Nakladanie zeleniny je v slovenských domácnostiach obľúbenou aktivitou koncom leta a na jeseň. Často jej nakúpime alebo dopestujeme viac, než sme schopní skonzumovať, a vtedy je ideálne naložiť ju do slaného nálevu, čo je skvelé riešenie na uchovanie úrody počas celého roka.
Kvasená zelenina - zdravá a chutná
Fermentovanie je skvelý spôsob konzervácie čerstvých surovín. Kvasená zelenina sa hodí snáď ku čomukoľvek, bude vám chutiť a udržiavať vaše trávenie v dobrej kondícii. Kvasená zelenina je obrovský zdroj probiotík.
Rozdiel medzi zaváraním a kvasením
Základný rozdiel medzi týmito dvoma konzervačnými metódami spočíva v aktivácii kvasenia. Pri zaváraní je hlavným aktérom kyslosti a trvanlivosti ocot a následné tepelné spracovanie, ktoré uberá zelenine jej nutričné hodnoty.
Ako na to?
- Zeleninu odvážte a nasoľte vždy 2 až 2,5% jej váhy.
- Nasolenú zeleninu nechajte postáť v miske asi hodinu, aby uvoľnila vodu.
- Kúsky zeleniny naukladáme do pripravených zaváraninových fliaš, zalejeme uvoľnenou šťavou a rukou alebo lyžicou utlačíme do fľaše tak, aby bola všetka ponorená.
- Zelenina musí byť všetka ponorená.
A akú zeleninu použiť?
Akúkoľvek! Od cibule, cesnaku, cez reďkovku, zeler, cviklu, brokolicu, karfiol, kapustu až po papriky, cukety i paradajky.
Bulharská kuchyňa a zelenina
Pre mňa bola návšteva Bulharska spojená predovšetkým s pripomienkami vlastného detstva. Juh Bulharska je oveľa "bulharskejší" ako sever, kde je cítiť silnejší vplyv západnej hotelovej kultúry. A to platí aj v jedlách. Základom bulharskej kuchyne sú jednoznačne paradajky, papriky, slaný balkánsky syr (syrene) obvykle z kravského mlieka. Podobá sa trochu na Fetu ale je sypkejší, rozpadáva sa a má pikantnejšiu, silnejšiu chuť. Tak tieto tri ingrediencie sa nachádzali snáď v každom jedle. No okrem čokoládovej palacinky a vlastne aj tam ale o tom neskôr.
Raňajky v Bulharsku
Typické slané raňajky môžete kúpiť v malých súkromných pekárničkách. V okolí nášho penziónu boli hneď tri. Slané pečivo je plnené už spomínaným syrene, rozdusenou zmesou paradajok a paprík ochutené cesnakom, alebo napríklad aj párkom. Všetko sa to balí do listového cesta podobného nášmu štrúdľovému, alebo gréckemu cestu filo, alebo sa bežne používa aj kysnuté cesto. Paradajka nesmie chýbať k žiadnemu jedlu a k raňajkám samozrejme slaný syr. Typická je aj suchá saláma obvykle z teľacieho mäsa (lukanka). Výborné sú aj čierne olivy naložené v slanom náleve.
Sladké raňajky dostanete v tej istej pekárni. Kysnuté cesto, ktoré pripomína páper, plnené čokoládou, vanilkovým pudingom, alebo len tak džemom a k tomu napríklad posypané nahrubo sezamom. Zvláštnosťou je Bulharské kyslé mlieko. Naozaj sa volá kyselo mľjako a vzdialene pripomína grécky jogurt. Je rovnako husté, ale chuť je trochu kyslejšia. Bežne sa podáva tak, že do neho nasypete lyžicu kryštálového cukru a zamiešate.
Obedy v Bulharsku
Na obed sa podávajú najmä polievky a šaláty. Studený Tarator z uhorky, kyslého mlieka, cesnaku a kôpru sme u nás už varili. Originálne bulharské kyslé mlieko je veľmi osviežujúce a pripravuje sa z neho jeden zo základných nealkoholických nápojov Ajran. Je to vlastne kyslé mlieko zmiešané s minerálkou bez bubliniek a poriadne vychladené. Podávajú ho v každej bulharskej reštaurácii a miestni ho pijú na litre.
Fazuľu v Bulharsku nenamáčajú. Varia ju spolu s cibuľou, koreňovou zeleninou, paradajkou a paprikou, kým fazuľa nie je celkom mäkká a ostatná zelenina nadobro rozvarená. Pridáva sa červená zápražka a zelená petržlenová vňať.
Základný bulharský šalát. Paradajka, paprika, uhorka a slaný syr. Šobský šalát. Naozaj ho netreba už nijako dochucovať. Slaný syr so zeleninou je skvelá kombinácia na horúci slnečný deň. Ja som ho jedol skoro stále. Každá zelenina sa obvykle posýpa slaným syrom. Takže v jedálnom lístku máte paradajky, alebo paradajky so syrene.
Pečené papriky. Použili sme ich už v takom množstve receptov, že pravidelní čitatelia o nich musia vedieť úplne všetko. Najčastejšie sú len poliate octom, potreté cesnakom a posypané kôprom. Každé ráno cestou na pláž sme si vychutnávali úžasnú vôňu pečených paprík. Rinula sa skoro z každého okna a z každej reštaurácie. A opäť som spomínal na detstvo a na babičku, ako na malom elektrickom variči v prednej záhrade piekla papriky, až voňala celá ulica.
Večere v Bulharsku
Najdôležitejším jedlom dňa je pre Bulharov nepochybne večera. Ako snáď u všetkých južanských národov trvá dlho do noci a má množstvo chodov. Zelenina však jednoznačne hrá prím.
Mäso či už v kuse, alebo mleté sa najčastejšie pripravuje na grile. Podlhovasté sú kebabčeta a okrúhle kjufteta. Je to čisté mäso bez chleba, rožkov, strúhanky a vajec. Poriadne vypracované so základným bulharským korením, čubrica a k tomu červená paprika, čierne korenie a soľ. V kjuftetach je navyše ešte aj cibuľa. Grilujú sa aj kusy mäsa, rezne z kuraťa, alebo bravčového posolené a posypané čubricou.
V každej reštaurácii pripravujú aj celé kura na ražni. Môžete si objednať prepečenú polovičku kuraťa s chrumkavou kožou a k tomu hranolky. Hranolky sú súčasťou skoro každého mäsového bulharského jedla. Dobre vidíte, že sú posypané slaným syrene a musím priznať, že to bolo skvelé. Lepšie ako kečup, alebo tatarka. Aj k takémuto jedlu si však Bulhar vždy vezme ešte kúsok chleba.
A tu sa na nás usmieva bulharská musaka. Zemiaky, mleté mäso, paradajky papriky a kyslé mlieko pekne spolu zapečené. Vznikne úžasné šťavnaté jedlo, plné chuti z použitej zeleniny. Kyslé mlieko na tanieri skvele dopĺňa celkovú chuť, aj keď sa našim spolu dovolenkárom zdalo nevhodné.
V prímorskej krajine na jedálnom lístku nesmú chýbať ryby. Skvelé filety zapečené so zeleninou. Na spodku pekáčika pár zemiakov na nich ryba, navrchu samozrejme paradajky a papriky. Voňavé a letné.
Vplyvy na bulharskú kuchyňu
Trácia (po grécky: Θράκη, po latinsky: Thracia, po bulharsky: Тракия, po turecky: Trakya) je historické územie na juhovýchodnom Balkáne medzi Egejským, Marmarským a Čiernym morom. Najväčší vplyv na bulharskú kuchyňu mali Gréci a Turci, odtiaľto sa v aj v bulharskej kuchyni používa mastná papriková zápražka, štipľavé jedlá, ďalej jedlá ako kebab, musaka, gjuveč a neskutočne sladké dezerty typu baklava, pilaf, kadaif, lokum, chalva.
Koreniny a bylinky
V bulharskej domácnosti nesmú chýbať základné koreniny a bylinky. Asi najznámejšia pre našincov je čubrica - saturejka, ktorú si podaktorí mýlia s akousi zmesou korenia. Je to však zelená rastlina, ktorá sa na jar zaseje, vyrastá do kríčkov a predtým než zakvitne, sa odstrihne a suší dole hlavou, zavesená pod prístreškom, nikdy nie na priamom slnku. Keď je suchá, jej lístky sa žmolia medzi dlaňami a uložia do nádoby s tesným uzáverom, aby nevyprchala vôňa.
Podobne aromatická je mäta (Mentha spicata) - Джоджен, ktorú si pestujeme aj my v záhradke; čierne korenie - Черен пипер sa používa na všetky druhy mäsa, rybu aj na ryžu; červená paprika - Червен пипер je takmer v každom pokrme. Magdanos, petržlenová vňať je používaná v teplej aj studenej kuchyni do šalátov aj do varených jedál a taktiež kôpor - Копър, bez ktorého sa nezaobídu jedlá ako tarator alebo šalát Снежанка, do ktorých sa pridáva bulharské kyselo mljako s hustou konzistenciou, podobné nášmu bielemu jogurtu.
V bulharskej chladničke nesmú chýbať štyri základné potraviny kiselo mljako - husté kyslé mlieko so špecifickou konzistenciou vďaka Lactobacillus bulgaricus, ktorý sa vyskytuje len na území Bulharska, sirene - čo je bulharský názov pre slaný biely syr typu feta, kaškaval - tvrdý syr konzistencie eidamu a paprika.
Recept na kvasenú zeleninu
Zuzka Pavelková Šafářová nám poskytla svoj overený recept na kvasenú zeleninu - pickles.
Potrebovať budete:
- Zeleninu
- Nádobu na kvasenie - keramický hrniec, zatvárateľný pohár
- Soľ
- Podľa chuti korenie, bylinky
Postup:
- Zeleninu, napríklad kapustu a mrkvu, nahrubo nastrúhajte alebo nakrájajte.
- Dôležitý je pomer soli: Na cca 2 kg zeleniny ide zhruba 45 g soli. Soľ zabraňuje množeniu „zlých“ baktérií. Príliš veľa soli by však spôsobilo, že by sa vám nevytvorili ani tie zdravie priaznivé baktérie. Okrem soli je možné pridať aj rascu, ale aj ďalšie koreniny a bylinky podľa fantázie.
- Všetko zmiešajte vo veľkej mise dohromady, dajte do keramického hrnca alebo pohára, poriadne zatlačte päsťou, aby sa uvoľnila šťava. Je dôležité, aby bola zelenina stále v tekutine, bez prístupu vzduchu. Denne ju v pohári alebo hrnci stláčajte, zelenina sa bude zmenšovať. Ak sa vytvorí biela pena, odstráňte ju lyžicou.
- Zelenina je vykvasená približne za týždeň, záleží od teploty, pri ktorej kvasila. Hotovú dajte do čistých, vysterilizovaných pohárov a uchovávajte v chladničke. V chlade as proces kvasenia zastaví. Pickles, teda prirodzene konzervovaná kvasená zelenina, vám v chladničke vydrží aj niekoľko mesiacov.
Zeleninu v keramickom hrnci prekryte vrch zeleniny kapustným listom alebo plátnom a zaťažte, aby ste zabezpečili, že bude ponorená v šťave. Pri kvasení v uzatvárateľnom pohári zeleninu zaťažovať netreba, ale je dôležité, aby ste zeleninu do pohára poriadne natlačili čo najvyššie, asi centimeter od vrchu pohára. Prekryť ju môžete tiež plátenkom alebo kapustným listom, prípadne použiť špeciálne drevené lopatky. Vzduch medzi zeleninou a viečkom sa spotrebuje na začiatku fermentácie. Pohár neuzatvárajte úplne napevno, aby ho vznikajúci oxid uhličitý nepraskol. Ku koncu kvasenia môžete pohár zatvoriť napevno. Ak kvasíte zeleninu v súdku so žliabkom, pravidelne dolievajte do žliabka vodu, aby nezostal suchý.
Kvasená zelenina a jej benefity
Fermentácia je veľmi starý a mimoriadne zdravý spôsob uchovávania potravín bez sterilizácie či prídavných látok. Všetko potrebné si naložená zelenina vytvorí sama a dokonca ešte zhodnotí svoju výživovú hodnotu. Veľmi zjednodušene by sa dalo povedať že v procese kvasenia mikroorganizmy premieňajú sacharidy na kyselinu mliečnu, vitamíny a oxid uhličitý. Výsledkom je chutná, jemne kyslá zelenina, bohatá na prirodzené probiotiká, prebiotiká a kyselinu mliečnu. Preto by ste mali jedávať kvasenú zeleninu pravidelne a tiež po liečbe antibiotikami.
Kvasená zelenina je zdravá, pretože:
- Je zdrojom vitamínu C, A, vitamínov skupiny B, vitamínu K, U, kyseliny mliečnej
- Obsahuje probiotiká, prebiotiká, kyselinu mliečnu a množstvo minerálov
- Je ľahšie stráviteľná ako surová zelenina
- Pôsobí detoxikačne
- Odstraňuje zápchu, čistí hrubé črevo
- Znižuje krvný cukor
- Blahodarne pôsobí pri žalúdočných vredoch
- Prispieva k liečbe anémie
- Je prevenciou osteoporózy
„Osobne považujem kvasenú zeleninu a vôbec fermentované potraviny za jedny z najprínosnejších pre naše zdravie. Fermentovaná zelenina, alebo aj pickles, by mala byť bežnou súčasťou nášho jedálnička predovšetkým v zime, poskytuje totiž väčšinovo nedostatkový vitamín C. Navyše sa hodí ako príloha či doplnok prakticky k akémukoľvek jedlu. Obsiahnuté živé kultúry napomáhajú tráveniu a vstrebávaniu cenných látok a odstraňujú toxické látky z tela,“ pochvaľuje si nutričná expertka Zuzana Pavelková Šafářová, ktorá si kvasenú zeleninu vyrába doma sama.
„Mnoho ľudí od tohto kroku odrádza domnienka, že im to bude doma pri výrobe zapáchať. My doma kvasíme približne každý týždeň a žiadna nepríjemná vôňa rozhodne nevzniká.“
Zelenina vhodná na kvasenie:
- Kapustu (aj pekinskú)
- Mrkvu
- Cibuľu
- Karfiol
- Uhorky
- Reďkovky
- Fazuľu
- Špargľu
- Paradajky
- Papriku
- Kaleráb
- Cviklu
- Kel
Podľa chuti kombinujte rôzne druhy zeleniny.
tags:
