Linecké pečivo má viac ako 300 rokov a jeho domovom je rakúske mesto Linz, kde leží aj originálny recept, ktorý v Rakúsku, ale aj v iných častiach sveta dodržiavajú do bodky aj dnes. Toto obľúbené čajové pečivo zaujme svojou nádhernou vôňou, ale aj svojou jemnosťou a krehkosťou, ktorá sa jednoducho rozplýva na jazyku.
História Lineckého Pečiva
Hovorí sa im tiež mačacie oči či linecké oči - ich korene siahajú do rakúskeho Linzu. Pre LINZ je typickým pečivom - Linzer Augen. Sladké Linzer Augen sa v čase Rakúsko-Uhorska rozšírili po celej monarchii a teda aj na Slovensko.
Ako sa objavili v samotnom Linzi? To nie je tak úplne jasné. Pôvodne sa v Linzi piekla slávna Linecká torta, ktorej história siaha až do 17. storočia. Vtedy recept na toto koláčové cesto zaznamenala Anna Margarita Sagramosa aus Krain, rodená grófka Paradeiser, do svojich ručne písaných kuchárskych záznamov. Dnes je jej rukopis uložený v knižnici opátstva Admont v Rakúsku.
Postupne sa recepty objavovali aj v ďalších kuchárskych knihách a rozšírili sa do lineckých cukrární. Najväčšiu zbierku receptov má dnes Oberösterreichisches Landesmuseum v Linzi. Linzer Torte sa stala populárnou, milovala ju taj cisárovná Sissi. Časom sa začali z tohto cesta piecť nielen veľké koláče, ale aj menšie koláčiky, nazývané Linzer Bäckerei. Najznámejšími predstaviteľmi tohto drobnejšieho pečiva sú jednak rožteky (Linzer Kipferl) a hlavne nám dobre známe Linzer Augen.
Tajomstvo Originálneho Receptu
Traduje sa, že autorom receptu bol miestny cukrár, ktorý bol známy svojou exaktnosťou a presnosťou. Recept vyvinul tak, že ak sa dodrží základná alchýmia - pomer surovín, musí sa vždy každému vydariť. Do receptu zakomponoval jednoduchý pomer 3 : 2 :1. Ak ho dodržíte, upečiete pravé linecké pečivo presne také, ako slávny cukrár z Linzu. Tento pomer hovorí o zastúpení hladkej múky, masla a cukru.
Recept na Linecké Cesto
Receptov na linecké cesto (ktorému sa ale v samotnom Linzi linecké obvykle nehovorí) je veľa, každá cukráreň si stráži ten svoj. Ani cesto na Linzer Torte a Linzer Bäckerei nie je totožné, mierne sa líši pomerom surovín. Všeobecne sa rozlišuje svetlé (Heller) a tmavé linecké cesto (Brauner).
Svetlé sa pečie z bielej múky (variabilne je časť múky nahradená jemne mletými šúpanými mandľami) a aromatizuje sa vanilkou a niekedy aj citrónovou kôrou. Hnedé linecké cesto obsahuje opražené jemne pomleté lúpané mandle alebo oriešky, čo mu dáva typickú svetle béžovú farbu. Aromatizuje sa predovšetkým škoricou, občas aj klinčekmi, muškátom či ďalším korením.
Suroviny:
- 450 g hladkej múky
- 300 g dobre vychladeného masla
- 150 g práškového cukru
- 1 žĺtok
Postup:
- Základom je cesto rýchlo zmiešať, aby sa maslo príliš nezmäklo.
- Do cesta pridáme aj trochu nemletého klinčeka, štipku citrónovej kôry (kvôli krajšej aróme) a rýchlo spracujeme.
- Cesto je dobré zabaliť do fólie a nechať odležať asi 1 hodinu v chladničke.
- Potom preložíme na pomúčenú pracovnú dosku.
- Rozvaľkáme a vykrajujeme ľubovolné tvary.
- Koláčiky preložíme na plech vystlaný papierom na pečenie a pečieme pri teplote 160 stupňov 10-15 minút.
- Dôležité je používať na spájanie pečiva kyselkavé džemy, aby vynikla sladkosť pečiva. Vynikajúca je aj kombinácia s domácim kyselkavým slivkovým lekvárom.
Heller Linzer (svetlé linecké cesto)
- hladká múka 230 g (tretinu múky môžeme nahradiť mandľovou múkou alebo veľmi jemne mletými šúpanými mandľami)
- práškový cukor aromatizovaný vanilkou 100 g
- soľ štipka
- maslo 150 g
- žĺtky 3 ks
- citrónová kôra
Múku a cukor preosejeme do misy. Uprostred urobíme jamku, do ktorej nastrúhame studené maslo, pridáme žĺtky, citrónovú kôru a soľ. Vypracujeme hladké cesto, ktoré zabalíme do fólie a necháme v chladničke odpočinúť aspoň 2 hodiny. Vyvaľkáme na hrúbku 3 mm, vykrajujeme požadované tvary, ukladáme ich na plech pokrytý papierom na pečenie a pečieme pri 160 ⁰C asi 8-10 minút. Hotové zlepujeme ríbezľovým džemom.
Brauner Linzer (tmavé linecké cesto)
- hladká múka 150 g
- jemne zomleté lúpané mandle alebo oriešky 50 g
- práškový cukor aromatizovaný vanilkou 50 g
- soľ štipka
- škorica štipka
- maslo 100 g
- žĺtok 1 ks
Na panvici nasucho opražíme mleté mandle alebo oriešky do svetlo béžovej farby. Stále miešame a strážime, aby nestmavli príliš. Ihneď presypeme do misky, inak by na horúcej panvici praženie pokračovalo a spálili by sa. Necháme vychladnúť. Múku a cukor preosejeme do misy. Premiešame s opraženými mandľami, soľou a škoricou. Uprostred urobíme jamku, do ktorej nastrúhame studené maslo a pridáme žĺtok. Vypracujeme hladké cesto, ktoré zabalíme do fólie a necháme v chladničke odpočinúť aspoň 2 hodiny. Vyvaľkáme na hrúbku 3 mm, vykrajujeme požadované tvary, skladáme na plech pokrytý papierom na pečenie a pečieme pri 160 ⁰C asi 8-10 minút. Hotové zlepujeme ríbezľovým džemom.
Tipy a Triky pre Dokonalé Linecké Pečivo
Kľúčom k úspechu pre dokonalé linecké koláčiky je kvalita ingrediencií a správna technika spracovania cesta. V prvom rade je dôležité používať kvalitné, čerstvé a neznehodnotené suroviny ako maslo, múku a cukor.
- Maslo by malo byť studené a nakrájané na malé kúsky (alebo ho môžete nastrúhať na strúhadle), aby sa v ceste rovnomerne rozložilo a zabezpečilo jemnosť a krehkosť koláčikov.
- Maslo do cesta na linecké koláčiky by malo byť studené a nakrájané na malé kúsky, aby sa v ceste rovnomerne rozložilo a zabezpečilo jemnosť a krehkosť koláčikov.
- Cesto pripravené so studeným maslom je oveľa menej lepivé, čo znamená, že sa vám s ním bude ľahšie pracovať.
- Dôležité je tiež neprepracovať cesto - len čo najrýchlejšie a najjemnejšie spojiť ingrediencie, aby si cesto zachovalo svoju štruktúru a nevznikal nadmerný lepok, ktorý by mohol spôsobiť, že koláčiky budú tvrdé.
Ako na to, aby sa linecké nelepilo a nelámalo?
- Dôležité je, aby všetky používané suroviny na linecké cesto mali teplotu pod 20 °C.
- Na rozdiel od väčšiny iných ciest by maslo alebo tuk mali byť čo najchladnejšie.
- Aby sa vám tuk čo najlepšie do múky zapracoval, nastrúhajte ho na hrubom strúhadle a s ostatnými surovinami najskôr dobre premiešajte vidličkou. Môžete použiť aj elektrický mixér nastavený na najnižšiu rýchlosť.
- Pokiaľ chcete mať naozaj dobré a krehké cesto, je najdôležitejšie používať iba žĺtka, nikdy nie celé vajíčka.
Čo robiť, keď sa linecké cesto mrví?
- Cesto potom čo najrýchlejšie spracujte. Je pritom dôležité, aby ste mali čo najstudenšie ruky.
- Nesmiete ho prepracovávať príliš dlho, tuk by sa totiž zohrial a nasiakol by sa do múky. Linecké cesto by sa tak sparilo, zle by sa tvarovalo a po upečení by bolo tvrdé a drobivé.
- Ak sa cesto zahreje a sparí, potom praská, lepí sa na dosku a drobí. Jeho záchrana je dosť obtiažna. Rozhodne nepridávajte múku, radšej ho dajte na chvíľu do chladničky, prípadne skúste prikvapnúť trošku studenej vody. Alebo aspoň časť zapracujte do nového cesta.
- Pokiaľ do cesta na linecké koláčiky zapracujete pár kvapiek octu, nebude sa potom drobiť a pôjde oveľa lepšie vyvaľkať. Keď do vajec pridáme trochu citrónovej šťavy, bude potom cesto ešte krehkejšie a ľahšie. Rovnaký efekt docielite, keď k múke pridáte tiež trochu škrobovej múčky.
- Spracované cesto dajte vždy odležať do chladničky. Najlepšie je pripraviť si ho dva až tri dni vopred. Pre vaľkanie a vykrajovanie je potom najlepšie, aby sa teplota cesta pohybovala okolo 10 - 15 °C. Preto oddeľte zakaždým len menšiu časť, ktorú spracujete, aby sa zbytočne celé neohrialo. Zvyšok lineckého cesta nechajte v chladničke.
- Cesto vyvaľkajte rovnomerne, aby boli všetky kúsky rovnako hrubé a upiekli sa súčasne, tie tenšie by sa totiž inak pripálili. Ideálne sú asi štyri milimetre.
- Zapamätajte si, že valček sa nebude na cesto lepiť, keď ho vopred vložíte do mrazničky alebo tenko potriete olejom. Aby sa cesto dobre vykrajovalo, formičky musia byť úplne suché, občas ich preto vložte do múky.
- Než Vykrojené koláčiky naukladáte na plech, dobre plech vymažte, alebo vyložte papierom na pečenie. Pečte v rúre predhriatej na 180 °C. Po upečení ešte horúce pečivo skladajte z plechu, inak sa môže prilepiť. Keď nejde odlúpnuť, podložte plech mokrou utierkou.
Varianty Lineckého Cesta
Tradičné špaldové linecké koláčiky s orechami
Sladké zdravšie maškrtenie so značkou Ženy v meste. Vyskúšajte zdravší a osvedčený recept z obľúbenej kuchyne portálu Ženy v meste. Nech sa páči. Recept na tradičné orechové linecké koláčiky zo špaldovej múky. Cesto by malo odležať, aby sa s ním lepšie pracovalo. Plechy na pečenie vystelieme papierom na pečenie alebo vymastíme tukom. Ukladáme jednotlivé kúsky. Upečené orechové linecké koláčiky necháme vychladnúť, pretože sú krehké.
Tip na záver: Zlepené orechové linecké koláčiky môžeme posniežikovať práškovým cukrom alebo máčať v čokoládovej poleve, zdobiť cukrovými guličkami. Hotové koláče skladujeme v dóze, v chlade a suchu. Milujete mletú škoricu? Pridajte malú lyžičku do cesta.
Falošné linecké cesto
Hľadáte originálny recept na lahodné koláčiky? Vyskúšajte naše falošné linecké cesto, ktoré je absolútne jednoduché! S týmto receptom získate jemné a krehké koláčiky bez dlhého čakania. Ako názov napovedá, falošné linecké cesto nie je klasickým lineckým cestom, ale chuťovo sa mu veľmi podobá. Príprava tohto cesta je skutočne jednoduchá a najlepšie na tom je, že na rozdiel od tradičného lineckého cesta ho nemusíte nechať odpočívať v chladničke. Falošné linecké koláčiky sú dokonalým a rýchlym riešením, ak chcete v krátkom čase pripraviť chutné a krehké pečivo. Tieto sviatočné koláčiky, pripravené z bieleho jogurtu, sú jemné a zároveň majú výbornú chuť. Nech už ich naplníte čímkoľvek, určite si nájdu svojich fanúšikov a zmiznú z taniera rýchlejšie, než stihnú úplne vychladnúť.
Postup:
- Do misky preosejeme múku, prášok do pečiva, pridáme štipku soli, jogrtu, tuk a vypracujeme jednotné cesto.
- Cesto dáme medzi dva papiere na pečenie a vyvaľkáme ho na hrúbku približne 3mm a vykrajujeme obľúbené tvary.
- Následne ich naplníme ľubovoľnou plnkou ako je domáci džem, lekvár či čokoláda a zlepujeme.
Plnky a Zdobenie
Linzer Augen sú väčšie ako naše pečivo - obvykle majú priemer 8-10 cm. Názov Augen pripomína otvory - „oči“ - ktoré sú vykrojené do horného kolieska. Linzer Augen mávajú buď jeden otvor uprostred, alebo tri otvory usporiadané do trojuholníka. Plné a vykrojené koliesko sa zlepuje pikantným kyslejším džemom, ktorý vyváža výraznú sladkosť cesta. Najčastejšie ríbezľovým, malinovým alebo marhuľovým.
Koláčiky spájame hustejším lekvárom, najlepšie ako dobre vieme, domácim. Výborne ladí - ríbezľový, višňový, malinový.
Linecké koláče zdobíme podľa fantázie. Máčame ich v čokoláde, posypeme nasekanými orieškami, strúhaným kokosom, ale i cukrovými perličkami. Alebo, iba jednoducho obalíme v práškovom cukre.
Skladovanie
Výhoda suchého tradičného pečiva - môžeme ho upiecť v predstihu, pred vianočnými sviatkami. Linecké koláčiky skladujeme uzavreté v dóze. Ak sú zdobené čokoládovou polevou, uložíme ich na chladnejšie miesto. Jednotlivé poschodia oddelíme papierom na pečenie, aby zostali neporušené.
Ako pripraviť lesklú čokoládovú polevu?
Nad parou v miske roztopíme čokoládu spolu s kokosovým olejom (slnečnicovým olejom alebo cerou), dôkladne premiešame.
tags: #Recept
