V čase, keď Kolumbus počas svojich výprav po Karibiku pristál pri brehoch Jamajky, ešte nikto netušil, aký poklad tento ostrov ukrýva. Španieli pri kolonizácii Ameriky hľadali nielen zlato, ale rovnako si cenili aj korenia, ktorými, ako bolo známe, India oplývala v nevídanom množstve.
V presvedčení, že doplával do Indie, hľadal preto preslávený objaviteľ bobule čierneho korenia, ktoré by mu priniesli slávu a uznanie. Miesto toho mu domorodci priniesli nejaké zelené drobné bobule, ktoré krásne voňali a vynikali ostrou, ale veľmi zaujímavou chuťou. Kolumbovi nebolo treba viac, nazval novoobjavené korenie Jamajským čiernym korením a tak sa toto nové korenie dostalo po prvýkrát na Španielsky dvor.
História a názov nového korenia
Až neskôr kolonizátori zistili, že to, čo objavili, je jedno z najvoňavejších korení vôbec a že sa smelo vyrovná nielen čiernemu koreniu chuťou, ale zastúpi aj klinčeky a škoricu vôňou. V jeho aróme poznať dokonca aj chuť muškátového orecha. Preto toto korenie dostalo názov všekorenie (anglicky allspice) a tento názov mu už ostal, najmä v období, keď neskôr prešla Jamajka pod anglickú správu. Toto výnimočné korenie je jedným z mála, ktoré pochádza z Nového sveta. Okrem neho sa vysokej spotrebe v kuchyni teší z amerických korení už len vanilka.
Botanické vlastnosti a chemotypy
Nové korenie je botanicky príbuzné klinčekovcu, s ktorým zdieľa aj hlavné obsahové látky, ktorým vďačí za jedinečnú vôňu - eugenol a methyleugenol. Podľa ich obsahu sa dajú ľahko rozlíšiť dva chemotypy - jamajský a mexický chemotyp. Práve ten jamajský je najviac cenený, lebo plody a listy tohto stromu obsahujú až 90% eugenolu, ktorý spôsobuje prenikavú vôňu nového korenia ale aj klinčekov. Tento strom rastie aj v Mexiku, Guatemale a Hondurase, korenie z týchto stromov je však menej voňavé a na trhu nie je také cenené ako to z Jamajky.
Strom nového korenia dorastá v domovine až do výšky 10 metrov a má podlhovasté, kožovité, lesklé listy ktoré po rozmädlení intenzívne voňajú. Rastlina je dvojdomá, to znamená že pre produkciu korenia sa pestujú len samičie stromy, ku ktorým sa vysádzajú samčie v malom množstve pre dobré opelenie. Drobné, asi pol centimetre veľké bobule sa zberajú ešte pred obdobím zrelosti a následne sa sušia a expedujú. V domovine sa častejšie používajú listy, ktoré majú rovnaký obsah aromatických látok ako bobule.
Využitie nového korenia
Nové korenie má široké využitie v kuchyni pri príprave mäsa, polievok, marinád, ale aj sladkých múčnikov pudingov a zaváranín. V receptoch nahradí klinčeky, škoricu, čierne korenie i muškátový orech.
Liečivé účinky
Menej známe sú jeho liečivé účinky. Na Jamajke oddávna používali Nové korenie na liečbu prechladnutí, zápalov hrdla ale aj tráviacich ťažkostí a bolestí svalov. Odvar z listov ako sa potvrdilo v najnovších prieskumoch tiež pomáha znížiť tlak krvi. Známy je aj jeho účinok na utíšenie bolesti zubov. Eugenol, ktorý okrem dezinfekcie zabezpečuje aj znecitlivenie postihnutého zuba je totiž hlavnou zložkou Nového korenia. Nové korenie okrem podpory trávenia vykazuje aj silné antioxidačné schopnosti a ochranu pred pôsobením voľných radikálov vďaka obsahu quercetínu a kyseliny gallovej. Protizápalové a antioxidačné účinky sa spájajú do protinádorových účinkov Nového korenia tak ako to potvrdzujú aj najnovšie štúdie. Preto by pri konzumácii nezdravých, mastných a údených jedál nemalo toto korenie na stole nikdy chýbať. Nové korenie je zdraviu prospešnou odpoveďou prírody na naše nezdravé stravovacie návyky a ochorenia ktoré z nich vyplývajú.
Pestovanie nového korenia v domácnosti
Hoci je pestovanie stromčeka Nového korenia v domácnosti novinkou, tejto rastline sa môže v byte znamenite dariť, pokiaľ ju umiestnime do slnečnej a celoročne teplej izby. Pimentovník pravý pochádza z oblasti Karibiku, ale dnes sa pestuje vo všetkých tropických oblastiach. Pimentovík je vždyzelený tropický strom dorastajúci do výšky 10-18m, ale môže rásť aj ako zakrpatený strom. Koruna je hustá, široko rozvetvená, kôra hladká vonná. Niekedy sa pod korunami pimentovníka pestuje kávovník. Kvitne malými bielymi kvetmi, z ktorých sa vytvoria malé zelené plody, ktoré postupným dozrievaním získavajú fialovú farbu.
Podmienky pre pestovanie
- Stanovisko: Relatívne dobre sa prispôsobia kontajnerovému pestovaniu a môžu byť pestované ako izbová rastlina, prípadne v skleníku.
- Klíčenie: Klíčenie semien je údajne problematické a semená úspešne klíčia až po tom ako, prejdú tráviacim traktom vtákov. To však v našich podmienkach môžeme len ťažko zabezpečiť, preto vysievame čerstvé semená, klíčivosť strácajú po dvoch mesiacoch skladovania.
- Výsev: Pred výsevom semená namočíme na 1 deň do vlažnej vody, aby sa oslabila šupka a vysejeme do pripraveného ľahkého substrátu, ktorý udržujeme vlhký na teplom a svetlom mieste. Prvé rastlinky môžu začať klíčiť po 2 týždňoch, ale klíčenie môže trvať aj 3 mesiace.
- Starostlivosť: V prvom roku pestovania chránime rastlinu pred priamym slnečným úpalom. Pre pestovanie použijeme ľahký výživný substrát, dobre drenážovaný. Staršie rastliny znesú krátkodobo aj pokles teploty k 0 °C. Počas zimy môžeme znížiť teplotu a zároveň znížime zalievanie a prihnojovanie.
Zber a spracovanie
Plody - guľovité dvojsemenné bobule sa zberajú ešte zelené a nezrelé, potom ako dorastú do plnej veľkosti, pretože pri dozrievaní strácajú vonné silice. Po zbere sú tradične sušené na slnku. Keď vyschnú, sú hnedé a pripomínajú čierne korenie (ale sú hnedé a bez zvráskavenia povrchu).
Nové korenie vo svete
Nové korenie bolo pre západný svet objavené už pri druhej Kolumbovej ceste do nového sveta, ale viac sa začal v Európe rozširovať až koncom 17 a začiatkom 18 storočia. Nové korenie je jedným z najdôležitejších dochucovadiel karibskej kuchyne. V dnešnej dobe sa však používa vo všetkých kútoch sveta. Keď je pomleté rýchlejšie stráca arómu, preto sa väčšinou používa celé a také sa aj použije, prípadne pred použitím sa pomelie. Slúži na dochucovanie mäsitých pokrmov, ale aj na dochutenie dezertov.
Použitie listov v kuchyni
Vo svojej domovine sa okrem sušených plodov používajú aj aromatické listy. Svojou štruktúrou sa podobajú na bobkový list a podobne sa aj používajú. Pridávajú sa počas varenia a pred podávaním sa vyberú. Sušením strácajú arómu, preto sa používajú len čerstvé. Drevo a listy sa často v tropických oblastiach používajú listy a drevo na údenie mäsa.
tags:
