Pravidlá odberu a uchovávania vzoriek jedál v zariadeniach spoločného stravovania

Zariadenia spoločného stravovania patria medzi najdôležitejšie úseky, v ktorých sa pripravujú a podávajú hotové jedlá.

Z hľadiska hygieny je potrebné venovať osobitnú pozornosť nielen hygiene potravín, ale aj osobnej hygiene a hygiene prístrojov a strojov.

Medzi najdôležitejšie predpisy upravujúce osobitné povinnosti gastronomických zariadení patrí zákon č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia v znení neskorších predpisov a vyhláška Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky č. 533/2007 Z. z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania v znení neskorších predpisov.

Požiadavky na priestory a vybavenie

Prevádzky zariadenia spoločného stravovania musia byť stavebne oddelené alebo prevádzkovo oddelené podľa prílohy č.

Zariadenie spoločného stravovania musí mať vhodné a dostatočné prostriedky na prirodzené vetranie alebo umelé vetranie, aby sa zabránilo mechanickému prúdeniu vzduchu z nečistej prevádzky do čistej prevádzky.

Intenzita a farebnosť umelého osvetlenia pracovných miest s osobitnými nárokmi na optickú kontrolu majú byť také, aby umožňovali dokonalú farebnú ostrosť a rozlišovanie podrobností do 1 mm.

Kanalizácia musí byť zhotovená a umiestnená tak, aby nebola zdrojom kontaminácie pokrmov.

Sklad podľa odseku 2 písm. c) a d) možno podľa kapacity zariadenia spoločného stravovania nahradiť chladničkou a mrazničkou.

Veľkosť skladu potravín má umožniť uloženie potravín na hygienicky vyhovujúcich podložkách, v regáloch alebo zavesením, prúdenie vzduchu okolo uložených potravín, dobrý prístup k uloženým potravinám pri manipulácii s nimi a pri kontrole ich zdravotnej bezpečnosti a použitie mechanizačných prostriedkov pri preprave potravín.

V zariadení spoločného stravovania musí byť zabezpečený dostatočný prívod teplej vody s teplotou najmenej 45 °C a dostatočný prívod studenej pitnej vody z verejného vodovodu alebo vlastného zdroja.

Zariadenie spoločného stravovania musí mať primeraný počet šatní pre zamestnancov oddelených pre ženy a mužov a oddelených aj od prevádzkových miestností a skladov.

Záchody pre zamestnancov zariadenia spoločného stravovania musia byť oddelené pre ženy a mužov a udržiavané v použiteľnom stave a v čistote. Záchody musia byť aj pri šatniach pre zamestnancov zariadenia spoločného stravovania, aj pri priestoroch, v ktorých sú sprchy a umývadlá.

Pre stravníkov musia byť vyčlenené samostatné záchody oddelené pre mužov a ženy a udržiavané v použiteľnom stave a v čistote.

Do záchodu nesmie byť priamy vchod z prevádzky zariadenia spoločného stravovania. Záchod musí byť dostatočne osvetlený, osobitne vetraný a vybavený toaletným papierom.

V predsieni záchodu musí byť umývadlo s prívodom teplej vody s teplotou najmenej 45 °C a prívodom studenej pitnej vody z verejného vodovodu alebo vlastného zdroja, mydlo, zariadenie na osušenie rúk alebo hygienický prostriedok na utretie rúk.

Sklad organického odpadu musí byť riešený tak, aby bol do neho prístup zvonku, aby bol krytý, vetrateľný, ľahko čistiteľný a uzavierateľný.

Sklad organického odpadu musí byť vybavený tečúcou teplou vodou s teplotou najmenej 45 °C z verejného vodovodu alebo vlastného zdroja a kanalizačnou výpusťou, musí byť chránený pred prístupom škodcov a nesmie byť zdrojom kontaminácie potravín a pokrmov, pitnej vody, zariadení a priestorov zariadenia spoločného stravovania.

Sklad organického odpadu musí byť chladený, ak odpad nie je denne odvážaný.

Zásady uchovávania potravín

Možno uchovávať len polotovary, rozpracované pokrmy a hotové pokrmy, ktoré sú uvedené v prílohe č. 2; čas a teplota ich uchovávania sú uvedené v prílohe č.

Odber a uchovávanie vzoriek hotových pokrmov

Vzorky hotových pokrmov sa musia odoberať do čistých, vyvarených sklenených nádob s uzáverom.

Všetky súčasti hotového pokrmu sa musia uchovávať osobitne v samostatnej nádobe.

Vzorky hotových pokrmov odoberaných v teplom stave musia byť uzavreté, urýchlene schladené a počas 48 hodín od skončenia výdaja uchovávané v chladničke pri teplote 2 °C až 6 °C.

Systém HACCP

Výroba zdravotne nezávadných potravín je nevyhnutne spojená s prevenciou t. j. s predchádzaním zdravotného rizika pri spracovaní a výrobe potravín.

Túto problematiku komplexne rieši preventívny ochranný systém HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Poinds) - systém analýzy rizík pomocou kritických kontrolných bodov.

Úlohou systému je identifikovať, vyhodnocovať a predchádzať nebezpečenstvu ohrozujúcemu zdravie človeka potravinou a tiež určovať postupy, ktorými možno predísť vzniku nebezpečenstva a ohrozenia zdravia.

Na rozdiel od klasického spôsobu kontroly hotových výrobkov, pri ktorom sa už iba konštatuje závadnosť resp. nezávadnosť vyrobenej potraviny, tento systém preventívne analyzuje všetky možné kritické body počas celého procesu príjmu surovín, spracovania až po distribúciu výrobku do obchodnej siete, v ktorých môže vzniknúť nebezpečenstvo zdravotného znehodnotenia a určuje spôsob kontroly a prevencie v týchto kritických bodoch výroby.

Riziko je pravdepodobnosť určitého nebezpečenstva vyplývajúceho zo situácie, ktorá môže spôsobiť nebezpečný stav, spôsobiť, že požívanie potraviny je škodlivé alebo rizikové zo zdravotného hľadiska.

Riziko môže mať pôvod biologický, mikrobiologický, chemický alebo fyzikálny.

1. uskutoční sa analýza nebezpečenstva na základe popisu jednotlivých výrobkov, surovín a výrobných postupov.

Podrobná analýza vedie k odhaleniu kritických miest (kritických bodov), v ktorých najčastejšie a najľahšie môže vzniknúť zdravotné riziko.

Po odhalení rizikových bodov je potrebné stanoviť limitné hodnoty a medze súvisiace s daným rizikom, ktoré nesmú byť prekročené a teda musia byť pod neustálou kontrolou.

Súčasne sa sformulujú nápravné opatrenia a overovacie postupy pre prípad prekročenia limitnej hodnoty v danom rizikovom bode výroby.

2. v 2. etape sa teoretické poznatky a postupy z predchádzajúcej analýzy zavedú postupne do praxe.

Najprv je potrebné zaškoliť pracovníkov, vysvetliť im princíp systému a postupne zaviesť merania limitných hodnôt v jednotlivých kritických bodoch a samozrejme viesť potrebnú dokumentáciu o týchto meraniach.

3. Obsahom tretej etapy uplatňovania systému HACCP je jeho pravidelné overovanie a aktualizácia t. j. rozširovanie na nové výrobky, technológie a nových pracovníkov.

Príloha k vyhláške č. 533/2007 Z. z.

tags: