Liptovské droby boli oddávna obľúbenou pochúťkou obyvateľov Liptova pri rôznych oslavách, na jarmokoch alebo hodoch. Sú tradičným druhom jaterníc so zemiakovou náplňou, ktoré sa vyrábajú starou remeselnou metódou na území Liptova. Nájdete ich v ponukách dobrých reštaurácií ako aj vo vybraných obchodoch a tak si ich viete pohodlne a jednoducho pripraviť aj doma, kedykoľvek na ne dostanete chuť.
História a Pôvod
Všetko to začalo príchodom zemiakov na územie Slovenska. Zemiaky sa začali pestovať v Liptove v polovici 18. storočia. K rozšíreniu pestovania zemiakov prispela katastrofálna neúroda obilia v rokoch 1771 až 1773. Postupne sa stali jednou z hlavných zložiek výživy obyvateľstva a vyslúžili si označenie „druhý chlieb“.
Vymedzená zemepisná oblasť - Liptov bol vždy významnou zemiakarskou oblasťou Slovenska a súčasne bol sebestačný aj v chove hospodárskych zvierat, najmä ošípaných a oviec. Optimálne využitie vedľajších jatočných produktov bolo veľmi dôležité z ekonomického hľadiska pre obyvateľov Liptova. Stravovanie obyvateľstva v Liptove bolo založené na domácich potravinových zdrojoch. Jedným z nich boli zemiaky. Zemiaky sa jedli samotné ako hlavné jedlo, alebo s rôznymi prílohami. Okrem zemiakovej kaše, halušiek a koláčov zo zemiakového cesta stali sa obľúbenou pochúťkou Liptovské droby.
Zručnosť výrobcov liptovských drobov sa odovzdávala z generácie na generáciu. Naše Liptovské droby získali vo februári 2021 od Európskej komisie ochrannú známku Registra chránených zemepisných označení. Sú teda celosvetovým gastronomickým unikátom.
Pre CHZO je typická garancia pôvodu a kvality výrobku. V prípade Liptovských drobov sa všetky fázy výrobného procesu musia uskutočniť v regióne Liptov. Liptovské droby sú v poradí len 12 výrobkom s označením CHZO na Slovensku. Tento fakt hovorí za všetko.
Na začiatku, v roku 2016 vzniklo občianske združenie Liptovské droby. Táto iniciatíva postupne naberala na sile a spojila čoraz viac ľudí. Receptov na droby je v Liptove neúrekom avšak v snahe získať CHZO sa vybrala zjednotená receptúra, ktorá reprezentuje celý región.
Garancia pôvodu výrobku z chráneného územia je daná zemepisnou príslušnosťou miesta výroby Liptovských drobov. Výroba a pôvod suroviny sú zaznamenávané vo výrobnej dokumentácii. Ako registrovaný výrobok v systéme kvality EÚ musia Liptovské droby spĺňať prísne kritériá.
Zloženie a Výroba
Zemiaky, cibuľa, soľ, majorán, škvarky, masť… To sú najdôležitejšie ingrediencie na prípravu „zemiakovej klobásy“, teda Liptovských drobov. Ak nie je zmes dobre omastená, nie sú droby také dobré. No najdôležitejšie sú zemiaky. Nesmú byť príliš vodnaté. Ak sú príliš mladé alebo príliš staré, majú veľa vody a to už nie ono.
Liptovské droby pozostávajú z jedinečnej korenenej zemiakovej zmesi so škvarkami, cibuľkou a cesnakom, ktorá je plnená do bravčových alebo hovädzích čriev. Výrobok má valcovitý tvar. Priemer výrobku je 3 až 5 cm a je dlhý 10 až 25 cm s hmotnosťou 100 až 300 g. Črevá sa po naplnení na požadovanú dĺžku zaviažu drevenou špajdľou. Črevo tesne dolieha k náplni, ktorá je pripravená z nastrúhaných zemiakov, mletých škvariek a cibule na jemnú štruktúru a s koreninami a cesnakom.
Podiel zemiakov v liptovských droboch na 1 kg je 75 - 85 % hmotnosti, škvariek 8 - 10 % hmotnosti, bravčovej masti 5 % a soli najviac do 1,7 %. Konzistencia výrobku je mäkká, povrch hladký, mierne vlhký a čistý. Farba na povrchu je svetlosivá a na priereze je sivožltá. Vôňa a chuť je zemiakovo-korenistá.
Festival Švábkafest
Mesto Liptovský Mikuláš organizuje v regióne Liptov už niekoľko rokov zemiakový festival Švábkafest, ktorého cieľom je pripomínať si zemiakarske tradície, a to nielen zemiaky ako poľnohospodársku plodinu, ale aj všetky výrobky, ktoré sa z nich dajú pripraviť, teda aj Liptovské droby. Na Švábkafeste sa zúčastňujú domáci aj zahraniční návštevníci, ktorí vyhľadávajú festival práve kvôli tradičným regionálnym výrobkom vysokej kvality. Obľuba tejto pochúťky pretrváva dodnes.
Recept na domáce Liptovské droby
Tu je recept, ktorý môžete vyskúšať doma:
Ingrediencie pre 4 osoby:
- 1 kg zemiakov
- 3 stredne veľké cibule
- 1 hlávka cesnaku
- baranie črevá
- majorán, čierne korenie, soľ
- bravčová masť
- 100 - 200 g jačmenných krúp
- 1 vajce
- múka na zahustenie
Postup:
- Očistíme cibuľu, pokrájame ju na drobno a na masti opečieme do sklovita.
- Očistíme zemiaky, najemno postrúhame (alebo môžeme zmixovať).
- Očistíme cesnak, prelisujeme alebo nadrobno posekáme.
- Zmiešame zemiaky, cibuľu (aj s tukom), cesnak, majorán, korenie a soľ. Môžeme pridať krúpy, vajce a podľa potreby zahustiť múkou, zmes by mala byť trochu hustejšia ako na zemiakové placky/babu.
- Naplníme do čriev - rovnako ako jaternice - a urobíme „jaterničky“ vo veľkosti podľa svojej obľuby. Na zakončení jaternice je lepšie črevo zaviazať na uzlík, ako špajdliť. V prípade, že pridávame krúpy, črevá neplníme na doraz, aby pri varení, keď krúpy naberú vodu, nepopraskali.
- Varíme v mierne osolenej vode asi 20 minút, po vybratí necháme vychladnúť.
- Na záver šialence opečieme na panvici alebo v rúre na masti do zlatista ako jaternice.
Výrobcovia Liptovských drobov
Tie najchutnejšie LIPTOVSKÉ DROBY vyrába Liptovská potravinárska spoločnosť :). Rodinná firma Štefan Tkáč GURMÁN je regionálny výrobca tradičnej Liptovskej špeciality. Tradícia firmy sa datuje už od roku 1965. Liptovská potravinárska spoločnosť pôsobí na trhu od roku 2010. Vyrába ošúpané surové a varené zemiaky, vákuovo balené, v rôznych tvaroch.
