strúhaného syra, s nadrobno nasekaným rozmarínom, čerstvo mletým korením, chilli a podobne. Obľúbená je u nás aj hľuzovková majonéza: do klasickej majonézy vmiešajte trošku hľuzovkovej pasty a potom to chutí vážne skvelo.
Skladovanie hranoliek
Skladujte hranolky v uzatvárateľnej plastovej alebo sklenenej nádobe na minimalizovanie prístupu vzduchu a udržanie ich čerstvosti. Ak pripravíte väčšie množstvo hranoliek, môžete ich zmraziť. Pred tým ich však nechajte úplne vychladnúť. Neskôr ich len zohrejte v rúre alebo na panvici. Neodporúčame hranolky ohrievať v mikrovlnnej rúre, nakoľko sa môžu stať mäkkými alebo vysušenými. Hranolky strácajú svoju chrumkavosť aj keď sa skladujú v chladničke. Je lepšie ich uchovávať pri izbovej teplote a skonzumovať do pár hodín po ich príprave.
Recept na domáci kečup
Čo tak si k vašim domácim hranolkám pripraviť dokonalú tatársku omáčku? Náš tip - pripravte si k hranolkám vynikajúci domáci kečup.
Potrebujeme:
- Paradajka 1 kg
- 1 cibuľa
- 1 strúčik cesnaku
- 2 lyžice medu
- 1 čajová lyžička mletého zázvoru
- 1 lyžička mletých klinčekov
- 2 čajové lyžičky mletej škorice
- 1 lyžica bieleho octu
- 2 čajové lyžičky cukru
- Soľ
- Korenie
Postup:
- Nakrájajte cibuľu na drobno. Paradajky nakrájajte na kocky.
- Nakrájajte cesnak. Vložte všetko do mixéra a mixujte dohladka.
- Nalejte obsah do hrnca a povarte ho na strednom ohni. Keď začne zmes bublinkovať, pridáme všetky ostatné prísady.
tags:
