Lahodná chuť dobošovej torty sa nedá zameniť so žiadnou inou. Na pohľad prácna torta či zákusok sa vám určite vydarí, ak si vyberiete z receptov našich cukrárok. A čoho sa držať ak chcete pripraviť skutočnú originál Dobošovu tortu? Siahnite po recepte, v ktorom sa spomína 7 liatych, nie vaľkaných piškót, krém je maslový vaječný šľahaný nad parou a vrch zdobí karamel z páleného cukru.
História Dobošovej Torty
Dobošovu tortu vytvoril v roku 1884 maďarský cukrár József Dobos. Prvýkrát ju pripravil maďarský šéfkuchár a vychýrený cukrár Jozef C. Dobos v roku 1885. Dovolila som si zverejniť jeho autentický recept. Prvý, kto túto tortu ochutnal, nebol nikto iný ako samotná cisárovná Sissi a cisár František Jozef I.
Výnimočná bola krémovou maslovou náplňou, ktorá obsahovala čokoládu a karamelovou polevou na vrchu. Vďaka svojej trvanlivosti bola vhodná aj na dlhšiu prepravu, čím si získala ešte väčšiu obľubu. Torta sa rýchlo stala populárnou v celej Európe a dlho bola považovaná za luxusný dezert. Dodnes je symbolom maďarskej cukrárskej tradície.
Recept na Dobošovu Tortu
Ingrediencie:
- Piškótové pláty
- Čokoládový krém
- Karamelová poleva
Piškótové Pláty
Cesto sa pečie na takýchto formách. Z 8 bielkov vyšľaháme tuhý sneh. Ostatných 7 celých vajec a 8 zvyšných žĺtkov zmiešame s cukrom. Potom pridáme múku a nakoniec sneh. Cesto rovnomerne rozotrieme na omastený a múkou vysypaný plech. Dáme piecť na 250 stupňov, približne 4-5 minút.
Alternatívny postup na piškótové cesto:
Oddelíme zo 7 vajec žĺtky a bielky. Rozpustíme 30 g masla a vymiešame ho so žĺtkami a cukrom do penista. Postupne primiešame múku a nakoniec zľahka zamiešame tuhý sneh ušľahaný zo 7 bielkov. Je dobré, ak máme 2 rovnaké tortové formy, vymazané maslom a vysypané múkou /príprava sa urýchli/. Do tortovej formy dáme časť pripraveného cesta tak, aby sme upiekli 6 tenkých, ale rovnakých plátov. Pečieme v trúbe predohriatej na 200 stupňov. Nesmieme spáliť, pečie sa rýchlo. Pláty necháme úplne vychladnúť.
Ďalší postup na prípravu piškótových plátov:
Žĺtky, polovicu práškového cukru, citrónovú šťavu, vanilkový cukor a trocha vody vyšľaháme do peny. Vyšľaháme tuhý sneh z bielkov, pridáme druhú polovicu práškového cukru a postrúhanú citrónovú kôru, premiešame a spolu s preosiatou múkou ho zľahka zamiešame do vyšľahaných žĺtkov.
Postup pre korpusy:
Bielky + soľ pomaly šľahám (2 min), potom silnejšie, pridám 60 g cukru a došľahám do tuha. K žĺtkom pridám zbytok cukru + vanilkový cukor + vodu a šľahám do zhustnutia (cca 8-10min). K vyšľahaným žĺtkom pridám múku a pomaly, krúživým pohybom zapracúvam. Nakoniec pridám po častiach vyšľahané bielky, rovnomerne rozmiešam (zbytočne veľa nemiešam). Korpusy pečiem tak, že z 2 tortových foriem rovnakej veľkosti (priemer 26 cm), zoberiem dná, ktoré vysteliem papierom na pečenie, vymažem olejom a vysypem hrubou múkou. Na každý kruh dám toľko cesta (cca 1 1/2 PL), že keď prejdem veľkým nožom po povrchu, tak ho zarovnám (zbytok zotriem). Dám do teplej rúry piecť pri teplote 150 °C teplovzdušnej cca 6 - 7 min. Cesto má byť upečené do svetloružova. Kým sa jeden korpus pečie, pripravím na pečenie druhý. Upečený korpus vyberiem z rúry, nožom podvihnem a vyberiem aj s papierom. Prevrátim na dosku a stiahnem papier. Cesto má byť po stiahnutí papiera hrubé 4-5 mm. Postup opakujem, kým mám cesto. Najkrajšie upečené cesto si pripravím na poliatie karamelom. Položím na dosku, pod cesto dám čistý papier na pečenie. Pripravím si veľký ostrý nôž (na narezanie dielov), Ceru, ktorou nôž potieram, aby sa horúci karamel neprilepil.
Tip pre prípravu cesta:
- Na papier na pečenie (je vhodné kúpiť čo najmenej stočený papier na pečenie) položíme tortovú formu o priemere 26 cm a obkreslíme ju.
- Je dobré papier obstrihnúť cca 1-2 cm od okraja kruhu, aby vošiel bez problémov na plech, cesto po upečení bude rovnejšie.
- Bielko začneme šľahať so štipkou soli, počas šľahania pridáme po častiach cukor a ušľaháme v tuhý sneh.
- So snehom sa neponáhľajte a naozaj ho vyšľahajte úplne do tuha, cesto bude podstatne nadýchanejšie.
- Metličkou jemne vmiešame žĺtko.
- Žĺtko si pred vmiešaním k snehu dobre rozmiešajte.
- Preosiatu múku jemne vmiešame do masy a vymiešame do hladka.
- Je veľmi dôležité aby bola masa rovnomerne rozotrená!
- Upečieme v rúre (nie teplovzdušnej) predhriatej na 200°C cca 10 min.
- Keď cesto vychladne, odstránime papier na pečenie.
- Postup prípravy piškótových plátov opakujeme 6x.
- Papier odstraňujeme pod čo najnižším uhlom, je nižšia šanca na roztrhnutie cesta.
rozrežem pláty na polovičky tak nám vzniknú 30x20 cm 6ks. rozdelila som si plnku na pomyslených 5 dielov + trocha na boky to som dala do chladničky dobre stuhnuť , aby sa mi to dobre natieralo.
Čokoládový Krém
Krém robíme ručne. Je to namáhavé, ale výsledok je parádny. Do vodného kúpeľa dáme roztopiť čokoládu, ceru a 10 dkg masla. Zvyšných 60 dkg vymiesame dohladka s cukrom a vajíčkami. Postupne pridávame čokoládu /nie veľmi horúcu!!!!/. Miešame pokiaľ krém nebude úplne hladký a lesklý.
Alternatívny postup na čokoládový krém:
4 vajcia ušľaháme nad parou s 200 g práškového cukru a 15 g vanilkového cukru za zohriatia zmesi na 40-45 stupňov /skúsime prstom, či je zmes teplá-nie horúca, lebo by sa zrazila/. Vezmeme hrniec z parného kúpeľa a šľaháme dalej do vychladnutia zmesi a penovej konzistencie. Nad parným kúpeľom v hrnci rozpustíme 200 g nalámanej čokolády s 3O g masla /v pôvodnom recepte sa použilo kakaové maslo/ a primiešame 40 g preosiateho kakaového prášku. Pridáme 230 g zmäknutého masla a dobre vymiešame do peny. Cokoládovú penu zmiešame s vaječnou zmesou a krém na plnenie máme hotový.
Postup pre krém:
Krém pripravujem deň vopred. Celé vajíčka dám do smaltovanej misy, ktorá potom vydrží byť aj prípravu nad parou. Pridám cukor s vanilkovým cukrom a šľahám, kým sa cukor nerozpustí (cca 10 min). Potom ho preložím nad vysoký hrniec, v ktorom je asi na dva prsty vody, ktorá vrie. Šľahám ich tam cca 15 -20 min. Pridám rozlámanú čokoládu a šľahám ďalej cca 15 - 25 min. Občas stíšim plyn, aby sa po bokoch nevytvorili z cukru "hrudky". Má to byť hustá masa ale až po vychladený je hmota naozaj hustá. Čokoládovú hmotu nechám cca 1 hodinu chladnúť. Nádobu do robota naplním touto hmotou, nechám šľahať a pomaly pridávam na kúsky nakrájané maslo.
Suroviny k základu krému dáme do misky a zmiešame. Položíme na hrniec s vodou a nad vodnou parou zohrejeme za miešania "do štipľava" (keď do toho strčíte prst, malo by to šťipkať/páliť, nespraviť z toho varené vajíčka). Horúci základ krému šľaháme na vysokých otáčkach, kým nebude dobre vyšľahaný a nebude mať izbovú teplotu. Maslo si nakrájame na malé kúsky a vyšľaháme dopenista. K vyšľahanému maslu pridáme preosiaty kakaový prášok a zmiešame. Tip: Preosiaty kakaový prášok pridávajte postupne nie naraz, keď ho dáte už naraz, tak si pomôžte silikónovou lopatkou pri miešaní. Úplne vychladnutý krémový základ za sústavného šľahania postupne prilievame k telu krému a šľaháme kým nevznikne homogénna hmota.
Karamelová Poleva
Do väčšej panvice s nepriľnavým dnom dám cukor a pomaly miešam na miernom ohni, kým sa úplne neskaramelizuje. Pomocou lyžice rovnomerne ju porozlievam po celom povrchu pripraveného cesta. Keď mám karamel dobre rozotretý, počkám kým začne tuhnúť (1-2 min) otlačím natretú pomôcku, ktorá mi zanechá zárezy a natretým nožom dokonale oddeľujem dielik po dieliku. Nôž zakaždým rýchlo pretriem Cerou a zarežem. Treba dávať pozor, lebo vonkajšie okraje sú už stuhnuté a vo vnútri to ešte môže byť tekuté a bude sa lepiť na nôž.
Cukor necháme na panvici skaramelizovať a namočíme doň z jednej strany odložený plát cesta. Položíme na pracovnú dosku karamelom smerom hore a chvíľu počkáme. Potom korpus rozkrojíme na 6 trojuholníkov (nožom potretým olejom, aby sa naň nelepil karamel).
Postup pre karamelový vrch:
Na malom/strednom ohni za stáleho miešanie roztopíme cukor a miešame kým nebude svetlohnedý. Teraz sa musí pacovať rýchlo! Na tortový plát nalejeme karamel a rozotrieme. Potom s nezúbkovaným ostrým nožíkom namočeným v masle (potretým maslom) naznačíme budúce rezy (režeme len "gumovitý" karamel na 16ks). Keď karamel trochu vychladne rozrežeme aj cesto podľa naznačenia.
Tipy pre karamelovú polevu:
- Nachystajte si aspoň 3 nože potreté maslom.
- Označte si budúce rezy aj na cesto, keď sa naleje na plát karamel, jemne stmavnú.
- Okraje môžte potrieť karamelom aj počas krájania.
- Nemajte obavy z vytečeného karamelu, ten sa veľmi ľahko odstráni.
- Najvhodnejší nôž na krájanie karamelu je tvaru Santoku.
Dokončenie Dobošovej Torty
Plát natriem studenou čokoládovou plnkou, uložím naň druhý plát, trochu pritlačím aby bol tesný, natriem a pokračujem kým mám pláty (6 - 7). Potom natriem plnku aj okolo torty. Na horný plát naznačím dieliky otlačením (dielovačom 16 ks). Do sáčku si dám zbytok krému a nasadenou ozdobnou trubičkou krúživým pohybom nanesiem na každý označený diel zo stredu smerom von krém. Nechám hodinu tuhnúť a potom šikmo (pololežato) medzi nanesené krémy uložím karamelové pláty (trojuholníky) tak, aby sa v strede dotýkali a boli uložené jedným smerom. Nakoniec okolo uložím opražené mandľové lupienky. Keď mám čas, tak po jednom vedľa seba. Keď nie, tak dávam nabratú hrsť lupienkou okolo pritlačením. Môžu byť aj posekané alebo zomleté orechy. Do stredu dávam marcipánové kvetinky s lístočkami.
Päť tortových plátov pozliepame krémom a zvyškom krému potrieme celú tortu. Nakrájaný vrchný karamelový plát poukladáme na tortu.
Ostatné vychladnuté pláty potierame sirupom, ktorý sme získali zvarením cukru s vodou a tuzemákom, natierame na ne v tenkých vrstvách krém a postupne ich ukladáme na seba.
Vychladnuté placky (jednu odložíme) spojíme krémom, boky torty taktiež potrieme krémom, posypeme kakaom a zomletými orieškami a tortu dáme na hodinu do chladničky.
tags: #Torta
