Recept na Palacinky na Veľkej Platni: Sladká Pochúťka s Dotykom Francúzska

So street foodom sa v Bratislave v poslednej dobe naozaj roztrhlo vrece. Čoraz častejšie je možné v uliciach natrafiť na rôzne stánky ponúkajúce pouličné jedlá od hot dogov, cez hamburgery až po palacinky. Práve o tejto sladkej pochúťke (ktorá sa dá robiť aj na slaný spôsob) bude dnes reč.

Petite Crêperie: Malá Palacinkáreň s Veľkými Chuťami

Na Vysokej ulici v Bratislave sa totiž už niekoľko mesiacov nachádza malá, no o to krajšia street foodová prevádzka s názvom Petite Crêperie - pouličné palacinky. Za krátky čas si stánok stihol vybudovať svoju klientelu a my sme zisťovali, čo stojí za týmto úspechom.

Volám sa Veronika Elekaničová, mám 27 rokov a ešte stále som študentkou - študujem filmovú produkciu na VŠMU. Baví ma umenie a zároveň dobré jedlo a cestovanie. Nápady postupne prichádzali, keď som začala viac cestovať. Všímala som si, aké rôzne druhy pouličných jedál sa nachádzajú v iných krajinách a čo je medzi ľuďmi populárne.

Minulý rok som študovala v Paríži a palacinky som tam mala na očiach každý deň. Vtedy som prvýkrát ochutnala slané palacinky, najprv som bola nedôverčivá, no potom som sa do nich zaľúbila. Zistila som, že palacinky nemusia byť iba sladké a zrolované na tanieri, ale môžu byť veľké, sýte a pokojne nahradia obed či večeru. Zaujali ma netradičné kombinácie chutí aj spôsob prípravy a servírovania.

V uliciach Paríža vám palacinky pripravia priamo pred vašimi očami na veľkých platniach, samotná príprava je preto aj malým divadlom. Tento koncept mi tak prirástol k srdcu, že som sa po návrate do Bratislavy nevzdávala nápadu otvoriť si street food palacinkáreň ako alternatívu k iným pouličným jedlám. Navyše, koncept palacinkárne inšpirovanej Francúzskom mi “sadol” asi najviac zo všetkých nápadov, ktoré mi kedy prebehli mysľou, bol to sen najbližší mojej povahe.

Názov vychádza priamo z nášho konceptu a priestoru. Petite Crêperie znamená malá palacinkáreň, no paradoxne v nej dostanete veľké palacinky, ktoré sa jedia na ulici, preto pouličné palacinky.

Úspech a Obľúbenosť

Za krátky čas si tvoj stánok obľúbilo mnoho ľudí. Myslím si, že ľudia na jednej strane radi skúšajú nové veci, na druhej strane majú radi tradičné palacinky. Pokúsila som sa spojiť netradičnosť chutí v slaných palacinkách, v sladkých zachovať to, čo má väčšina ľudí rada. Mnohí prišli na začiatku zo zvedavosti, no momentálne máme veľa stálych zákazníkov, ktorí sa vracajú, lebo im to ponúka alternatívu v stravovaní v reštauráciách alebo si prídu zahnať chute po sladkom na sladkých palacinkách.

Tiež sa snažíme, aby sa ľudia pri návšteve u nás cítili príjemne, aby boli milo obslúžení a radi im vyjdeme v ústrety aj v rôznych individuálnych požiadavkách. Väčšina ľudí, pokiaľ palacinky neskúšali niekde v zahraničí, ich pozná v tradičnej zrolovanej forme na tanieri alebo na tácke, pripravené na panvici. My pripravujeme palacinky na veľkej platni, na ktorej sa aj zapekajú - cesto tak ostane chrumkavé, jednotlivé chute sú spojené a palacinky sú servírované do kornútka. V ponuke sú sladké i slané varianty.

Inšpirácia pri Tvorbe Ponuky

Pri tvorbe ponuky slaných palaciniek som sa inšpirovala pouličnými palacinkami v Paríži, no chute som ešte musela doladiť tak, aby bola každá jedna palacinka zaujímavá a vyvážená. Každá slaná palacinka obsahuje aj zeleninu, čo jej dodáva sviežosť a šťavnatosť. V ponuke máme zatiaľ 3 slané a 3 sladké príchute.

Slané sme ešte nemenili, sladké obmieňame častejšie, lebo vychádzame hlavne zo sezónnej ponuky ovocia. Zo sladkých palaciniek si ľudia obľúbili klasiku - banán s karamelom, ktorý si sami vyrábame, ale v lete bola veľmi obľúbená malinová s domácim čokoládovým topingom. Ak chce niekto prvýkrát ochutnať slanú palacinku, väčšinou si vyberie príchuť mozzarella, prosciutto a čerstvá bazalka, lebo je to kombinácia, ktorú si vedia najlepšie predstaviť.

Recept na Dokonalé Palacinky

Zo surovín na palacinky vymiešame hladké cesto, alebo si palacinky urobí každý podľa svojho receptu a pridá mak, nemusí byť, ja som dala aj prvý krát, aj druhý krát. Ked makové, tak makové. Cesto necháme pol hodiny odležať. Gramáž cukru nepíšem zámerne, každý podľa vlastnej chuti. Tieto na foto sú zo špaldovej múky a použitý xylitol a stévia. Takže s váhou cukru by som zavádzala.

Mak na plnku zaparíme vriacim mliekom, pridáme práškový cukor, vanilkový cukor, citrónovú kôru, mletú škoricu a dve polievkové lyžice slivkového lekváru. Nie je na škodu aj pár kvapiek rumu. Ja som dnes nedávala. Pridávam do makovej plnky niekedy aj štipku perníkového korenia, ale slivkový lekvár mám už s perníkovým korením varený, resp.pečený, takže je dosť ním prevoňaný. Vymiešame na redšiu plnku.

Slivky na omajdu dáme do panvice, podlejeme trochu vody, pridáme cukor, podľa sladkosti sliviek. Ja som mala sterilizované vo vlastnej šťave aj s celou škoricou. Použila som šťavu z nich. Pridáme mletú škoricu, vanilkový cukor. Necháme prevrieť pokiaľ sa slivky mierne nerozvaria, kúsky sliviek nech zostanú. Počas varu poprášime maizenou a premiešame, zahustíme šťavu. Necháme na teplej platni, medzi tým upečieme palacinky, natrieme makovou plnkou a pofŕkame slivkou omáčkou. Sú fakt dobré, echt makové. Dobrú chuť.

Ako sa Pripravujú Palacinky vo Svete

Na lievancoch a ich jemnejších sestrách palacinkách si pochutnáva celý svet. Nikdy nezabudnem na zoznámenie s palacinkami crepes pri vodnom kanáli v Camden Town, kde ich na ukotvenej loďke smažili na obrovskej platni a rozotierali takmer do stratena. Na jednej platni rozotreli, na druhú prehodili … vlastne neprehodili, pretiahli, presúkali, no ten pohyb ani neviem opísať ale crepes ostali v celku, zahádzali ich banánami, zaliali čokoládou, pokladali do batôžka, ešte čiapočka zo šľahačky a ďalší prosím, nech sa páči.

Skúsenosti s Prípravou

Stála som s tou luxusnou palacinkou ledabolo položenou na papierovom tanieriku, s plastovou vidličkou v ruke uprostred davu, a po prvom súste som sa ocitla v kulinárskej extáze. Horšie to už bolo, keď som o pár mesiacov neskôr mala prípravu palaciniek v náplni práce ja. V northamptonskej kuchyni som dostala recept, podľa ktorého som urobila cesto a nechala som ho odpočinúť.

Potom som zažala štyri horáky, na ne položila štyri panvice vyhradené len pre palacinky a pomazala som ich tukom. Šéf mi ukázal, ako mám krútiť ľavou rukou v zápästí v mere hodinových ručičiek zatiaľčo pravou rukou mám nalievať palacinkové cesto proti smeru hodinových ručičiek, nie rýchlo ale ani pomaly. Následne som mala palacinky otáčať pomocou špachtle a nalievať nové cesto do prázdnych panvíc, skrátka mala som vytvoriť palacinkové perpetum mobile a potom ešte očistiť päť kíl v šupke uvarených zemiakov, ktoré medzičasom mali byť tak akurát vychladené a pripravené na šúpanie.

Keď šéf videl moje výtvory, zdesene zavolal svojho šesťnásťročného syna, nech rýchlo príde urobiť palacinky. Za dvadsať minút bolo po všetkom, hostia mohli prísť. Hromada takmer osemdesiatich palaciniek okrúhlych ako mesiačik sa mi vysmievala celú šichtu z police, odkiaľ som ich brala, aby som ich premenila na crepes Tia Maria, crepes Suzzete, či na originál české palačinky s povidly.

Lievance vs. Palacinky

Oproti palacinkám majú lievance hustejšiu konzistenciu a pripravujú sa preto oveľa jednoduchšie. múky toľko, kým cesto nemá hustotu akú chcete. Nechala som dve hodiny oddýchnuť a potom som smažila na rozpálenej bravčovej masti. Tentokrát som hotové lievance potrela čokoládovou nátierkou na báze medu, ktorá je lokálnej výroby a pridala banány. Šľahačku sme, chvalabohu, nemali. Lievance boli neuveriteľne vláčne, nadýchané a zároveň sýte aj bez nej. Výsledkom bola eufória chuťových buniek podobná tej palacinkovej v Camden Town.

Predstava, že si môžem lievance urobiť kedykoľvek ma teší aj desí zároveň.

Tipy a Triky pre Perfektné Palacinky

Čo ak by bolo všetko inak? Ak ste nikdy nezažili pečenie na palacinkovači, mali by ste zbystriť. Nie, nejde o ďalší kuchynský spotrebič, na ktorý bude v špajze padať prach. Je natoľko praktický, že vďaka nemu sa budete na vypekanie palaciniek pozerať úplne novým spôsobom. Hodinový výkon sa zmení na niekoľkominútovú zábavu.

Vylejete štedrú dávku cesta na horúcu platňu, roztiahnete ho na plochu paličkou a v priebehu chvíľky môžete obracať zatiahnuté cesto na druhú stranu. Nepriľnavú platňu nemusíte potierať olejom, nič sa nelepí, netrhá a aj palacinky sú omnoho väčšie, ako ste zvyknutí. Každá z nich stojí za dve či tri obyčajné. Vďaka tomu sa cesto míňa rýchlym tempom a aj vaši blízki budú s raňajkami hotoví po jednej-dvoch palacinkách. Práve taký je Lidl SilverCrest SCM 1500 B1 (24,99 €) s 34-centimetrovou platňou na pečenie. Rozohriatie mu trvá presne toľko, koľko vám zaberie príprava cesta.

Naším osvedčeným receptom na cesto bez bubliniek je skombinovať 300 ml mlieka, 200 ml vody, 100 ml oleja, 2 vajíčka, 200 g hladkej múky, štipku soli a čajovú lyžičku cukru. Takéto cesto možno uskladniť v chladničke do druhého dňa, z dávky vám vyjde šesť veľkých palaciniek, ktoré skutočne budú stáť zato.

A ak by ste mali stále pokušenie spájať palacinkovače s jarmočnými a stánkovými crêpes tenkými ako papier, vedzte, že na ňom upečiete i tie naše, slovenské. Presne tak, ako sme na ne zvyknutí. A ak po takomto pečení zabehnete k susedke s novinami, už nebude z diaľky hádať, že ste vypekali pri sporáku. Oblečenie a vlasy nenapáchnu olejom.

Tabuľka: Porovnanie Palaciniek a Lievancov

tags: #Palacinky