Ovčie mäso a kulinárske zážitky na Islande a Faerských ostrovoch

Faerské ostrovy sú malá ostrovná krajina v odľahlej časti Severného Atlantiku. Spolu so svojím drsným oceánskym podnebím, osemnástimi väčšími a stovkami menších ostrov sú autonómnym územím Dánskeho kráľovstva.

Miestny názov krajiny Føroyar (po faersky) doslova znamená Ovčie ostrovy. Tento názov nie je náhodný - ovce sú pre Faerské ostrovy úplne typické a historicky kľúčové. Je ich tam viac než ľudí a dodnes sú súčasťou krajiny, kuchyne aj kultúry.

Faerská kuchyňa čerpá svoje základy zo Škandinávie. V drsnejších klimatických podmienkach, než na aké sme zvyknutí my, bolo pre prvých obyvateľov ostrovov pomerne náročné niečo dopestovať. Faerčania sú hrdí na svojich predkov, zvyky a tradície. Dodržiavajú ich dodnes, preto je aj faerská kuchyňa veľmi sýta a typická. Tradičné jedlá kombinujú vplyv zo Škandinávie, no postupne, najmä v desaťročiach od 2.

Keď sa však spýtate na miestne špeciality, dostanete takmer jednotnú odpoveď. Faerčania dodnes milujú a servírujú jahňacie mäso v rozličných podobách, sušené ryby z miestnych vôd a zemiaky na všetky spôsoby. Ich jedlá sú typicky pripravované s výraznejšími chuťami, ktoré odrážajú chlad a drsné klimatické podmienky.

Medzi tradičné faerské jedlá patrí:

• Skærpikjøt - dlhodobo sušené a fermentované baranie/ovčie mäso, zavesené vo veterných prístreškoch (hjallur). Má výraznú vôňu a štipľavú chuť.
• Ræst kjøt - fermentovaná baranina, nie úplne vysušené mäso, ale fermentované do silnej chuti.
• Tvøst og spik - sušené alebo varené mäso z veľryby a silne solená slanina.
• Rræstur fiskur - fermentovaná sušená ryba, najčastejšie treska, zavesená a zretá na vetre. Chuť je ostrá a štipľavá.
• Sílur í laku - filety sleďov marinované v zmesi octu, cukru, cibule a korenia.
• Karrysalat - nátierka z vajíčok, kreviet alebo kuracieho mäsa so smotanovo-karí omáčkou.

Počas dovolenky na ostrovoch sme mali možnosť zažiť s domácimi aj najväčší sviatok ich roka - Ólavsøku. Ide o sviatok, ktorý oslavujú všetky vekové kategórie naplno. Počas 28. a 29. Spoločne sledujú veslárske preteky - vyvrcholenie celoročného snaženia športovcov - stretávajú sa so známymi, popíjajú severský cider, spievajú a užívajú si letné počasie.

Okrem stretávania sa v meste ide totiž aj o neoficiálny deň otvorených domov, keď nachystáte občerstvenie a počas dvoch dní k vám chodia priatelia, rodina aj známi z okolia na návštevu. Bez ohlásenia - vítaní sú všetci.

Vyššie ceny v podnikoch, na aké nie sme zvyknutí, však vyváži príjemný prístup a láskavosť domácich, od ktorých v podniku dostanete úsmev zdarma a odnesiete si celkovo pozitívny zážitok.

Ak už aspoň orientačne viete, v ktorých dňoch sa budete nachádzať v jednotlivých mestečkách (ležia na iných ostrovoch), rezervujte si stôl. Počas sezóny sa vám totiž ľahko môže stať, že si nesadnete a do podniku sa vôbec nedostanete.

Reštaurácie a kaviarne na Faerských ostrovoch

Celkovo asi najlepší gastrozážitok z Faerských ostrovov. Mimoriadne príjemná pani Marion, ktorá sa o celú kuchyňu stará sama, nás pohostila polhodinu pred záverečnou v nedeľu večer. Doslova nás zachránila horúcou hráškovou polievkou s karí, zázvorom, kokosovým mliekom a čerstvo ulovenou treskou. Nádherné atmosferické miesto v malej dedinke Bøur.

Dokonalý výhľad na more a ikonické skaly, príjemné prostredie a typická severská loď zavesená pod stropom. Objednali sme si kaffi a škoricového slimáka, vytiahli si knižku a strávili tu veľmi príjemný čas.

Malý a zvonku nenápadný podnik, ktorý sme navštívili počas vrcholiaceho sviatku Ólavsøka. Dali sme si výborné cappuccino a triple cake chocolate. Priamo pred podnikom bol koncert a množstvo ľudí, ktorí si užívali sviatočný deň, čo ešte umocnilo dojem z našej návštevy.

Nádherná kaviareň spojená s kníhkupectvom a antikvariátom. Podávajú espresso z výberovej arabica kávy a už z diaľky lákajú atmosférou, ktorú sa oplatí zažiť. Navštívili sme ich počas daždivého dňa a cítili sme sa veľmi útulne a príjemne.

V malej dedinke Gásadalur s ikonickým vodopádom nájdete len jeden podnik. Môžete si tu dať typické obložené chlebíky, sladké koláče či rybu so zemiakmi. My sme zvolili len filtrovanú kaffi (žiaľ, v priemernej kvalite), ktorú však vyvážil famózny výhľad a krásna, priestranná terasa s kožušinami.

V Sørvágure pri letisku nájdete reštauráciu, ktorá je otvorená až do dvadsiatej. My sme sem však zašli na pestré raňajky. Na výber máte z dvoch možností - Light Breakfast a Full Breakfast. Obe boli výborné, kávu som však nedopila a pri ďalšej návšteve som zvolila radšej čierny čaj.

Naša dovolenka bola skromnejšia, zameraná viac na zážitky než na luxus, preto sme tento raz vynechali Michelinské podniky.

• KOKS, prvá faerská reštaurácia s 2 hviezdami (2019-2021), bola ocenená pre svoju inovatívnu kulinársku filozofiu založenú na lokálnych surovinách.
• Ræst - Podnik ocenený v Michelin Guide v kategórii Creative a označený ako výnimočný podnik (Bib Gourmand / Selected).
• Roks - Rovnako podnik v sekcii Bib Gourmand / Selected, zatiaľ bez hviezdičky.

Všetky tri reštaurácie nájdete v hlavnom meste Tórshavn.

Ak v bežných podnikoch platí, že je dobré si vopred urobiť rezerváciu, pri týchto troch to platí niekoľko násobne.

Ovčie mäso na Islande

Island je krajina dvakrát väčšia ako Slovensko, no má iba okolo 330 tisíc obyvateľov. V krajine žije asi dvakrát viac oviec než obyvateľov, no v obchodoch ovčie výrobky okrem vlnených svetrov nenájdete. Ak sa niekoho v supermarkete spýtate napríklad na ovčí syr, iba nechápavo pokrčí plecami.

Islanďania vyznávajú „welfare“, teda uplatňujú zásady, pri ktorých majú zvieratá prirodzené a kvalitné podmienky pre život. Ich mäso má práve preto prvotriednu kvalitu. Delikatesou je jahňacina v podobe pečených rebierok či polievky. Milovníci nezvyčajných pokrmov si môžu pochutiť aj na varenej ovčej hlave.

Na Islande sa však dlho jahňacina nejedla, lebo ovca musela najprv poslúžiť ako zdroj vlny, z ktorej sa vyrábalo teplé oblečenie a do hrnca sa jej mäso dostalo až po niekoľkých rokoch. A to už malo výraznú baraniu chuť. Okrem varenej hlavy, ktorej stále patrí pozícia jedného z národných jedál, sa na Islande pripravovala tiež klobása z ovčej pečene, loja a ovsenej múky či baranie semenníky, ktoré sa varili a potom nakladali do srvátky.

Dodnes je možné, napríklad v oblasti jazera Mývatn, ochutnať pstruhy údené na ovčom truse, v ktorých chuti je spôsob údenia jasne poznať. Podobným spôsobom sa údilo tiež baranie mäso a ďalšie ryby.

Na Islande je populárna aj zemiaková pálenka, tzv. Brennivin (alebo Čierna smrť, z angl. Black Death, 37,5 %). Chutí ako ražné sladké drievko viac než nejaký skvapalnený čierny mor.

Hlavný chod pozostával z veľrybieho steaku, konského carpaccia, ovčích žalúdkov, fermentovaného žraloka, sleďov, zmrzliny z ražného chleba. K tej zmrzline - priniesli nám niečo ako slovenský majonézový šalát medzi dvoma chlebmi, servírovaný na ľadovom šaláte, nakrájaný na štýl Sacherovej torty. Všetko bolo slané s vôňou rybaciny a k tomu … proste chlebová zmrzlina so šľahačkou - toto je gastronomické peklo!

Ochutnali sme sušené ryby a neodolali sme ani tlačenke z ovčej hlavy - na jedlo sa nemá hovoriť fuj, ale tu som našla jedlá, ktoré by stáli za ten hriech pomenovať ich.

V mnohých kresťanských krajinách je jahňa veľkonočným symbolom. Jahňacie mäso pochádza z mladých oviec vo veku od 5 do 12 mesiacov. Hlavným kritériom pri výbere mäsa je jeho farba. Mladé jahňacie má bledoružovú farbu, platí pravidlo: Čím staršie zviera, tým tmavšie mäso. Jahňacie mäso obsahuje veľké množstvo telu prospešných látok - vitamín B, zinok, vápnik, meď, železo, horčík alebo selén. Navyše obsahuje minimum tuku, preto je vhodné pri rôznych diétach. Jeho špecifická chuť a vôňa človeka možno odradia preto, že v skutočnosti nejde o pravé jahňacie, ale o staršie baranie mäso. Jahňacie mäso je veľmi krehké, má síce svoju typickú vôňu, ale tú možno eliminovať odstránením blán. Najvýraznejšia vôňa pochádza práve z tuku.

tags: #Maso