Ajvar je jedinečný a chutný balkánsky pokrm, ktorý získava svoj výrazný charakter zo zrelých paprík, paradajok, baklažánov, cesnaku a oleja. Táto výborná zeleninová pasta má hlbokú farbu a bohatú chuť a je obľúbenou prílohou k mnohým jedlám. Urodilo sa vám mnoho paradajok a paprík a rozmýšľate, do akého lahodného receptu ste ich ešte nepoužili? Ak ste už vyskúšali všetky variácie leča, ajvar je skvelou voľbou.
Čo je to Ajvar?
Ajvar je pomazánka pripravovaná predovšetkým z červených paprík s baklažánom, cesnakom a chilli. Ajvar pochádza zo srbskej kuchyne, a bol preto dlho známy ako „srbský šalát“ alebo „srbský zeleninový kaviár“. Po druhej svetovej vojne sa stal v Juhoslávii populárny ako šalát (príloha) a dnes je populárny i na Balkáne.
Pôvodný domáci ajvar je vyrobený z pečených paprík, zatiaľ čo niektorí výrobcovia používajú varené papriky, čo vedie k nižšej kvalite. Podľa množstva kapsacínu v paprikách a množstve pridaných chilli papričiek, môže byť sladký, pikantný (najčastejšie), alebo veľmi pálivý. Ajvar sa môže konzumovať ako nátierka na chlieb, príloha, alebo šalát.
Ingrediencie a príprava
Čo je nevyhnutnou súčasťou ajvaru? Neodmysliteľnou ingredienciou ajvaru je však stále pečená červená paprika. Ajvar je mimoriadne všestranný pokrm, ktorý sa takmer vymyká klasifikácii. Môže sa použiť ako pochúťka, omáčka, dip alebo jednoduchá nátierka. Existuje množstvo variantov Ajvaru.
Základný recept na prípravu ajvaru pozostáva z pečených červených paprík, soli, oleja a octu. Medzi najčastejšie prísady patrí baklažán a cesnak.
História a súčasnosť
História ajvaru súvisí so zberom a konzumáciou papriky. Ajvar možno považovať za jedlo, ktoré sa konzumuje najmä počas zimy, pretože papriky na prípravu ajvaru sa zbierajú najmä na jeseň. Potom sa skladujú v nádobách a vychutnávajú sa počas celej zimy, kým sa na jar nevráti čerstvá zelenina. V súčasnosti sa ajvar pripravuje počas celého roka.
Podľa niektorých receptov sa nechávajú papriky zuhoľnatieť na ohni z dreveného uhlia, aby boli údené, zatiaľ čo iné recepty uvádzajú menej intenzívne teplo v rúre. Paprika sa po ošúpaní pridá do kuchynského robota spolu s ďalšími požadovanými prísadami. Rozmixovaná pasta sa potom nechá variť na sporáku, aby sa umožnilo spojenie chutí.
Recept na domáci Ajvar
1. Príprava zeleniny
Pripravte papriky, paradajky a baklažány: Papriky, paradajky a baklažány očistite a umyte. Vnútro paprík odstráňte spolu so semienkami a nakrájajte ich na hrubšie kúsky. Baklažány a paradajky nakrájajte na podobne veľké kúsky.
2. Pečenie zeleniny
Rozložte kúsky paprík, paradajok a baklažánov na plech vystlaný papierom na pečenie a pokvapkajte ich jemne olivovým olejom. Pečte zeleninu v rúre predhriatej na 200 °C asi 30-40 minút, kým povrch paprík, paradajok a baklažánov nezačne hnednúť. Počas pečenia ich občas pootáčajte, aby sa piekli rovnomerne. Nebojte sa čiernych šupiek zeleniny, neskôr ich odstránite a zelenina pod nimi bude mať lahodnú nasladkastú chuť.
Papriky po opečení otočiť, aby sa lepšie prepiekli. Medzitým vám kuchyňa vonia nádhernou vôňou papriky. Papriky či baklažány/s rajčinami/ po upečení, tak ako sú na plechu-prikryť dvomi utierkami, aby sa zaparili. Lebo ich potrebujeme ošúpať. Hovorí sa, že najlepšie je dať do igelitu, ale toto stačí a utierky nevadia horúcemu plechu. Vždy to robím takto, keď pečiem papriky napr. na šalát a kápie sa nádherne ošúpu.
Po upečení dajte zeleninu do plastového vrecka a zviažte ho. Tým vytvoríte „parnú komoru“, ktorá uľahčí odstránenie šupiek.
3. Spracovanie upečenej zeleniny
Rajčiny stiahneme zo šupky, cez sitko z nich precedíme prebytočnú vodu, baklažány ošúpeme, semienka z nich vyhodíme a všetko zomelieme, spolu s ošúpanými paprikami. Používam chopper, vynikajúco všetko zomelie.
4. Varenie Ajvaru
Zomletú masu dáme do hrnca, pridáme 1,5 dcl oleja, 2 Pl soli, 2 pl cukru, feferonky p.p.,trochu ml.čierneho korenia. Soľ, cukor pridajte podľa vašej chuti, radšej menej ako viac. Treba koštovať. Variť na miernom ohni, miešajúc. V recepte stálo, že masa je hotová, keď varecha zanecháva líniu, čo ale bolo hneď, nakoľko v nej už nebola prebytočná voda zo zeleniny. Aj tak som to varila cca 20 minút. Pred koncom pridať ocot. Tiež si dodajte podľa vašej potreby, ja som dala 2-3 PL.
Na oleji orestujte nasekanú cibuľu a pretlačený cesnak, až kým nebude cibuľa mäkká a zlatistá. Dávajte pozor, aby cesnak nezhorkol, pridajte ho k cibuli až na konci restovania.
Do hrnca pridajte upečené papriky, paradajky a baklažány, pridajte cibuľu a cesnak, mletú papriku, korenie, soľ a čierne korenie. Všetko dobre premiešajte a nechajte variť na miernom ohni asi 15-20 minút, aby sa chute spojili.
5. Mixovanie a dochucovanie
Použite mixér alebo ponorný mixér na rozmixovanie všetkých ingrediencií na hladkú pastu. Postupne pridávajte do zmesi olivový olej, aby ste dosiahli požadovanú konzistenciu.
Ochutnajte ajvar a pridajte ďalšie korenie, soľ alebo olej podľa vašich preferencií. Niektorí môžu chcieť, aby bol ajvar pikantnejší, iní menej. Nebojte sa do ajvaru nakrájať aj chilli papričku.
6. Plnenie do fliaš a sterilizácia
Kým varíme ajvar, dať na plech umyté fľašky, ktoré dáme do trúby nahriať na cca 50°C. Plní sa jednoducho, polievkovou lyžicou. Naplnené a uzatvorené fľašky dáme do trúby sterilizovať na 100°C/cca 1 hod.
Hotový ajvar nalejte do pohárov na sterilizovanie. Hornú časť povrchu zakvapnite olejom, aby sa zamedzilo tvorbe plesní. Ak plánujete skladovať ajvar dlhšie, môžete poháre s ajvarom dať zavariť. Ajvar samozrejme môžete servírovať ihneď po príprave, bez potreby sterilizovať ho.
Ešte raz zhrnutie: na pečenie treba cca 1 hod, vychladnutie chvíľu, ošúpanie chvíľu, rozmixovanie chvíľu, varenie max 20 min/ masa je hustá/. Sterilizácia cca 1 hod.
Varianty Ajvaru
V balkánskych štátoch existuje množstvo rôznych variácií tradičného ajvaru. Mierny alebo pálivý ajvar sa pripravuje jednoduchým pridaním čili papričiek do zmesi. Ljutenica je ďalší známy variant nátierky, ktorá je kombináciou sladkej a pálivej papriky s paradajkami, cesnakom a petržlenovou vňaťou. Ďalšou možnosťou je zelený ajvar alebo malidzano, v ktorom sa namiesto červenej papriky používa zelená paprika spolu s baklažánom a horčicou. V neposlednom rade je tu pindžur, ktorý vylepšuje konzistenciu klasického ajvaru tým, že sa počas jeho prípravy pridávajú aj paradajky a cesnak.
Recepty na Ajvar
Ajvar s petržlenovou vňaťkou
- Potrebujete: 5 kg rajčín, 400 ml oleja, 400 ml ovocného octu, 150 g cukru, 2 lyžice soli, 5 kg zomletých paprík, petržlenová vňať
- Príprava: Olúpte paradajky (najskôr zabarte horúcou vodou, potom sa lepšie šúpu), nakrájajte a dajte do hrnca. Pridajte olej, ocot, cukor, soľ a varíme po dobu jednej hodiny. Potom pridajte upečenú a zomletú papriku a varte kým sa nevydusí prebytočná voda (ďalších 15 minút). Nakoniec pridáme petržlenovú vňaťku.
Ajvar classic
- Potrebujete: 5 kg papriky, baklažán 2 kg, 250 g cukor, 150 g soli, 1 šálka vývaru, 2 deká, 1 l oleja
- Príprava: Vyčistite papriky zo semien. Baklažány zapečte spolu s paprikou v rúre a ošúpte. Potom ich nakrájajte a dajte do hrnca. Pridajte tri litre vody a priveďte k varu, prihoďte papriky, potom pridajte cukor, soľ, šálku vývaru a deko. Potom ajvar plníme do pohárikov a sterilizujeme.
Ajvar s horčicou
- Potrebujeme: 2 kg papriky, 300 ml oleja, 1,5 lyžice soli, 1 lyžica cukru, 1 sáčok deka, 100 g strúhaného chrenu, 350 g horčice
- Príprava: Vyčistené papriky upečieme a zomelieme alebo vymixujeme a potom dusíme s olejom asi 30 minút. Pridajte soľ, cukor, deko a strúhaný chren (môže byť aj sterilizovaný), všetko dusíme kým sa voda nevydusí. Po vychladnutí pridáme horčicu, dobre premiešame, a dávame do pohárov. Ajvar sterilizujeme aspoň 15 minút.
Ako využiť Ajvar v kuchyni?
Pridanie trošky ajvaru dodáva každému jedlu pikantný punc, či už ho podávame ako prílohu, korenie alebo hlavný chod. Ajvar sa často podáva spolu s ćevapi, teda klobásou, ktorá je typická pre balkánske krajiny. Ajvar sa môže podávať aj spolu so syrom pule. Často sa objavuje aj na mäsovo-syrových tanieroch nazývaných Meza a možno ho pridať aj do mäsa, omelety a cestovín. Jeho dymová, sladkastá chuť si priam žiada, aby sme s ním experimentovali.
Ajvar si môžeme vychutnať samotný, na krekroch alebo ako nátierku na crostini. Ajvar je pre všetkých, ktorí majú radi dobré jedlo, milujú stredomorskú kuchyňu a zároveň im záleží na kvalite. Táto chorvátska pochúťka plná zdravia je aj z tohto dôvodu nazývaná kaviárom vegánov a vegetariánov.
Nutričné hodnoty Ajvaru
Ajvar je populárny vo všetkých moderných stravovacích trendoch ako vegánska a bezlepková nátierka. Keďže pozostáva prevažne zo zeleniny, obsahuje veľa živín, ktoré sú zabalené v každom súste, a relatívne nízky obsah kalórií. Pomalé varenie ajvaru pomáha zachovať veľa vitamínov a minerálov v každom súste. Pečená červená paprika obsahuje veľa železa a vitamínov A a C. Ak sa rozhodneme do ajvaru pridať baklažán, pridáme aj prospešné vitamíny B12, kyselinu listovú a kyselinu chlorogénovú, ktorá pomáha v boji proti rakovine a znižuje hladinu zlého cholesterolu.
Ďalšou ingredienciou, ktorú ajvar obsahuje, je cesnak, ktorý je zázrakom nielen pri znižovaní krvného tlaku aj cholesterolu, ale zároveň zlepšuje športovú výkonnosť a predlžuje celkovú dĺžku života.
tags: #Recept
