Pečenie domáceho chleba je čoraz populárnejšia činnosť. Súčasťou tohto výrobku je aj recept na domáci chlieb, konkrétne na túto veľkosť ošatky. Aj vy si môžete upiecť chlieb u vás doma, potrebujete na to ošatku, ako majú aj profesionálni pekári.
Ošatka na kysnutie chleba je tradičný nástroj používaný na formovanie a podporu správneho kysnutia cesta. Ošatky sú nádoby, v ktorých nechávame cesto na chlieb prekvasiť, teda zväčšiť svoj objem. Využijete ju na kysnutie cesta, uskladnenie chleba v bavlnenej utierke, servírovanie pečiva aj ako dekoráciu.
Okrem praktického významu má aj estetickú a funkčnú úlohu. Ošatka pomáha cesto udržať vo forme a zabraňuje jeho roztekaniu. To je dôležité najmä pri hydratovanejších cestách. Cesto v ošatke lepšie “dýcha”, čo podporuje rovnomerné kysnutie. Ošatka najviac pomáha tvaru bochníka, pretože pomáha sformovať cesto. Keď sú na nej rôzne vrúbky, či obrázky, otlačia sa do cesta a vytvárajú na chlebíku pekný vzor.
Druhy ošatiek
Ošatky - existujú rôzne druhy, tvary, veľkosti či materiály, keď patríte k pokročilým a chcete svoj chlieb “vyšperkovať”, detaily zavážia. Ošatky nie sú výmyslom dnešnej doby. Je však pravda, že moderné časy im prepožičiavajú moderné materiály. Najskôr sa zorientujte v zdravých výrobných materiáloch.
- Slamená ošatka je v súčasnosti najmenej žiadaná, aj keď niektoré gazdinky ju stále rady používajú. Chlebové cesto v nej kysne o málinko rýchlejšie a chlieb je nižší.
- Pedigová ošatka je osvedčenou klasikou na kysnutie chleba. Bežné pekárske ošatky - z pedigu - sa na Slovensku predávajú už dvadsať rokov. Takéto ošatky se zvyknu vyrábať z prírodného materiálu - pedigu - väčšinou o hrubke od 7,5 mm až 8 mm. Pedig sa vyrába z ratanu, ktorý rastie v tropických oblastiach Ázie. Vyrába sa výhradne ručne. Dobre absorbuje vlhkosť z povrchu cesta, a tak je chlieb výborne pripravený na pečenie. Vďaka vrúbkom po celom obvode vyzerá po vybratí z rúry, akoby ho stvorili ruky a srdce profesionála.
- Ošatky z celulózy - ak už máte, čo to “odpečené” a chcete vyskúšať pečenie s technologicky novšími a i ekologickejšími ošatkami, zakúpte si aspoň jeden kus z lisovanej celulózy. Ich výroba je šetrná k výrobe, bez chemických prísad a pečenie s nimi je jednoduchšie. Celulózová ošatka je takmer bezúdržbová a výborne drží teplo pri kvasení cesta. Bochník sa z nej dobre vyklápa, jej steny sú totiž nepriľnavé.
- Plastové ošatky sa dajú použiť na upečený chlieb alebo na odkladanie iného pečiva. Ak by ste ju chceli použiť na kvasenie, je nutné ju vyložiť čistým plátnom alebo utierkou a až potom vysypávať múkou.
Pedigové ošatky
Pri pedigových ošatkách by ste mali dbať na správnu údržbu. Vyhnite sa ich namáčaniu a po pečení ich vždy dobre očistite od múky/škrobu. Po dokončení chleba ich stačí jednoducho oprášiť kefkou od zvyšnej múky/škrobu, dobre vyklepať a odložiť na dobre vetrané miesto, aby z nich mohla uniknúť prebytočná vlhkosť z cesta. Pedigové ošatky zoženiete napr.
Celulózové ošatky
Ošatky z materiálu celulóza v porovnaní s ošatkami z pedigu lepšie držia teplo pri kvasení chleba. Ďalšou ich výhodou je, že bochník cesta sa z nich dobre vyklápa a neprichytáva sa na steny ošatky. Takisto sa aj dobre čistia, lebo múka sa nedostáva do špár tak, ako pri pedigových ošatkách. Ani tieto ošatky by sa nemali namáčať do vody, ale po dokončení ich treba len oprášiť od zostatkovej múky alebo škrobu a nechať vysušiť od prebytočnej vlhkosti. Celulózové ošatky stačí veľmi jemne vysypať pred prvým použitím a potom keď tak raz za čas. Celulózové ošatky zoženiete napr.
Žltá alebo hnedá škvrna na ošatke? Dôkaz pravosti
Ak ste našli na ošatke tmavšiu škvrnu, je to dôkaz kvality použitého materiálu. Na výrobu týchto ošatiek sa používa 100% prírodná buničina z ekologických zdrojov, ktorá je bez akýchkoľvek chemikálií. Táto buničina sa vyrába stlačením čerstvého dreva na otočných kamenných valčekoch. Lignín, ktorý je súčasťou prírodného dreva, je súčasťou tohto materiálu ako druh prírodného „lepidla“. Ak na ošatkách nájdete žltú alebo hnedú škvrnu, verte, že je to je spôsobené prítomnosťou lignínu, ktorý môže zmeniť farbu v priebehu sušenia, alebo ako reakcia na slnečné svetlo. Je to dôkaz čerstvosti a kvality použitej buničiny.
Postup výroby celulózových ošatiek
Na výrobu buničiny z kmeňa stromov sa používa voda. Na každú ošatkovú formu je samostatný lisovací nástroj, do ktorého sa plní buničina. Z buničiny sa v lisovacom stroji pod vysokým tlakom vytlačí voda a zo zhutneného vláknitého materiálu vznikne forma čerstvej ošatky. Počas následného sušenia sa celulózové vlákna zosieťujú a zauzlia, čím forma získa mechanickú stabilitu. Po vysušení sa hrubé okraje foriem obrúsia a vykoná sa kontrola kvality, po ktorej sú formy pripravené na expedíciu.
Rozmery a tvary ošatiek
Môžete si vybrať z ošatiek rôznych veľkostí a tvarov. Ošatky sú rôznych tvarov a veľkostí. Môžu mať tvar: guľatý, oválny, hranatý. Najžiadanejšie na trhu sú guľaté alebo oválné tvary. Veľkosť ošatky sa uvádza v kilogramoch a pohybuje sa od 0,5kg až po 2kg-2,5kg. Pri výbere ošatky by ste teda mali vedieť, aké veľké chleby chcete piecť.
Podobné je to aj s výberom veľkosti: od 0,50 kg, 0,75 kg, cez 1,25 kg, 1,50 kg až po 2 kg. Na začiatok skúste začať s menšou veľkosťou - ideálne siahnite po recepte na 0,50 kg chlebík. Ak máte recept na kilový chlieb, urobte polovičnú dávku. Kým vychytáte chybičky pri pečení chleba, bude praktickejšie piecť menšie bochníky.
Ako si vypočítať veľkosť ošatky?
Spočítajte všetky suroviny v recepte (aj s vodou a aj štartérom). Na základe skúseností doporučujeme začať s 0,75kg alebo 1kg ošatkou. Chlieb v ošatke finálne kvasí, a tým získava svoj tvar. Ak bude ošatka väčšia, ako je veľkosť bochníka, cesto sa v ošatke „rozleje“ a pri pečení nevyjde do výšky, chlieb bude ploskejší. Zároveň, ak zvolíme adekvátnu veľkosť ošatky, podľa jej zaplnenia cestom vieme ľahko posúdiť, kedy je cesto správne vykvasené a pripravené na pečenie.
Ako zvoliť správnu veľkosť celulózovej ošatky?
Pri celulózových ošatkách výrobca odporúča sa riadiť váhou upečeného chleba. Ošatka, ktorá je veľkosťou (hmotnosťou) najbližšie k váhe upečeného chleba je správna ošatka.
Príklad rozmerov celulózových ošatiek:
- 500g bochník - 23x12x7 cm
- 750g bochník - 29x13x7 cm
- 1kg bochník - 29,5x14x7 cm
Na otvorený plech alebo kameň na pečenie chleba uložíte akýkoľvek tvar. Ak pečiete na plechu so záparou, uprednostnite oválne alebo hranaté ošatky.
Ako používať ošatku
Pred vložením cesta do ošatky sa zvyknú ošatky vysypať. Prečo? Aby sa cesto neprilepilo a pri vyklápaní sa nepotrhalo. Ak je v ošatke zakomponovaný nejaký vzor, napr. srdiečka, môžeme danú prehĺbeninu vysypať rôznymi semienkami (biely alebo čierny mak, sezamové semienka, canihua a podobne).
Až na semienka vložiť cesto do ošatky. Dajte si pozor na rôzne chyby, ktoré môžu pokaziť zdarný výsledok pečenia. Ak použijete väčšiu ošatku ako je dávka chleba, cesto v ošatke sa „rozleje“ a pri pečení nevyrastie do výšky. Neznamená to, že chlebík nebude jedlý, ale vizuálne nebude pripomínať pekný bochník chleba. V opačnom prípade, keď je hmotnosť cesta väčšia ako veľkosť ošatky, cesto pri kvasení vytečie von. A to znamená koniec pečenia!
Čím je najlepšie vysypať ošatku?
Z vlastnej skúsenosti radím vysypať nádobu na kysnutie múkou alebo zemiakovým škrobom. Čo sa múky týka, tak vždy spravidla použite na vysypanie hrubšie mletú múku, napr. celozrnú alebo ražnú či pohánkovú celozrnnú múku. Máte väčšiu istotu, že cesto sa neprilepí, aj keď v ošatke fermentuje dlhší čas. Nepreháňajte to však s veľkým množstvom múky, ktoré pred pečením už len ťažko odstránite. Počas pečenia môže múka na povrchu chleba horieť a kuchyňou sa bude šíriť namiesto príjemnej vône chleba nepríjemný smrad.
Pri použití pohánkovej múky na vysypanie ošatky je potrebné chlieb po vyklopení z ošatky - pred vložením do rúry- omiesť od múky. Ošatku si môžete vyberať aj podľa počtu členov domácnosti a podľa toho, či chcete chlieb skladovať alebo si na ďalší deň upečiete čerstvý.
Starostlivosť o ošatku
Po každom vykvasení chlebíka sa o ošatku postarajte. Tu neplatí, že najlepší pomocník je čistá voda alebo vlhká handrička. Ošatky na chlieb nechajte prirodzene vyschnúť, a to v otvorenom priestore domácnosti (v kuchynských skrinkách, v ktorých neprúdi vzduch, by vlhká ošatka mohla začať plesnivieť). Zvyčajne schne zopár hodín, záleží na type cesta. Ak pečiete denne, „zapracovaný“ škrob môžete pokojne nechať v ošatke, no zhruba raz za mesiac sa oplatí aj túto ošatku vyčistiť. Dobre na to poslúži drsnejšia kefka.
Nakoľko ošatky počas kvasenia absorbujú z cesta do seba určitú vlhkosť, výrobca odporúča v závislosti od ich spôsobu používania (okrem pravidelného vyschnutia po použití) medzi 4 až 12 týždňami vyčistiť ich aj tvrdšou kefou a dať ich do rúry pri teplote okolo 130 stupňov Celzia po dobu cca 45 minút. Vtedy ošatky dôkladne vyschnú a zabijú sa aj všetky prípadné baktérie a plesne.
Ak máte pochybnosti o stave vašej ošatky, nič nepokazíte, keď ju necháte vysušiť na pol hodinu v rúre na zhruba 120 stupňov Celzia.
tags: #Pecen
