Zemiaky patria k základným pilierom slovenskej kuchyne. Využívajú sa už dlhé desaťročia, a to na nespočetné množstvo spôsobov. Málokto však vie, že za určitých okolností môžu byť zemiaky pre ľudský organizmus nebezpečné. V nasledujúcich riadkoch si preto povieme, kedy sa môže konzumácia zemiakov stať rizikovou a ako sa vyhnúť možným zdravotným ťažkostiam.
Prečo sú Zemiaky Rizikové?
Zemiaky môžu začať klíčiť v dôsledku zlého skladovania. Klíčky na zemiakoch znamenajú len jedno. Plody boli nesprávne skladované buď pri vyššej teplote, alebo v nádobách, v ktorých nedostatočne cirkuloval vzduch. Práve to je dôvod vzniku klíčkov. Mnohí majú obavu z toho, že zemiaky sa kvôli ním stávajú toxické. Naklíčené zemiaky môžu predstavovať skutočné zdravotné riziko v dôsledku prítomnosti glykoalkaloidov, z ktorých je najznámejší solanín. Tieto zlúčeniny sú toxické, najmä vo vysokých koncentráciách. Solanín sa vyvíja najmä vtedy, keď sú zemiaky vystavené podmienkam, ako je svetlo a teplo, čo vedie k akumulácii toxínov.
Solanín a jeho Nebezpečenstvo
Problém spočíva v tom, že rastliny z čeľade ľuľkovitých, kam patria zemiaky, paradajky a podobne, obsahujú solanín. Táto prírodná chemická zlúčenina chráni rastlinu pred škodcami, avšak pre človeka môže byť vo zvýšenom množstve toxická. Keď sa zemiaky vystavia pôsobeniu svetla, hladina solanínu sa môže až strojnásobiť. Najviac sa ho nachádza okolo klíčkov a v samotnej šupke. Ak sa do nášho tela dostane vyššie množstvo solanínu, môže spôsobiť podráždenie sliznice žalúdka a dvanástnika, v krajnom prípade dokonca vyvolať krvácanie. Príznakmi otravy solanínom bývajú kŕče v žalúdku, sprevádzané silnou hnačkou. Obzvlášť náchylné sú na tieto komplikácie deti, ktoré majú menší a citlivejší organizmus.
V prípade zemiakových hľúz sa uvádza, že koncentrovaná forma tejto látky dráždi tráviaci trakt. Ak sa jej nazbiera príliš, môže spôsobiť:
- Kŕče v bruchu: Nepríjemné bolesti spojené s napnutím svalov v žalúdku a črevách.
- Hnačku: Dôsledok podráždenia sliznice, čo vedie k narušeniu normálneho tráviaceho procesu.
- Riziko krvácania: V extrémnych prípadoch môže dôjsť až k poškodeniu stien žalúdka alebo dvanástnika.
Deti sú obzvlášť zraniteľné, pretože ich organizmus ešte nie je natoľko odolný voči toxickým látkam.
Solanín v Poľnohospodárstve
Možno vás prekvapí, že solaninhydrochlorid (čiže solanín vo forme soli a kyseliny chlorovodíkovej) sa v poľnohospodárstve využíva ako insekticíd. Inými slovami, ide o chemický postrek určený na likvidáciu hmyzu, ktorý škodí rastlinám. Táto skutočnosť sama osebe naznačuje, akú silu môže mať táto látka pre živé organizmy, a aj preto by sme mali k zemiakom pristupovať s potrebnou opatrnosťou a dôslednosťou pri ich spracovaní.
Ako Minimalizovať Riziká pri Konzumácii Naklíčených Zemiakov
Ak však aj nejaké tie klíčky na zemiakoch zbadáte, nie je to dôvod hádzať ich do koša. V použití zemiakov, ktoré už pustili klíčky sa nijako neobmedzujte. Klíčky dôkladne odstráňte, vyrežte a zemiaky určite ošúpte.
Dôležité je uvedomiť si, že solanín sa tepelnou úpravou nestráca. Ani varenie, ani pečenie nedokáže túto látku odstrániť. Jediné, čo môžete urobiť, je zemiaky pred ich spracovaním dôkladne ošúpať, vyrezať všetky zelené časti a odstrániť klíčky, aby ste znížili riziko otravy. Ak teda plánujete pripravovať zemiaky v šupke (napríklad varené „v uniforme“ či pečené so šupkou), je rozumné siahnuť po čerstvých mladých zemiakoch. Starým, klíčiacim hľuzám s nápadne zelenými miestami sa radšej vyhnite.
Klíčiace zemiaky môžu byť bezpečné na konzumáciu, ak sú správne ošetrené. Odstránením klíčkov, zelených častí a dôkladným varením minimalizujete riziko otravy.
Jednoduché Zásady pre Bezpečnú Konzumáciu Zemiakov
- Uskladnenie v tme: Aby ste predišli predčasnému zelenaniu zemiakov, skladujte ich na tmavom, suchom mieste. Ideálne je chladná komora alebo pivnica s vhodnou teplotou (nie príliš vysokou).
- Dôkladná kontrola pri čistení: Pred samotným varením prezrite každý zemiak. Ak spozorujete zelené škvrny, vyrežte ich. V prípade, že je zelená plocha rozšírená po väčšej časti hľuzy, radšej taký zemiak vyhoďte.
- Odstráňte klíčky: Klíčky vždy dôkladne odstraňujte. Čím dlhšie zemiak klíči, tým vyššia môže byť koncentrácia solanínu v jeho okolí.
- Preferujte čerstvé zemiaky: Pokiaľ ide o recepty, pri ktorých sa využíva aj šupka zemiakov (pečené zemiaky, zemiaky v alobale, varené v šupke), siahnite po mladých a čerstvých zemiakoch z aktuálnej sezóny.
- Sledujte deti: Pri deťoch si dávajte obzvlášť pozor. Menšie porcie dokážu u detí vyvolať negatívne príznaky skôr než u dospelých.
Ako Správne Skladovať Zemiaky
Aby ostali zemiaky čo najdlhšie čerstvé, venujte dostatočnú pozornosť ich skladovaniu. Pivnica je miesto, kde vydržia najdlhšie. Vyhovuje im teplota okolo 7-10 stupňov Celzia. Určite vyberajte na ich skladovanie tmavé miesto a podľa možnosti ich skladujte buď voľne, alebo v papierových či kartónových obaloch. Zemiaky oveľa rýchlejšia dozrievajú pri ovocí, radšej ich teda držte od neho ďalej. Rovnako vám pomôže, ak ich budete skladovať po menších množstvách.
Uchovávanie na chladnom, suchom a tmavom mieste pomáha obmedziť ich vystavenie svetlu a teplu, dvom faktorom, ktoré podporujú klíčenie. Odporúča sa tiež skladovať zemiaky v priepustné nádoby aby sa zabránilo hromadeniu vlhkosti, čo je ďalší faktor, ktorý môže spôsobiť klíčenie.
Tipy a Triky do Kuchyne
Ide o trojvrstvové vrece určené na dlhodobé skladovanie neskorých zemiakov v bytoch a domoch bez pivníc. Nápad na tohto praktického pomocníka vznikol počas výskumu zameraného na využitie biologicky aktívnych látok z rastlín vo farmaceutickom alebo potravinárskom priemysle na České zemědělské univerzitě v Prahe. Odborníci zistili, že proti pôsobeniu škodlivých mikroorganizmov, ktoré spôsobujú kazenie potravín, výborne zaberajú esenciálne oleje a silice rastlín. „Tieto látky dokážu ničiť baktérie, plesne a pri zemiakoch potláčajú aj predčasné klíčenie,“ vysvetľuje doc. Ing.
Vrecúško s rascou, ktoré je doslova srdcom Zembagu vydrží päť mesiacov, potom ho treba vymeniť. Takto ekologicky, trvanlivo a voňavo môžete zemiaky uskladniť kdekoľvek v byte.
Ďalšie Potraviny s Potenciálnymi Rizikami
Správne skladovanie, množstvo, umývanie či varenie potravín môže byť oveľa dôležitejšie, než sa na prvý pohľad zdá. Niektoré bežne konzumované potraviny sa totiž pri nesprávnom zaobchádzaní môžu stať potenciálne smrteľnými.
- Med: Prírodný med obsahuje jedovaté toxíny zvané pyrolizidínové alkaloidy. Predtým, ako sa dostane na pulty obchodov, musí prejsť procesom pasterizácie, ktorým sa tieto toxíny odstránia. Konzumácia iba jednej čajovej lyžičky nepasterizovaného medu môže spôsobiť bolesti hlavy, závraty, slabosť či zvracanie, ktoré sa prejavujú až po dobu 24 hodín. Nepasterizovaný med je obzvlášť nebezpečný pre tehotné ženy.
- Kešu a mandle: Konzumácia skutočne surových kešu orieškov môže byť smrteľná, najmä pre ľudí so silnou alergiou. Rovnako nebezpečné sú aj horké mandle, pretože obsahujú amygdalín, ktorý sa môže premeniť na jedovatý kyanid.
- Fazuľa: Lima fazuľa zas obsahuje chemickú zlúčeninu nazývanú linamarín, ktorá sa môže premeniť na jedovatý kyanovodík. Je preto nevyhnutné fazuľu pred konzumáciou namočiť na niekoľko hodín do vody a potom ju dôkladne uvariť.
- Ovocie: Semená jabĺk a hrušiek obsahujú zlúčeniny, ktoré sa môžu po požití premeniť na smrteľný kyanid. Tento jed sa nachádza aj v kôstkach niektorých kôstkovín, ako sú čerešne, marhule, slivky a broskyne. Pozor aj na mango, ktoré (rovnako ako surové kešu) obsahuje urushiol, a to najmä v šupke, ale aj v stonkách a listoch. Konzumácia manga môže u niektorých ľudí spôsobiť závažnú reakciu, prejavujúcu sa opuchom, vyrážkou a dokonca aj problémami s dýchaním.
- Muškátový oriešok: Muškátový oriešok je bežne používaným korením, ktoré sa pridáva do pečiva, dezertov a slaných jedál.
tags:
