Bravčové rezne vyprážané v našich kuchyniach sú tenšie alebo hrubšie, menšie alebo väčšie, s viac alebo menej intenzívnou chuťou. Dokonalý rezeň by mal byť väčší, hrubší, šťavnatý a dobre prepečený. Ako ho pripraviť? Známy, poľský šéfkuchár Tomasz Strzelczyk sa s vami podelí o svoje cenné rady na túto tému. Moderný majster panvice Tomasz Strzelczyk, zaobchádza s bravčovým mäsom na rezne veľmi podobným spôsobom.
História bravčového rezňa
Hoci si dnes poľskú kuchyňu bez bravčového nevieme predstaviť, v starých poľských kuchárskych knihách veľa jedál z bravčového mäsa nenájdete. Toto mäso bolo vyhradené pre chudobné vrstvy, zatiaľ čo šľachta jedla hovädzie, teľacie, hydinu a divinu. Recept na najznámejší poľský rezeň sa objavil až v druhej polovici 19. storočia v slávnej knihe „365 večerí za päť zlotých“ od Lucyny Ćwierczakiewiczovej. Starý recept na rezne sa od dnešného líši len málo. Na jeho prípravu bolo potrebné vziať časť karé: nakrájať ho na plátky, dobre ho naklepať, osoliť a okoreniť, namočiť do rozšľahaného vajca, posypať strúhankou a vyprážať na rozpálenom masle alebo čerstvo vyškvarenej masti.
Ako pripraviť dokonalý bravčový rezeň podľa šéfkuchára
Majster kuchár radí, ako pripraviť dokonalé bravčové rezne. Známy šéfkuchár vysvetľuje, ako bravčové karé nakrájať, ako rezeň naklepať a okoreniť. Predovšetkým však radí, ako pripraviť veľký bravčový rezeň na celú panvicu. Je to jednoduché, ak ho urobíme z dvoch spojených plátkov mäsa. Najprv si však musíme vybrať bravčové karé. Na rezne sa hodí rez v celku, neočistený a mierne pokrytý tukom.
Ako nakrájať karé
Narežte prvý plátok - asi 2 cm hrubý - ale neprerežte ho až na spodok. Až ten ďalší, rovnako hrubý plátok sa odreže od zvyšku rezu. Výsledkom sú dva 2 cm hrubé plátky spojené v strede - čiže jeden veľký rezeň. Plát priložte papierom na pečenie a naklepte. Ale pozor - nie príliš na tenko! Dokonalý bravčový rezeň by mal byť hrubý a šťavnatý.
Ako ochutiť a obaliť rezne
Strzelczyk bravčové kotlety dochucuje soľou a korením. Teraz sa venujte obalovaniu. Online šéfkuchár používa múku a panko strúhanku. „Má dobrú kvalitu a nepripaľuje sa tak rýchlo,“ vysvetľuje. Plus, samozrejme, vajcia. Tomasz Strzelczyk rozmieša tri malé vajíčka a dbá na ich farbu. Ak sú žĺtky bledé, pridá do nich okrem soli aj štipku kurkumy. Vďaka tomu získajú jeho rezne krásnu zlatistú farbu.
Ako vyprážať rezne
Rezne obalené v tomto trojobale sa vložia na dobre rozohriatu panvicu. Najlepšie je vyprážať ich na husacej alebo bravčovej masti alebo na prepustenom masle. Podľa Strzelczyka je olej poslednou možnosťou. Tuku by malo byť dostatok - rezeň v ňom musí plávať. Na jednej strane sa smaží asi 7 minút, na druhej o niečo kratšie. A tak nám na tanieri pristane dokonalý rezeň - chrumkavý, šťavnatý, jemný a chutný.
Recept na dokonalý bravčový rezeň podľa šéfkuchára
Budete potrebovať:
- 600 g bravčové karé bez kosti
- 3 ks vajcia (M), niekoľko lyžíc hladká múka a panko strúhanka
- štipka kurkumy
- podľa chuti soľ a korenie
- husacia alebo bravčová masť na vyprážanie
Postup:
- Z rezu karé narežte plátok (asi 2 cm hrubý), ale nie úplne. Druhý plátok rovnakej hrúbky nakrájajte až po dosku. Karé otvorte ako list papiera vytrhnutý zo stredu zošita, prikryte pergamenovým papierom a jemne naklepte (rezne nesmú byť príliš tenké). Je dôležité, aby ste mäso naklepali z oboch strán. Plát potom mäso osoľte a okoreňte čerstvo nadrveným čiernym korením.
- Pripravte si dve formy. Do jednej dajte panko strúhanku a do druhej múku. Vajíčka rozbite do misky, pridajte štipku soli, prípadne kurkumu a rozšľaháme. Rezne najprv obaľte v múke (dôkladne ju vtlačte do mäsa), potom ich vložte do rozšľahaných vajec a nakoniec do strúhanky.
- Na panvici poriadne rozohrejte tuk - husaciu alebo bravčovú masť alebo prepustené maslo. Bravčové rezne vyprážajte z jednej strany približne 7-8 minút (v závislosti od veľkosti). Nezabudnite, že druhá strana by sa mala smažiť kratšie. Po vypražení, bravčový rezeň hneď nekrájajte. Počkajte 2-3 minúty. Podávajte s obľúbenými prílohami.
Alternatíva: Pečenie rezňov v rúre
Rezne sú klasickým jedlom, ktoré si obľúbili generácie. Tradične sa pripravujú vyprážaním na panvici, čo však môže byť náročné na čas, zdravie a tiež spôsobuje nepríjemné výpary v kuchyni. Alternatívou je pečenie rezňov v rúre. Táto metóda je zdravšia, pohodlnejšia a zaručuje chutné a šťavnaté rezne s minimálnou námahou.
Prečo piecť rezne v rúre?
Pečenie rezňov v rúre prináša niekoľko výhod:
- Zdravšie: Pečením sa vyhnete nadmernému používaniu oleja, čo znižuje obsah tuku a kalórií v jedle.
- Pohodlnejšie: Nemusíte stáť pri sporáku a kontrolovať každý rezeň. Jednoducho ich vložíte do rúry a môžete sa venovať iným činnostiam.
- Menej výparov: Pri pečení nevznikajú nepríjemné výpary a zápach, ktoré sú typické pre vyprážanie.
- Rovnomerné prepečenie: Rúra zabezpečí rovnomerné prepečenie rezňov z každej strany.
- Šťavnatosť: Správne upečené rezne sú šťavnaté a nevysušené.
Druhy mäsa vhodné na pečenie rezňov v rúre
Na pečenie rezňov v rúre je možné použiť rôzne druhy mäsa, pričom každý druh má svoje špecifiká a vyžaduje si mierne odlišný postup prípravy. Najčastejšie sa používajú:
- Kuracie rezne
- Morčacie rezne
- Bravčové rezne
- Teľacie rezne
Recepty na rezne pečené v rúre
Existuje mnoho receptov na rezne pečené v rúre. Tu sú niektoré z najobľúbenejších:
- Klasické rezne pečené v rúre
- Syrové rezne pečené v rúre
- Rezne pečené v rúre v jogurtovej marináde
Tipy a triky pre dokonalé rezne pečené v rúre
- Naklepávanie mäsa: Mäso naklepávame cez fóliu, aby sa nepoškodilo a aby bolo rovnomerne tenké.
- Marináda: Marináda zjemní mäso a dodá mu chuť. Nechajte mäso marinovať aspoň 30 minút.
- Obalenie: Dôkladne obalte rezne v múke, vajciach a strúhanke, aby bola krusta chrumkavá.
- Olej: Plech na pečenie potrite olejom a rezne pokvapkajte olejom, aby sa neprilepili a boli chrumkavé.
- Teplota a čas pečenia: Teplota a čas pečenia závisia od druhu mäsa a hrúbky rezňov. Skontrolujte, či sú rezne prepečené aj v strede.
- Otočenie: Rezne otočte v polovici pečenia, aby boli rovnomerne prepečené z každej strany.
- Použitie papiera na pečenie: Papier na pečenie uľahčí čistenie plechu a zabráni prilepeniu rezňov.
- Správne korenie: Používajte kvalitné korenie a bylinky, aby ste zvýraznili chuť rezňov.
- Odpočinok: Po upečení nechajte rezne chvíľu odpočinúť, aby sa šťava v mäse rozložila a rezne boli šťavnatejšie.
- Teplovzdušná rúra: Pečenie v teplovzdušnej rúre zabezpečí rovnomerné prepečenie rezňov.
Šťavnaté bravčové rezne so zeleninou a syrom
Vyskúšajte tieto šťavnaté bravčové rezne pečené v rúre so zeleninou, šampiňónmi a syrom.
Ingrediencie:
- 1 kg bravčového mäsa (karé alebo panenka)
- Soľ
- Čierne korenie
- Mletá paprika
- Oregano
- 1 cibuľa
- 150 g húb (šampiňóny)
- 4 zemiaky
- Údená paprika
- Petržlen
- Rastlinný alebo olivový olej
- 1 paradajka
- 180 g syra
- Kyslá smotana
Postup prípravy:
- Príprava mäsa:
Bravčové mäso nakrájajte na rezne a naklepte ich z obidvoch strán. Osoľte, okoreňte mletým čiernym korením, mletou paprikou a oreganom z obidvoch strán a dobre votrite do mäsa. Pekáč vymažte olejom a rozotrite ho rovnomerne. Poukladajte pripravené rezne do pekáča. - Príprava zeleniny:
Nakrájajte cibuľu a šampiňóny na plátky. Na panvici orestujte cibuľu a huby do mäkka. Zmes navrstvite na mäso. - Príprava zemiakov:
Zemiaky nakrájajte na plátky. Pridajte soľ, čierne korenie, údenú papriku, nasekaný petržlen a trochu oleja. Dobre premiešajte. Zemiakovú zmes navrstvite na vrstvu húb a cibule. - Dokončenie:
Paradajku nakrájajte na kolieska a poukladajte na vrstvu zemiakov. Všetko potrite kyslou smotanou. Pekáč prikryte alobalom a pečte pri teplote 190 °C približne 50 minút. Potom odstráňte alobal, nastrúhajte syr a posypte ním vrch jedla. Dopečte pri teplote 200 °C ešte 10 minút, kým sa syr neroztopí a nezíska zlatistú farbu.
Tipy:
- Mäso: Použite bravčové karé alebo panenku, ktoré sú vhodné na pečenie.
- Zelenina: Okrem šampiňónov môžete pridať aj inú obľúbenú zeleninu, ako napríklad cuketu, papriku alebo brokolicu.
- Syr: Vyberte si syr, ktorý sa dobre roztopí, napríklad eidam, gouda alebo mozzarella.
- Podávanie: Podávajte s ryžou, cestovinami alebo čerstvým pečivom.
Bravčové pečene rezne
Potrebné suroviny si očistíme. Zemiaky s cibuľou v sekáčiku rozsekáme na kašu. Rozsekané zemiaky zbavíme tekutiny a zmiešame s rozsekanou bravčovou pečienkou, potom pridáme žĺtky, mleté čierne korenie, červenú papriku a strúhanku - s tou trochu pomalšie, aby sme to nemali moc husté. Nakoniec pridáme prelisovaný cesnak, majorán a osolíme - robil som tak, že najskôr som urobil 1 kus na ochutnávku a potom si dochutíme podľa vlastnej chuti. Pre decká som sa snažil urobiť "rezeň" zaujímavejšie a skúsil som to cez formičky kačičky a zajaca, ale ako si sa mi nedarilo, tak som sa vrátil ku klasike - lyžicou na horúci olej roztľapkať asi na 1 - 1,5 cm vrstvu a tak vysmážať z oboch strán, tak ako zemiakové placky. A máme hotovo, na obed s ryžou a cviklou, na večeru so zemiakmi s horčicou a chrenom. DOBRÚ CHUŤ.
