Postup pri odoberaní vzoriek jedla

Odoberanie vzoriek jedla je kritický proces pre zabezpečenie kvality a bezpečnosti potravín. Tento článok sa zaoberá správnymi postupmi pri odoberaní vzoriek rôznych druhov potravín, vrátane korenín, kávy, sušeného ovocia a hotových pokrmov.

Všeobecné zásady

Pri zásielkach s jedným výrobkom by jediný rozdiel v rámci balenia mal byť v dôsledku usadzovania/triedenia podľa veľkosti/hmotnosti (najväčšie/najľahšie navrchu) výrobku. V zásielkach so zmesami môžu byť omnoho väčšie rozdiely v rámci balenia. Odobranie vzoriek možno uskutočniť aj pri vykládke výrobku alebo pri presune do inej nádoby. Vyplňte formulár pre odber vzoriek.

Špecifické postupy pre rôzne druhy potravín

Koreniny a koreniace prísady

Pri odoberaní vzoriek korenín a koreniacich prísad je potrebné dodržiavať normu ISO 948.

Zelená káva

Pri zelenej káve balenej vo vreciach sa riaďte normou ISO 4072. Vyberte náhodne niekoľko vriec alebo škatúľ zo zásielky v súlade s množstvami uvedenými vo všeobecnej kapitole týkajúcej sa metód odberu vzoriek v bode 2.1.

Instantná káva

Pre instantnú kávu platí norma ISO 6670.

Výrobky balené v plechovkách

Výrobky balené v plechovkách môžu byť balené v ochrannej atmosfére (oxid uhličitý alebo dusík) s cieľom zabrániť rozvoju mykotoxínov. Odoberte tri čiastkové vzorky z niekoľkých plechoviek v hornej časti, v strede a v spodnej časti.

Sušené ovocie

V prípade malých veľkostí častíc (napr. sušené ovocie balené samostatne (alebo v zmesiach bez orechov) môže byť lepkavé a náchylné na vytváranie zhlukov. Komorovým bodcovým vzorkovačom alebo zónovým vzorkovačom sa môže značne poškodiť mäkšie ovocie alebo sa nemusí získať vyhovujúca vzorka.

Výrobky rastlinného pôvodu

Výrobky rastlinného pôvodu môžu byť prašné alebo zamorené látkami, ktoré ohrozujú zdravie.

Odoberanie vzoriek hotových pokrmov v zariadeniach spoločného stravovania

Zariadenia spoločného stravovania musia odkladať vzorky z každého pokrmu pripraveného v danom zariadení.

Postup odberu

• Vzorky hotových pokrmov sa musia odoberať do čistých, vyvarených sklenených nádob s uzáverom.
• Na odber vzoriek hotových pokrmov možno používať len lyžice, naberačky a ďalšie pomôcky vyhradené výlučne na odber vzoriek.
• Tie musia byť umyté a vyvarené 15 minút pri teplote 100 stupňov Celzia.
• Všetky súčasti hotového pokrmu sa musia uchovávať osobitne v samostatnej nádobe.
• Ak je príloha hotového pokrmu alebo iná súčasť hotového pokrmu súčasťou viacerých pokrmov, možno uchovávať len jednu vzorku.
• Ak hotové pokrmy z rovnakých surovín pripravuje niekoľko pracovných skupín, musia sa uchovávať vzorky každej pracovnej skupiny.

Množstvo vzorky

Odobratá vzorka musí mať hmotnosť najmenej 50 g, ak nejde o kusový tovar.

Skladovanie vzoriek

Vzorky hotových pokrmov odoberaných v teplom stave musia byť uzavreté, urýchlene schladené a počas 48 hodín od skončenia výdaja uchovávané v chladničke pri teplote 2 až 6 stupňov C. Po uplynutí 48 hodín musia byť vzorky odstránené neškodným spôsobom; nesmú sa použiť na spotrebu.

Dokumentácia

Dokumentácia o odobratých vzorkách musí obsahovať:

• dátum odberu vzorky,
• ak sú pokrmy pripravované v rôznom čase aj hodinu odberu vzorky,
• druh vzorky,
• meno a priezvisko osoby, ktorá odber vzorky vykonala.

Legislatíva

Danú problematiku upravuje § 10 Vyhlášky MZ SR č. 214/2003 Z. z. o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania. Ide o vykonávaciu vyhlášku k zákonu č. 272/1994 Z. z. o ochrane zdravia ľudí v znení neskorších predpisov.

tags: